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文檔簡介

中國名點制作

——沖燙面團的制作——雞蛋鍋貼的制作制作簡介制作簡介雞蛋鍋貼是安徽合肥傳統(tǒng)風味名點。此點是以燙面為皮，以菜肉為餡先蒸制、再加雞蛋煎制而成。其工藝獨特，制品色澤金黃，柔韌有勁，餡嫩味香，十分可口，是深受廣大食客喜愛的地方風味名食。成品特點成品特點色澤金黃，形態(tài)美觀，皮柔韌酥香，餡心鮮嫩，蛋香濃郁。

原料及制作工藝

原料：面粉1500g,豬五花肉850g,白菜250g,雞蛋15個，菜籽油200g,姜末25g,蔥末25g,味精5g,醬油50g,精鹽15g,香油100g.（制120個）制作過程：（1）餡心調制將白菜擇洗干凈，撣水后剁碎，擠去部分水分待用；再將豬肉洗凈、剁碎，放入盆中，加入精鹽、醬油、姜末，攪打上勁，然后逐次加入清水250g攪打上勁，最后加入味精、蔥末、白菜拌勻即可。（2）面團調制取面粉1500g,加入沸水900g燙和均勻后，揉和成光滑的面團即可。（3）生坯成形將燙面搓條后，揪成120個劑子，搟成直徑7cm的圓皮，包入餡心10g,捏成月牙形餃子即可。（4）熟制先將餃子生坯上籠蒸熟；再將鍋上火燒熱，下入菜籽油10g,擺入已蒸好的餃子12個，煎至餃子底硬，再淋入油10g,約煎后瀝去油，并將餃子分開；用雞蛋1.5個打散，從鍋邊淋入鍋中，待蛋漿凝固時晃鍋，使蛋、餃全部離鍋并順勢翻鍋，使餃子翻面再稍煎后，出鍋、裝盤，淋上香油即成（將余下的餃子按上法分次煎制完即可）。操作關鍵

操作關鍵：（1）煎餃子時，餃子在鍋中應擺成葵花形狀，便于雞蛋分布均勻。（2）煎餃子時的火力不宜過大，應用中小火煎制。（3）翻鍋時，鍋中的油量不宜太多，否則在翻鍋時易將油濺起來，造成傷人事故。思考題思考：1

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