奶酪生產(chǎn)工藝流程圖

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奶酪生產(chǎn)過程中危害分析工作單序號加工步驟確定此步驟的危害危害種類是否顯危害應用的預防措施是否關(guān)鍵控制點1原料乳致病菌、腐敗菌生物危害是收奶時檢測是摻雜摻假否收奶時檢測否抗生素化學危害是檢測抗生素含量是亞硝酸鹽否收奶時檢測否草棍、牛毛、玻璃物理危害否收奶時檢測否2殺菌病原菌、腐敗菌，滅菌的溫度、時間生物危害是嚴格控制規(guī)程操作是3發(fā)酵劑雜菌污染生物危害是嚴格無菌接種、保存是4凝乳酶、加CaCl2微生物污染生物危害否管道消毒徹底，SSOP可控制否5切割、靜置微生物污染生物危害否切割刀徹底消毒，SSOP可控制否6加熱攪拌、排乳清、堆積、壓榨微生物污染生物危害是加強環(huán)境消毒是7加鹽微生物生物危害是加強環(huán)境消毒，控制規(guī)程操作是8成熟腐敗菌、芽孢菌生物危害是加強成熟室的環(huán)境衛(wèi)生是成熟溫度、濕度、時間等物理危害是嚴格控制操作規(guī)程是9包裝微生物生物危害否包裝間衛(wèi)生，包裝材料無菌否3關(guān)鍵控制點(CCP)及關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點指所有會影響產(chǎn)品生物性、化學性或物理性的危險性生產(chǎn)步驟或程序．對食品加工過程中的某一點或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平．借助CCP決策樹來確定關(guān)鍵控制點，確定了生產(chǎn)過程中共存在6個CCP．根據(jù)關(guān)鍵控制點設(shè)置關(guān)鍵限值參數(shù)，進而對設(shè)置的參數(shù)進行監(jiān)控，具體見表2．3.1原料乳(CCP1)原料乳是生產(chǎn)安全的首要因素，特別是2008年乳制品的安全問題成為全國甚至全球的焦點，原料乳的優(yōu)劣是乳制品質(zhì)量的基礎(chǔ)和根本．牛乳中含有對人體有益的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是牛乳也是微生物良好的培養(yǎng)環(huán)境，擠奶及運輸過程中易污染致病菌、腐敗菌，如果處理不當，會破壞牛乳中的營養(yǎng)成分甚至對人們的健康造成危害；牛乳中的抗生素殘留、亞硝酸鹽、牛毛玻璃，甚至摻雜摻假都直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)．因此原料乳應選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛乳，牛乳的驗收符合國標GB/T6914-86．抗生素殘留不得檢出．3.2殺菌(CCP2)奶酪生產(chǎn)時采用巴氏殺菌，如果巴氏殺菌不徹底，殺菌溫度及時間不夠，原料乳中存在的嗜冷菌、操作過程中污染的病原菌和腐敗菌繁殖，菌種接種后，導致發(fā)酵效果不佳，影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量．所以殺菌過程中要確保殺菌罐工作參數(shù)或程序設(shè)定正常，定期檢測有關(guān)指標，保證滅菌徹底．3.3發(fā)酵劑(CCP3)大多數(shù)奶酪的生產(chǎn)都需要發(fā)酵劑的參與，發(fā)酵劑在奶酪生產(chǎn)及成熟中起著舉足輕重的作用．發(fā)酵劑在一定程度上決定了凝乳的風味、質(zhì)構(gòu)特征及在奶酪制造所用的溫度下產(chǎn)生正確的酸度，乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，對凝乳酶的凝乳和凝塊的質(zhì)構(gòu)具有顯著影響，在奶酪成熟過程中也具有重要作用，而且乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使pH降低，可以抑制病原菌和腐敗菌的生長，控制奶酪的品質(zhì)．發(fā)酵劑制備及接種時易被其他雜菌所污染．不同種類的奶酪使用發(fā)酵劑菌種不盡相同，大多數(shù)采用混合菌種，要保證混合菌種的比例保持不變并防止菌種污染，若發(fā)現(xiàn)有雜菌污染，立即進行分離純化．表2

HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者原料乳驗收致病菌、腐敗菌；抗生素殘留細菌總數(shù)＜5×105cfu/mL，致病菌不得檢出；抗生素殘留：陰性微生物，抗生素微生物檢測，抗生素檢測每車次收奶員，質(zhì)檢員拒收檢測不合格的原料乳收奶員記錄，質(zhì)檢員記錄每批殺菌病原菌、腐敗菌，滅菌的溫度、時間巴氏殺菌：95℃，15s自動溫度控制器，溫度控制轉(zhuǎn)向閥觀察溫度、壓力表記錄，確定設(shè)備正常工作殺菌過程中連續(xù)監(jiān)控儀器操作員提高溫度，延長時間操作員記錄每日發(fā)酵劑(制備菌種)雜菌污染殺菌溫度95℃殺菌溫度時間設(shè)備的儀表自動控制每次操作員設(shè)備的儀表自動控制操作員記錄每日加熱攪拌加熱套溫度視不同奶酪加熱要求不同控溫裝置觀察溫度上升速率每批次儀器操作員產(chǎn)品報廢操作員記錄每日加鹽微生物細菌總數(shù)≤100/mL微生物微生物檢測每批次檢驗員產(chǎn)品報廢檢驗員記錄每日成熟腐敗菌、芽孢菌不得有雜菌檢出微生物微生物檢測每批次檢驗員重新消毒，產(chǎn)品報廢檢驗員記錄每日成熟溫度、濕度、時間等視不同奶酪要求不同成熟室的溫度、濕度控制器觀察溫度表、濕度表每批次檢驗員人員監(jiān)控，若有偏差調(diào)整操作員記錄每日3.4加熱攪拌(CCP4)加熱促進凝塊粒的進一步收縮，增加奶酪的硬度和強度．通常加熱溫度應緩慢上升，上升越快，奶酪硬度越大，而不同種類的奶酪所需硬度不同，溫度上升速率也不同，而且加熱過程時間較長，需要1~2h，視不同奶酪有所差別，長時間的緩慢加熱過程容易引起環(huán)境中的微生物進入，因此要嚴格控制溫度上升速率及最終溫度并保持環(huán)境衛(wèi)生狀況良好．3.5加鹽(CCP5)不同種類的奶酪加鹽方式不相同，主要有鹽漬和拌鹽兩種．拌鹽法主要是預防鹽中的雜質(zhì)帶入的危害，鹽漬法除了要預防雜質(zhì)外，鹽水的衛(wèi)生狀況直接影響到奶酪的成熟和成品的安全性．另外鹽漬的時間長短，不同奶酪也不盡相同，有的需要幾十分鐘到幾個小時，有的甚至需要一兩天時間，時間較長易受微生物污染．3.6成熟(CCP6)大多數(shù)奶酪都需要成熟過程，奶酪成熟經(jīng)歷了一系列物理化學和生物化學變化，其組織結(jié)構(gòu)、風味和營養(yǎng)價值大大提高．成熟過程中需要保持一定的溫度、濕度．不同品質(zhì)的奶酪對成熟室的溫度和濕度要求不同，成熟的時間也不相同，長則需要一兩年，短則只需兩三個月，由于成熟條件、溫度濕度控制不當會造成霉變．4糾偏措施和監(jiān)控機制當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時，就要采取糾偏措施．原料乳不合要求要拒收；殺菌溫度時間不當要重新調(diào)整；HYPERLINK"/cpro/ui/uijs.php?app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=11&is_app=0&j