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烹調(diào)師崗位操作基本要求目錄1.初步加工2.配菜3.上雜4.打荷烹調(diào)師崗位操作基本要求5.爐臺6.冷菜7.面點1.初步加工①具備原料的品質(zhì)鑒別能力。②能對各種鮮活原料進(jìn)行合理的初步加工。③能對原料進(jìn)行保管，并進(jìn)行清理設(shè)備設(shè)施。烹調(diào)師崗位操作基本要求2.配菜①具備烹飪原料的品質(zhì)鑒別能力。②具備常用烹飪原料切制、組配、腌制、上漿的能力。③具備正確使用料單、菜牌、菜單、采購單的能力。④具備合理營養(yǎng)搭配的能力。⑤能對原料進(jìn)行保管，并進(jìn)行清理設(shè)備設(shè)施以保障工作的順利進(jìn)行。烹調(diào)師崗位操作基本要求3.上雜①具備調(diào)制基礎(chǔ)清湯、基礎(chǔ)濃湯的能力。②具備漲發(fā)常見干貨的能力。③具備正確運用蒸制、煲制菜肴的烹調(diào)技法來制作菜肴的能力。烹調(diào)師崗位操作基本要求4.打荷①做好調(diào)香原料、汁、醬、裝飾工作；會調(diào)制各種糊；會準(zhǔn)備餐具具備原料調(diào)配與預(yù)制加工能力。②具備跟單指揮能力。具備劃單，安排出菜能力。③能對菜肴進(jìn)行整理、裝飾。④能妥善保管剩余原料。烹調(diào)師崗位操作基本要求5.爐臺①具備使用、保養(yǎng)爐臺工作崗位設(shè)備、工具的能力；具有餐具與各種菜品合理搭配的能力。②具備使用、制作調(diào)味料的能力，能根據(jù)菜品要求掛糊。③能鑒別各種烹飪原料，并進(jìn)行焯水、過油、走紅等初步熟處理。④具備運用基本烹調(diào)技法制作熱菜的能力；具備對不同菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力。⑤具備對剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。⑥能協(xié)助廚師長開列申購單。烹調(diào)師崗位操作基本要求6.冷菜①具備規(guī)范使用和維護(hù)所需工具、設(shè)備的能力。②具備運用正確的熱制冷食菜肴的方法制作冷菜的能力。③具備運用正確的冷制冷食菜肴的方法制作冷菜的能力。④具備制作簡單食品雕刻作品的能力。⑤具備制作拼盤、果盤、盤飾的能力。烹調(diào)師崗位操作基本要求7.面點①能正確使用面點加工設(shè)備和工具。②具備利用水調(diào)面團(tuán)、彭松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、雜糧及澄粉面團(tuán)制作成品的能力。烹調(diào)師崗位操作基本要求烹調(diào)師崗位操作基本要求課后思考1.爐臺操作的基本

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