2015搟面皮調(diào)料油辣子的制作配方

【秦品匯】搟面皮面皮調(diào)料調(diào)料水的制作技冷食小吃，制作工藝考究，調(diào)味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、第一：面皮制作工藝（分傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代機(jī)器工藝技術(shù)0的搟面皮面皮都已經(jīng)30-60器制作步驟我們不多講了每個機(jī)器都有會有他的操作技術(shù)指導(dǎo)和說明，我們現(xiàn)在來說一說傳統(tǒng)手工制作搟面皮的工藝技術(shù)一、洗面（一般可以推薦高筋面粉軟硬合適=的面團(tuán)，在這個過程中不需要添加任何添加劑。注意：這個時候只是用少量的水一點(diǎn)點(diǎn)加入，把面團(tuán)揉光揉園即可。在此期間我們要揉面-3次，每次中間間隔30分鐘左右，每次揉完（以清水可以淹沒面團(tuán)為準(zhǔn)）靜置30分鐘，之后用雙手輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬?5（中靜置沉淀5-824二、煮面筋先將第一步洗好的面筋，放入盆中靜置30分水即將開的時候倒入一點(diǎn)涼水，不能讓水徹底翻滾，迅速調(diào)成小火，（渣）那么我們洗面也是一樣的，將洗過的面水通過過濾網(wǎng)，我們可以簡單的用一些紗布或者可以買到的能起過濾作用的東西過濾面水干干凈凈。面水分層，上面的水清澈見底，下面的面糊沉淀平整光滑5-824將沉淀完好的面漿翼翼的將盆內(nèi)上面的清水倒干凈只留下沉淀好的面糊。這樣我們的面漿就算做好了。四、面漿發(fā)（的量，如果你用了一斤的干面粉那就按照一斤的面粉量放酵母，一（少量的溫水劃開，將倒入酵母水的面漿水徹底攪拌均勻，放置在溫度稍微溫暖的地方靜置發(fā)酵。發(fā)酵時間標(biāo)準(zhǔn)冬天：2-3道，這樣就說明發(fā)酵好了。五、制面1、將發(fā)酵好的面漿倒掉上面的清水，攪拌均勻，這個時候基本上一（稠度剛合適）2、加入食鹽一斤面粉加鹽的比例是8.5克左3、準(zhǔn)備好一個大鐵鍋，最好是不粘鍋的那種，開中火用有刷子將整成一個整團(tuán)就行。就手指大（這個過程需要持續(xù)0分鐘）被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。六、1、在搟面皮之前我們首先要準(zhǔn)備好一個案板，這個案板需要光滑鐵絲之間的寬度可以又自己定，2、準(zhǔn)備好一個不銹鋼平整的鐵棒做搟面皮的搟面杖用，這個搟面杖的長度要長于兩條鐵絲固定的距離。3、揪下來一塊制好的面團(tuán)（切記這個面團(tuán)一定要承熱趕制不能放涼了）約12g的劑，用力揉搓成長約cm的條，然后用水拍壓成面皮，抹上一層菜籽油，4、然后用鐵棒，在面皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約.3cm3cm作，一張起備用。整光滑。給整個板上涂抹上菜籽油，適可而止砧板可用玻璃搟面杖可以選用金屬不銹好，要光滑。七、蒸搟面將搟好的面皮每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約8-9分鐘熟太久面皮就會不太勁道，太短面皮則不熟，取出面皮，待放涼后，一張一張分開，切成條，即成面皮。八、呱呱籠中蒸0分鐘出鍋，即成呱呱，吃的時候切成薄片就行。第二：搟面皮涼皮調(diào)料粉的配方1、八角：2.512502、桂皮：0.52503、香葉：0.05254、陳皮：0.21005、干姜：15006、草寇：0.05257、麻椒：0.1508、花椒：1.55009、良姜：0.840010、木香：0.052511、肉蔻：0.420012、山奈：0.052513、草果：0.052514、胡椒：0.15015、小茴香：2100016、丁香：0.15017、千里香：0.15018、：0.315019、砂仁：0.052520、白芷：0.150說明20種調(diào)味料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料批發(fā)市場就可以買不貴20種調(diào)料全部按上面的克數(shù)稱好重量放在一（小火炒制5-10分鐘，用量比1、大豆油：10斤50002、辣椒面：2 10003、調(diào)料：0.3 150克指前面的香料4、：0.3斤1505、洋蔥、大蔥：0.2 1006、生姜：0.2 100第三：面皮的六碗調(diào)料水的六碗水的制作過程：加入3gg2、醋水（一般冷藏可以存放3天左右起鍋，加水150克，放草果1個，桂皮11個1.51.5克，燒開倒入750克香醋熬約5分鐘即好，然后過濾好，備用3、蒜泥（當(dāng)天用多少做多夜的丟掉（拍碎切成末200克，加入500克涼白開中用筷子攪拌即可4、辣椒油（一般可以存放7天左右A、在容器里量取5斤油倒入鍋中加B、加熱到臨界沸點(diǎn)時候（就是鍋邊就起泡出現(xiàn)）取生姜、大蔥和洋（撈出關(guān)火讓油溫降低到17-10度左右倒入芝麻（脫皮的和不脫皮的都行。塊錢的事情，很管用的喲。C、關(guān)火后5分鐘左右（大概溫度降至140度稱取0.15-0.2斤的搟再繼續(xù)測油溫，當(dāng)油溫降至120-130的時候倒入辣椒面（稱取0.7的辣椒果要稍微更辣一些可適量到0.8斤左右果椒面粗一點(diǎn)的就油溫高個二十度也就是140-150度的樣子（候相對應(yīng)的各個環(huán)節(jié)的油溫都要稍微高一點(diǎn),因?yàn)橛蜕贈龅目欤┌牙苯访娴谷胗椭袛嚢瑁ㄟ@個過程需要不停的緩慢攪拌D、稍后就可以滴醋五勺子（我們在文章中提到的勺子基本上一勺子的量就是如果是液體基本一勺子就是-8上就是-16克左右（這時你會看到鍋里的熱油沸騰起來，呲呲作條顏人，而碗邊粘的辣子并不多（如果有高度白酒也可以倒入一小杯這樣會更香鳳香型的。最后滴入蔥油香油各一蓋子即可完成。5、鹽水雞三斤水可以兌5勺子鹽1勺子雞（普通的湯勺6、當(dāng)然對于不要辣椒或者少要辣椒的人，我們可以用芝麻醬調(diào)味芝麻醬（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉：買回來的芝麻醬，取一部分用熱水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的