焙烤食品工藝學(xué)教學(xué)大綱

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦焙烤食品工藝學(xué)教學(xué)大綱《焙烤食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱

課程名稱：焙烤食品工藝學(xué)

英文名稱：BakingFood

一、課程說明

1．課程性質(zhì)：焙烤食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，是食品工藝學(xué)的重要組成部分，是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科的重要專業(yè)必修課。

2．課程的目的和任務(wù)：通過本課程的學(xué)習(xí)使同學(xué)把握焙烤食品加工工藝學(xué)的綜合基礎(chǔ)理論，了解新產(chǎn)品、新工藝和新技術(shù)的開發(fā)利用，使同學(xué)在學(xué)習(xí)本書的基礎(chǔ)上能夠舉行焙烤食品的加工工藝討論。3．適應(yīng)專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)。

4．學(xué)時與學(xué)分：總學(xué)時54學(xué)時，其中理論講授36學(xué)時，試驗18學(xué)時，學(xué)分3分。

5．先修課程：食品化學(xué)、食品原料學(xué)、食品加工原理、食品機械與設(shè)備、食品添加劑學(xué)

6．推舉教材：李里特，江正強，盧山編著，焙烤食品工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2022

參考書目：李新華，董海州主編，糧油加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)高校出版社，2022

7．主要教學(xué)辦法與手段：采納課堂講授與試驗教學(xué)相結(jié)合，在注意理論教學(xué)的同時，注意同學(xué)實踐能力的培養(yǎng)，在條件允許的狀況下，開設(shè)具有設(shè)計性、趣味性的試驗，提高同學(xué)的認知能力和實踐能力，使同學(xué)在試驗中增加對理論學(xué)問的理解和熟悉。

8．考核方式：該課程為考試課，考核總成果為考試成果、試驗成果與平常表現(xiàn)（作業(yè)、考勤等）之和。成果評定方法為：課程總成果＝平常成果×10%＋試驗成果×20%＋考試成果×70%。

二、教學(xué)內(nèi)容及能力要求

緒論

了解和把握焙烤食品加工學(xué)的范疇，進展歷史與現(xiàn)狀，焙烤食品的分類，以及其在我國食品工業(yè)進展中的地位與作用

第一章焙烤食品原料學(xué)

第一節(jié)小麥粉

其次節(jié)油脂

第三節(jié)乳及乳制品

第四節(jié)糖

第五節(jié)蛋制品

第六節(jié)酵母

第七節(jié)疏松劑及面團改良劑

了解和嫻熟把握焙烤食品加工常用原料的種類、特性及其在焙烤食品中的作用。

其次章餅干生產(chǎn)工藝

第一節(jié)餅干的分類及加工工藝

其次節(jié)面團的調(diào)制

第三節(jié)面團的輥軋與成型

第四節(jié)餅干的烘烤與冷卻

了解餅干的分類，嫻熟把握餅干的加工工藝。

第三章面包生產(chǎn)工藝

第一節(jié)概述

其次節(jié)面包制作原理

了解面包的制作工藝流程，把握面包制作的原理。

第四章糕點生產(chǎn)工藝

第一節(jié)概論

其次節(jié)糕點的加工工藝流程

第三節(jié)面團的調(diào)制與熟制

第四節(jié)裝點技術(shù)

了解糕點的加工技術(shù)與面團調(diào)制技術(shù)，嫻熟把握糕點的加工原理。

第五章植物油脂的制取與深加工

第一節(jié)植物油脂加工的原理

其次節(jié)植物油脂加工的過程

第三節(jié)植物油脂的深加工

把握植物油脂加工的工藝流程與辦法，把握油脂的精煉和深加工，了解油脂加工副產(chǎn)品的綜合利用。第六章植物蛋白的提取與加工

第一節(jié)植物蛋白的種類與性質(zhì)

其次節(jié)主要油料蛋白和谷物蛋白的加工利用

了解和把握植物蛋白質(zhì)的種類和性質(zhì)，油料蛋白和谷物蛋白的加工利用狀況。

第七章大豆制品的加工

第一節(jié)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)

其次節(jié)大豆生物活性物質(zhì)提取與利用

了解大豆的結(jié)構(gòu)與成分，把握傳統(tǒng)豆制品、豆乳