烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度一、前言為了保證食品的安全和衛(wèi)生，保護(hù)食品加工人員的健康和權(quán)益，加強(qiáng)對(duì)烹調(diào)加工過(guò)程的管理和控制，制定本烹調(diào)加工管理制度。本制度適用于本企業(yè)所有的烹調(diào)加工及其相關(guān)操作，貫徹食品安全第一的原則，在加強(qiáng)管理、控制食品安全的同時(shí)，也是對(duì)食品質(zhì)量提升的一個(gè)重要舉措。二、管理制度加工前：在烹調(diào)加工前，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行檢查，并進(jìn)行消毒。對(duì)所用的原料、添加劑等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。加工中：制定并落實(shí)操作規(guī)程，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，遵守操作規(guī)程。確保加工過(guò)程中的廢棄物得到及時(shí)處理與清理，生產(chǎn)過(guò)程中的廢水、廢氣等污染物排放要得到嚴(yán)格控制。加工后：檢查并記錄產(chǎn)品的良品率、不良品率和廢品率等質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)不合格品要進(jìn)行逐一追溯和處理，保證產(chǎn)出的產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、操作規(guī)程1.設(shè)備管理設(shè)備是烹調(diào)加工工序中最關(guān)鍵的部分。在生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行檢查和消毒，并記錄檢查結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在故障或者不適合進(jìn)行生產(chǎn)加工操作，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或維修。2.原料管理原料質(zhì)量是生產(chǎn)加工的基礎(chǔ)，為避免原料因質(zhì)量問(wèn)題影響產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，應(yīng)定期的對(duì)原料進(jìn)行檢查。在檢查過(guò)程中，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄檢查結(jié)果，并定期對(duì)記錄進(jìn)行匯總分析。3.生產(chǎn)加工在進(jìn)行生產(chǎn)加工操作前，工作人員必須了解該工序的操作規(guī)程和操作要求，同時(shí)按照相關(guān)要求進(jìn)行消毒和穿戴相應(yīng)的防護(hù)設(shè)備，避免污染原料和產(chǎn)品。4.存儲(chǔ)運(yùn)輸生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)妥善的存儲(chǔ)和運(yùn)輸，避免受到外界的污染和影響。產(chǎn)品應(yīng)存放在合適的環(huán)境中，避免過(guò)高過(guò)低的溫度和濕度，同時(shí)按照相關(guān)要求進(jìn)行包裝和標(biāo)簽，便于追溯和管理。四、工作記錄為了便于管理人員進(jìn)行監(jiān)管，應(yīng)在加工過(guò)程中進(jìn)行工作記錄。工作記錄內(nèi)容應(yīng)包括設(shè)備檢查、原料檢查、生產(chǎn)操作記錄、產(chǎn)品質(zhì)量檢查、廢水處理等方面，日后便于查看和分析，便于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和改進(jìn)。五、員工教育和培訓(xùn)烹調(diào)加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要員工有高度的責(zé)任心和嚴(yán)密的工作習(xí)慣。因此，管理部門(mén)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化的培訓(xùn)和教育，使其了解操作規(guī)程、原料安全、設(shè)備保養(yǎng)、操作安全等要點(diǎn)，提高員工綜合素質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。六、食品安全為保障食品安全，在加工過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)污染源的控制和污染承載力的管理，嚴(yán)格執(zhí)行加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，防范化學(xué)、物理、生物危害，防止食品中毒事故發(fā)生。七、總結(jié)本烹調(diào)加工管理制度旨在規(guī)范企業(yè)烹調(diào)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，從而健全企業(yè)管理體制，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的掌控和監(jiān)管，