食物中毒的預(yù)防

食物中毒的預(yù)防第一頁，共39頁。內(nèi)容4食物中毒的基本概念1235食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的分類食物中毒的致病因素分析如何預(yù)防食物中毒食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二頁，共39頁。食物中毒的基本概念什么是食物中毒?食物中毒是指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三頁，共39頁。食物中毒的特點(diǎn)多數(shù)有相類似的中毒表現(xiàn)特點(diǎn)3潛伏期短發(fā)病與食入某種食物有明顯關(guān)系特點(diǎn)2特點(diǎn)1人與人之間不直接傳染特點(diǎn)4食品關(guān)乎生命安全重于泰山第四頁，共39頁。食物中毒如何分類?細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒4.誤食有毒植物、加工過程中未能破壞或除去有毒成分、在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食植物5.食品污染真菌及其毒素1.食品含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素2.食品污染有毒有害物質(zhì)、誤用有毒有害化學(xué)物質(zhì)、濫用食品添加劑發(fā)生了有害化學(xué)變化3.動(dòng)物天然含有有毒成分或一定條件下產(chǎn)生有毒成分真菌毒素和霉變食物中毒分類食品關(guān)乎生命安全重于泰山第五頁，共39頁。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因（必須具備三個(gè)條件）直接入口食品被致病菌污染致病菌在適宜條件下大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素，達(dá)到中毒量1、常見污染途徑：器具污染；加工人員帶菌；食品來源不安全；烹調(diào)加熱不當(dāng)。2、影響細(xì)菌生長繁殖的因素有溫度、水分、pH值、營養(yǎng)素等生長繁殖需要一定的時(shí)間。溫度和時(shí)間是最重要的因素，也是可以控制的。10℃─60℃是一個(gè)危險(xiǎn)的溫度范圍，3-4小時(shí)以上是危險(xiǎn)的時(shí)間。3、存放時(shí)間過長，未冷藏；食前未加熱或加熱不徹底食品關(guān)乎生命安全重于泰山第六頁，共39頁。時(shí)間-細(xì)菌數(shù)示意圖食品關(guān)乎生命安全重于泰山第七頁，共39頁?；瘜W(xué)性食物中毒的特點(diǎn)

潛伏期較短常見的有：農(nóng)藥——有機(jī)磷等無機(jī)化合物——亞硝酸鹽、砷化物滅鼠藥——“四二四”、氟乙酰胺瘦肉精三聚氰胺甲醇食品關(guān)乎生命安全重于泰山第八頁，共39頁。常見植物性食物中毒

秋水仙堿皂素龍葵素食品關(guān)乎生命安全重于泰山第九頁，共39頁。常見動(dòng)物性食物中毒

食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十頁，共39頁。霉變玉米（黃曲霉毒素）真菌毒素和霉變食物中毒

霉變大米食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十一頁，共39頁。2011年上半年食源性疾病暴發(fā)事件致病因素分析食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十二頁，共39頁。2011年上半年食源性疾病事件發(fā)生場所分析食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十三頁，共39頁。預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)把好人員健康關(guān)把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)把好扁豆加工關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)把好采購驗(yàn)收關(guān)ClicktoaddText把好食品加熱關(guān)把好生熟分開關(guān)把好食品存放關(guān)把好清洗消毒關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十四頁，共39頁。要點(diǎn)一把好采購驗(yàn)收關(guān)

從正規(guī)渠道進(jìn)貨，采購驗(yàn)收，出入庫查驗(yàn)記錄，索證索票，可以溯源

流動(dòng)商販：少光顧或不采購，農(nóng)村地區(qū)若采購應(yīng)記住賣者

定型包裝：注意標(biāo)簽；散裝：感官食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十五頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十六頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十七頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十八頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第十九頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十頁，共39頁。烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。（北京福壽螺事件138人中毒，60人住院；上海毛蚶所致30萬人甲肝；過橋米線旋毛蟲等）半成品原料盡快用，室溫存放限時(shí)間加熱后的半成品或熟食二次加熱時(shí)更要徹底加熱（致病菌在熟制品中比在生的易繁殖）。要點(diǎn)二把好食品加熱關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十一頁，共39頁。中心溫度

塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十二頁，共39頁。三項(xiàng)：工具、容器、冷藏，標(biāo)識(shí)防亂用不同顏色分開、或?qū)懽址珠_熟食品與生食品或食品原料要分開，定位存放；用于生熟食品的工具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染（不直接和間接接觸）（同一水池洗刀、板、海蜇，交叉污染副溶）要點(diǎn)三把好生熟分開關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十三頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十四頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十五頁，共39頁。冰箱物品存放標(biāo)簽食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十六頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十七頁，共39頁。對(duì)接觸直接入口食品的容器、工具（刀、板、墩）和餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒。遵循一刮二洗三消毒原則。熱力消毒：溫度和時(shí)間---首選化學(xué)消毒：濃度和時(shí)間

要點(diǎn)四把好清洗消毒關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十八頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第二十九頁，共39頁。1、根據(jù)實(shí)際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工2、食品加工后應(yīng)當(dāng)盡快食用完3、在烹飪后至食用前需超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的安全溫度下存放4、盡快用完食品原料，不給微生物生長繁殖機(jī)會(huì)5、食品燒熟至食用的間隔時(shí)間為（送餐尤為重要）：中心溫度>60℃，保質(zhì)期4h中心溫度<10℃，保質(zhì)期24h，用前加熱

10℃-60℃為危險(xiǎn)溫度要點(diǎn)五把好食品存放關(guān)—溫度和時(shí)間食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十頁，共39頁。凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即脫離工作崗位，及時(shí)就醫(yī)。

注意：健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況，不能反映一年內(nèi)不再患影響食品安全的疾患（食物-患者糞便-廚師糞便分離到同一致病菌）要點(diǎn)六把好人員健康關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十一頁，共39頁。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生和手部清潔衛(wèi)生。加工過程中要經(jīng)常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手。下列情形也要洗手：上廁所后，處理生食品后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后以及接觸不潔物品后。

正確洗手是關(guān)鍵。要點(diǎn)七把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十二頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十三頁，共39頁。保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠污染食品

1、防滋生：廚房、庫房、加工間清潔垃圾處理

2、防進(jìn)入：門窗防護(hù)

3、消殺滅

4、防接觸

要點(diǎn)八把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十四頁，共39頁。食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十五頁，共39頁。扁豆必須燒熟煮透或不吃扁豆，常見原因：1.鍋小量大，翻炒不均，受熱不勻；2.先焯后炒，誤以為兩次加熱保險(xiǎn)；3.圖顏色好看；4.廚師不知道扁豆會(huì)引起中毒。2011年某食藥局教育部也聯(lián)合發(fā)文規(guī)定不吃扁豆其他還有黃花菜、野菜、野蘑菇、發(fā)芽土豆等要點(diǎn)九把好扁豆加工關(guān)食品關(guān)乎生命安全重于泰山第三十六頁，共39頁。不購買、不存放、不使用亞硝酸鹽；如鈉鹽0.3g即可中毒，1g死亡，風(fēng)險(xiǎn)極高；

常常被誤用，