凈菜加工行業(yè)前景研究報告

凈菜加工行業(yè)前景研究報告凈菜是干凈新鮮蔬菜的簡稱，可達到直接烹食和生食的衛(wèi)生要求，具有新鮮、方便、衛(wèi)生和營養(yǎng)等特點。高品質凈菜已成為歐美、日本等發(fā)達國家蔬菜消費的主流。凈菜加工必然程度上將改變我國蔬菜從采后直接進入流通領域的傳統(tǒng)供給模式，實現(xiàn)蔬菜的產地集中加工、分散供給的現(xiàn)代流通模式，是蔬菜加工進展方向之一。[1]深加工比例愈來愈高、加工能力愈來愈強。以低級農產品上市的比例愈來愈低，產后加工達到70%以上；在歐美、日本等國家，90%以上的蔬菜是通過商品化處置和加工后進入市場的。產后產值與采收時自然產值比，美國為3.7：1,日本2.2：1,我國僅為0.8：1,蔬菜損失在25%--30%。當前許多的菜農仍是延續(xù)著那種古老的傳統(tǒng)模式，家里種大棚蔬菜，種出的菜要緊靠自己銷售，一個大棚的年收人一萬多元，這在過去還算能夠，擔是當前市場經濟的飛速進展，如此的收入點不太樂觀。很多人都在超市中見過人工包裝的蔬菜，在價錢上竟然比一般菜高出一倍還多。一樣是地里長出的菜，拿到超市竟能賣到如此好的價錢，“凈菜”加工不失為一條致富新路子。這是因為人們生活節(jié)拍的加速，生活質量的提高，花錢買時刻買安心，買平安已不是什么新鮮事，這也是超市“凈菜”熱銷的要緊緣故，市場的需求確實是生產的動力，咱們應該看到隨著“凈菜”銷售的與日俱增，“凈菜”加工大有可為。其實凈菜加工在農村進展有專門大的優(yōu)勢，一方面“凈菜”加工的本錢只需一個薄膜和一個盒子，費用低；再者蔬菜從種植基地上出來，通過加工直接送到超市銷售，能減少中間環(huán)節(jié)，縮短時刻，保證了蔬菜的新鮮。當前凈菜加工需要的設備有，凈菜分級（風選機、分級機）、清洗設備、殺菌設備和包裝設備，做為一家專業(yè)化的食物加工機械制造商家，當前生產的凈菜生產線符合國家衛(wèi)生、機械制造標準，是凈菜加工商的首選！蔬菜加工前景可觀凈菜加工市場廣漠一、我國蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀。一、在我國農產品加工業(yè)與蔬菜產業(yè)中的地位蔬菜加工在整個農產品加工或食物工業(yè)里面占有一個重要的地位，咱們有一個數據2020年出口產值可能是在700億，2020年850億左右，固然食物產值去年是9萬億，因此整個相對值在整個社會里面占的份額是比較少的，可是蔬菜加工業(yè)在出口方面具有超級明顯的優(yōu)勢，在2020年有一個數據，出口產品占780萬噸，創(chuàng)匯61億美元，占我國農產品出口貿易額15%。二、咱們國家的蔬菜加工業(yè)通過進展，產品形式多樣化。歸納起來咱們目前蔬菜加工形式大體上能夠歸納為七種形式。3、蔬菜加工的優(yōu)勢區(qū)域和優(yōu)勢產品日趨突出，要緊以沿海地域，山東、浙江、江蘇、福建這一塊是咱們國家目前蔬菜加工最大的一個區(qū)域，也是出口量最大的區(qū)域，那個地址只要加工產品形式有蔬菜的罐頭、冰凍蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，咱們國家在西部地域這幾年蔬菜加工業(yè)進展超級快，在西北地域有一個蔬菜加工帶，從頭疆到內蒙以番茄為主的蔬菜制漿，另外以甘肅洋蔥為脫水的也慢慢增加。另外在西南地域，包括咱們的重慶、四川、貴州、云南和湖南一些地域，這一塊是咱們國家傳統(tǒng)的蔬菜加工優(yōu)勢區(qū)域，要緊以榨菜、泡椒、腌制為主。在東北地域要緊以腌制為主，一個是泡菜、酸菜。4、在蔬菜加工業(yè)快速進展的進程中，咱們國家蔬菜加工業(yè)的優(yōu)勢在不斷的提高。在腌制品上生物發(fā)酵技術取得了推行，脫水蔬菜這方面有一個節(jié)能干燥，組合的速度在加速，罐頭采納非熱技術取得了初步應用，還有高價值的種植蔬菜，這幾年在生產上、企業(yè)上進行推行運用。另外確實是一些高端材料用于加工產品。二、在咱們加工業(yè)快速進展的進程中也面臨一些問題和挑戰(zhàn)。一、質量問題。在農產品加工行業(yè)里面質量問題都是存在的，那個質量問題從加工的角度談更多的是加工技術，在加工進程中大量的利用熱量，對品質破壞得比較大。食物平安問題時有發(fā)生，從加工角度講，一個是考慮對農藥的用量，還有一個是微生物量問題，那個問題在咱們國家談得不多，可是在加工產品里，在流通領域里，在消費領域里由微生物引發(fā)的食物平安問題是超級多的，那個問題在發(fā)達國家，此刻美國也持續(xù)不斷的顯現(xiàn)。另外一個方面，在食物加工里面，確實是以非法添加物和超量，或超范圍利用一些食物添加劑，比如咱們說的辣椒醬蘇丹紅的食物添加劑，這全然不是一個添加劑，在6月25日在北京我看到一條新聞，6月25日下架了一批食物，也有品牌榨菜，確實是超量利用了防腐劑，那個是在加工進程中的一些問題。二、節(jié)能與減排的任務超級艱巨。一個是加工產品的得率超級低，對原料的消耗超級大。還有確實是在加工進程中耗水，咱們在罐頭加工進程中耗水40-50噸，在日本只用20-30，因此咱們耗水是國外的兩倍，在西北地域本來確實是一個水源缺少的地址，通過脫水的加工超級浪費水資源。還有確實是能源的消耗，以脫水為例，要緊問題是咱們對加工進程中產生的能源沒有取得二次利用，比如罐頭產生的真氣沒有取得排放利用，這些能源沒有利用起來直接浪費掉了。再一個方面是綜合利用，就目前來講，咱們的農產品加工或蔬菜加工還處于一個初期產品，咱們的加工產品利用率一樣是70%-80%，綜合利用水平在這方面還需要進一步完善。3、技術與裝備。在蔬菜加工里商品化處置的水平超級重要，在食物那個行當里面，用能量來進行運輸銷售只占到5%，那個數據在美國是60%，咱們比較起來從能量的設施和能量技術水平和國外的差距是超級大的，還有很多的加工技術在產品的進程中綜合利用，和廢氣廢渣廢水的處置問題。再一個方面是裝備，裝備有很多，包括干燥的裝備和流通設施裝備等都需要完善。三、國外蔬菜加工工業(yè)特點。一、一些高新技術在生產中取得運用推行。二、資源利用高效水平超級高。3、加工能力規(guī)?；?、加工原料專用化，加工企業(yè)都有自己的專業(yè)加工品種和專業(yè)基地，如此為加工生產提供了一個原料。五、質量體系標準化。在加工進程中實行論證，在加工生產進程中進行論證等，在標準體系里面的一個生產標準。六、加工裝備智能化。整個流程采納運算機機械一體化的操縱，實現(xiàn)整個生產進程是一個持續(xù)一體化的生產進程，對產品的質量也提供了一個專門好的質量保障。7、食物物流專業(yè)化。國外在這一塊也做得超級好，采納第三方的物流，再也不是企業(yè)自己進行運輸、銷售，而是通過物流公司，通過如此一個平臺對自己的產品進行不斷的循環(huán)。四、我國加工蔬菜貿易現(xiàn)狀。這張表是從2000到2020年蔬菜和加工蔬菜的一個出口情形，2020年總量是873萬噸，創(chuàng)匯66億美元，在整個大盤子里面新鮮產品出口量占到50%，出口量437萬噸，創(chuàng)匯可能是18億美元。食物加工業(yè)和農業(yè)產值的比值是1.4：1，咱們能夠看出蔬菜加工比整個農產品加工增值要高，因此蔬菜對帶動農人致富和行業(yè)進展是超級有利的。五、西部加工蔬菜貿易狀況。值得一提的是在西部地域有代表性的產品，咱們第一講到的確實是番茄加工，我國也是最大的蕃茄醬出口國。整個蕃茄醬全世界貿易量是180萬噸-200萬噸的量，那個量是一個剛性的需求，每一年世界貿易蕃茄醬的貿易量是180-200，那個多一點少一點出入不大，咱們的蕃茄醬活著界上占到了40%，那個量是超級大的一個量。六、重慶蔬菜加工業(yè)特點。咱們適才講到了在西北以番茄為代表，還有洋蔥的促銷，另外在西南地域，咱們重慶的蔬菜加工業(yè)超級發(fā)達，有三個特點，一個是加工產品比較具體，以榨菜和暖鍋調料為代表，榨菜適才秘書長提到了在全國的銷售量占到了60%，活著界的貿易量占到了40%。二是在重慶那個地址蔬菜轉化率超級高，因此重慶那個地址的蔬菜加工業(yè)是比較好的。七、“十一五期間蔬菜加工科技項目。食物加工關鍵技術研究與產業(yè)化開發(fā)，食物冷加工與高效分離技術開發(fā)研究，在那個地址一個很重要的確實是超高壓技術，對很多包裝好的產品部能夠對那個技術進行加工，那個技術的特點確實是維持它的品質，包括營養(yǎng)等等。還有一個方面確實是在食物高效節(jié)能干燥有優(yōu)勢，跟傳統(tǒng)的加工技術相較有專門大的優(yōu)勢。這是一些國外的超高壓設備，那個技術要緊用在蔬菜加工上，蔬菜加工產品比例占到了36%，整個蔬菜加工產品采納那個技術。另外一個技術在重慶推行，確實是2020年重慶有一家做泡椒鳳爪采納了那個技術，生產了整整一年，事實上他已經大體成為中國超高壓利用客戶，目前泡椒鳳爪在剁辣椒上也會采納這些技術。凈菜加工及品質操縱技術凈菜又稱鮮切蔬菜泮處置蔬菜或輕度加工蔬菜，是對新鮮蔬菜進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處置，并使產品維持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買這種產品后，不需要作進一步的處置，可直接食用或烹飪，其可食比例極高（三90%）。凈菜因其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，隨著現(xiàn)代生活節(jié)拍的加速和生活水平的提高，在各大中城市的消費量不斷增加。但是，凈菜在加工處置進程中，由于細胞組織被破壞，致使呼吸強度增大，乙烯合成增加，氧化褐變加重，組織失水、軟化，微生物侵染等，從而加重凈菜品質下降，縮短貨架期，降低凈菜的食用價值和商品價值。本文就凈菜加工及品質操縱技術做一介紹。.凈菜的加工工藝原料采收、查驗一預處置一切分（塊、絲、丁等）一清洗一瀝水一保鮮處置（防褐或殺菌）f包裝f貯運f銷售原料的采收、查驗并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸進程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運進程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。原料的預處置原料的預處置多為降溫處置。即依照原料特性采納自然或機械的方式盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐臭快，采收以后是變質最快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術連接是不是成功的關鍵。此刻多采納冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方式。清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必需認真地清洗，采納含氯量或檸檬酸量為100?200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗說明，利用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但處置后的原料必需經清洗以減少氯濃度至飲用水標準；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入利用。傳統(tǒng)的清洗方式是浸泡清洗，最好采納超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保留，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。沖洗、護色及脫水處置切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及避免氧化。護色主若是避免鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜要緊的質量問題。阻礙蔬菜褐變的因素很多，要緊有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的方法來避免褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采納亞硫酸鈉，目前國際上已不許諾利用，經常使用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處置，通常利用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時刻要適宜。包裝是凈菜生產中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產品包裝上經常使用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯一乙酸乙烯共聚物（EVA）,以知足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方式要緊有自發(fā)調劑氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。.凈菜的保鮮技術凈菜保鮮劑應用技術保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部份化學防腐保鮮劑都有必然的副作用，會給保鮮產品帶來必然程度的污染。專門是關于凈菜，化學防腐保鮮劑的利用種類、劑量、時刻都受到嚴格的限制。低溫冷藏保鮮技術低溫不僅能夠抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各類生理生化反映速度，延緩衰老和抑制褐變，而且能夠抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮成效。專家以為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必需W5℃才能取得足夠的貨架期及確保產品食用平安，并利用冷鏈（溫度^5℃）進行運輸和銷售。氣調保鮮技術凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采納氣調包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調環(huán)境中，那么能降低其呼吸強度，抑制乙烯產生，延遲鮮切菜衰老，延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，避免鮮切菜腐敗。研究發(fā)覺：5%?10%CO2、2%~5%O2的氣調環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速度，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調保鮮方式主若是自發(fā)調劑氣體包裝（MAP）。MAP是通過利用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調劑氣體環(huán)境，或采納特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環(huán)境。非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有普遍的應用前景，要緊集中在：（1）物理保鮮技術：采納輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方式處置切割菜，產品不發(fā)生化學轉變，不產生異味，而且能夠保留其營養(yǎng)成份、新鮮感和風味；（2）生物防治技術：利用一些有利微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食物的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸。目前，國內外研究的較先進的保鮮技術要緊有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處置保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。.冷藏鏈技術冷藏鏈是維持食物色、香、味的重要手腕，而且本錢較低、保鮮時刻較長。溫度是阻礙凈菜品質劣變的要緊因素。目前，凈菜生產中，國外要緊采納低溫冷藏銷售系統(tǒng)。凈菜冷藏鏈中的要緊環(huán)節(jié)有：原料前外理環(huán)節(jié)、預冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分派環(huán)節(jié)等。凈菜冷鏈流通是一項系統(tǒng)工程，從凈菜的物流方向上看，分為產區(qū)、銷售區(qū)和產銷連接區(qū)3個部份。產區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處置（挑選分級、整修和包裝）、預冷和產地冷藏等；銷售區(qū)包括銷地冷藏，批發(fā)配送（再次分級，整修和包裝）、零售和消費等；產銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主若是指凈菜的短途和遠程運輸。凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復雜，由于果蔬的品種、出產地、不同的生長期等都將阻礙到冷藏鏈的設置。冷藏鏈采納的技術要緊手腕包括：預冷卻、包裝、環(huán)境操縱、運輸傳送平臺、配送和冷藏。凈菜加工及其品質操縱關鍵技術2003-8-2610:04:33科技進步與社會進展帶來了蔬菜消費的全新格局：平安、新鮮、營養(yǎng)、方便。陳腐掉隊的蔬菜供給方式：大量帶泥毛菜用卡車或一般棚車散裝運輸，集市堆積銷售，經濟效益低下，各類短處明顯。約40年前，凈菜（minimallyprocessedvegetables）在國外問世，至今高品質的凈菜已成為發(fā)達國家蔬菜消費的主流。研究凈菜加工。增進其快速進展，意義顯然。一、凈菜的含義凈菜加工決非簡單的清洗整理，所謂凈菜是以無公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運銷售的有一定保質期、優(yōu)質、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極高（〉90%）,可直接進行烹調。凈菜加工事實上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術與蔬菜加工的前處理工藝技術的有機結合。二、原料的質量控制（一）原料的采收采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質，健全的產品。與采收直接相關的問題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的有關技術要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時間和灌溉量，嚴格按照蔬菜施藥的相關法規(guī)進行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的Ca2+鹽可使組織的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并促進成熟；最適采收期因不同蔬菜種類品種、產地等迥異，就凈菜言，必須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結構特征，即達到商業(yè)成熟度；采收應避開雨天、高溫及露水未干時，人工采收必須精細，盡量保護產品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質、未成熟果、病害果和傷果。（二）原料驗收來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復雜，對各種理化處理的抗性強，嚴重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。在凈菜加工廠，應該設置原料微生物學檢驗這一關鍵控制點，以便準確掌握主要污染微生物的種類和數量，為調整和加強工藝控制，及時采取措施提供依據。（三）預冷預冷即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應高于冷害臨界點）并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。青豌豆在20℃下經24h含糖量下降80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風味且質地變得粗糙。因此預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術連接是不是成功的關鍵?？焖倮鋮s不僅可以使產品迅速通過多種酶促和非酶反應的最佳溫度段，而且可將生化反應帶來的影響減至最小。根據蔬菜的低溫適應能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結構、處理量、運行成本等可以選擇合理的預冷方式，各種預冷方式的特點如下：（四）自然空氣冷卻適于晝夜溫差很大的地區(qū)。（五）冷水冷卻水的換熱系數大于空氣，廉價易得，用經冷卻過的水作冷卻介質，蔬菜降溫均勻且快速省時。水冷卻裝置結構簡單，使用方使，經濟性好。（六）強制空氣冷卻強制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢，但費用較低。（七）真空冷卻在真空室的減壓條件下，蔬菜體內水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，品溫可下降6℃，此法專門適合于經濟價值較高，而采后品質極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻成效有限。此處預冷還能增強產品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會降低對溫的敏感。（八）原料暫存據研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強，因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質量，凈菜加工廠應配備原料冷庫，也方便了預冷后原料的暫存。（九）選別與分級按照相關質量標準由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進一步清除雜質，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標逐步分級，使相同級別的產品具有相對一致的品質，強化蔬菜的商品概念。三、加工過程的品質保證措施（一）清洗、消毒清洗是去掉原料附著的雜質、泥土、污物、降低菌數的有效手段。技術關鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。清洗用水應符國家生活飲用水標準；清洗水中加入適當的清洗劑如偏硅酸鈉，如病菌已侵入表皮，則應以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%—0.1%的鹽酸有助于排除農殘，加入氯劑如NaCIO以避免微生物增殖，但過量會破壞產品風味且清除殘留困難。為此應采納流動式氯水消毒，產品的游離態(tài)余氯應在＜0.2mg/L范圍內，并以此來操縱消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以03、H2O二、穩(wěn)固性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應配置水處置系統(tǒng)，以處置后的凈水噴淋消毒后的產品。原料在水中浸泡時間應控制在2h內以防止軟化，組織結構變化，酶的活化或色素流失。(二)修整切分修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調形式，即為鮮切蔬菜(Fresh-cutvegetable)。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質的氧化消耗加劇，呼吸作用異常活躍，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時為微生物提供了直接侵入的機會，污染也會迅速發(fā)展。這一點正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術上難度更大。積極的應對措施是：1、建立合乎衛(wèi)生標準的車間，強化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。2、原料應預冷至10℃——0.3%；異VItC及鈉卜，化學性質同VItC，抗氧化作用較強。一樣利用量是0.01%—0.1%；食鹽，平安無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護色、抑菌作用，一樣利用量1%—3%。上述物質適當組合后保鮮成效更好，檸檬酸確實是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)覺一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強的抗氧化活性。凈菜處置時，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時刻是阻礙處置成效的要緊因素。保鮮處置不該阻礙產品風味。保鮮處理后，應及時脫水，可采用冷風機吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風溫度和吹拂時間，后者在一定的轉速下應控制好離心時間。3、薄膜包裝(見后)①滅菌生鮮菜的滅菌受到專門大限制，目前比較適合的方式是紫外線或Y—射線滅菌，由于后者需要特殊設施。因此工廠多項選擇用