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文檔簡(jiǎn)介

第九章

烹飪?cè)鲜焯幚淼脑砼c運(yùn)用

第二節(jié)火候及火候的運(yùn)用一火候的概念“火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短”其實(shí)不是火候的實(shí)質(zhì)，而只是一種現(xiàn)象的表述?；鸷蚓褪歉鶕?jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對(duì)熱源的強(qiáng)弱和加熱時(shí)間長(zhǎng)短進(jìn)行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度?？梢?jiàn)，火候是食物成熟的度的一種表示。

二火候的熱學(xué)原理1、熱傳遞的方式

熱傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)簡(jiǎn)稱(chēng)導(dǎo)熱。一般說(shuō)來(lái)，熱能由物體的一部分傳遞給另一部分，或從一物體傳遞給另一物體，同時(shí)沒(méi)有物質(zhì)的遷移，這種傳熱叫熱傳導(dǎo)。

熱對(duì)流流體中溫度不同的各個(gè)部分之間，由于相對(duì)的宏觀運(yùn)動(dòng)而引起熱量傳遞現(xiàn)象，稱(chēng)熱對(duì)流。

熱輻射凡溫度高于絕對(duì)零度的物體都有向外發(fā)射輻射粒子的能力，輻射粒子所具有的能量稱(chēng)為輻射能。

三火候的掌握

1、根據(jù)原料的物性來(lái)判斷原料的物性簡(jiǎn)單講是原料的物理性質(zhì)，它包括原料的形態(tài)、大小、質(zhì)地、顏色、氣味等多方面，

2、根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷

油為介質(zhì)水的比熱容大于油的比熱容，說(shuō)明油升高1℃所用的熱量比水要少,由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，故比水傳熱慢。

水為介質(zhì)要形成嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)多以沸騰的水短時(shí)間加熱；要形成軟爛型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。

水蒸氣為介質(zhì)以蒸氣加熱為例。蒸氣加熱的溫度可達(dá)120℃。要形成嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足氣速蒸。要形成爛型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足氣緩蒸。要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用放氣速蒸。

3、根據(jù)烹調(diào)方法來(lái)判斷

4、根據(jù)食物在加熱中的現(xiàn)象判斷中國(guó)烹飪中廚師

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