烹飪基礎(chǔ)知識

第一部分

烹飪基礎(chǔ)知識

職業(yè)資格認證一、食品污染的種類、危害及預(yù)防

1、了解放射性污染2、熟知食品污染的危害3、掌握生物性污染4、掌握化學(xué)性污染5、掌握食品污染的防治二、食物中毒及預(yù)防1、了解常見細菌性食物中毒的病原菌2、熟知食物中毒的概念3、熟知細菌性食物中毒的種類及特征4、熟知食物中毒的急救5、掌握非細菌性食物中毒及預(yù)防三、烹飪原料的衛(wèi)生1、了解食品營養(yǎng)強化劑的使用2、熟知食品添加劑的使用3、掌握植物性原料的衛(wèi)生4、掌握動物性原料的衛(wèi)生四、食品衛(wèi)生保障1、熟知食品衛(wèi)生法2、掌握個人衛(wèi)生要求3、掌握烹飪環(huán)境衛(wèi)生4、掌握食品容器、餐具的洗滌與消毒五、人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)1、熟知糖類的種類及生理功用2、熟知脂類的生理功能3、熟知蛋白質(zhì)的構(gòu)成、分類及評價4、熟知維生素的種類及生理功用5、熟知無機鹽的生理功用6、熟知水的生理功用六、熱量及其計算1、了解人體熱能的來源2、了解人體熱能的消耗3、了解食物的消耗4、熟知人體熱量供耗的平衡5、掌握熱量營養(yǎng)素的計算七、烹飪原料的營養(yǎng)特點1、了解昆蟲食品類的營養(yǎng)特點2、了解飲料類的營養(yǎng)特點3、熟知調(diào)味品類的營養(yǎng)特點4、掌握谷類原料的營養(yǎng)特點5、掌握豆類及其制品的營養(yǎng)特點6、掌握蔬果原料的營養(yǎng)特點7、掌握肉類的營養(yǎng)特點8、掌握乳、蛋類的營養(yǎng)特點9、掌握水產(chǎn)類的營養(yǎng)特點八、膳食平衡及營養(yǎng)配餐1、了解膳食平衡的意義2、了解中國居民膳食指南3、熟知膳食平衡的食物構(gòu)成4、熟知科學(xué)的膳食制度5、掌握膳食平衡的要求九、成本核算的相關(guān)知識及出材率的計算1、了解成本的相關(guān)知識2、了解損耗率的計算3、熟悉成本核算的意義與基礎(chǔ)條件4、熟悉出材率的應(yīng)用5、熟悉出材率的計算6、熟悉損耗率的計算7、掌握出材率的相關(guān)知識十、原料的成本計算1、了解凈料的概念2、熟悉凈料的成本計算方法3、掌握凈生料的單位成本計算4、掌握半制品的單位成本計算十一、成品的成本計算1、熟悉菜點總成本的計算2、掌握批量制作的單一菜點的成本計算3、掌握單件制作的單一菜點的成本計算十二、產(chǎn)品價格計算1、了解產(chǎn)品定價程序2、熟悉價格制訂的方法3、熟悉價格計算方法4、掌握價格的構(gòu)成5、掌握毛利率6、掌握毛利率的計算7、掌握價格計算十三、職業(yè)道德知識1、了解道德2、熟悉職業(yè)道德3、掌握烹飪從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)道德十四、安全生產(chǎn)知識1、了解安全用電的基