2023學(xué)年完整公開(kāi)課版鮑魚加工

水產(chǎn)品的

收獲與加工

水產(chǎn)品的收獲與加工01PartOne鮑魚的營(yíng)養(yǎng)與加工鮑魚的營(yíng)養(yǎng)與加工鮑魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值鮑魚全身都是寶，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒(méi)有牙痛、流鼻血等副作用。鮑魚富含有氨基酸磷脂、糖脂、脂肪酸、甾醇、核酸類、等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及抗菌、抗病毒和抗腫瘤物質(zhì)。還含有Cu、Fe、Zn等元素；鮑魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值鮑魚具有清熱滋陰、明目益精、被肝腎、養(yǎng)血開(kāi)胃、安神通乳、止帶、行痹通絡(luò)的作用。鮑魚肉中含有的鮑靈素I和鮑靈素II，對(duì)癌細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用，并對(duì)干咳無(wú)痰、肺虛咳嗽、月經(jīng)過(guò)多、白帶多、更年期綜合癥患者均適宜。鮑魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值鮑魚還能雙向性調(diào)節(jié)血壓，原因是它能“養(yǎng)陰、平肝、固。腎”，可調(diào)整腎上腺分泌，有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。鮑魚的殼在中藥里被稱為石決明，鮑殼有清熱平肝、滋陰潛陽(yáng)、明目、通淋之功效，用于高血壓、頭暈、骨蒸勞熱等；鮑殼的珍珠層色彩絢麗，還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。鮑魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值殼——石塊明（中藥材）①《海藥本草》治療肝肺風(fēng)熱、青盲內(nèi)障，殼與野花、甘草一起煎服，可治療高血壓。②殼配生地等中藥，可治療高血壓。④制作貝類雕畫的重要材料。鮑魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

鮑魚肉：柔軟肉及粘液中提取不被PrE分解的粘蛋白，能抑制鏈球菌、葡萄球菌、皰疹病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒注意：脾胃虛寒者慎用鮑魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值內(nèi)臟：鮑魚內(nèi)臟中有一種感覺(jué)色素（毒素），若吃了含感光色素的內(nèi)臟，不見(jiàn)太陽(yáng),在太陽(yáng)光下就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，如皮膚發(fā)癢、火腫、針刺及皮膚潰瘍等。這種毒素有季節(jié)性，有毒時(shí)期主要在2—5月份。鮑魚加工鮑的加工方式有3種：1.嫩煮，加工成罐頭；2.生肉，要求嫩脆；3.曬成干鮑。嫩化產(chǎn)品鮑罐頭和鮑肉片是嫩化產(chǎn)品最好的例子，我圍和東南亞是主要市場(chǎng)。消費(fèi)最多的是進(jìn)口的鮑罐頭。我國(guó)消費(fèi)者喜歡較易嚼的食品，靠高壓蒸煮來(lái)達(dá)到目的。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)均一和白嫩。鮑魚加工生鮑。在日本大眾風(fēng)行的壽司里，鮑肉為生食，鮑肉被切成3-4mm厚的薄片，要求肉質(zhì)脆嫩而不堅(jiān)韌。較黑顏色的鮑必須經(jīng)過(guò)修整，使鮑在顏色和肉質(zhì)上符合標(biāo)準(zhǔn)。干鮑。鮑干是日本的傳統(tǒng)產(chǎn)品，將鮑鮮品去殼除內(nèi)臟團(tuán)，置于缸中加鹽7％～8％，隔夜取出后搓洗，去足及周邊的黑色素和黏液，凈后放入釜中加水煮熟，撈起用線穿起，放于席上曬干即成。其中色澤淡黃鮮艷，半透明者為上品，稱為“明鮑”。鮑魚食譜——原殼鮑魚原料：帶殼鮮鮑魚200g；偏口魚肉50g、火腿肉30g、凈冬筍35g、熟青豆20g；紹酒25g、雞蛋清20g、濕淀粉20g、雞油5g、蔥、蒜、姜各l0g、清湯250g、味精15g、5％的堿液500g原殼鮑魚制法:將帶殼鮑魚洗凈，入沸水稍煮。挖出肉。劈成0.16cm的片?；鹜取⒍角谐砷L(zhǎng)3.3cm、寬1.3cm、厚0.16cm的片。魚肉制成泥，加入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥姜末攪勻，倒入大盤攤平(留出盤邊)。鮑魚殼用5％的堿液刷洗干凈，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。原殼鮑魚炒鍋內(nèi)放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，煮沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)的湯用濕淀粉勾芡，