豆腐柴鮮葉豆腐的工藝條件優(yōu)化

※技術(shù)應(yīng)用2013,Vol.34,No.24313食品科學(xué)豆腐柴鮮葉豆腐的工藝條件優(yōu)化111,2,*羅東升,余萍,闞建全1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶400715;2.重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室,重慶400715摘?要:以重慶市石柱縣的豆腐柴鮮葉為原料,通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗,研究豆腐柴鮮葉豆腐的加工工藝條件。結(jié)果表明:豆腐柴鮮葉豆腐的最佳加工工藝條件為料液比1:12g/mL、pH4.0、CaCO添加量0.08%,在此3條件下得到的豆腐柴鮮葉豆腐硬度為147.292g,凝膠強度為133.835g,滲出液為21.3mL/100g,出品率為826.2%,產(chǎn)品外觀和質(zhì)地良好。關(guān)鍵詞:豆腐柴鮮葉豆腐;工藝條件;響應(yīng)面法PremnamicrophyllaOptimizationofProcessingConditionsforImprovedQualityofTurczLeafTofu111,2,*LUODong-sheng,YUPing,KANJian-quan1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China;2.ChongqingKeyLaboratoryofProduceProcessingandStorage,Chongqing400715,ChinaAbstract:TheobjectiveofthisstudywastooptimizetheprocessingconditionsformanufacturingtofufromfreshleavesofPremnamicrophyllaTurcz,collectedfromShizhucountyofChongqing,usingresponsesurfacemethodologyRSM.ThePremnamicrophyllaoptimalconditionsformanufacturingofTurczleaftofuwerefoundasfollows:pulpingwitharatioofleavestodistilledwaterof1:12g/mL,pHadjustmentto4.0,andadditionof1%aqueousCaCOsuspensiontoa?nalcon-3centrationof0.08%.Thehardnessoftofuundertheoptimizedconditionswas147.292g,gelstrength133.835g,theamountofexudates21.3mL/100g,andtofuyield826.2%.Moreover,theappearanceandtextureofthetofuweregood.KeywordsPremnamicrophylla:Turczleaftofu;processingconditions;responsesurfacemethodology中圖分類號:TS219文獻(xiàn)標(biāo)志碼:B文章編號:1002-6630201324-0313-05豆腐柴PremnamicrophyllaTurcz,又名豆腐木、鮮葉豆腐的加工生產(chǎn)技術(shù)。本實驗就是以重慶市石柱縣腐婢,屬馬鞭草科豆腐柴屬的落葉灌木,廣泛分布豆腐柴鮮葉為原料,通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗法,研究豆腐柴鮮葉豆腐的最佳加工工藝參數(shù),為其工于湖南、湖北、四川和貴州等省,主要野生于海拔業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)提供實驗數(shù)據(jù)。500~1000m的林緣、溝邊、林下、荒山、路旁、灌叢中,陰坡多于陽坡,較適于微酸性至酸性土壤生長。豆[1-5]1材料與方法腐柴葉安全無毒,是一種藥食兼用植物,目前已分析檢測到19種如木栓酮、氨基酸、十八碳酸、木栓醇、1.1材料與試劑6-羥基-3-吡啶羧酸等食藥用成分,并且豆腐柴葉蛋白質(zhì)豆腐柴鮮葉,2011年6月份采自重慶市石柱縣;檸檬含量高,必需氨基酸組分齊全,還富含VC、β-胡蘿卜[6-10]酸、氯化鉀、碳酸鈣、氯化鎂、氯化鈣均為分析純成都素、微量元素等,具有較高的食用價值。從豆腐柴市科龍化工試劑廠。葉中提取的果膠,可用于食品、化妝、醫(yī)藥工業(yè)的膠凝[11-16]1.2儀器與設(shè)備劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等。民間現(xiàn)多用豆TA-XT2i物性測定儀英國StableMicroSystem公腐柴鮮葉和草木灰手工作坊式制作豆腐柴鮮葉豆腐,工司;HR1707二合一攪拌機荷蘭飛利浦;藝不穩(wěn)定,質(zhì)量安全成問題,保質(zhì)期僅1~3d,嚴(yán)重影響了其規(guī)模的擴(kuò)大和資源的開發(fā)。但由于豆腐柴資源稀KQ3200DB超聲波清洗器昆山市超聲儀器;少和分布不均,國內(nèi)外關(guān)于豆腐柴鮮葉豆腐的研究報道PHS-3C酸度計成都世紀(jì)方舟科技;JH-722很少。因此,現(xiàn)在急需要適合規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)的豆腐柴分光光度計上海菁華科技儀器。收稿日期:2012-12-16作者簡介:羅東升1987?,男,碩士研究生,研究方向為食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)。E-mail:ldsxnsp@163*通信作者:闞建全1965?,男,教授,博士,研究方向為食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)、食品質(zhì)量與安全。E-mail:ganjq1965@1633142013,Vol.34,No.24※技術(shù)應(yīng)用食品科學(xué)1.3方法1:100.10、1:8≈0.12、pH值以及CaCO添加量作為試驗31.3.1豆腐柴鮮葉制作葉豆腐的基本生產(chǎn)工藝流程因素,以凝膠強度、硬度、出品率、滲出液為響應(yīng)值,豆腐柴鮮葉→挑選→洗凈→燙漂→勻漿→過濾→濾試驗因素及水平見表1。汁→加促凝劑→灌裝→凝固→成品1.3.4指標(biāo)測定[20]1.3.2單因素試驗1.3.4.1凝膠強度的測定1.3.2.1高溫漂燙對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響采用TA-XT2i物性測定儀進(jìn)行測定。測定參數(shù):取一定量的豆腐柴鮮葉洗凈,分別在80、90、100℃探頭型號P/0.5,探頭前進(jìn)速率5mm/s,探頭測量時速率水浴中漂燙葉片30s,放入干凈的涼水中快速冷卻后,1mm/s,探頭返回速率5mm/s,觸發(fā)力5g,最大移動距離打漿制汁,過濾;按傳統(tǒng)制作豆腐柴葉豆腐的方法,在15mm,同一樣品選擇5個不同的部位測定,取平均值。[21]濾汁中添加2%飽和草木灰澄清液按豆腐柴鮮葉質(zhì)量計1.3.4.2硬度的測定算,室溫條件下靜置1h后待其凝固。以成型好、顏色翠采用TA-XT2i物性測定儀進(jìn)行測定。測定模式:綠為評判標(biāo)準(zhǔn),確定水浴漂燙的溫度。T.P.A。測定參數(shù):探頭型號P/0.5,探頭前進(jìn)速率5mm/s,1.3.2.2料液比對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響探頭測量時速率1mm/s,探頭返回速率5mm/s,觸發(fā)力取一定量豆腐柴鮮葉洗凈,分別稱取83.3、62.5、5g,壓縮比30%,觸發(fā)力5g,同一樣品選擇5個不同的部50.0、41.7、33.3g,各加入500mL蒸餾水,使料液比分別位測定,取平均值。[20]為1:6、1:8、1:10、1:12、1:15g/mL,打漿制汁,過濾,1.3.4.3滲出液的測定得到翠綠色漿液,均分為100mL/杯。按傳統(tǒng)制作豆腐柴待成品凝固好后,室溫條件下放置2h后,將滲出液葉豆腐的方法,在濾汁中添加2%飽和草木灰澄清液按豆倒出,測量滲出液的體積。[21]腐柴鮮葉質(zhì)量計算,室溫條件下靜置1h后待其凝固。以1.3.4.4出品率的測定成型好、有一定凝膠強度、硬度適中、滲出液較少、口出品率/%豆腐柴鮮葉豆腐質(zhì)量/g/豆腐柴鮮葉原料感嫩滑為品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn),確定合適的料液比。的質(zhì)量/g×1001.3.2.3鈣鹽及其添加量對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的1.4數(shù)據(jù)處理方法影響所有的實驗均重復(fù)3次,利用Excel軟件對實驗結(jié)果分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%碳酸鈣和1%氯化鈣溶液,進(jìn)行分析。按不同添加量加入到100mL等體積的合適料液比的濾汁中,使濾汁中含試劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%、0.04%、2結(jié)果與分析[17-18]0.06%、0.08%,代替2%飽和草木灰澄清液。采用2.1豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝參數(shù)的單因素試驗1.3.2.2節(jié)葉豆腐的制法及評判標(biāo)準(zhǔn),確定鈣鹽及添加量。2.1.1豆腐柴鮮葉漂燙溫度對其葉豆腐形成品質(zhì)的影響1.3.2.4pH值對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響l/L表2漂燙溫度對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響[19]氫氧化鈉溶液將濾汁的pH值分別調(diào)至8、7、6、5、4、3。Table2EffectoftemperatureonsensoryqualityandtexturepropertiesofPremnamicrophyllaTurczleaftofu采用1.3.2.2節(jié)葉豆腐制法及評判標(biāo)準(zhǔn),確定pH值。漂燙溫度/℃滲出液/mL/100g凝膠強度/g硬度/g顏色形態(tài)1.3.3豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝參數(shù)的響應(yīng)面優(yōu)化試驗100翠綠溶液±±±0.087翠綠固體,透明表1Box-Behnken設(shè)計試驗因素水平及編碼±±±0.046黃綠固體,透明Table1CodedandactuallevelsforindependentvariablesusedinBox-Behnkendesign由表2可知,漂燙溫度分別在90、80℃燙漂30s時,水平因素編碼值均可形成有一定形狀的豆腐柴鮮葉豆腐。而經(jīng)過100℃漂-101料液比g/mLX1:121:101:8燙30s的葉片,不能形成豆腐柴鮮葉豆腐,這可能是因為1XpH3.54.04.5[22-24]2高溫破壞了果膠成分。但漂燙溫度越高,葉豆腐的顏X33色越好,這是由于高溫破壞了氧化酶,從而阻止了葉綠素的氧化分解。響應(yīng)面優(yōu)化試驗采用Box-Behnken原理進(jìn)行設(shè)計,并用DesignExpert7.0.0軟件處理。根據(jù)單因素的試驗2.1.2料液比對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響結(jié)果,選取料液比為方便響應(yīng)面設(shè)計,1:12≈0.08、由表3可知,提取液用量太少,濾汁過于黏稠,難以※技術(shù)應(yīng)用2013,Vol.34,No.24315食品科學(xué)過濾,并且產(chǎn)生很多小氣泡懸浮于濾汁中,使形成的豆2.2豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝的響應(yīng)面優(yōu)化試驗2.2.1回歸模型的建立腐成海綿狀,口感不細(xì)膩,影響其感官品質(zhì);提取液用量太多,濾汁很稀,不能凝固成型,凝膠強度和硬度也表6響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果小。因此,料液比控制在1:8~1:12g/mL為宜,此時形Table6Experimentaldesignandresultsforresponsesurfaceanalysis試驗號XXXY硬度/gY凝膠強度/gY滲出液/mL/100gY出品率/%1231234成的豆腐柴鮮葉豆腐滲出液、凝膠強度、硬度適中,感10-1官品質(zhì)較好。表3料液比對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響Table3Effectofleaf/waterratioonsensoryqualityandtexture5011143.410129propertiesofTurczleaftofu料液比g/mL滲出液/mL/100g凝膠強度/g硬度/g形態(tài)±±±0.112有氣泡,海綿狀,固體±±±0.059無氣泡,透明,固體±±±0.124無氣泡,透明,固體±±±0.087無氣泡,透明,固體±±±0.062無氣泡,透明,固體2.1.3鈣鹽及其添加量對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響16000142.113124.表4鈣鹽及添加量對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響Table4Effectsofcoagulanttypeanddosageontexturepropertiesof以料液比X、pH值X、CaCO添加量X為自變1233PremnamicrophyllaTurczleaftofu量,葉豆腐的硬度Y、凝膠強度Y、滲出液Y以及出123促凝劑添加量/%滲出液/mL/100g凝膠強度/g硬度/g±±±0.086品率Y為因變量,建立回歸模型?；貧w方程分別為:4Y141.75+1.88X+2.57X+0.76X+0.19XX-CaCO31123122220.5XX-0.0005XX+0.84X+0.37X-1.82X113231230.015.9±0.280.291±0.08689.853±0.105Y125.09+3.58X+3.65X+2.71X+0.067XX+2123122220.29XX-0.30X-1.34X-0.65X213123CaCl2Y21.56+0.34X+0.10X-0.29X-0.53XX+0.0828.5±0.2120.942±0.102127.390±0.0503123122220.20XX+0.78XX-0.83X-0.91X-0.63X31323123由表4可知,鈣鹽添加量越大,豆腐柴鮮葉豆YXXXXX822.40+2.54-4.73+0.61+0.025+412312腐的硬度和凝膠強度也增大,滲出液增多,控制在222XXXXX0.70-6.66-0.26-1.924131230.04%~0.08%之間為宜。同時,相對于CaCO難溶于32.2.2回歸模型的方差分析水來說,由于CaCl是可溶物質(zhì),使豆腐柴鮮葉豆腐22.2.2.1硬度回歸模型方差分析過快成型,且滲出液也多,形成的葉豆腐不均勻,影響感官品質(zhì)。因此,選用CaCO為凝固劑,添加量在3表7硬度回歸模型方差分析表Table7Analysisofvariancefortheregressionmodelforhardness0.04%~0.08%之間為宜。方差來源均方和自由度均方F值P值顯著性2.1.4pH值對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響模型102.56911.40226.83<0.0001**X52.83152.831051.56<0.0001**1表5pH值對豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響X4.6414.6492.28<0.0001**2Table5EffectofpHadjustmentofleafpulpontexturepropertiesofX28.36128.36564.47<0.0001**3TurczleaftofuPremnamicrophylla12XX1.0011.006.400.0392*13pH滲出液/mL/100g膠凝強度/g硬度/g-7-7-6232X0.5610.5611.190.0123*1257.8±0.1126.747±0.009133.402±0.059X13.97113.97278.11<0.0001**22X2.9912.9959.540.0001**37溶膠失擬項0.6730.222.130.2389不顯著8溶膠總和102.91162由表5可知,隨著pH值增大,豆腐柴鮮葉豆腐的凝膠2Adj強度和硬度都減小,滲出液增多。豆腐柴鮮葉濾汁在pHCV0.16%值為4~5之間能夠形成質(zhì)地較好的豆腐。PP注:差異極顯著,<0.01;差異顯著,<0.05。下同。***3162013,Vol.34,No.24※技術(shù)應(yīng)用食品科學(xué)由表7可知,模型極顯著P<0.0001,因變量與所考化,擬合程度極好,失擬項不顯著P>0.05,離散系數(shù)2察自變量之間的線性關(guān)系顯著R0.9966,模型調(diào)整復(fù)CV0.87%,在可接受范圍內(nèi),說明試驗結(jié)果可靠,試驗2相關(guān)系數(shù)R0.9922,說明該模型能解釋99.22%響應(yīng)值所得二次回歸方程能很好地對響應(yīng)值進(jìn)行預(yù)測。分析同Adj的變化,擬合程度極好。失擬項不顯著P>0.05,離散2.2.2.1節(jié),對一次項回歸系數(shù)的絕對值大小進(jìn)行比較可系數(shù)CV表示試驗的精確度,其值越小,試驗結(jié)果的可知,對滲出液影響作用的大小順序為:X>X>X,即料132靠性越高,本試驗的CV0.16%,在可接受范圍內(nèi),說明液比>CaCO添加量>pH值。3試驗結(jié)果可靠,試驗所得二次回歸方程能很好地對響應(yīng)表9滲出液回歸模型方差分析表值進(jìn)行預(yù)測。Table9Analysisofvariancefortheregressionmodelforthe由回歸方程系數(shù)顯著性檢驗可知,所得模型的一amountofexudates22方差來源均方和自由度均方F值P值顯著性次項影響極顯著P<0.01;二次項X和X影響極顯著232模型14.2591.5830.00<0.0001**P<0.01,X影響顯著P<0.05;交互項XX和XX影11223X0.9110.9117.260.0043**1響不顯著P>0.05,XX影響顯著P<0.05。參照王欽132[25]德等的方法,對一次項回歸系數(shù)的絕對值大小進(jìn)行比X0.6610.6612.530.0095**3XX1.1011.1020.890.0026**12較可知,對硬度影響作用的大小順序為:X>X>X,即21313pH值>料液比>CaCO添加量。3XX2.4012.4045.510.0003**2322.2.2.2凝膠強度回歸模型方差分析X2.9012.9054.950.0001**12X3.4513.4565.33<0.0001**2表8凝膠強度回歸模型方差分析表2X1.6711.6731.660.0008**3Table8Analysisofvariancefortheregressionmodelforgelstrength方差來源均方和自由度均方F值P值顯著性失擬項0.3230.118.140.3533不顯著模型278.50930.9498.07<0.0001**X102.551102.55325.02<0.0001**1總和14.62162X58.72158.72186.10<0.0001**22X106.381106.38337.16<0.0001**Adj12CV0.87%13232.2.2.4出品率回歸模型方差分析212X7.5917.5924.070.0017**2表10出品率回歸模型方差分析表2X1.7611.765.58<0.0001**3Table10Analysisofvaria