飄香魚(yú)條制作

飄香魚(yú)條制作一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解烹的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：掌握飄香魚(yú)條的熟制工藝，理解飄香魚(yú)條的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握飄香魚(yú)條的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握飄香魚(yú)條的口味調(diào)制。四、飄香魚(yú)條制作1.烹調(diào)方法：烹烹是將原料炸制后，再烹入事先兌好的調(diào)味汁（不加淀粉），迅速攪拌成菜的一種烹調(diào)方法。四、飄香魚(yú)條制作2.原料構(gòu)成主料：凈魚(yú)肉200g。輔料：洋蔥30g、香菜梗10g、小米椒30g。調(diào)料：食鹽5g、料酒10g、胡椒粉3g、味精2g、生抽5g、辣醬油5g、白糖3g、食醋5g、蔥姜水、蔥姜蒜片、花生碎20g、熟芝麻5g、雞蛋1個(gè)、干淀粉100g、紅油10g、色拉油。四、飄香魚(yú)條制作3.工藝流程選料→初加工→刀工處理→腌漬→掛糊炸制→兌汁→烹制成菜→裝盤(pán)四、飄香魚(yú)條制作4.制作過(guò)程1）將洋蔥切絲、小米椒切成粒、香菜梗切斷。2）將凈魚(yú)肉切成4厘米長(zhǎng)筷子粗細(xì)的條，放入碗內(nèi)加入食鹽、料酒、蔥姜水腌漬入味。3）兌汁：食鹽、料酒、生抽、辣醬油、味精、胡椒粉、白糖、食醋兌成清汁。4）將干淀粉、雞蛋打入碗內(nèi)和勻，加水調(diào)成全蛋糊。

四、飄香魚(yú)條制作4.制作過(guò)程5）將鍋置火上加入色拉油燒至4成熱，將魚(yú)條掛上糊逐條下入鍋中，炸至定型，輕輕翻動(dòng)，炸制色澤金黃，斷生撈出，撿取殘?jiān)?。待油溫升?成，復(fù)炸后瀝干油。6）鍋內(nèi)留底油下入蔥姜蒜、輔料大火煸香，倒入主料，烹入對(duì)好的清汁，顛翻淋紅油出鍋裝盤(pán)。四、飄香魚(yú)條制作5.成品特點(diǎn)菜肴色澤紅亮，外酥脆里軟嫩、風(fēng)味獨(dú)特。四、飄香魚(yú)條制作6.操作要領(lǐng)1）掌握好糊的厚薄程度。要保證既有外酥里嫩的效果，又不影響原料自身的質(zhì)感。2）調(diào)味汁的數(shù)量和味感的濃淡對(duì)菜肴成品的風(fēng)味影響很大。所以，要根據(jù)掛糊原料對(duì)味汁的滲透程度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)制。

四、飄香魚(yú)條制作6.操作要領(lǐng)3）事先兌好味汁是為了有良好的復(fù)合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不夠，在保證味感的前提下，可適當(dāng)加一些鮮湯。4）炸制時(shí)要控制好油溫。烹菜都應(yīng)進(jìn)行復(fù)炸。第一次炸基本結(jié)殼，第二次炸斷生剛好。

四、飄香魚(yú)條制作7.注意事項(xiàng)1）烹菜原料應(yīng)選擇新鮮質(zhì)嫩的原料。2）烹的原料需加工成片、條、塊、段及自然形態(tài)。3）烹菜原料事先進(jìn)行腌漬處理。清汁是不加淀粉溶液的調(diào)味汁，是烹菜的一大特色。4）炸制時(shí)要逐個(gè)下入，保持形狀。5）主料倒入鍋內(nèi)要快速趁熱烹上調(diào)味汁，顛翻出鍋。四、飄香魚(yú)條制作8.拓展知識(shí)1）原料做法的拓展：新鮮質(zhì)嫩的雞、魚(yú)、海鮮。2