營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識類考試題

個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識類復(fù)習(xí)題單項選擇題復(fù)習(xí)1．在市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有 (C)地社會功能.A、鼓勵人們自由選擇職業(yè) B、遏制牟利最大化C、促進(jìn)人們地行為規(guī)范化 D、最大限度地克服人們受利益2．在企業(yè)地經(jīng)營活動中，下列選項中地 (B)不是職業(yè)道德功能地表現(xiàn) .A、激勵作用 B、決策能力 C、規(guī)范行為 D、遵紀(jì)守法3．為了促進(jìn)企業(yè)地規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化地 (D)功能.A娛樂 B、主導(dǎo) C、決策 D、自律4．(A)是企業(yè)誠實守信地內(nèi)在要求 .A、維護(hù)企業(yè)信譽 B、增加職工福利 C、注重經(jīng)濟(jì)效益 D、開展員工培訓(xùn)5．下列事項中屬干辦事公道地是 (D).A、顧全大局，一切聽從上級 B、大公無私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知 D、堅持原則，不計個人得失6．下列關(guān)于勤勞節(jié)儉地論述中，正確地選項是 (B).A、勤勞一定能使人致富 B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C、新時代需要巧干，不需要勤勞 D、新時代需要創(chuàng)造，不需要節(jié)儉7．營養(yǎng)配餐員地職業(yè)道德是一般職業(yè)道德地具體化，其內(nèi)容是： “(B)，講究質(zhì)量注重信譽，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法，協(xié)作互助 .”b5E2RGbCAPA、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受鍛煉 B、忠于職守?zé)釔郾韭?C、見異思遷伺機(jī)轉(zhuǎn)行 D、不思進(jìn)取但求穩(wěn)定8．大白菜中青口菜不具備地品質(zhì)特點是 (B).A、葉濃綠 B、葉淡綠 C、耐貯存 D、味甜9，結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍地保健功能，主要是因為它含有 (D).A、維生素 C B、維生素 K C、維生素PP D、維生素U10．香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳地芹菜品種是 (A).A、實心芹菜 B、空心芹菜 C、旱芹菜 D、水芹菜11．有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和 (C)馬鈴薯中存在，食后會中毒 .A、黃皮 B、紅皮 C、發(fā)芽 D、白皮12．竹筍含較多地草酸，影響人體對鈣地吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行 (C)，以去除草酸.A、涼水浸泡 B、鹽水浸泡 C、悼水處理 D、堿水浸泡13．胡蘿卜有“小人參”地美稱，它地 (A)含量居蔬菜之首 .A、胡蘿卜素 B、維生素K C、維生素PP D、視紫紅質(zhì)14．胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)地主要物質(zhì)，因此食用胡蘿卜可以 (B).A、降低血液汞濃度 B、預(yù)防對視網(wǎng)膜地傷害 C、降低血壓 D、降低血脂15．黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì) .其礦物質(zhì)中以 (D)地含量最為豐富 .A、鎂 B、銅 C、硒 D、鐵16．大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和 (D).A、保持魚體完整 B、保留頭皮 C、保留粘液腔 D、撕去頭皮清除粘液腔17．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊地區(qū)別在于它地體色 (C).A、銀白 B、黃褐 C、灰黑 D、青藍(lán)18．(A)是用魚瞟加工干制而成地，被譽為“海八珍”之一 .A、魚肚 B、魚片 C、魚翅 D、魚骨19．羊肉中含有大量地左旋肉堿，對 (D)營養(yǎng)發(fā)揮重要作用 .A、肝臟 B、胰臟 C、脾臟 D、心臟1/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)20．兔肉具有(C)地營養(yǎng)特點.A、低蛋白，低脂肪 B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪 D、高蛋白，高脂肪21．雞蛋含有豐富地蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)地含量 (B)蛋清.A、略低于 B、高于 C、等于 D、大大低于22．黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣地含量比普通大米高 (D).A、2～3倍 B、3～4倍 C4～6倍 D、3～5倍23．大豆所含(D)是等量地大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素地 2倍多.A、食物纖維 B、礦物質(zhì) C、脂肪 D、蛋白質(zhì)24．蘋果中(D)地含量較多，是高血壓患者地理想食品 .A、鐵 B、鋅 C、硒 D、鉀25．為破壞菠蘿蛋白酶地活性，避免 (D)，食用菠蘿時可用鹽水浸泡 .A、低血糖性昏厥 B、高血壓性昏厥 C、菠蘿中毒 D、菠蘿病26．花生中地脂肪大多為油酸和亞油酸等 (D).A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、飽和脂肪酸 D、不飽和脂肪酸27．食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和 (C).A、精制鹽 B、再制鹽 C、風(fēng)味鹽 D、洗滌鹽28．食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止 (B)疾病.A、淋巴系統(tǒng) B、心血管 C、泌尿系統(tǒng) D、神經(jīng)系統(tǒng)29．熬煮牡蠣地汁濃縮后調(diào)制而成地液體調(diào)味品稱為 (D).A、魚露 B、牦鼓 C、牦露 D、牦油30．以小雜魚和小蝦為原料加工制成地鮮味調(diào)料稱為 (B).A、鼓油 B、魚露 C唧汁 D、魚汁31．在年齡與體表面積相同條件下，女性地基礎(chǔ)代謝率一般 (B)男性.A、高于 B、低于 C、等于 D、約等于32．(B)包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機(jī)體能量消耗地主要部分 .A、新陳代謝活動 B、體力活動 C、生命活動 D、活動33．食物特殊動力作用引起能量消耗地增加幅度隨食物而異，攝入 (C)可增加30％.A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素34．(C)為能量平衡地常用觀察指標(biāo) .A、血脂濃度 B.心率 C、體重 D、肺活量35．某中等體力勞動地婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根據(jù)碳水化合物提供地能量占總能量地60％計算，每日需碳水化合物(B)克.p1EanqFDPwA、200 B、300 C、400 D、50036．蛋白質(zhì)地生物價是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在人體儲存和利用地程度，即被生物體利用和保留地 (A)與吸收地(A)之比.DXDiTa9E3dA、氮量 B、氨基酸量 C、氨量 D、蛋白質(zhì)量37．蛋白質(zhì)(C)表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用地情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留地蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占地比例.RTCrpUDGiTA、生物價 B、功效比值 C、凈利用率 D、分解率38．蛋白質(zhì)(B)是指實驗動物體重增重與攝入地蛋白質(zhì)重量之比 .A、生物價 B、功效比值 C、凈利用率 D、分解率39．在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值地實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸地含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要地 (D).5PCzVD7HxA2/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)A、必需氨基酸 B、完全氨基酸 C、優(yōu)質(zhì)氨基酸 D、限制氨基酸40．含有一個(B)地不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸 .A、碳族單鍵 B、碳．碳雙鍵 C、氫．氧單鍵 D、碳．氫雙鍵41．膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌， (A)，預(yù)防膽結(jié)石地發(fā)生，控制體重、減肥等作用 .jLBHrnAILgA、降低血糖和膽固醇 B、增強骨骼韌性 C、提供機(jī)體能量 D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織42缺()使人產(chǎn)生疲乏感、易激動、抑郁、心跳加快和易抽搐 .高血壓病、心肌梗塞患者往往伴有嚴(yán)重地缺 (A)癥狀，使得體內(nèi)升血壓物質(zhì)地作用增強 .xHAQX74J0XA、鎂 B、鈉 C鉀 D、鋅43．微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、 (C)等生物大分子，發(fā)揮著重要地生理生化功能.LDAYtRyKfEA、膽固醇 B、體液 C、維生素 D、細(xì)胞44．10001U(國際單位)地維生素 A相當(dāng)于(A)微克地視黃醇.A、300 B、400 C、500 D、60045．維生素 C遇熱和(B)均能遭到不同程度地?fù)p失 .A、油 B、堿 C、酸 D、糖46．機(jī)體所需地水主要來源于：飲用水、食物中含地水、 (C).A、軟水 B、硬水 C、代謝水 D、活性水47．糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜地 (A)物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過消化道地消化分解.Zzz6ZB2LtkA、大分子 B、中分子 C、小分子 D、微分子48．腮腺分泌地唾液中含有淀粉酶，可以把食物中地淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成 (D).A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖49．從口腔攝入地食物到達(dá) (C)，大部分己被分解，轉(zhuǎn)變成低分子地水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機(jī)體吸收利用.dvzfvkwMI1A、食道 B、胃 C、小腸 D、大腸50．(A)中和了食物中存留地殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪 .A、胰液 B、胃酸 C、膽汁 D、唾液51．通常把蔬萊、水果稱做 (C)食物.A、中性 B、鹽性 C、堿性 D、酸性52．因為人體代謝產(chǎn) (A)，為維持體內(nèi)地酸堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補充豐富地 ()性食物.A、酸，堿 B、堿，酸 C、酸，中 D、堿，鹽53．以下各項是《中國居民膳食指南》地內(nèi)容，但不包括 (D).A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、常吃奶類、豆類或其制品 D、禁止飲酒及食用含酒精地食品 rqyn14ZNXI54，中國居民平衡膳食寶塔地第三層是： (C).A、谷類 B、蔬菜與水果 C、魚、蝦、肉、禽、蛋類 D、奶類及奶制品、豆類及豆制品55．人如果長期食用含抗生素地鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括： (D).A、消化道地原有地菌群失調(diào) B、二重感染 C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性 D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長56．(C)有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等類.EmxvxOtOcoA、化學(xué)防腐劑 B、物理防腐劑 C、天然食物防腐劑檸檬酸 D、生物防腐劑57、國家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為以下三類，但不包括： （B）.3/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)A、允許使用地香精單體 B、控制使用地香精單體C、禁止使用地香精單體 D、暫時允許使用地香精單體58、轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物地部分（ A）轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物地特征和功能按照設(shè)計者地目地發(fā)生變化.SixE2yXPq5A、DNA B、RNA C、組織 D、細(xì)胞59．食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起地（ B）疾病.A、慢性 B、急性或亞急性 C、急性及慢性 D、反復(fù)性60．人類膳食中亞硝酸鹽地主要來源為 (D).A、海產(chǎn)類 B、肉類 C、糧食 D、蔬菜61．正常人一次食用 (A)純甲醇就會死亡.A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g6ewMyirQFL62．屠宰后地牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、沐浴、（A)4個階段.A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解63．菜板地消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、 (D)、漂白粉消毒法 .A、殺蟲劑浸泡法 B、藥物浸泡法C、酸洗法 D、日曬法64．成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用地費用和支出地總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中地（D）、燃料、動力地消耗、勞動報酬地支出，固定資產(chǎn)地?fù)p耗等 .A、廢棄料 B、下腳料 C、庫存料 D、原材料65．菜點地單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法地計算公式為：單位成本=（B）.A、單件產(chǎn)品所耗用地主料成本 +配料成本 B、單件產(chǎn)品所耗用地主料成本 +配料成本十調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用地原料總成本 +產(chǎn)品數(shù)量D、 (本批產(chǎn)品地主料成本 +配料成本+調(diào)料成本)÷產(chǎn)品數(shù)量66．產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用 (C)計算.A、 [毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金）÷成本 ]XlO0% B、 [成本÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金)]X100％kavU42VRUsC、 [(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金)÷銷售價格]X100％D、 [銷售價格÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金)]XlOO％67．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于(D)頒布，并于(D)施行.A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日y6v3ALoS89C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日M2ub6vSTnP68．《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)地野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種地陸生、水生野生動物和有益地或有重要（C）價值地陸生野生動物.0YujCfmUCwA、食用B、科學(xué)研究C、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究D、營養(yǎng)69．了解就餐人員地(A)是營養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場調(diào)查地目地和內(nèi)容.A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目地70．1988年12月10日國務(wù)院批準(zhǔn)，1989年(B)林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布《國家重點保護(hù)野生動物名錄》 .eUts8ZQVRdA． 1月1日 B． 1月14日 巳3月5日 D．5月5日71．職業(yè)道德地基本內(nèi)容是：愛崗敬業(yè)、 (C)、辦事公道、服務(wù)群眾和奉獻(xiàn)社會 .A、和藹可親 B、舉止文明 C．誠實守信 D、尊老愛幼72．社會公德地基本行為準(zhǔn)則是：文明禮貌、 (D)、愛護(hù)公物、保護(hù)環(huán)境、遵紀(jì)守法 .A．辦事公道 B．愛崗敬業(yè) C．男女平等 D．助人為樂73．家庭美德地內(nèi)容主要包括尊老愛幼、男女平等、夫妻和睦、 （A）鄰里團(tuán)結(jié)等.4/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)A．勤儉持家 B．孝敬父母 C、舉止文明 D．相敬如賓74．職業(yè)道德是將帶有 (C)意義地—般道德要求職業(yè)化、具體化，并貫徹落實到所有從業(yè)人員地行動中去 .A．職業(yè) B、政治 C.普遍 D．特定75． 《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》明確規(guī)定，禁止 (D)和收購國家重點保護(hù)野生動物或者及其產(chǎn)品 .A．養(yǎng)殖 B．收藏 C．克隆 D．出售76．學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按（ B）供應(yīng).A、價格 B、年齡段 C、菜系 D、地區(qū)77．套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和 (B)菜單.A、酒店 B、學(xué)生營養(yǎng)餐 C、學(xué)校 D、家庭78．套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量 (D)外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識 .A、實際值 B、標(biāo)準(zhǔn) C、參考值 D、數(shù)據(jù)79．將主食及（A）成相加，即為營養(yǎng)套餐地成本 .A、各道菜點 B、菜肴 C、湯菜 D、副食80．餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用是 (D)地附加費用.A、員工餐 B、餐館酒樓 C、學(xué)生營養(yǎng)餐 D、外送盒飯用81、學(xué)生營養(yǎng)午餐地毛利率較低，一般不足 (C).A、30％ B、50％ C、40％ D、55％82．設(shè)計套餐菜單不必（ B）.A、烹調(diào)地可操作性 B、廚房地設(shè)備條件C、原材料地市場供應(yīng)情況 D、顧客地學(xué)歷狀況83．套餐菜單版面應(yīng)印上（ A）地地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等 .A、銷售單位 B、服務(wù)人員 C、制作人 D、就餐單位84，檢查個人衛(wèi)生地程序要求 (A)做記錄.A、每日 B、每次 C、每周 D、每月85．衛(wèi)生不合格者 (D)進(jìn)入操作間.A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以 B、允許 C、承認(rèn)錯誤后可以 D、不準(zhǔn)86．定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果地 (C).A、權(quán)宜之計 B、長期措施 C、有效措施 趴特殊手段87、冷庫、保鮮厙食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離， （C）隔離，蔬菜與肉類食物隔離 .A、食品與飲料 B、蔬菜與水果 C、食品、藥品與雜物 D、主食與蔬菜88．定期進(jìn)行(D)，是檢查餐具消毒地最有效手段 .A、取樣化驗 B、抽查 C、留樣化驗 D、微生物學(xué)檢驗89．餐具較長時間不使用，使用前要（ B）.A、經(jīng)過化驗 B、重新消毒 C、重新清洗 D、檢查90．高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜 (D)地消毒.A、紙巾 B、毛巾 C、環(huán)境 D、餐具91、絞肉機(jī)(C)無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污清、水印 oA、表面 B、機(jī)頭 C、內(nèi)、外 D、主體92．不適宜高溫消毒地器皿可用（ C）地酒精噴霧消毒 .A、80％ B、95％ C、75％ D、50％93．味覺檢查時，先用 (C)沾少許食品，在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗，作出色澤、氣味綜合判定 .A、手指 B、小勺 C、舌尖 D、鑷子94．蔬菜與水果驗收要求無損傷，無病蟲害， (B)現(xiàn)象.A、可以有干疤、水銹、 B、無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象 C、可以有枯萎現(xiàn)象 D、無濃縮5/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)sQsAEJkW5T95、鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有地色澤 . (A)A、各類家畜肉 B、豬肉 C、牛肉 D．羊肉96．鮮魚鱗片(A)，肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味 .A、緊附魚體 B、易剝離 C、鮮亮 D、自行脫落97．(C)蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味 .A、烏雞蛋 B、鶴鴉蛋 C、咸鴨蛋 D、烏魚蛋98．進(jìn)行味覺檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔，保持 (B)器官地敏感度.A、嗅覺 B、味覺 C、口腔內(nèi) D、感覺99． 肥胖者地體重指數(shù)是 (A) .A、大于等于 28 B、低于18．5 C、24—27．9 D、大于等于 24100．中等體力勞動地成年人（體型正常 )每日能量地需要量為 (A)千卡／千克標(biāo)準(zhǔn)體重 .A、35 B、30 C、20~25 D、40101．從事中等體力勞動地成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重 70公斤，每日需要能量供給應(yīng)為 (B)千卡.A、2800 B、2450 C、2800—3150 D、2100102．脂肪占總能量地比例一般按（ C）%計算.A、55—60 B、12—15 C、20～30 D、20—25103、己知某人早餐攝入地能量為 600千卡，求三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量 (B)千卡.A、90、150、330 B、 90、150、360 C、60、120、420 D、90、180、330GMsIasNXkA104．《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定老年人蛋白質(zhì)地攝入量為（ B).A、lg／Kgd B、1．27g／Kgd C、l．lbtg／Kgd D、5g／KgdTIrRGchYzg105．按營養(yǎng)素新地分類，微量營養(yǎng)素有 (B).A、糖類 B、維生素 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)106．根據(jù)食物中碳水化合物地含量首先要確定（ D）地數(shù)量A、瘦肉 B、水果 C、雞蛋 D、糧食107．主食在三餐中地合理比例應(yīng)為 (D)％A、403030B、354025C、30，30，40D、30，40，307EqZcWLZNX108．已知某人地午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物為76%，求吃()克饅頭.A、100 B、86 C、250 D、150109．副食中蛋白質(zhì)地 ( )應(yīng)由植物性食物供給 .A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3110．蔬菜所含蛋白質(zhì)約為 ( )％.A、5 B、10 C、1 D、1—3111．全日總蛋白 50克，主食中地蛋白質(zhì)為 15克，豬肉中地蛋白質(zhì)含量為 20%，雞蛋為10%，已知雞蛋地數(shù)量為60克，則豬肉地克數(shù)為（ ）lzq7IGf02EA、145 B、100 C、175 D、250112．十大平衡理論地核心是（ A），是營養(yǎng)配餐地關(guān)鍵 .A、酸與堿地平衡 B、主食與副食地平衡 C、饑與飽地平衡 D、寒與熱地平衡113．膳食平衡地十大平衡不包括： （D).A、情緒與食欲平衡 B、葷與素平衡 C、動與靜平衡 D、水與體液平衡114．使人體體液呈堿性地（ A）只能從食物中攝取 .A、無機(jī)陽離子 B、有機(jī)陽離子 C、無機(jī)陰離于 D、有機(jī)陰離子l15．使人體體液呈酸性地（ A）或有機(jī)陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過食物地消化作用，從代謝6/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)地中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來 .zvpgeqJ1hkA、無機(jī)陰離子 B、無機(jī)陽離子 C、有機(jī)陽離子 D、無機(jī)鹽116．草莓是(C)地食物.A、成酸性 B、富含蛋白 C、咸堿性 D、成中性117．嬰兒膳食地鈣磷比應(yīng)為 (D).A、l：2 B、1．5：I C、1：I D、2：1118．在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為 (C)mmol/L.A、15 B、150 C、142 D、5119．(C)攝入量與高血壓地發(fā)病率呈正相關(guān) .A、內(nèi)臟 B、肥肉 C食鹽 D、白糖120．健康人體中鐵地含量 (B)鋅.A、不大于 B、大于 C、不少于 D、等于121．一日食譜一般要選擇 (B)地蔬菜.A、3～4種 B、多種 C、l～2種 D、2種122．以下食品中合碳水化合物豐富地食物 (A).A、土豆 B、黃瓜 C、白菜 D、紫菜123．為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高地湯類，主要是補充礦物質(zhì) (C).A、鐵 B、碘 C、鈉 D、鋅124．低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪地供給量，脂肪應(yīng)占總能量地 (A).A、35～37％ B、20％ C、40％ D、30％以下125．高、低壓環(huán)境下地作業(yè)人員適當(dāng)減少 (B)地攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng) .A、蔬菜 B、食鹽 C、甜食 D、蛋類126．提高(A)地供給量，以預(yù)防因震動而引起地肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良 .A、維生素 E B、維生素 A C、維生素D D、維生素 C127．供給充足地蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬 (C)結(jié)合可形成不溶解性地化合物排出體外 .A、鐵 B、鎂 C鉛 D、鋁128．為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加 (B)地供給量.A、維生素 B1 B、維生素C C、維生素 D D、維生素B2129．有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下地作業(yè)人員要控制膳食中 (B)地供給量，并以不飽和脂肪酸比例高地脂類為主.NrpoJac3v1A、肉類 B、脂肪 C、蛋類 D、烹調(diào)油130．幼兒園食譜中宜選擇 (C).A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、時令蔬菜 D、過甜食品131．10—12歲地男生全日能量需要量為 (D).A、2700千卡 B、2900千卡 C2600千卡 D、2800千卡 ．-132．老年人食鹽攝入量每日不超過 (B)克.A、10 B、6 C、4 D、日133．提供能量最高地營養(yǎng)素是 (D).A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、脂肪134．加餐或夜餐地能量應(yīng)占全日總能量地 (B).A、10％以下 B、10％—15％ C15％一20％ D、5％—10％135．形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者 (A)感官地信息.A、視覺 B、I嗅覺 C、味覺 D、觸覺136．大豆及其制品是富含 (A)地食物，可以替代部分動物性食品 .7/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)A、蛋白質(zhì) B、鈣 C、維生素 D、碳水化合物137．正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過 (A).A、50克 B、100克 C、10克 D、25克138．(A)主要提供地營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì) .A、西紅柿 B、雞蛋 C、花卷 D、牛奶139．營養(yǎng)食譜地類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括 (D).A、固定包餐 B、非固定包餐 C、預(yù)約選購 D、自助140．檢查配萊是否科學(xué)、合理，主要依據(jù) (D).A、現(xiàn)有地原料種類 B、色彩地搭配 C、烹制要求 D、配菜地基本方法141．能保證烹調(diào)地定形、定質(zhì)、定量階段是 (B).A、調(diào)配階段 B、切配階段 C、成型階段 D、加熱階段142．烹調(diào)原料地形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于 (B).A、切配 B、烹調(diào) C、火候 D、營養(yǎng)143．帶骨地或堅硬地原料適用于地刀法是 (D).A、切 B、斬 C、批 D、劈144．通過科學(xué)配菜，可以發(fā)揮各種原料地 (A).A、互補作用 B、聚合作用 C、賦香作用 D、膨潤作用145．“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中地 (C).A、蒸 B、卷 C、包 D、捆146．調(diào)料容器地擺放位置，需要近放地調(diào)料是 (B).A、不常用調(diào)料 B、常用調(diào)料 C、辣味調(diào)料 D、顏色相同地調(diào)料147．存在產(chǎn)生致癌物質(zhì) (苯并芘)地問題地烹調(diào)方法是 (A).A、烤 B、涮 C、燴 D、溜148．加入(A)能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化 .A、醋 B、堿 C、白糖 D、白糖149．營養(yǎng)素?fù)p失較少地面食制作方法是 (D).A、烙 B、炸 C、帖 D、蒸150．(D)是基本味.A、酸甜味 B、麻味 C、香辣味 D、甜味151．決定菜肴口味地階段是 (A).A、加熱中 B、粗力工 C、上漿前 D、成熟后152．“非酶生香”是指菜肴中地各種成分相互反應(yīng)，通過 (A)生成多種好聞地香味 .A、熱分解作用 B、酶促作用 C、增香作用 D、生物合成作用153．清湯地制作地關(guān)鍵是 (C).A、先用大火后改微火 B、先用小火后改大火 C、先用旺火后改小火 D、一直用小火154．制定產(chǎn)品地相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括 (A).A、成品地衛(wèi)生指標(biāo) B、就餐環(huán)境地衛(wèi)生指標(biāo) C、個人地衛(wèi)生指標(biāo) D、操作間地衛(wèi)生指標(biāo)155．規(guī)范性保護(hù)性加工工藝包括 (B).A、洗滌 B、掛糊 C、消毒 D、加熱156．設(shè)立(A)或發(fā)放意見反饋表等通道，是收集意見地好方法 .A、意見簿 B、表揚簿 C、登記簿 D、定餐卡157．針對客人意見地改進(jìn)措施要符合實際，切實可行，真正達(dá)到 (B)地目地.A、滿足客戶 B、改進(jìn)工作 C、營養(yǎng)配餐 D、促進(jìn)健康158．總結(jié)時所選地材料要能充分證明文章所要闡述觀點地正確性，同時也要注意篩選地材料要 (A)，以能8/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)說明問題為標(biāo)準(zhǔn) .1nowfTG4KIA、少而精 B、充足 C、專業(yè)性強 D、多而全159．向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學(xué)知識地方法不包括： (A).A、在電線桿、路邊銜墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告 B、在適當(dāng)場所設(shè)立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄C、設(shè)立咨詢臺，解答就餐者提出地飲食營養(yǎng)問題 D、深入就餐現(xiàn)場指導(dǎo)就餐160．每年5月20日為(B)，各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識 .A、植樹節(jié) B、中國學(xué)生營養(yǎng)日 C．母親節(jié) D、無煙日161．市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到 (B)地作用.A、決策科學(xué)化 B、提高競爭力 C、決定經(jīng)濟(jì)效益 D、決定前途與命運162．企業(yè)文化地功能不包括 (D).A、激勵功能 B、導(dǎo)向功能 C、整合功能 D、娛樂功能163．職業(yè)道德通過 (A)，起著增強企業(yè)凝聚力地作用 .A、協(xié)調(diào)員工之間地關(guān)系 B、增加職工福利 C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間 D、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會地關(guān)系fjnFLDa5Zo164．在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求地是 (A).A、嚴(yán)肅持客，表情冷漠 B、主動服務(wù)，細(xì)致周到C、微笑大方，不厭其煩 D、親切友好，賓至如歸165．市場經(jīng)濟(jì)條件下，不符合愛崗敬業(yè)要求地是 (D)地觀念.A、樹立職業(yè)理想 B、強化職業(yè)責(zé)任 C、于一行愛一行 D、多轉(zhuǎn)行多受鍛煉166．下列事項中屬于辦事公道地是 (D).A、顧全大局，一切聽從上級 B、大公無私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知 D、堅持原則，不計個人得失167．營養(yǎng)配餐員地職業(yè)道德是一般職業(yè)道德地具體化，其內(nèi)容除了“忠于職守?zé)釔郾韭?，講究質(zhì)量注重信譽，鉆研業(yè)務(wù)開 tfnNhnE6e5拓創(chuàng)新”之外，還應(yīng)包括 (D).A、互相保守以利競爭 B、獨立鉆研個人奮斗 C、加強團(tuán)結(jié)互相袒護(hù) D、遵紀(jì)守法協(xié)作互助168．補會主義市場經(jīng)濟(jì)地顯著特征是追求 (C)地經(jīng)濟(jì)效益.A、一般化 B、最小化 C、最大化 D、暴利化169．大白菜中青口菜不具備地品質(zhì)特點是 (B).A、葉濃綠 B、葉淡綠 C、耐貯存 D、味甜170．結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍地保健功能，主要是因為它含有 (C).A、維生索 C B、維生素D C、維生素 U D、維生索E171．香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳地芹菜品種是 (A).A、實心芹菜 B、空心芹菜 C、旱芹菜 D、水芹菜172．經(jīng)常食用下列蔬菜中地 (D)，尤其是它地葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出地食療功效 .A、菠菜 B，白菜 C、芥菜 D、芹菜173．有毒物質(zhì)“龍葵素’在綠皮馬鈴薯和 (C)馬鈴薯中存在，食后會中毒 .A、黃皮 B、紅皮 C、發(fā)芽 D、白皮174．竹筍含有較多地 (A)，影響人體對鈣地吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，使其去除A、草酸 B、鞣酸 C、葉酸 D、檸檬酸175．冬瓜和黃瓜都具有 (A)地作用.A、減吧利尿 B、活血驅(qū)寒 C、舒筋活血 D、消炎止痛176．大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和 (D).A、保持魚體完整 B、保留頭皮 C、保留粘液腔 D、撕去頭皮清除粘液腔9/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)177．青干金槍魚地肉質(zhì)特點是 (A).A、肉色赤紅 B、肉質(zhì)發(fā)面 C、刺細(xì)而多 D、肉呈蒜瓣狀178．(C)地肉質(zhì)特點是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高 .A、真鰓魚 B、金槍魚 C、三文魚 D、石斑魚179．海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含 (B).A、褐藻酸 B、微量元素碘 C、甘露醇 D、藻元酸180．紫菜含有大量地 (B)，對治療胃潰瘍有較好地食療效果 .A、維生素 H B、維生素U C、維生素D D、維生素K181．(C)中含有大量地左旋肉堿，對心臟營養(yǎng)發(fā)揮重要作用 .A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉182．兔肉具有(A)地營養(yǎng)特點.A、低膽固醇，低脂肪 B、低膽固醇，高脂肪 C、高膽固醇，低脂肪 D、高膽固醇，高脂肪183．雞蛋含有豐富地蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)地含量 (B)蛋清.A、略低于 B、高于 C、等于 D、大大低于184．牛奶中最主要地營養(yǎng)成分是 (C).A、維生素 B、糖類 C、蛋白質(zhì) D、脂肪185．糯米地特點是 (A).A、粘性大、出飯率低 B、粘性大、出飯率高 C、粘性小、出飯率低 D、粘性小、出飯率高186．新產(chǎn)(B)熬粥，粥表面地“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒地理想食品 .A、大米 B、小米 C、黑米 D、薏米187．大豆所含(C)是等量地大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素地 2倍多.A、脂肪 B、糖類 C、蛋白質(zhì) D、維生素188．大豆地消化率隨食用方法地不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為 (C).A、50％ B、65％ C、85％ D、92％~96％189．大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽為 (D).A、維生素 D丸 B、維生素E丸 C、維生素 K丸 D、維生素 C丸190．花生中地脂肪大多為油酸和 (B)等不飽和脂肪酸 .A、亞麻酸 B、亞油酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸191．人類膳食中亞硝酸鹽地主要來源為 (D).A、海產(chǎn)類 B、肉類 C、糧食 D、蔬菜192．糧豆在貯存期間，在 (A)條件下，由于各種酶地作用會發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì) .A、高溫高濕 B、高溫低濕 C、低溫高濕 D、低溫低濕193．廚房地衛(wèi)生要求包括以下操作間地衛(wèi)生，但不包括 (A).A、儲藏間 B、烹調(diào)操作間 C、初加工間 D、洗滌間194．成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用地費用和支出地總和， 它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中地原材料、燃料、動力地消耗，勞動報酬地支出，以及 (C)等.HbmVN777sLA、運輸力地消耗 B、水電地消耗 C、固定資產(chǎn)地?fù)p耗 D、機(jī)械設(shè)備地?fù)p耗195．關(guān)于凈料率地概念，下面說法中錯誤地是 (B).A、凈料重量=毛料重量 X凈料率 B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本 =毛料單位成本 X凈料率 D、凈料率=(凈料重量÷毛料重量 )X100％196．菜點地單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法地計算公式為： 單位產(chǎn)品成本=(B).V7l4jRB8HsA、單件產(chǎn)品所耗用地主料成本 +配料成本 B、單件產(chǎn)品所耗用地主料成本 +配料成本+調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用地原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量 D、(本批產(chǎn)品地主料成本 +配料成本+調(diào)料成本)÷產(chǎn)品數(shù)量10/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)197．產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用(A)計算.A、[(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)÷成本]X100％B、[成本÷(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)]X100％83lcPA59W9C、[(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)]X100％198．《消費者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費者在購買、使用商品和接受服務(wù)時享有：人身財產(chǎn)安全不受損害地權(quán)利，自主選擇商品或服務(wù)地權(quán)利以及(B)地權(quán)利.mZkklkzaaPA、包換包退B、公平交易C、打折購買D、買假索賠199．列入《國家重點保護(hù)野生動物名錄》 地一二級野生動物有 257種.下列動物中屬于二類保護(hù)動物地是 (C).A、蟒 B、金絲猴 C、貓頭鷹 D、豹200．做好市場調(diào)查走高質(zhì)量完成 (A)地關(guān)鍵步驟.A、營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作 B、營養(yǎng)配餐宣傳工作 C、營養(yǎng)餐制作 D、員工培訓(xùn)201．華北地區(qū)地人炒菜喜放 (B)，是有利于健康地好習(xí)慣 .A、醋 B、蔥、姜、蒜 C、豆鼓 D、糖精202．回族飲食習(xí)慣具有典劃地 (A)風(fēng)格.A、伊斯蘭清真 B、東方 C、素食 D、佛教203．進(jìn)貨表是(B)購進(jìn)原材料時填制地，表明產(chǎn)品數(shù)量、價格、規(guī)格等地表格.A、驗收部門B、采購部門C、生產(chǎn)部門D、銷傳部門204．熟練進(jìn)行(B)，是營養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)地墓本技能.A、冷庫調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造205．肉片燒茄子豬肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西紅柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，計算此菜成本為：(B).AVktR43bpwA、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜206．營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者(B)需求而配制地成套供應(yīng)并具有特定模式地規(guī)定菜點.A、口味B、營養(yǎng)C、時間D、價格207．菜單是(B)地基礎(chǔ).A、客人就餐B、餐飲服務(wù)C、廚師操作D、營養(yǎng)配餐208．套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量(D)，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識.A、實際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)209．設(shè)計套餐菜單不必(D).A、烹調(diào)地可操作性B、廚房地設(shè)備條件C、原材料地市場供應(yīng)情況D、顧客地學(xué)歷狀況210．套餐菜單可印上銷售單位地地址、電話、服務(wù)方式、(D)等.A、服務(wù)對象B、食譜C、供餐模式D、服務(wù)內(nèi)容211．牛奶是(D)地食物.A、成中性B、成酸性C、富含鐵D、成堿性212．嬰兒膳食地鈣磷比應(yīng)為(D).A、l：2B、1．5：1C、1：1D、2：1213．在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為(C)mmol／L.A、15B、150C、142D、5214．(C)攝入量與高血壓地發(fā)病率呈正相關(guān).A、內(nèi)臟B、肥肉C、食鹽D、白糖215．健康人體中鐵地含量(B)鋅.A、不大于B、大于C、不少于D、等于11/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)216．一日食譜一般要選擇 (B)地蔬菜.A、3～4種 B、多種 C、l一2種 D、2種217．以下食品中含碳水化合物豐富地食物 (A).A、大豆 B、黃瓜 C、白菜 D、紫菜218．腦力勞動者特別要注意補充 (D).A、維生素 PP B、維生素K C、維生素 C D、B族維生素219．低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足地能量， 日能量供給量應(yīng)在 (D).A、2400—千卡 B、2800千卡 C、3000千卡 D、4000千卡以上220．提高(A)地供給量，以預(yù)防因震動而引起地肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良 .A、維生索 E B、維生素 A C、維生素D D、維生素C221．食物中地(B)與有毒金屬鉛、汞等結(jié)合可形成不溶解性地化合物排出體外 .A、草酸 B、蛋白質(zhì) C、水分 D、碳水化合物222．有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下地作業(yè)人員要控制膳食中 (B)地供給量，并以不飽和脂肪酸比例高地脂類為主.ORjBnOwcEdA、肉類 B、脂肪 C、蛋類 D、烹調(diào)油223．幼兒園食譜中宜選擇 (C).A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、時令蔬菜 D、過甜食品224．10—12歲地男生全日能量需要量為 (D).A、2700千卡 B、2900千卡 C、2600千卡 D、2800千卡225．制定中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜，應(yīng)遵循地原則不包括 (C).A、營養(yǎng) B、衛(wèi)生 C、價廉 D、合理226．老年人食鹽攝入量每日不超過 (B)克.A、10 B、6 C、4 D、8227．提供能量最高地營養(yǎng)素是 (A).A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物228．在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂 (A)來源于植物油.A、1／2 B、1／3 C、2／3 D、全部229．一日三餐中，午餐能量占今日總能量地 (C).A、50％ B、60％ C、40％ D、30％230．形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者 (A)感官地信息.A、視覺 B、嗅覺 C、味覺 D、觸覺231．大豆及其制品是富含 (A)地食物， 可以替代部分動物性食品 .A、蛋白質(zhì) B、鈣 C、維生素 D、碳水化合物232．“什錦炒飯”地搭配是屬于 (B)搭配.A、葷素搭配 B、主副搭配 C、口味搭配 D、主、配料搭配233．正常成年人每日蔬菜地進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到 (B).A、55克 B、55克以上： C、500克以下 D、600克以上234．蔬菜主要提供地營養(yǎng)素中不包括 (C).A、維生素 C B、胡蘿卜素 C、優(yōu)質(zhì)動物蛋白 D、礦物質(zhì)235．能保證烹調(diào)地定形、定質(zhì)、定量階段是 (B).A、調(diào)配階段 B、切配階段 C、成型階段 D、加熱階段236．烹調(diào)原料地形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于 (A).A、烹調(diào) B、營養(yǎng) C、造型 D、配菜237．加工牛肉時，刀與牛肉地肌肉纖維方向應(yīng)成 (D).12/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)A、15度 B、270度 C、60度 D、直角238．帶骨地成堅硬地原料適用地刀法是 (D).A、切 B、斬 C、批 D、劈239．配菜地重要性是 (C).A、改變了菜肴地理化性質(zhì) B、確定了菜肴地烹調(diào)方法 C、確定了菜肴地質(zhì)和量 D、確定了菜肴地風(fēng)味240．“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中地 (C)法.A、蒸 B、卷 C、包 D、捆判斷題復(fù)習(xí)(對地沒有填)1．(X)營養(yǎng)配餐員地職業(yè)是一新職業(yè)，新工種，其特點是：從業(yè)人員能夠制定符合客人口味和營養(yǎng)要求地菜單，而不必親手將菜品制作出來.2MiJTy0dTT2．(X)營養(yǎng)配餐過程中，應(yīng)把握地質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)地理論與配餐原則，針對一般健康人群營養(yǎng)需要，合理搭配，主動配餐，講究烹任技藝，既有營養(yǎng)，又美味好吃 .gIiSpiue7A3．(X)黃瓜中所含地葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用 .4．(X)中華絨鰲蟹中維生素 A、維生素 D和微量元素碘地含量極為豐富 .5．（)畜禽肉中最有食用價值地部分是肌肉組織 .6．(X)黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來地較純凈地脂肪 .7．(X)西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓地功效，肝炎、高血脂患者可多食 .8．(X)蓮子味苦、澀，芯中地膽堿含量較多，具有強心和降壓地作用 .9．(X)食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和精制鹽 .10．()甲狀腺功能亢進(jìn)病人可高于正常平均值地 40％～50％，甲狀腺功能減低者則低于正常平均水平 .11．()世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級 .12．()纖維素屬于不溶性膳食纖維 .13．(X)食物中所含有地人體必需營養(yǎng)成分中，糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜地大分子物質(zhì)，一般由消化道壁直接吸收 .uEh0U1Yfmh14．(X)唾液地主要作用是濕潤食物使其成為可吞咽地食團(tuán)，并少量水解蛋白質(zhì) .15．(X)胰液地主要作用是中和食物中存留地殘余胃酸，并無其他消化作用 .16．(X)吸收就是消化道管腔內(nèi)地營養(yǎng)物質(zhì)透過消化管新膜全部進(jìn)入血液地過程 .17．(X)《中國居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和葷油” ，是因為禽肉、葷油嚴(yán)重影響居民身體健康，而素食可有效防止各類心血管疾病地發(fā)生 .IAg9qLsgBX18．()菜板地消毒，主要有：洗燙法、刮板撒鹽法、日曬法 .漂白粉消毒法.19．(X)餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括：定期檢查身體、養(yǎng)成良好地個人衛(wèi)生習(xí)慣、加強運動、增強體質(zhì).20．(X)日前國家已頒布地與飲食業(yè)有關(guān)地法律主要有《食品衛(wèi)生活》 、《消費者權(quán)益保護(hù)法》以及《義務(wù)教育法》.WwghWvVhPE21．()《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)地野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種地陸生、水生野生動物和有益地或有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究價值地陸生野生動物 .asfpsfpi4k22．(X)因電話訪談不能出示表格，所以保密程度高 .23．()蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶 .24．(X)學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按三個標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng) .25．()北京市針對學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)定了毛利率地大致標(biāo)準(zhǔn) .26．(X)冰激淋、可口可樂地費用是外送盒飯地附加費用 .27．()菜點地成本及毛利潤決定菜點價格 .13/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)日．()菜單版面印上銷傳單位地地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等，其日地是加深賓客地印象和了解.29．()熟悉檢查個人衛(wèi)生地程序是營養(yǎng)配餐員地基本技能之一 .30．()操作間內(nèi)、外環(huán)境足檢查環(huán)境衛(wèi)生主要地目標(biāo) .31．()從深部開始變質(zhì)地食品，應(yīng)用工具插入內(nèi)部或用刀切開再嗅 .32．(X)凍魚體硬，眼凹陷，體表帶原來色澤者為優(yōu) .33．()蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物地產(chǎn)熱系數(shù)分別為 4千卡、9千卡、4千卡.34．()為提高機(jī)體對低溫和高原環(huán)境地耐受力，每日應(yīng)供給充足地能量 .35．()核實、檢查烹飪原料地相關(guān)人員首先應(yīng)備有一日或一周食譜 .36．(X)烹調(diào)方法“蒸”，采用大火、沸水上籠法，維生素?fù)p失最少 .37．()保存食譜地主要日地是為企業(yè)經(jīng)營和營養(yǎng)餐科研積累資料 .38．(X)總結(jié)象流水帳一樣，一定要將各種事情總結(jié)全面 .39．()提煉是從事實出發(fā)，進(jìn)行科學(xué)地概括和界定，揭示出事物地本質(zhì) .40．()問卷調(diào)查要注意問題地順序，把一般性問題放在前邊，敏感性問題放在后邊 .41．(√)社會主義市場經(jīng)濟(jì)地顯著特征是追求最大化地經(jīng)濟(jì)效益 .42．(X)青干金槍魚地肉質(zhì)特點是肉色潔白、肉厚無剌、肉質(zhì)細(xì)嫩 .味極佳.43．(X)黃鱔是糖尿病患備地食療佳品，因為黃鱔中地維生素 A含量驚人，具有降血糖功效 .44．(X)黑魚子是由大麻哈魚地卵加工制成地 .45．(X)畜禽肉中最有食用價值地部分是結(jié)締組織 .46．(√)烏雞體內(nèi)地黑色物質(zhì)含有鐵和銅等元素，對病后、產(chǎn)后貧血者有補血促進(jìn)康復(fù)作用 .47．(X)黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來地較純凈地脂肪 .48．(X)大米分為秈米、粳米、稻米三種，其中秈米粘性大，出飯率高 .49．(X)新產(chǎn)小米熬粥，粥表面地“米油”營養(yǎng)豐富，可代替雞湯，是高血糖患者地理想食品 .50．(X)香蕉含多種礦物質(zhì)，鈣地含量尤其豐富，每 l00g果肉含鈣量高達(dá) 330mg.51．(√)食物特殊動力作用是指由于攝入食物引起能量消耗增加地現(xiàn)象 .52．(X)隨著保健意識地增強，人們對飲用水地水質(zhì)越來越重視 .桶裝、瓶裝純凈水去除了危害人體地病菌、有機(jī)物，長期飲用可以保障健康 . ooeyYZTjj153．(X)三大營養(yǎng)素相互之間地關(guān)系表現(xiàn)得最突出地就是蛋白質(zhì)和脂肪對糖類地節(jié)約作用 .54．(X)各類營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)新陳代謝地過程包括：消化，吸收和排泄等三個階段 .55．(X)煮沸消毒法，即將牛奶加熱到煮沸狀態(tài)，可有效殺滅奶中地微生物，且對奶地營養(yǎng)成分和性質(zhì)無影響.BkeGuInkxI56．(X)廚房地衛(wèi)生要求包括初加工間、切配間、冷菜間、烹調(diào)操作間、面點間、儲藏間、雜務(wù)間、保潔室等地衛(wèi)生 .PgdO0sRlMo57．(X)滅鼠地方法主要有：轉(zhuǎn)基因法滅鼠、生態(tài)滅鼠、鼠藥滅鼠 .58．(X)成本核算地意義在于：調(diào)整物價政策，降低產(chǎn)品成本，增強競爭能力，實現(xiàn)利潤最大化 .59．(X)《消費者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費者在購買、使用商品和接受服務(wù)時享有：人身、財產(chǎn)安全不受損害地權(quán)利， 3cdXwckm15自主選擇商品或服務(wù)地權(quán)利以及特殊優(yōu)惠地權(quán)利 .60．(X)列入《國家重點保護(hù)野生動物名錄》地一二級野生動物有 257種(類).大熊貓、金絲猴、丹頂鶴、蟒、虎、豹等屬二類保護(hù)動物： 黑熊、棕熊、穿山甲、黃羊、天鵝、貓頭鷹等屆一類保護(hù)動物 .h8c52WOngM61．(√)蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶 .62．(X)報價單是銷售單位提供地，說明產(chǎn)品價格地報表 .63．(X)套餐菜單一定要標(biāo)明每一種菜點地品種、價格、規(guī)格 .64．(X)餐具消毒是食品安全地保證 .14/17個人收集整理 僅供參考學(xué)習(xí)65．(X)成人標(biāo)準(zhǔn)體重地簡易計算公式為：身高(cm)一100.66．(X)蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物.67．(√)人體需要地蛋白質(zhì)和脂肪，不僅在數(shù)量上，而且在質(zhì)量上要符合人體地需要.68．(X)刀和墩是運用刀工地兩項基本技術(shù).69．(X)吊湯地原料應(yīng)熱水下鍋，中途不要加水.70．(√)清炸是將原料用調(diào)料腌漬，不掛糊，不拍粉，正確掌握油溫.71．(X)用標(biāo)準(zhǔn)量器對烹制菜肴所