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三峽食文化的基本特色——擅煙熏

三峽兩岸風(fēng)味飲食不僅取材方便，而且制作和貯存方便、容易。如土臘肉和榨菜等風(fēng)味飲食，它們的制作方法、貯存方法都不復(fù)雜，不需要作坊和機(jī)器設(shè)備，用手工操作就可以完成。因而家家戶戶都會制作和貯存，形成傳統(tǒng)的風(fēng)味美食，流傳至今。

“土家臘肉味道長，香漫清江入長江。煙熏瘦紅肥肉亮，湯汁逗得佛跳墻，不吃不算到土家。”這首土家家喻戶曉的五句子曾招徠無數(shù)的中外游客慕名到三峽區(qū)域的長陽、五峰等地游清江尋品五峰、長陽等煙熏臘肉。其中三峽地區(qū)長陽、五峰土家煙熏臘肉是土家歷史悠久的最具特色的食品。

冬至過后,家家戶戶宰殺牲畜,多則數(shù)頭,少則一頭,用于熏制臘肉,為新年貯存或贈送親友。它們的做法世代相傳:將豬肉切成大條塊,用食鹽、花椒、山胡椒腌漬一星期左右,再掛在火塘邊或用煙熏數(shù)日,然后抹去灰塵,把燒沸的茶油澆淋臘肉整個表面,最后存放于谷堆中或浸泡在茶油中,兩三年內(nèi)不變質(zhì)。土家人常用來待客,民間流傳“三年臘肉好待客”的說法。

土家臘肉色澤殷紅

,香味飄逸、口感純正

,因?yàn)樗麄冇糜筒铓ぁ?/p>

松柏枝、

花生殼

、

板栗殼、

米糠或大米

、

橘皮、桂皮等香料放入火塘熏制而成。

臘肉的食法常以蒸炒為主

。

最有代表性的做法是“蒸臘肉”:先洗凈切成方塊

,直接放進(jìn)蒸屜內(nèi)

,一

層米飯一層臘肉

,覆蓋多層

,熟后即可放入碗進(jìn)食

,油而不膩

、

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