2023學年完整公開課版白蘭地

職業(yè)教育國際郵輪乘務管理專業(yè)教學資源庫《調酒技能訓練》白蘭地學校：青島酒店管理職業(yè)技術學院授課老師：林佳BRANDYCalvadosBrandy(frombrandywine,derivedfromDutchbrandewijn—"burntwine")isaspiritproducedbydistillingwine,thewinehavingfirstbeenproducedbyfermentinggrapes.Brandygenerallycontains35%–60%alcoholbyvolumeandistypicallytakenasanafter-dinnerdrink.Whilesomebrandiesareagedinwoodencasks,mostarecolouredwithcaramelcolouringtoimitatetheeffectofsuchaging.Brandycanalsobemadefromfermentedfruit(i.e.,otherthangrapes)andfrompomace.BRANDY——“葡萄酒的靈魂”自荷蘭文Brandewijn，意為可燃燒的酒40-43°原料：白葡萄橡木的色素溶入酒中，

形成褐色除梗破碎發(fā)酵分離原酒蒸餾木桶貯藏調配勾兌穩(wěn)定處理酒腳蒸餾裝瓶原料：白葡萄、葡萄皮或葡萄渣PomaceBrandy（渣釀白蘭地）1.Grape

一般為白葡萄品種具有以下特點的葡萄品種，較適宜作為白蘭地生產原料：糖度低漿果成熟后酸度高弱香型或中性香型高產且抗病害性較好2.Distillation來年3月底之前將葡萄酒兩次蒸餾，使之成為酒精含量達70%的燒酒。3.Aging——橡木桶化粗糙為神奇的力量優(yōu)勢呼吸防水單寧(tannin)獨特香氣沉淀雜質工藝：法國白蘭地產區(qū)科涅克（干邑）Cognac6-GrandeChampagne(大香檳區(qū))，一級，12.8%5-PetiteChampagne(小香檳區(qū))，二級，13.9%4-Borderies(邊林區(qū))，三級，4.0%3-FinsBois(優(yōu)質林區(qū))，四級，36.2%2-BonsBois(良質林區(qū))，五級，24.8%1-BoisOrdinaires，(普通林區(qū))，8.3%葡萄栽植面積：10萬公頃，

年產量：大約十億瓶法國白蘭地產區(qū)雅文邑ArmagnacBasArmagnacHartArmagnacTennareze葡萄園種植面積2，000公頃，年產量6－8百萬瓶誤解：雅文邑陳年的橡木桶是BlackOak，而干邑陳年的橡木桶則是LimousinOak陳年時間越長雅文邑的質量就越好雅文邑與干邑是用同種葡萄、蒸餾方法釀造的雅文邑有等級產區(qū)干邑和雅文邑的顏色越深，就說明年份越悠久其它國家和地區(qū)的白蘭地Frenchbrandy：指除干邑、雅邑以外的法國其它地區(qū)生產的白蘭地，與其它國家的白蘭地相比，品質上乘。Spanishbrandy：各地產的葡萄酒蒸餾混合而成，味較甜而帶土壤味Americanbrandy：大部分產自于加州Aging貯藏室溫是15-25℃，相對濕度為75-85度先在新桶中陳化1年后轉入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶勾兌后和諧6個月裝瓶，裝瓶以后就成為定型產品CellarofMartellCognacRemyMartinblendingroomBlend

有三種情形：不同葡萄品種的勾兌。桶與桶之間的勾兌不同酒齡間的勾兌。LabellingE-Especial（特別好的）F-Fine（好）V-Very（很好）O-Old（老的）S-Superior（上好的）P-Pale（淡色而蒼老）X-Extra（格外的）3-Star,VS:agedatleast3years；

VSOP:or5-Star,agedatleast4years；

NAPOLEON:agedatleast6years;

X.O.:agedatleast8years；Paradise、LouisXIII:morethan20years.Brandyhasatraditionalqualityratingsystem,althoughitsuseisunregulatedoutsideofCognacandArmagnac.究竟干邑陳多少年算好？

20～40年白蘭地品牌HENNESSY……Martell……Hine……RemyMartin……COURVOISIER……Camus……Bisquit……MEUKOW……Chabot……HENNESSY1765，創(chuàng)立品牌1830，創(chuàng)立玻璃瓶裝干邑1865，創(chuàng)立三星干邑1870，XO原創(chuàng)始祖RichardHennessyPARADIS創(chuàng)于1979年HENNESSY廠房酩悅LouisVuittonMo?tHennessy集團Mo?t&Chandon愛馬仕(Hermes)羅威（Loewe）紀梵希（Givenchy）迪奧（Dior）絲芙蘭（Sephora）葡萄酒和烈酒時裝和皮革制品香水和化妝品鐘表和珠寶精品零售Martell，1715主要選擇邊林區(qū)葡萄1988年，被北美著名酒商施格蘭收購2001年12月，轉賣給法國保樂利加集團Martell

1715HINE御鹿1817年，公司更名為托馬斯·海因公司1866年，創(chuàng)立鹿形商標LVMH集團的成員沒有葡萄園和蒸餾廠唯一持有英國皇家特許證的干邑公司，指定供應干邑予女皇伊麗沙白二世。TALENTDETHOMASHINERémyMartin創(chuàng)立于1724年世界四大白蘭地品牌中唯一一個由干邑省本地人所創(chuàng)建的品牌，唯一一家自己種植葡萄的公司1874，注冊公司半人馬神商標。1927，V.S.O.PFineChampagne

面世（55％+45％）1936，推出LouisXIII1990，合并了Cointreau大香檳區(qū)

(GrandeChampagne)小香檳區(qū)

(PetiteChampagne)

特優(yōu)香檳干邑

(FineChampagneCognac)

拿破侖沒有自己的葡萄園，和1200個葡萄園主簽了周期合同，對方供應葡萄灑、原酒，而有的是藏釀過的干邑Camus，1863家庭企業(yè)酒廠，清淡，舊橡木桶三星級：產量極少V.S.O.P.：邊緣區(qū)拿破侖：大香檳區(qū)和小香檳區(qū)Camus，1863Bisquit，1819全部產品和營業(yè)處在同一工場英王喬治六世和溫斯頓·邱吉爾用的干邑Bisquit，1819MEUKOW（墨高，1862）在圣彼得堡和莫斯科享譽甚高Chabot16世紀開始生產，產量居雅文邑之首白蘭地飲用方法貯藏年限短的白蘭地如果直接飲用，難免有酒精的刺口辣喉感，這時或兌上礦泉水或加冰塊或加熱茶姜水干邑白蘭地：

三大塊冰＋200ml干邑白蘭地＋適量姜水橙汁干邑白蘭地：

三大塊冰＋1份干邑白蘭地＋