烤羊肉串選料及刀工處理實訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁
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文檔簡介

烤羊肉串選料及刀工處理一、教學(xué)目標(biāo)1.知道烤的烹調(diào)方法2.明白烤羊肉串的選料標(biāo)準(zhǔn)3.學(xué)會烤羊肉串的切配工藝二、教學(xué)難點：學(xué)會烤羊肉串的切配工藝

三、烤羊肉串選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成主料：凈羊肉350g輔料：西紅柿50g、洋蔥50g三、烤羊肉串選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽5g、味精3g花椒水10g、番茄醬10g辣椒面50g、孜然粉50g熟芝麻粉30g、蔥姜、色拉油三、烤羊肉串選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝1）烹調(diào)方法：將加工后的原料初熟后，用錫紙包裹成一定形狀，放入烤箱內(nèi)烤制成熟的一種烹調(diào)方法。2）工藝流程：原料選擇→初加工→刀工處理→配料3）成品特點：肉丁大小一致，腌漬適宜，風(fēng)味獨特。

三、烤羊肉串選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝4）制作過程A.將蔥姜初加工后，改刀成片。B.將西紅柿，洋蔥初加工后，切成米粒狀。C.凈羊肉切成1.5cm見方的小丁，裝入碗內(nèi)，加入食鹽、花椒水、蔥姜片，洋蔥粒、西紅柿粒，番茄醬腌漬入味15分鐘。D.將腌漬后的羊肉穿成串。三、烤羊肉串選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝5）操作關(guān)鍵A.羊肉選取時選用較嫩的里脊為宜。B.羊肉丁大小一致、均勻。C.腌漬要到位，以八成味為宜。三、烤羊肉串選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝5）操作關(guān)鍵D.加洋蔥、西紅柿目的去腥，改變風(fēng)味。E.穿串時最好中間夾上一塊羊脂肪，，以增香。F.腌漬時的口味可根據(jù)本地食客口味確定。

課后思考1

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