2023年中式面點師（初級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點真題答案

住在富人區(qū)的她2023年中式面點師（初級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點真題答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共40題)1.()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。2.()擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。3.()女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。4.()包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。5.()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。6.中性點直接接地系統(tǒng)發(fā)生接地故障時，在三相中將產(chǎn)生大小相等、相位相同的正序電壓與正序電流。7.()小窩頭要用小火蒸制。8.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。9.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。10.()貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。11.()不能用手勺直接品嘗菜肴。12.()莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。13.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。14.為減小電纜敷設(shè)過程中的牽引阻力,可沿線合理布置滑輪‘最新解析‘。()15.()蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。16.()為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。17.()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。18.按性質(zhì)和規(guī)律分,力學(xué)中常見的力有引力(重力)、彈性力、摩擦力、介質(zhì)的阻力、電場力洛倫茲力等。19.()煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品破裂或湯水溢出。20.混合氣體保護(hù)焊是采用在惰性氣體中加入一定量的活性氣體作為保護(hù)氣體的一種氣體保護(hù)電弧焊方法。21.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。22.烘房看管人員應(yīng)嚴(yán)格控制溫度的升降,發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時處理并報告安全管理負(fù)責(zé)人。23.()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。24.()整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。25.()象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)計出具有高雅境的畫面。26.爐中釬焊時,車間內(nèi)高壓電路與工業(yè)管道間應(yīng)保持一定距離。27.()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。28.()男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。29.()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。30.()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。31.()搓形時將面坯搓成拱圓形。32.()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。33.()對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。34.()煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。35.()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。36.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。37.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。38.()高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。39.采用直流壓降法進(jìn)行直流電阻測試,電流表及電壓表的內(nèi)阻對測量結(jié)果有影響。40.()進(jìn)食酸性水果不會引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。二.單選題(共40題)1.溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感2.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點3.由電流繼電器的動作原理可知,電流繼電器的返回系數(shù)()。A、大于1B、小于1C、等于14.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大5.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性7.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式8.煮餃子時，應(yīng)用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板9.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)10.木薯膠質(zhì)較多，()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉11.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定12.()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬13.墨糯藥米指的是()。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米14.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公15.()適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)16.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器17.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮18.下列()不是干式回火保險器的特點。A、體積小B、受氣候影響C、質(zhì)量輕19.屬于馬拉糕特點的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口20.圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行()的。A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴21.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病22.電纜施工完成后應(yīng)將越過的孔洞進(jìn)行封堵,其目的是()等。A、防曬、防水、防火B(yǎng)、防曬、防火、防小動物C、防水、防火、防小動物23.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E24.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜25.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.126.下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿27.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃28.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法29.冷水面團(tuán)的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大30.面點間的()必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面31.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量32.莜麥面品種成品一般具有()的特點。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)33.采用不可燃的氟利昂制冷劑時,對于小容量的制冷系統(tǒng),可采用()來代替安全閥。A、排氣閥B、易熔塞C、直通閥34.炸醬面的醬要炸()。A、香B、透C、稀D、稠35.面點操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序36.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶37.面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪38.零序電流III段保護(hù)動作時限與反應(yīng)相間故障過電流保護(hù)動作時限比較()。A、零序電流III段保護(hù)動作時限大于過電流保護(hù)動作時限B、零序電流III段保護(hù)動作時限小于過電流保護(hù)動作時限C、零序電流III段保護(hù)動作時限等于過電流保護(hù)動作時限39.面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制40.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：×2.參考答案：√3.參考答案：×4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：×8.參考答案：√9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：√12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：×17.參考答案：√18.參考答案：√19.參考答案：√20.參考答案：√21.參考答案：√22.參考答案：√23.參考答案：×24.參考答案：√25.參考答案：√26.參考答案：×27.參考答案：×28.參考答案：×29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：×32.參考答案：√33.參考答案：×34.參考答案：×35.參考答案：√36.參考答案：√37.參考答案：√38.參考答案：√39.參考答案：√40.參考答案：×二.單選題1.參考答案：B2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：A5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：A8.參考答案：B9.參考答案：D10.參考答案：A11.參考答案：B12.參考答案：A13.參考答案：B14.參考答案：C15.參考答案：B16.參考答案：A17.參考答案：C18.參考答