文治危害分析工作表

加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)原料肉查收生物性：病原菌、病毒、寄生蟲是屠宰與運輸過程中造成污染化學性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘是動物飼養(yǎng)過程中污染留物理性：異物否運輸過程中污染食生物性：病原菌是輔料生產(chǎn)與保存過程中造成污染品輔輔化學性：無否運輸過程中污染料物理性：弄物否料食生物性：無否驗品化學性：不吻合規(guī)定用途、不吻合是生產(chǎn)與使用時不吻合相應要求收添衛(wèi)生和質量要求加物理性：無否劑動生物性：病原菌是儲藏溫度和存放環(huán)境不吻合相應要求包物裝腸化學性：無否材衣物理性：無否料合生物性：無否生產(chǎn)過程中不吻合相應標準要求驗成化學性：不吻合衛(wèi)生和質量要求是收腸物理性：無否衣續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)儲藏輔料和包裝材生物性：病原菌是不吻合相應的儲藏條件GMP：合適料化學性：無否物理性：無否儲藏原料肉生物性：病原菌是儲藏條件及限時不吻合規(guī)定要求GMP：儲藏后的熱化學性：無否物理性：無否解凍生物性：病原菌是解凍條件不吻合規(guī)定要求GMP：解凍高出化學性：無物理性：無稱量和配制輔料生物性：無

否否否稱量用具出現(xiàn)誤差稱量儀器定品增加劑重化學性：高出限量是物理性：無否原料肉優(yōu)選生物性：病原菌是交織污染GMP：加工除掉化學性：無否物理性：無否絞制生物性：病原菌是絞制條件不吻合工藝要求GMP：控制絞制溫要求；化學性：潤滑油和沖洗消是誤操作造成污染GMP：食品毒劑殘留消毒劑物理性：設備銹蝕、設備是誤操作造成污染GMP：設備維修、帶入異物完整清續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)再加工生物性：病原菌是交織污染隨后的化學性：無否物理性：無否注生物性：無否化學性：無否射物理性：無否生物性：病原菌是滾揉辦理條件不吻合規(guī)定要求GMP：滾揉滾驟化學性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食混揉劑合物理性：設備銥蝕、設備維修、帶是誤操作造成污染設備維成入異物沖刷分斬生物性：病原菌是辦理條件不吻合規(guī)定要求斬拌/攪拌的熱處和化學性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食／劑；洗或物理性：設備銹蝕、設備維修、帶是誤操作造成污染設備維攪入異物沖刷拌灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不吻合規(guī)定條件灌裝間求；腸化學性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食模具不吻合衛(wèi)生要求劑物理性：設備銹蝕、設備維修、帶是誤操作造成污染設備維入異物沖刷續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)生物性：病原菌是烤制升溫時間、烤制時間和烤制溫升溫時烤度不吻合規(guī)定要求制化學性：無否熱物理，除：無否處生物性：病原菌是蒸煮升溫時間、蒸煮時間和蒸煮溫升溫時理度不吻合規(guī)定要求加蒸工煮化學性：無否物理性：無否生物性：無否煙熏用資料和煙熏時間不吻合規(guī)定GMP：煙熏要求化學性：煙熏后產(chǎn)生化學物質是物理性：無否機械冷卻工藝生物性：病原菌是冷卻條件不吻合工藝要求冷卻水要求；化學性：無否物理性：無否貼標、裝箱生物性：無否化學性：無否物理性：無否入庫儲藏生物性：病原菌是儲藏條件不吻合規(guī)定要求庫房室化學性：無否物理性：無否運輸生物性：病原菌是運輸條件不吻合規(guī)定要求0℃～化學性：無否物理性：無否銷售生物性：病原菌是銷售時儲藏條件不吻合規(guī)定要求0℃～化學性：無否物理性：無否表3三文治HACCP計劃表要點控制點危害要點限值監(jiān)測程序和步驟糾(CCP)對象方法頻率人員原料肉查收生物性由供應商供應：檢疫證明、原料肉檢查證件每批資料查收資料查收員化學性衛(wèi)生同意員合格征的原證、檢疫合責任人對此格證資料查收員記錄”報采批退后貨處該供貨商原效征明將取格食品增加劑驗化學性由供應商供應檢驗合格證食品增加檢查證件每批資料查收資料查收員收包裝資料查收

化學性

由供應商供應檢驗合格證

劑包裝資料

檢查證件

每批

員證的產(chǎn)品應記錄”報采在規(guī)準時間能供應檢驗辦理資料查收資料查收員員證的產(chǎn)品應記錄”報采在規(guī)準時間能供應檢驗辦理續(xù)表危害要點限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動記錄驗對象方法頻率人員生物性食品增加劑使用量吻合國食品增加稱量后復稱每次投料操作工復稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時，輔料稱量記錄計配化學性家標準的規(guī)定劑時稱量用自動作廢量用具管理記錄稱具每日校稱量用具不合格的嚴禁使用糾編措施記錄周對1次錄檢抽含生物性升溫時間被辦理產(chǎn)加工結束時每批產(chǎn)品操作工升平易，恒溫時間達不到溫熱加工記錄質恒溫時間品馬上抽取3度時延長加熱時間，提高溫溫度計校正記錄一殺菌溫度個以上的樣度糾偏措施記錄監(jiān)產(chǎn)品中心溫度品測中心溫產(chǎn)品中心溫度達不到限值，質度測量溫度高升溫度后，仍不合格者填于寫“糾偏措施記錄”報質管度部對不合格品提出辦理建議對設備維修部進行檢查維修進蒸煮設備測量時間生物性升溫時間被辦理產(chǎn)加工結束操每批產(chǎn)品操作工升平易恒溫時間達不到溫度熱加工記錄質恒溫時間品作者馬上抽時延長加熱時間，提高溫度溫度計校正記錄一殺菌溫度烤制設備取3個以上產(chǎn)品中心溫度達不到限值，糾偏措施記錄監(jiān)產(chǎn)品中心溫度樣品測中心高升溫度后，仍不合格者填質溫度寫“糾偏措施記錄”報質管于測量溫度部對不合格品提出辦理建議度測量時間設備維修部進行檢查維修對進續(xù)表要點控制點危害要點限值監(jiān)測程序和步驟(CCP)對象方法頻率人員機械冷卻生物性熱加工后的產(chǎn)品90分鐘被辦理產(chǎn)品冷卻結束時每批產(chǎn)品操作工發(fā)現(xiàn)冷卻內進行冷卻冷卻設備操作人員立每隔10分鐘度時采用冷卻時間即抽取3個監(jiān)測一次水溫高出冷卻溫度以上的樣品偏措施記冷卻后產(chǎn)品中心溫度監(jiān)測產(chǎn)品中合格品提心溫度制冷維修溫度修，并避成品儲藏

生物性

庫溫0℃～8℃產(chǎn)品保質期內

成品庫房

測量溫度

每隔2小時庫管人員監(jiān)測一次

馬上調整值溫度高出偏措施記合格產(chǎn)品由制冷維維修并避備注：要點控制要點限值應為詳盡數(shù)值，

依據(jù)國家或行業(yè)相關標準，

并結合各企業(yè)工藝要求自行擬訂，本表不只項列出。表

4

烤腸產(chǎn)品描述加工種類：低溫熟加工產(chǎn)品種類：低溫類熟肉制品1．產(chǎn)品名稱2．主要配料3．重要的產(chǎn)品特點(Aw值，PH值，防腐劑

)

烤腸雞肉、水、淀粉、植物蛋白、食鹽、白砂糖、味精等Aw值≤0．84pH值6．8～7．24．預期用途及合適的花銷者(主要花銷對象、分銷方法等5．食用方法6．包裝種類7．儲藏條件8．保質期9．標簽說明10．銷售、運輸要求

)

銷售對象無特別規(guī)定批發(fā)、零售打開即食透明塑料熱縮短包裝0℃～8℃1～90天需在0℃～8℃條件下儲藏要求0℃～8℃冷藏運輸續(xù)表加工步驟原料肉查收食品輔輔料料食驗品收添加劑

潛藏危害生物性：病原菌、病毒、寄生蟲化學性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘留物理性：異物生物性：病原菌化學性：無物理性：異物生物性：無化學性：不吻合規(guī)定用途、不吻合衛(wèi)生和質量要求物理性：無

顯然性判斷依據(jù)預防措施CCP是屠宰與運輸過程中造成污染選擇產(chǎn)質量量牢固的供應商，對新的供應商是進行原料安全性議論，向供應商議取每批原料的檢疫證明，索取有效的衛(wèi)生同意證，索取每批的檢驗合格證是動物飼養(yǎng)過程中污染選擇產(chǎn)質量量牢固的供應商，對新的供應商進行原料安全性議論，索取檢驗合格證否運輸過程中污染每批原料進行檢查是輔料生產(chǎn)與保存過程中造成污染GMP：索取檢驗合格證，隨后的熱辦理除掉否否運輸過程中污染GMP：對每批原料進行感官檢查，使用前過濾或過篩否否是是生產(chǎn)與使用時不吻合相應要求GMP：按GB2760執(zhí)行、索取檢驗合格證否動包物裝腸材衣料合驗成收腸衣

生物性：病原菌是儲藏溫度和存放環(huán)境不吻合相應要GMP：儲藏在專用鹽的密閉容器、儲藏溫度否求≤20℃、隨后的熱辦理步驟除掉化學性：無否物理性：無否生物性：無否生產(chǎn)過程中不吻合相應標準要求GMP：索取檢驗合格征、控制造氧和透否濕性化學性：不吻合衛(wèi)生和質量要求是物理性：無否續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預防措施CCP儲藏輔料和包裝生物性：病原菌是不吻合相應的儲藏條件GMP：合適的儲藏條件，隨后的熱辦理步驟除掉否資料化學性：無否物理性：無否儲藏原料肉生物性：病原菌是儲藏條件及限時不吻合規(guī)定要求GMP：儲藏條件≤-15℃，儲藏期不高出6個月，隨否后的熱辦理步驟除掉化學性：無否物理性：無否解凍生物性：病原菌是解凍條件不吻合規(guī)定要求GMP：解凍間溫度：18℃～22℃，解凍后存放不應超否過22℃，2小時，隨后的熱辦理步驟除掉化學性：無否物理性：無否稱量和配制輔料生物性：無否稱量用具出現(xiàn)誤差稱量儀器如期檢查、仔細核對稱量結果并記錄，食是品增加劑重復稱重一次化學性：高出限量是物理性：無否原料肉優(yōu)選生物性：病原菌是交織污染GMP：加工時間吻合工藝要求，隨后的熱辦理步驟消否除化學性：無否物理性：無否絞制生物性：病原菌是絞制條件不吻合工藝要求GMP：控制絞控板和刀的親密度，防范肉溫上升；絞否制溫度：絞制前和絞制后肉餡溫度吻合工藝要求；隨后的熱辦理步驟除掉化學性：潤滑油和沖洗消是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒劑；洗消后用水完整沖刷毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：設備維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設備底物理性：設備銹蝕、設備沖刷維修、帶入異物續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預防措施CCP再加工生物性：病原菌是交織污染隨后的熱辦理步驟除掉否化學性：無否物理性：無否混注生物性：無否否合化學性：無否射成物理性：無否分生物性：病原菌是滾揉辦理條件不吻合規(guī)定要求GMP：滾揉間室溫0℃～4℃；肉餡溫度≤8℃；否滾揉時間。及壓力按工藝要求；隨后的熱滾辦理步驟除掉化學性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒揉劑；洗消后用水完整沖刷物理性：設備銹蝕、設備維修、帶是誤操作造成污染設備維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設備徹入異物底沖刷斬生物性：病原菌是辦理條件不吻合規(guī)定要求斬拌/攪拌時間和/或真空度吻合工藝要求；隨否拌后的熱辦理步驟除掉和/化學性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒或劑；洗消后用水完整沖刷攪物理性：設備銹蝕、設備維修、帶是誤操作造成污染設備維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設備徹拌入異物底沖刷灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不吻合規(guī)定條件灌裝間室溫≤20℃；肉餡停留時間吻合工藝要否求；腸衣結扎嚴實；隨后的熱辦理步驟除掉化學性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒模具不吻合衛(wèi)生要求劑；洗消后用水完整沖刷設備維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設備完整沖刷物理性：設備銹蝕、設備維修、帶是誤操作造成污染入異物續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預防措施CCP生物性：病原菌是烤制升溫時間、烤制時間和烤制溫升溫時間：吻合工藝要求；烤制溫度：吻合工是烤度不吻合規(guī)定要求藝要求；烤制時間：吻合工藝要求熱制化學性：無否物理性：無否處生物性：病原菌是蒸煮升溫時間、蒸煮時間和蒸煮溫升溫時間：吻合工藝要求；蒸煮溫度：吻合工是理度不吻合規(guī)定要求藝要求；蒸煮時間：吻合工藝要求；加蒸產(chǎn)品中心溫度及其保持時間：吻合工煮工藝要求化學性：無否物理性：無否煙熏生物性：無否煙熏用資料和煙熏時間不吻合規(guī)定GMP：用低松脂的硬木(木屑)、控制煙熏時間否要求化學性：煙熏后產(chǎn)生化學物質是物理性：無否生物性：病原菌是冷卻條件不吻合規(guī)定要求GMP：有專用晾制間；冷卻時間吻合工藝要求；否冷卻隨后的熱辦理步驟除掉化學性：無否自物理性：無否然生物性：無否操作不當GMP：去除破壞產(chǎn)品；感官檢查吻合要求否冷包化學性：無否卻裝物理性：包裝袋破壞是工二生物性：病原菌是二次滅菌條件不吻合相應要求滅菌方式和時間吻合工藝要求是藝次化學性：無否滅物理性：無否菌續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預防措施CCP貼標、裝箱生物性：無否否化學性：無否物理性：無否入庫儲藏生物性：病原菌是儲藏條件不吻合規(guī)定要求庫房室溫：0℃～8℃；按入庫序次先進先出是化學性：無否物理性：無否運輸生物性：病原菌是運輸條件不吻合規(guī)定要求0℃～8℃冷藏運輸否化學性：無否物理性：無否銷售生物性：病原菌是銷售時裝存條件不吻合規(guī)定要求0℃～8℃條件下儲藏否化學性：無否物理性：無否表6烤腸HACCP計劃表要點控制點危害要點限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動記錄考據(jù)(CCP)對象方法頻率人員原料肉查收生物性由供應商供應：檢原料肉檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有三項原料肉接受記錄質管部每個月審查供應商供應的化學性疫證明、衛(wèi)生同意件合格證的原料應及時通知糾偏措施記錄每合格證明一次證、檢疫合格證責任人對此原料隔斷批原料的合格證對糾偏辦理的產(chǎn)品進行辦理結資料查收員填寫“糾偏措施明果檢查記錄”報采買部和質管部簽批退后貨辦理如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能供應有效證明將取消其供貨商資格食品增加劑驗化學性由供應商供應檢驗食品添檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有合格食品增加劑查收質管部每季度審查供應商供應收合格證加劑件證的產(chǎn)品應填寫“糾偏措施記錄的合格證明一次記錄”報采買部和質管部，糾偏措施記錄檢對糾偏辦理的產(chǎn)品進行辦理結在規(guī)準時間內如供應商不驗合格證果檢查能供應查考據(jù)明進行退貨辦理包裝資料查收化學性由供應商供應檢驗包裝材檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有合格包裝資料查收記質管部每季度審查供應商供應合格證料件證的產(chǎn)品應填寫“糾偏措施錄的合格證明一次記錄”報采買部和質管部，糾偏措施記錄檢對糾偏辦理的產(chǎn)品進行辦理結在規(guī)準時間內如供應商不驗合格證果檢查能供應查考據(jù)明進行退貨辦理稱量輔料生物性食品增加劑使用量食品添稱量后每次投料操作工復稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時，輔料稱量記錄計配料組長每日檢查稱量記錄質化學性吻合國家標準的規(guī)加劑復稱時稱量用自動作廢；量用具管理記錄管部每周抽查一次稱量記錄定具每日校稱量用具不合格的嚴禁使糾編措施記錄檢驗室按企業(yè)標準抽檢成品亞對1次用硝酸鹽含量續(xù)表要點控機遇危害要點限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動記錄考據(jù)(CCP)對象方法頻率人員熱蒸煮生物性升溫時間被辦理產(chǎn)品加工結束時每批產(chǎn)品操作工升平易恒溫時間達不到溫熱加工記錄質管部應每班考處恒溫時間馬上抽取3個度時延長加熱時間，提高溫度計校正記錄核一次操作人員理殺菌溫度以上的樣品溫度糾偏措施記錄執(zhí)行監(jiān)測活動的加產(chǎn)品中心溫度測中心溫度產(chǎn)品中心溫度達不到限情況工測量溫度值，高升溫度后，仍不合質管部每周檢查蒸煮設備測量時間格者填寫“糾偏措施記錄”用于監(jiān)測和考據(jù)報質管部對不合格品提出的溫度計的正確辦理建議性設備維修部進行檢查維修對糾偏辦理的產(chǎn)品進