菜肴質(zhì)量分析1

菜肴質(zhì)量分析（一）

中式烹調(diào)師職業(yè)資格認證菜肴質(zhì)量分析（一）對某一菜肴在制作過程中出現(xiàn)某種結(jié)果或某種現(xiàn)象的原因，主要是由菜肴所用的原料質(zhì)量及菜肴的制作工藝兩方面的因素決定的。菜肴質(zhì)量分析（一）具體的可以從以下幾方面進行分析菜肴質(zhì)量分析（一）1、要分析菜肴原料品種的選擇是否正確？一般地說，不同的菜品需要選用相對應(yīng)的不同原料，如：清湯魚圓，此菜肴一般選用白鰱或花鰱作為主料，原因是鰱魚具有肉質(zhì)細膩、白凈肉多等特點；如果選用鳊魚或鯉魚則達不到這樣的效果。因此說，選料的錯誤會直接導致菜品的質(zhì)量問題。一、菜肴原料的選用是否正確、合理？菜肴質(zhì)量分析（一）2、要分析菜肴原料的新鮮程度

原料的新鮮程度是決定菜品質(zhì)量的首要條件。鮮活原料在選用時要保持其質(zhì)地鮮嫩的特點，這樣才能保證菜肴質(zhì)感的純正；如果選用變質(zhì)的原料，即使最好的廚藝也做不出色、香、味、形俱佳的菜品。菜肴質(zhì)量分析（一）3、要分析菜肴原料的部位選擇是否合理？

同一原料不同部位，因其組織結(jié)構(gòu)不一樣，各部位原料的品質(zhì)成份也相差很大，會影響菜肴的成品特點。如烹制紅燒肉一般采用的是豬的五花肉，而如果炒里脊絲則采用豬后腿肉或大排肉。如果原料選用的部位錯誤，最終會使菜品的質(zhì)量出現(xiàn)問題。菜肴質(zhì)量分析（一）1、原料初加工的方法是否正確？原料的宰殺、分檔取料、出肉等初加工的方法是否正確會影響菜品的質(zhì)量好壞。不同的菜品需要采用不同的初加工方法來完成，如整魚的分檔有的“腹開”，有的“背開”，還有的要“整魚出骨”等。二、菜肴制作工藝是否正確、合理？菜肴質(zhì)量分析（一）2、原料刀工刀法的運用是否正確？原料的刀工成形決定了菜肴的造型。不同的菜品，因烹調(diào)方法的不同，原料在刀工成形時的大小也有一定的標準。如體現(xiàn)口感酥爛的菜肴，原料的刀工處理則是整料或是大塊的成形；如體現(xiàn)口感滑嫩的菜肴，原料的刀工處理則是丁、絲、片等小型的成形。又如，不同品種的肌肉其纖維組織老嫩程度不同，在刀工成形時有的需要順絲切，有的需要頂絲切。菜肴質(zhì)量分析（一）3、主輔料的組配比例是否正確？主輔料的組配比例是指其用料的配方比例，主要體現(xiàn)在某些菜品在制作過程中使用的調(diào)輔料的組配比例是否正確、合理？菜肴質(zhì)量分析（一）其中最具代表性的就是“漿、糊”的調(diào)制，不同的“糊、漿”的原料組成及用料比例，經(jīng)烹調(diào)后的質(zhì)感差異很大