2023學(xué)年完整公開課版茶膳文化

餐桌上的珍茗

茶膳目錄

、勸君多食飲茶膳最當(dāng)食食茶膳得健康

醫(yī)學(xué)上，茶對人體的健康有益已經(jīng)毋庸置疑。在東南沿海和港臺，那里的茶葉不僅能喝，而且還能成為獨特地道的茶宴風(fēng)味餐。以茶入菜，感覺上會清新、自然；吃完茶餐，人們即會覺得口齒留香，且這是綠色食品，還能吃出健康。茶膳本身非常講求清香爽口，所以在制作的時候，所有的菜都必須以茶做背景，不管是主味還是調(diào)味，都要有茶的芳香。茶膳以精為貴茶膳在普通中餐的基礎(chǔ)上，采用優(yōu)質(zhì)茶葉烹制茶肴和主食。講求精巧、口感清淡。茶膳以精為貴，以清淡為要。比如春芽龍須這道菜，選用當(dāng)天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以當(dāng)年采摘的水發(fā)春茶芽（去掉茶梗及雜葉），微咸、清香、白綠相間，用精致小木盆上菜，深受顧客喜愛。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，每道菜都加以點飾。茶膳選用春摘入茶入飯，茶菜中不少原材料來自山野。春茶和山野茶都不施用化肥，而且富含對人體有益的多種維生素。茶膳講究順勢而為

用茶來料理美食，尊重所選用的茶葉的特性十分關(guān)鍵，蔥、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易就蓋過了茶香，所以傳統(tǒng)茶餐一般是粵菜和淮揚菜中才有，中餐中最經(jīng)典的茶饌莫過于淮揚菜中的“龍井蝦仁”。龍井茶的清香中和了蝦的腥味，也提升了它的鮮美，而這道菜的“靈氣”，則有點“只可意會不可言傳”的味道了。隨著新中餐潮流的發(fā)展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香雖然若有若無，卻很像交響曲中偶爾出現(xiàn)的三角鐵，并不張揚，但清亮的音色卻給樂曲增添了層次。茶葉吃起來有苦澀味，所以用其做菜一般只取茶湯。茶因為品種不同而有不同的茶香，這應(yīng)視菜的主要材料來決定取哪種茶相配。如鐵觀音沖泡之后散發(fā)濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；而烹蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯。

人們飲茶，各地習(xí)慣和風(fēng)俗皆有不同，這早已是人盡皆知。而茶膳，我們并非在生活中常常能夠?qū)さ桔欅E。實際上，茶膳卻早已遍地開花。在那些不為人知的餐桌上，各地人們以茶入菜，各有特色，也各有其不同的文化。從這些不同的食用茶膳方式上，我們得以見到人類對于茶葉的貼近，或許亦能找到一點符合自己口味的飲食靈感。在現(xiàn)代生活保健茶膳的熱潮中，一種新的時尚又在我國許多地方和世界一些國家流行開來，這就是從“飲茶”到“吃茶”，其方法是將烏龍茶、紅茶或綠茶的茶末、茶粉加入到食品中，從而創(chuàng)出全新的食品。

浙江長興茶膳——全茶宴“茶宴”采用長興本地的特產(chǎn)為原料，如被稱為浙西干果“三珍”的青梅、白果、板栗，那具有潤肺益氣的長興百合，漫山遍野的野菜花菜，畫溪清流里的鱖魚，河鮮之王大閘蟹，水中精靈基圍蝦，農(nóng)舍飼養(yǎng)的本雞、肉鴿等，拓展了“茶宴”的外延。使長興“茶宴”成為具有濃厚的地方文化特色，體現(xiàn)地方物產(chǎn)珍品的特色宴席，與其他宴席不可同日而語。長興“茶宴”體現(xiàn)出的是茶，茶文化；美食，美食文化互相融合，相得益彰的特點。綜觀“茶宴”，制作精湛細(xì)巧，“茶樹茶葉入菜饌，風(fēng)味特產(chǎn)釀美食；瑞草魁汁烹佳肴，名勝典故入菜名?！背梭w現(xiàn)出具有1200多年的茶文化外，也展現(xiàn)出當(dāng)代名師大廚獨特的構(gòu)思，精湛的技藝。日本茶膳——茶點心在日本，茶食品也大行其道，茶末蕎麥面、茶末點心、茶末豆腐、茶末巧克力、綠茶口香糖等都是市場上的暢銷食品。據(jù)統(tǒng)計，日本80%以上的女士都喜歡茶制食品。其中，茶末雪糕、茶末烤馬鈴薯、茶末蛋糕最受歡迎。由于茶葉中不但含有大量營養(yǎng)物質(zhì)，而且還具有多種保健作用，所以茶被稱為“最佳保健天然食品”。日本為了充分利用這天然食品，除了在國民中積極提倡飲茶外，還不斷研制開發(fā)了深受消費者青睞的茶食品?？图依薏?/p>

擂茶風(fēng)俗在中國華南六省都有保留，海陸豐、潮汕地區(qū)將擂茶稱之為“咸茶”、“菜茶”，清遠(yuǎn)、英德稱之為“粥茶”。主要保留擂茶古樸習(xí)俗的地方有：廣東省的揭西、陸河、清遠(yuǎn)、英德、海豐、汕尾、惠來、五華等地；江西省的贛縣、石城、興國、于都、瑞金等；福建省的將樂、泰寧、寧化等地；廣西的賀州黃姚、公會、八步等地。擂茶也稱為“三生湯”，因為擂茶在初創(chuàng)時所用的主要原料是生葉(嫩茶葉)、生姜、生米混合研搗成糊狀物，然后加水煮沸或用沸水沖熟而成的，三種主要原料都是生的，故名“三生湯”。在客家人豐富多彩的飲食文化中，擂茶是最具代表的一種美味，婚照嫁喜慶，好友來訪都是以擂茶款待，用擂茶款待遠(yuǎn)道而來的客人更具有傳統(tǒng)的隆重禮節(jié)。在客家人的日常生活中，擂茶即是待客之佳肴，也是其主食之一?，幖矣筒?/p>

南方少數(shù)民族大多分布在偏僻的山區(qū)，例如廣西桂林的恭城瑤族自治縣。當(dāng)?shù)厝嗣癜巡枳鳛槿粘５氖称?，而不是消遣的食品，油茶就是典型的代表?，幖矣筒铚且环N似茶飲湯質(zhì)類的點心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是瑤家人傳統(tǒng)的非常鐘愛的風(fēng)味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”。

茶葉入膳，用茶來料理美食，取茶葉的清香，使茶與食物完美結(jié)合，為菜肴錦上添花