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中式面點工藝項目一中式面點概況項目一中式面點概況主要內(nèi)容：了解面點的歷史演變與發(fā)展概況熟悉面點的定義及分類掌握面點各風味流派的特點任務二、面點的發(fā)展歷史與風味流派中國作為四大文明古國之一，它的飲食文化歷史悠久，有著濃郁的民族傳統(tǒng)和鮮明的中華風格。中國自古以糧食作為主食，是一個以米、面制品為主要食品的國家。二、面點的風味流派1、廣式面點：指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點。用料及坯、餡的調(diào)制特點：

（1）善于利用澄粉、蔬菜、果品、豆類、雜糧及魚蝦等為原料。

（2）一般皮質(zhì)較軟、爽、薄，所用的酵面較松，用化學膨松劑較多，皮坯中使用糖、蛋、油較重。

（3）口味有淡有濃，保持原味，并且咸中帶甜，甜中帶咸。二、面點的風味流派1、廣式面點：代表品種：叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、娥姐粉果、蓮茸甘露酥等。二、面點的風味流派2、蘇式面點：是指長江下游江、浙、滬地區(qū)所制作的面點。用料及坯、餡的調(diào)制特點：

（1）主坯原料加工精細，品種多樣；餡料選料講究。

（2）坯料質(zhì)感略軟、能保持良好的造型性能。

（3）咸餡的生餡中不少摻有皮凍、故汁多味濃，并帶有甜味；甜餡香甜油潤、細膩柔軟。二、面點的風味流派2、蘇式面點：代表品種：百果油包、三丁包、翡翠燒賣、淮安湯包、蟹粉小籠等。

二、面點的風味流派3、京式面點：指黃河以北的大部分地區(qū)制作的面點。用料及坯、餡的調(diào)制特點：

（1）主坯原料以面粉，雜糧居多。（2）皮坯質(zhì)感大多較硬，發(fā)酵較嫩，吃口有勁。（3）餡的口味甜咸分明，咸餡多用蔥、姜、黃醬、香油等調(diào)輔料，肉餡多用“水打餡”。二、面點的風味流派3、京式面點：代表品種：龍須面、一品燒餅、天津狗不理包子、艾窩窩、干層糕、蕓豆卷、豌豆黃等。二、面點的風味流派

4、川式面點：指長江中上游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點。用料及坯、餡的調(diào)制特點：

（1）以面粉、米及米粉最為常用，坯、餡原料善于取用當?shù)氐耐撂禺a(chǎn)。

（2）皮質(zhì)爽滑、粘糯、有勁。

（3）餡料及配料用料講究，選料別致，調(diào)味復雜。二、面點的風味流派4、川式面點：代表品種：賴湯圓、擔擔面、龍抄手、鐘水餃、

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