《冷盤與食雕技藝》復(fù)習(xí)題

一、填空題（每題2分，共20分）L冷菜裝盤的基本要求①清潔衛(wèi)生②刀工整齊③制法多樣④色彩和諧⑤盛器美觀。.制作藝術(shù)拼盤的步驟包括構(gòu)思，墊底，成型，點(diǎn)綴。.冷菜裝盤的類型可分為單盤， 拼盤 和花色拼盤三種。.食品雕刻常用手法①橫刀手法②縱刀手法③ 執(zhí)筆手法④插刀手法。.常見(jiàn)的食品雕刻基本步驟可分①確定主題②設(shè)計(jì)構(gòu)思③選擇原料④雕刻實(shí)施。.冷菜，又稱之為涼菜，冷葷，冷拼等。.冷盤制作與食品雕刻有著悠久的歷史，根據(jù)現(xiàn)存的文獻(xiàn)，遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó) 時(shí)期出現(xiàn)了。.拌制菜肴一般可分為生拌，熟拌，生熟混拌等。.鹵水的種類有紅鹵水， 白鹵水，川味鹵水，潮州鹵水等。.糖藝也是一種食雕技藝，所用原料包括白沙糖，葡萄糖或飴糖等。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）.副蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。A、7?8mmB、1?2111nl C、4?5nlm D,5?6nlmm.一般冷拼裝盤時(shí)應(yīng)將零碎的，不整的原料（A）.制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使（D）的原料。A、有異味B、不新鮮C、有腥味 D、其他三項(xiàng)均是.鹵制口感要求酥爛的制品應(yīng)用（B）鹵制。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D,急火.冷盤《松鶴延年》在（）宴席中出品最佳。A、婚宴B、聚會(huì) C、壽宴D,接待.食品雕刻成品的保存方法，可在冷水中放些（A）保存時(shí)間較長(zhǎng)。A、明磯B、鹽 C、油D、醋.瓊脂雕刻時(shí)，若瓊脂原料太軟，一般是口因?yàn)樗拥锰?，需加增加瓊脂或（C）。A、生粉 B、米粉C、魚膠粉D、面粉.冷菜烹調(diào)方法一般可分為（C）和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃9,醉制冷菜是以高梁酒或優(yōu)質(zhì)白酒，加入（D）為主要調(diào)料制成的鹵汁浸泡原料的一種制作方法。A、糖 B、醋C、味精D、鹽10.掛霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通過(guò)加熱蒸發(fā)水的工藝過(guò)程稱之為（A）。A、熬糖B、初步熟處理 C、前期熱處理D、煎糖三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，40分）1.食品雕刻常見(jiàn)種類有（）等。2.冷盤的制作可由（ABCD）等數(shù)十種烹飪方法組成。A、醬B、鹵 C、拌D、槽3.制作藝術(shù)盤拼擺常用的步驟有（ABCD）。A、構(gòu)底B、墊底C、成型D、點(diǎn)綴4.冷拌菜肴方法可分為（ABCD)oA、生拌B、熟拌C、生熟混拌D、撈拌5.食品雕刻的成形方式可分（ABCD)oA、整雕B、浮雕C、鏤空雕D、組合雕6.食品雕刻的基本工具（ABCD）等。A、主刀B、U形和V形戳刀C、拉線刀D、502膠水和仿真眼7.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（AB等。A、鹵B、醬C、拌D、8.婚宴主題雕刻常用（)oA、龍鳳呈祥B、壽星仙鶴C、鴛鴦戲水D、鶴蚌相爭(zhēng)9.泡沫雕刻的基本工具有（ABCD）等。A、平口刀（主刀）B、電熟絲C、電膠槍和膠D、丙烯顏料10.蜜汁糯米蓮藕主要配料有（BC)oA、醋B、白糖C、冰糖或蜂蜜 D、醬油、判斷題（對(duì)的打錯(cuò)的打X,每題2分，共20分）（）1.冷盤制作是指冷菜制作和冷菜拼擺的技術(shù)。()2.食品雕刻已經(jīng)過(guò)時(shí)，又浪費(fèi)材料，沒(méi)有多大用途，不值得學(xué)習(xí)。()3.食品雕刻是將烹飪?cè)系窨坛筛鞣N動(dòng)植物，人物，花卉，風(fēng)景等形狀來(lái)美化菜肴，裝點(diǎn)宴席的一種烹飪工藝美術(shù)技藝。()4.冷盤與雕刻已有著悠久的歷史，遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有記載。()5.食品雕刻藝術(shù)作品具有實(shí)用性強(qiáng)，表現(xiàn)形式豐富的特征。()6.冷盤制作與食品雕刻作品應(yīng)形必有意，意必吉祥。()7.一般制作腌，臘制品的時(shí)間為冬至到立夏這段時(shí)間。()8.酥制菜肴制熟后如果需要改刀，一定要等到酥菜徹底涼透，這樣能保證菜肴的成型美觀。()9.凍制菜肴質(zhì)量要求：清澈晶亮，軟韌鮮醇，所以在凍制方法分蒸和煮兩類，習(xí)慣上認(rèn)為以煮為優(yōu)。()10.冷菜的裝盤種類一般有單盤、拼盤、攢盤、果盤、什錦拼盤和花式拼盤等。四、簡(jiǎn)答題(共10分).簡(jiǎn)術(shù)冷盤制作與食品雕刻的要求。(5分)①必須以食品原