項目三茶藝賞析 省賽獲獎

《茶藝表演與編創(chuàng)》課件

——茶藝賞析編號：231、將樂擂茶（客家擂茶）（1）器具擂缽一個，油茶樹或山蒼子木制的2尺長的擂棍一根。竹蔑編制的“撈瓢”一把，以上稱為“擂茶三寶”。另配小桶、銅壺、青花碗、開水壺等。壹擂茶茶藝模塊一民族茶藝（2）配料主料為芝麻，并輔以茶葉、甘草、桔皮等。其中桔皮可理氣調(diào)中，止咳化痰。甘草味甜，有潤肺止咳和解毒作用。

土家族是主要分布于湘鄂渝黔毗連的武陵山地區(qū)。千百年來，土家族同胞世代相傳著一種古老的吃茶法，這就是喝擂茶。當?shù)亓鱾髦@樣一首民謠“走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結(jié)親家”。2、土家族的擂茶

擂茶，用到新鮮茶葉、生姜和生米仁等三種原料，又名“三生湯”。此外，還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。茶和各種佐料放在特制的陶制擂缽內(nèi)，將木擂棍放入其中不停旋轉(zhuǎn)，使各種原料相互融合，再取出傾入茶碗，用沸水沖泡，用調(diào)匙輕輕攪動幾下，即調(diào)成擂茶。也有直接用沸水沖泡的，省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，用現(xiàn)沸的水現(xiàn)泡。喝擂茶有“三碗不出源，六碗不下席”的規(guī)矩，每人至少要喝三碗，喝三碗為尊重主人，喝四碗為四季順心，喝五碗為五谷豐登，喝六碗為風調(diào)雨順，喝八碗為大吉大利。2、土家族的擂茶

3、程序第一道程序“洗缽迎賓”。第二道程序“群星拱月”。第三道程序“投入配料”：我們也稱之為“打底”。第四道程序“初擂”：稱為“小試鋒芒”。第五道程序“添料”：稱為“錦上添花”。第六道程序“細擂”：稱為“各顯身手”。第七道程序“沖水”：稱為“水乳交融”。第八道程序“過篩”：其目的是“去粗取精”，濾去茶渣，使擂茶更好喝。第九道程序“敬茶”：稱“敬奉瓊漿”。第十道程序“品茶”：擂茶一般不加任何調(diào)味品，以保持原輔料的本味。侗族八寶油茶：（1）配料：茶葉、米花、豬肝（或肉、雞塊、魚、蝦）、花生、蔥、姜、茶油、鹽?；境绦虻谝坏莱绦颉包c茶備料”；第二道程序煮茶；第三道程序配茶；第四道程序敬茶；第五道程序吃茶；第六道程序謝茶。貳油茶茶藝

白族散居在我國西南地區(qū)，主要分布在云南大理。大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學藝等喜慶日子里，或是在親朋賓客來訪之際，都會以三道茶款待。徐霞客游歷大理時就記載：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”，道出了三道茶的特點。叁白族三道茶制作三道茶的原料一道：清苦之茶二道：“甜茶”，加入紅塘三道：“回味茶”。適量蜂蜜、少許炒米花、花椒、核桃仁。

第一道苦茶，小茶罐放火上烤熱，放入茶葉，慢慢烤到焦黃發(fā)香，沖入開水略煮一會即可。第二道甜茶，牛眼睛盅換成小碗或普通的大茶杯，杯中放入紅糖和核桃仁，沖茶八分滿。第三道回味茶，一勺蜂蜜，三至五?；ń?，沖入滾開的開水，半碗，客人邊晃動茶碗，邊趁熱品茶。

竹筒茶是傣族別具風味的一種茶飲料。其制作和烤煮方法甚為奇特：分為裝茶、烤茶

、取茶、泡茶。肆傣族竹筒茶

傣族竹筒茶，還可作蔬菜食用：采下鮮茶用鍋蒸或太陽曬，把蒸軟曬萎的茶葉放在竹簾上搓揉，裝入約30厘米長、碗口粗、一端有節(jié)的竹筒內(nèi)。裝滿后將竹筒倒置讓余水流出，兩天后用泥灰封筒口，發(fā)酵二三月后，劈開竹筒，取出變黃的茶葉晾干，裝入瓦罐，加入香油淹浸。隨時可取出當蔬菜吃，還可以炒大蒜或作其他菜蔬的作料。肆傣族竹筒茶

維吾爾族煮香茶時，使用的長頸茶壺，喝茶用小茶碗。制作香茶，當水剛沸騰時，將適量碎塊磚茶放入壺中煮熬。然后加入適量姜、桂皮、胡椒等細末香料，攪拌均勻即成。長頸壺上套有一個過濾網(wǎng)可以防止倒茶時的茶渣、香料混入茶湯。維吾爾族習慣于一日三次喝香茶，即與早、中、晚三餐同時進行，通常是吃馕與喝茶缺一不可，這樣的飲食習慣，實質(zhì)是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。伍維吾爾族香茶

酥油茶一般選用普洱茶或金尖。先將磚茶用水熬制成茶汁，加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后加上少量的食鹽、雞蛋等倒入竹制或木制的茶筒。而后關(guān)鍵是用一種特制的木棍，其頂端裝有圓形木餅，在圓筒內(nèi)上下不停的抽拉，以將無力攪勻。最后加熱即可飲用。藏族喝酥油茶有特定的禮儀，不能一口喝干，必須是邊喝邊添加。待客時，客人的茶碗總是斟滿的。假如客人不想喝，就不要動茶碗。如果喝了一半，不想再喝，主人會將茶水斟滿等到告別時一飲而盡，這就符合藏族的習慣和禮儀。陸藏族酥油茶

其制作方法是將陶罐中的茶葉烤出焦香時，向罐內(nèi)沖入開水，燒煮3-5分鐘。將茶汁沖到事先裝有酒的杯子里與之調(diào)和，有時還加上一個辣子，當?shù)厝朔Q它為“龍虎斗”。沖茶時茶盅內(nèi)會發(fā)出“啪啪”的響聲，納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響，氣氛越欣喜。趁熱喝下龍虎斗還是治感冒的良藥。如此喝茶，不僅生津解渴,而且香高味釅，可謂獨樹一幟。納西族喝的鹽茶是在事先準備好的茶盅內(nèi)，放的不是白酒而是食鹽。其余制法與前者相同，今天喝鹽茶時也有不放食鹽而改換食油或糖的，分別取名為油茶或糖茶。柒納西族“龍虎斗”和鹽茶

蒙古族的飲茶傳統(tǒng)是喝咸奶茶。多選取老青磚或黑磚茶。制作時，用鐵鍋燒開水后，投入打碎過的茶葉。當水再次沸騰，奶與水5比1的比例摻入牛、羊奶，加入適量鹽巴攪勻。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時，就算煮好。

煮咸奶茶的技術(shù)性很強，只有協(xié)調(diào)了器、茶、奶、鹽、溫五者關(guān)系，才能制成可口的咸奶茶。捌蒙古奶茶

回族流行著多樣的飲茶方式，而有代表性的是喝八寶茶用蓋碗沖泡。喝茶時，端托，握蓋，提蓋順碗口由里向外刮幾下，撥去浮在茶湯表面的泡沫的同時使八寶滋味相融，故又名“刮碗子茶”。玖回族八寶茶

八寶茶選取的多為普通炒青綠茶，還配有冰糖與多種干果，諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻，通常是八種，故美其名曰：“八寶茶”。古時八寶茶多為煮飲?，F(xiàn)多改為用沸水沖泡。由于“八寶”味道在茶湯中的浸出速度不同，故“八寶茶”的滋味是多種多樣的。大抵說來，一杯刮碗子茶，能沖泡5-6次，甚至更多。

玖回族八寶茶

苗族同胞有喝油茶湯的習慣。所謂:“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”即是其生動寫照。倘有賓客進門，更會用八寶油茶湯款待。八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先得將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團散（一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。接著是炸茶，特別要把握好火候，這是制作的關(guān)鍵技術(shù)。拾苗族油茶湯

具體做法是鍋中放適量茶油，加熱至油冒出青煙時，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉(zhuǎn)黃發(fā)出焦糖香時，即可傾水入鍋，再放上姜絲。鍋中水煮沸時，加入適量食鹽和大蒜、胡椒等調(diào)佐料，拌勻后將茶湯連同佐料，一一傾入盛有油炸食品的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。

拾苗族油茶湯

居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族喜歡油茶。凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進門，總喜歡用做法講究，佐料精選的油茶款待客人。

做油茶，當?shù)胤Q之為打油茶。拾壹苗族油茶湯做打油茶需要四道程序。1.選茶：一般選取經(jīng)專門烘炒的末茶；或是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢。2.選料：一般有花生米、玉米、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等。3.煮茶：鍋中放油，待油面冒青煙時，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，出香后加上少許芝麻、食鹽，炒幾下后放水加蓋，3-5分鐘后便煮沸后，香爽鮮滑的油茶已算打好了。拾壹苗族油茶湯

我國的景頗族主要分布于云南省景頗族自治州等地。景頗族至今保持著一種以茶作菜的“腌茶”習俗。每到雨季，先從茶樹上采回的鮮葉然后用清水洗凈，瀝干。腌茶時，將鮮葉放在竹篇攤晾，再稍加搓揉，加入適量辣椒、食鹽拌勻，放入罐或竹筒內(nèi)，用木棒層層舂緊，將罐(筒)口蓋緊，或用竹葉塞緊。靜置二、三個月，當茶葉色澤轉(zhuǎn)黃茶就腌好了。腌好的茶從罐內(nèi)取出晾干，食用時還可拌些香油，蒜泥或其他佐料。拾貳景頗族腌茶拾叁基諾族涼拌茶

所謂罐罐茶，就是用陶瓷瓦罐燒的茶。而其中面罐茶與油炒茶是罐罐茶中極有代表性的兩種飲茶習俗。面罐茶用兩只大小不等的瓦罐熬制而成的。大罐放入蔥、姜、花椒等香料，加鹽，置于火塘上熬煮面漿；小罐則用于煮茶，把曬青茶或緊壓茶放入罐內(nèi)加水用文火熬煮至沸，然后將茶汁兌入面罐，再倒入小碗，加入炒好的臘肉、核桃、花生米、豆腐和雞蛋等佐料，即成面罐茶。拾肆羌族罐罐茶

油炒茶又叫炒青茶或清茶。一般用來招待年長或珍貴的賓客，是一種當?shù)囟Y遇極高的款待。其制法是先將茶罐在火塘上烘熱，加一勺油，燒開后移到邊上稍涼片刻，放入一勺白面、搗碎的香仁或核桃仁，再次翻炒。炒好后用竹筷搪于罐壁，再添油燒熱，加入細嫩茶葉和少量食鹽翻炒，等發(fā)出濃郁的茶香，加入水煮沸后斟入茶盅即可飲用。拾肆羌族罐罐茶（一）歷史日本茶道史大體可以分為三個時期：1、受中國唐朝的餅茶煮飲法影響的日本歷史上的平安時代。2、受中國宋朝的末茶沖飲法影響的日本李尚上的鐮倉、室町、安土、桃山時代。模塊二國外茶藝賞析壹日本茶道(1)鐮倉時代榮西根據(jù)自己在中國的體驗和見聞，記敘了當時的末茶點飲法。由《吃茶養(yǎng)生記》的問世，日本的飲茶文化不斷普及擴大，導(dǎo)致三百年后日本茶道的成立。榮西之后，日本茶文化的普及分為兩大系統(tǒng)，一是禪宗系流，一是律宗系流。飲茶活動以寺院為中心，并且是由寺院普及到民間，這是鐮倉時代茶文化的主流。（2）室町時代日本茶道的鼻祖村田珠光日本茶道宗師武野紹鷗（3）安土、桃山時代千利休3、受中國明朝的葉茶泡飲法影響的歷史上的江戶時代。日本迎來了成熟期，茶道普及到了各個階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成了百花爭艷的局面。同時，參照了中國明代葉茶泡飲法的形式，套入日本茶道的禮儀做法，又興起了一種煎茶道。千利休去世后，由他的子孫和弟子們分別繼承了他的茶道，400年來形成了許多流派。主要有：里千家流派、表千家流派、武者小路流派、遠州流派、藪內(nèi)流派、宗偏流派、松尾流派、織部流派、庸軒流派、不昧流派等。

（二）日本茶道的內(nèi)容與音樂、繪畫、舞蹈等藝術(shù)形式相比，茶道藝術(shù)有許多特殊性：1、茶道藝術(shù)是通過人的眼、耳、鼻、舌、身來同時感受的，茶道藝術(shù)中有色、有聲、有香、有味、有觸感。2、茶道藝術(shù)試圖包羅萬象，并使之藝術(shù)化。3、茶道藝術(shù)不是由個人或單方面獨自完成的，它要求參加茶事的客人一起參加表演，客人的舉止對茶道的修養(yǎng)程度直接關(guān)系到茶事是否成功。4、茶道藝術(shù)是無形的，但又是永久性的。1、茶事

茶事要在茶室中舉行，茶室附設(shè)茶廚、茶庭。標準的茶室，面積為四張半榻榻米，一次茶事的客人最多五人。（1）時間

古人有“三時茶”的說法，即考慮三頓飯的時間，分為朝會（朝茶），書會（正午）、夜會（夜晚）。以四小時為標準。茶事的種類很多，除“三時茶”之說以外，還有“茶事七式”之說，即：正午的茶事、早晨的茶事、夜晚的茶事、拂曉的茶事、飯后的茶事、專題茶事、臨時茶事。最正式的茶事是地爐季節(jié)的正午茶事。（2）過程具體程序：前禮

修理茶庭、茶室；更換榻榻米、隔扇上的紙。甚至專為此次茶事訂做茶碗。準備茶葉等。茶道具大體定下來后，要擺置起來試一試，反復(fù)推敲演習。除此之外，做茶點心的材料、茶食的材料等主人都要親自采購，以選擇最可心的材料。最后，清掃?？腿说絹砬?0分鐘，主人將茶庭外的地面灑上水。

客人自穿過茶庭，進入等候室，男客們穿上一種叫“十德”的袈裟，女客們脫下外套，將不用的隨身物品用包袱布裹好放在雜物箱里。喝下由“半東”遞過的溫開水，穿上主人準備好的草鞋，進入茶庭的小茅棚。

在等候室里在小茅棚里主客至中門，默禮，客人凈手，后膝行而入。

沖洗竹勺柄膝行而入客人進入茶室后，在壁龕前跪坐，向掛軸行禮。觀賞后行禮，之后拜看地爐中的景象

主人從另一入口進入，與客人互行默禮。之后，首席客人代表客人們就等候室里的陳設(shè)進行一一詢問，最后對掛軸進行詢問。后主人退出。主人：歡迎各位遠道光臨客人：承蒙邀請不勝榮幸

添炭技法表演，茶道用炭有十種規(guī)格，長短粗細各不同，擺置位置的方法和位置也有嚴格的規(guī)定。最后主人放上一小圈熏香。

正客向主人索取香盒，拜看。后，主人取走茶盒，稍事停頓后，為客人端來茶食香盒主人退出，說：待廚房準備完畢就為您端來便飯。

客人膝行三步上前接過食案，之后主客互致一禮。用餐時，三人一起各自用雙手打開盛有米飯和大醬湯的碗蓋，將兩碗蓋合并放在食案的右側(cè)，先用右手拿起筷子，左手倒一下，最后用右手拿好筷子。喝大醬湯、吃米飯。飯畢，主人為客人拿來酒壺和酒杯。主客取最下一碟。添飯、添湯后，上燉菜。斟酒、上烤魚、上飯。接食案開始用餐飯器酒杯酒壺主人退出。主人：請允許我在茶廚陪飯，有事就請擊掌叫我吧。主客：就請端出來一起進餐吧主人走后，客人相互交流，欣賞一下每一件精制的餐具。將所有東西吃凈光后，客人們紛紛拿出懷紙，將餐具擦干凈。全體客人都完成這一動作后，一起拿起筷子，在離食案5公分左右的高度，在首席客人的示意下，一同撒手，告知主人用餐完畢，主人來收食案。主人：用完點心后請到茶庭休息一下客人：您準備好之后就不用親自來迎接了，用鑼聲通知我們一下就行了主人：看情況吧。客人你們在茶庭的小茅棚里稍事休息。主人將茶室再次清掃一遍，將掛軸換為瓶花，擺上清水罐和小濃茶罐。之后鳴鑼。鳴鑼靜聽鑼聲

鑼聲畢，客人凈手入茶室，拜看花、花瓶、地爐中炭火、茶釜及其他茶道具。主人入，行默禮、點濃茶。濃茶輪飲。喝完后，分別拜看茶碗，之后拜看濃茶小罐、裝濃茶小罐的口袋、茶勺等，歸還。主客進行問答。喝濃茶后炭、點薄茶后炭的技法與前炭大體相同，最大的不同點是用汗大量水的茶巾擦茶釜。添炭之后主人又端出一些小糖塊。然后點薄茶。喝完薄茶，主任與客人互致離別之禮，茶事到此結(jié)束。擦茶釜送客2、點茶

點茶技法不僅指點茶，而是指包括茶室布置，茶道具的選配，茶食、茶點心的端法、吃法，喝茶方法等茶道的實踐內(nèi)容。但是其中最精華的部分是點茶。日本茶道在接受中國的吃茶文化以后，經(jīng)過漫長的消化時期，在禪院茶禮和武家禮法的影響下逐步形成了系統(tǒng)的點茶技法。所謂點茶技法是指點茶時的一舉一動要按規(guī)定動作進行。關(guān)于動作的設(shè)計、分類有兩個標準：一個是為主人如何對客人表現(xiàn)出謙虛、誠摯之心而制定的。一個是為主人及客人如何表現(xiàn)出對茶道具的珍愛而制定的。

點茶技法有五要素、三原則之說。五要素：位置、動作、順序、姿勢、移動路線。三原則：點薄茶、點濃茶、添炭技法。點茶技法還根據(jù)客人的身份高低分為真、行、草三個級別。據(jù)可查的點茶技法，粗略一算有百多種。所以說，學習茶道是一輩子的事情，另一方面，學習茶道的目的主要是磨練自己的精神，不是在于記住這些技法。長板風爐薄茶點茶技法所需茶具

將茶碗茶盒放在右側(cè)，在門外跪坐下來，行禮，起立，進茶室，坐。將茶盒茶碗放于清水罐錢，將污水罐放在身體左側(cè)。取火箸、釜蓋承，擺好茶碗。行禮擺放茶具清洗茶筅，擦拭茶碗，取茶粉

點茶（左手扶碗，右手點茶），直到泛起一層細泡沫為止。取出茶筅，將茶碗放在相鄰的榻榻米上，客人自己來取茶。

收具，清洗茶碗、茶筅，擦茶勺?？腿诵蕾p茶盒、茶勺。主人再次用絹巾擦拭茶盒，以此來表示對客人的尊敬。

在客人面前反復(fù)擦拭茶具，據(jù)說是來自禪的精神。在擦拭茶道具的同時，將自己心中的一切煩惱私欲也一同拂拭掉。

將污水罐送回茶廚，取水注注水。之后送回茶勺。貴人點濃茶技法：

行禮→進入茶室→擺好茶碗→拿污水罐→拿水勺→取釜蓋承擦洗茶盒、茶勺等

取釜蓋置于釜蓋承上，取熱水于茶碗中，蓋上釜蓋，清洗茶筅、茶碗，將水倒入污水罐，把碗擦干，拿起濃茶小罐，先舀三次茶粉，然后將茶粉全部倒出。

點茶，先放入少量水，將茶拌勻，再添入少量的水將茶點成粥狀，將茶碗放入相鄰榻榻米上，半東將茶端給客人?？腿撕韧瓴?，欣賞完茶碗、差拖后，半東將茶碗送回原處。主人拿回茶碗，添入熱水，倒掉。準備收具。清洗茶筅。點茶行禮清洗茶碗清洗茶筅

用絹巾擦拭茶勺，茶碗、濃茶罐歸位。使水勺快速干燥，蓋上清水罐的蓋?？腿税菘床韫?、茶勺、濃茶罐口袋。行禮，結(jié)束。擦拭茶勺等蓋清水罐蓋供賞茶道具主客問答添炭技法

炭按照規(guī)格擺放在炭斗里，進入茶室，從茶廚拿來灰器，用絹巾蓋好茶釜蓋，將釜環(huán)掛在茶釜的兩耳上，拿出茶釜紙墊放于身體左側(cè)，提起茶釜放于紙墊上，連同紙墊一起移動到位，摘釜環(huán)，清掃地爐。擺炭斗擺羽帚等擺茶釜添炭表演開始

拜看地爐中的景色，往地爐里撒灰，再次清掃，添炭，按照胴炭、毬打、管炭、枝炭、點炭。客人退回原位，第三次清掃。放香圈。拜看香盒，禮畢，退出。禮儀（三）茶點心、茶食、插花

日本茶道中使用的末茶，味道比較苦，所以在吃茶之前要吃一點甜的東西，以便使客人更好地享受茶的美味。茶點心與一般點心不同的是，它不僅要求營養(yǎng)價值高、味道好、外形美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶點不過雞蛋那么大。

韓國茶禮又稱茶儀。是民眾共同遵守的傳統(tǒng)的美風良俗，是指陰歷的每月初一、十五、節(jié)日和祖先生日在白天舉行的簡單的祭禮。貳韓國茶禮葉茶法的沖泡技巧

備具：燒水壺、茶壺、品茗杯、茶葉罐、茶匙、晾湯碗、茶巾、茶盤、蓋布、水盂、插花瓶等。程序：布具→迎賓→取茶巾→溫具→晾湯→置茶→沖泡→棄水→分茶→品茗→謝客。1、英國下午茶英國人生的三分之一是飲茶時間，歷史上從未中過一片茶葉的英國人，卻用舶來品創(chuàng)造了內(nèi)涵豐富、形式優(yōu)雅的“英式下午茶”文化。英國的茶文化一開始就和皇室掛上了鉤，茶成為身份的象征，茶盒被鎖起來，鑰匙有女主人保管，只有在宴會代課時才能飲用。知道1826年，英國人在印度北部山區(qū)偶然發(fā)現(xiàn)了滿上遍野的野生茶樹，茶葉開始傳遍全國。叁歐洲茶藝以茶開始，以茶結(jié)束每一天.床前茶earlymor