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文檔簡介

名菜實(shí)訓(xùn)庫

安徽名菜——醬香葫蘆鴨原料?主料:麻鴨(湖鴨)l只約1500g?輔料:熟筍尖50g、熟火腿50g、水發(fā)干貝50g、豬精肉125g、水發(fā)香菇50g、意仁米25g、芡實(shí)米25g、熟肫30g、泡好糯米80g?調(diào)料:黃酒175g、醬油50g、白糖50g、精鹽5g、味精2g、柱候醬20克、叉燒醬25克、排骨醬30克、香辣牛肉醬30克、海鮮醬20克、色拉油1000g（實(shí)耗75克）制作過程1、光鴨斬去爪和小翅，整鴨脫骨(外皮保持完整），洗凈、加入鹽、味精、蔥姜、料酒進(jìn)行抓拌腌制10分鐘左右。入沸水鍋略燙，翻轉(zhuǎn)鴨皮朝外，鴨骨架斬成大塊，焯水洗凈，腸臟洗凈另用2、火腿丁、精肉丁、鴨盹丁、香菇分別切成小丁與意仁米和芡實(shí)米、糯米焯水備用。加入鹽、味精、雞精、料酒、老抽攪拌均勻，加姜片備用。制作過程3、將鴨翻身，裝入調(diào)好的餡料裝入鴨肉中封口，鴨頸部打結(jié)，之后用麻繩將鴨子捆綁成葫蘆型。鴨子上面抹上醬油，用五成油溫先澆淋定型后炸制4、鍋置火上倒入底油，加入蔥姜、柱候醬、叉燒醬、排骨醬、香辣牛肉醬、海鮮醬炒勻。倒入料酒，水大火燒開。加入鹽，雞精，八角，將炸制好的葫蘆鴨放入鍋中，大火燒開小火燜制1小時(shí)裝盤。成品特點(diǎn)?造型美觀、醬香濃郁、脫胎換骨、食用妙趣橫生制作關(guān)鍵1、整鴨脫骨時(shí)外皮要保持完整。2、掌握好炸制的油溫。營養(yǎng)價(jià)值?鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用

保健功能?鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫等功效;治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不良性

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