儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用

儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用【摘要】：正食品的營(yíng)養(yǎng)、安全和美味的物質(zhì)基礎(chǔ)就是食品的化學(xué)成份和一些有關(guān)的痕量物質(zhì),因此這些關(guān)于食品化學(xué)組成的數(shù)據(jù),在各項(xiàng)研究工作中探討問(wèn)題時(shí)和作為論證觀點(diǎn)的依據(jù)是必不可少的。所以食品分析在各項(xiàng)研究中往往居于先行地位,是一項(xiàng)必須從事的工作?！娟P(guān)鍵詞】：儀器分析食品中氣相色譜儀食品分析色譜法近年來(lái)，食品儀器分析方法的發(fā)展十分迅速，一些先進(jìn)技術(shù)不斷滲透到食品分析領(lǐng)域中，使儀器分析方法在食品分析中所占的比重不斷增長(zhǎng)，并成為現(xiàn)代食品分析的重要支柱。所謂儀器分析是指借用精密儀器測(cè)量物質(zhì)的某些理化性質(zhì)以確定其化學(xué)組成、含量及化學(xué)結(jié)構(gòu)的一類分析方法，尤其適用于微量或痕量組分的測(cè)定。目前在食品分析檢測(cè)中基本采用儀器分析的方法代替手工操作的傳統(tǒng)方法，氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動(dòng)分析儀、原子吸收分光光度計(jì)及可進(jìn)行光譜掃描的紫外——可見(jiàn)分光光度計(jì)、熒光分光光度計(jì)等均得到了普遍應(yīng)用。同時(shí)由于計(jì)算機(jī)技術(shù)的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準(zhǔn)確等特點(diǎn)更加明顯，多種技術(shù)的結(jié)合與聯(lián)用使儀器分析應(yīng)用更加廣泛，有力推動(dòng)了食品儀器分析的發(fā)展，使得食品分析正處在一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)代。現(xiàn)代分析儀器的種類十分龐雜，應(yīng)用的原理不盡相同，而根據(jù)儀器的工作原理以及應(yīng)用范圍，可劃分為：電化學(xué)分析儀器、光學(xué)式分析儀器、射線式分析儀器、色譜類分析儀器、離子光學(xué)式分析儀器、磁學(xué)式分析儀器、熱學(xué)式分析儀器、電子光學(xué)物性測(cè)定儀器及其它專用型和多用型儀器。1.電化學(xué)分析是食品生產(chǎn)控制、理論研究的新型重要工具。由于電極品種仍限于一些低價(jià)離子（主要是陽(yáng)離子），因此在實(shí)際應(yīng)用中還受到一定的限制；另一方面，電極電位值的重現(xiàn)值受實(shí)驗(yàn)條件變化影響較大，其標(biāo)準(zhǔn)曲線不及光度法測(cè)定的曲線穩(wěn)定。在對(duì)食品及水樣中的氰化物進(jìn)行單掃描極譜法測(cè)定時(shí)，產(chǎn)生一個(gè)明顯的極譜波峰，結(jié)果令人滿意。另外電勢(shì)溶出法特別適合于分析痕量金屬和混合金屬，能方便地測(cè)定醬油、醋等中砷的含量，且無(wú)需消化和預(yù)處理。2.光譜分析法，分光光度法是食品分析中應(yīng)用最廣最多的方法之一，其中涉及可見(jiàn)、紫外、原子吸收等分光光度技術(shù)。2.1可見(jiàn)分光光度法物質(zhì)吸收波長(zhǎng)范圍在200～760nm區(qū)間的電磁輻射能而產(chǎn)生的分子吸收光譜稱為該物質(zhì)的紫外——可見(jiàn)吸收光譜，利用紫外——可見(jiàn)吸收光譜進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外——可見(jiàn)分光光度法。其在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用相當(dāng)廣泛，特別是在測(cè)定食品中的鉛、鐵、鉛、銅、鋅等離子的含量中的應(yīng)用。2.2原子吸收分光光度法20世紀(jì)60～70年代原子吸收光譜儀日漸普及，隨著用于準(zhǔn)確測(cè)定生物樣品中痕量礦物質(zhì)的原子吸收方法的發(fā)展，為食品分析、食品營(yíng)養(yǎng)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)等諸多領(lǐng)域的空前發(fā)展鋪平了道路。2.3熒光分光光度法熒光分析也是近年來(lái)發(fā)展迅速的痕量分析方法，在對(duì)食品中的鉛進(jìn)行原子熒光法測(cè)定時(shí)，檢出限為0.3μg/L，線形范圍1.00～500μg/L，回收率87%～98%［5］。而對(duì)食品中硒用熒光法進(jìn)行相關(guān)性研究測(cè)定時(shí)，發(fā)現(xiàn)變異系數(shù)為0.63%～0.66%，平均回收率為95.1%。2.4近紅外光譜分析法近紅外光譜分析技術(shù)是20世紀(jì)70年代以來(lái)發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新穎的分析技術(shù)。在食品分析中，既能有效地分析食品中防腐劑成分，又能對(duì)糧食中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、纖維素、灰分以及谷物加工品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。且這種方法已成為測(cè)量大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量及小麥蛋白質(zhì)含量的美國(guó)官方標(biāo)準(zhǔn)方法。3色譜分析3.1氣相色譜法氣相色譜是20世紀(jì)50～60年代發(fā)展起來(lái)的一種高效、快速分析方法。在食品分析檢測(cè)中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機(jī)物質(zhì)，均可采用氣相色譜儀進(jìn)行分析測(cè)定，如蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農(nóng)藥等。3.2液相及高效液相色譜法，通常所說(shuō)的主層析、薄層層析或紙層析就是經(jīng)典的液相色譜，特別是在食品組分分析（如維生素分析等）及部分外來(lái)物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時(shí)近年來(lái)很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問(wèn)世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測(cè)食品中的污染物、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應(yīng)用。3.3離子色譜法離子色譜法是1975年Small等人首次提出并建立的，在食品分析檢測(cè)中應(yīng)用日益廣泛，所分析的樣品幾乎涉及食品工業(yè)分析的各個(gè)領(lǐng)域，如水、啤酒、奶制品、肉制品等。4質(zhì)譜分析法，質(zhì)譜儀是用一束電子流轟擊被研究的物質(zhì)，把形成的正離子碎片的圖譜定量地記錄下來(lái)，這種記錄就是質(zhì)譜圖。在食品分析中能夠定性或定量地檢測(cè)出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質(zhì)）、香味成分及有毒有害物質(zhì)等成分。5核磁共振分析法在鑒定有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)中，核磁共振譜是一個(gè)很有價(jià)值的工具，這項(xiàng)技術(shù)能夠提供分子中不同類型氫原子的信息。在食品行業(yè)中可以對(duì)油脂、水分以及利用體系中不同質(zhì)子的馳豫時(shí)間不同來(lái)研究淀粉的糊化、回生或玻璃化轉(zhuǎn)化；另一方面，還可以利用其分析粉狀食品結(jié)塊的機(jī)理，研究食