中西餐菜點知識及飲食

關(guān)于中西餐菜點知識及飲食第1頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月一、中餐名菜及食用規(guī)范㈠中餐名菜1.川菜⑴特點：川菜包括成都、重慶、樂山、內(nèi)江和自貢等地方菜。其歷史悠久，博大精深，講究色、香、味、形、器、養(yǎng)，并兼有南北之長，更素以“以味見長”、“一菜一格”享益華夏。有“食在中國味在四川”之說。⑵代表菜肴：怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、水煮牛肉、干燒魚翅、魚香肉絲、棒棒雞第2頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月怪味雞第3頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月麻婆豆腐第4頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月宮保雞丁第5頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月樟茶鴨子第6頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月水煮牛肉第7頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月干燒魚翅第8頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月魚香肉絲第9頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月棒棒雞第10頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月2.魯菜特點及代表菜肴⑴特點：由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風味組成的一個菜系。魯菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于用蔥調(diào)味、烹制海鮮有獨到之處。濟南菜以清、香鮮、脆、嫩著稱，烹飪方法擅長爆、燒、炸、炒，膠東地方菜以烹飪各種海鮮見長，口味以鮮為主。⑵代表菜肴：名菜有蔥燒海參、鍋燒肘子、懷抱鯉、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯雞脯、糖醋黃河鯉魚、炸大蝦、蔥爆羊肉、紅燒海螺、紅扒熊掌、炸蟹黃第11頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月德州扒雞第12頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月九轉(zhuǎn)大腸第13頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月奶湯雞脯第14頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月糖醋黃河鯉魚第15頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月炸大蝦第16頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月蔥爆羊肉第17頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月紅燒海螺第18頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月3.粵菜特點及代表菜肴⑴特點：由廣州菜、潮州菜、客家菜為主題構(gòu)成，其特點是用料廣、配料多、善變化，口味講究鮮、嫩、爽、滑、濃⑵代表菜肴：名菜有龍虎斗、脆皮乳豬、蠔油牛肉、白斬雞、千花雀、梅菜扣肉、燴蛇羹、東江鹽焗雞第19頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月龍虎斗第20頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月脆皮乳豬第21頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月蠔油牛肉第22頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月白斬雞第23頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月梅菜扣肉第24頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月燴蛇羹第25頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月東江鹽焗雞第26頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月4.蘇菜的特點及代表菜肴由揚州、蘇州、南京三種地方菜發(fā)展而來，其特點是選料嚴謹、制作精細、重視調(diào)湯、保持原汁、造型講究名菜有松鼠鱖魚、水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、白湯鯽魚、煮干絲、鹽水鴨、鴨包魚翅、三套鴨第27頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月松鼠鱖魚第28頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月水晶肴蹄第29頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月蟹粉獅子頭第30頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月白湯鯽魚第31頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月煮干絲第32頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月鹽水鴨第33頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月鴨包魚翅第34頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月三套鴨第35頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月5.浙菜特點及代表菜肴集杭州、寧波、紹興菜之大成，其特點是講究刀工，制作精細，變化較多，因時而異，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、叫化童雞、生爆鱔片、莼菜黃魚羹、賽蟹羹、清湯越雞、東坡肉第36頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月西湖醋魚第37頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月龍井蝦仁第38頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月干炸響鈴第39頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月油燜春筍第40頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月叫化童雞第41頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月生爆鱔片第42頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月賽蟹羹第43頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月清湯越雞第44頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月東坡肉第45頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月6.閩菜的特點及代表菜肴以福建菜和廈門菜為主要代表，以干炸、爆炒、滾、煨、蒸為主，最講究吊湯，菜肴中常用蝦油、紅糟調(diào)味名菜有太極明蝦、清湯魚丸、佛跳墻、小糟雞丁、燒片糟鴨、雞湯海鮮、干炸蟹蓋、桂燒巴、炒玻璃魷魚第46頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月太極明蝦第47頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月清湯魚丸第48頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月佛跳墻第49頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月7.徽菜的特點及代表菜肴由徽州、沿江、沿淮三個地方菜構(gòu)成，素以烹飪山珍海味著稱，特點是芡大、油重、色濃、并善于保持演職員為，講究火功名菜有紅燒果子貍、火腿燉甲魚、腌魚桂魚、紅燒劃水、清蒸花菇、符離集燒雞、金銀蹄雞、毛峰熏鰣魚第50頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月紅燒果子貍第51頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月紅燒劃水第52頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月清蒸花菇第53頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月符離集燒雞第54頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月金銀蹄雞第55頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月8.湘菜的特點及代表菜肴由湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味菜組成，辣味菜、煙熏臘肉是湖南菜系的共同特點，其中長沙、衡陽、湘潭三地菜肴是其主要代表，特點是油重色濃、咸辣香軟，口味側(cè)重咸、香、酸辣名菜有臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、剁椒魚頭、東安子雞、金錢魚、紅燒釀肉、霸王別姬、冰糖湘蓮第56頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月臘味合蒸第57頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月麻辣子雞第58頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月紅煨魚翅第59頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月剁椒魚頭第60頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月東安子雞第61頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月冰糖湘蓮第62頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）中餐菜肴飲食規(guī)范1.中餐餐具的使用⑴筷子。中餐的主要工具，筷子取菜、用餐的幾個問題。①不能用帶有殘留食物的筷子取菜。②切記手持筷子與人交談。③不能用筷子剔牙、撓癢或者夾取別的東西。④切記筷子不能插在食物上。第63頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵勺子①用勺子取食物不要過滿，以免溢出來弄臟餐桌或自己的衣物。在舀取食物時，可以在原處“暫停”片刻，待湯汁不會往下流時，再移回來享用。②暫時不用勺子時，應放在自己的餐碟上或勺墊上，不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不要再把它倒回原處。③如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，不要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到口里或者反復吮吸、舔舐等。第64頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶盤子。有菜盤、食碟及裝飾之分。菜盤主要用來放菜肴和食物；食碟是暫時盛放從公用的菜盤里取來享用的菜肴和食物的；裝飾碟主要起到裝飾、點綴、美化餐桌的作用。①用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，那樣既不文雅又顯得繁亂。②殘渣、骨、刺不要隨意吐在桌上、地上，而應該輕輕去放在食碟前端，放的時候要用筷子夾到碟子旁邊。至食碟2/3時，請服務員更換。第65頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月⑷水杯：用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料，不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。⑸毛巾：餐前提供一塊濕巾，用來擦手。擦完后，應該放在盤子里，讓服務員拿走。結(jié)束時，再上一塊濕巾，用來擦嘴，不能擦臉、抹汗等。⑹牙簽：不要當眾剔牙。非剔不可時，用手遮掩。第66頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月2.中餐進餐注意事項⑴注意傳統(tǒng)風俗習慣。雞不現(xiàn)頭、鴨不獻尾、忌諱把魚翻身等。⑵注意行為。不搖頭晃腦，寬衣解帶，大聲喧嘩。⑶要細嚼慢咽、閉口咀嚼，不可狼吞虎咽，發(fā)出咀嚼聲。⑷讓菜時，不可用自己的筷子和勺，應用公筷、公勺子。⑸夾菜時，應從盤子靠近自己的一側(cè)夾起，不要盤子中間或靠近別人的一邊夾起，不在盤里挑挑揀揀。⑹取菜要相互禮讓，依次而行，一次取量以一口為宜。距離太遠，可以請別人幫忙，不可起身去取。⑺吃飯時，可將碗端起進食，不可伏桌而用。⑻由尊者或長者先動筷子。盡可能給長者添飯。遇到長者給自己添飯，要感謝。⑼結(jié)束前，不可隨意離席。主人和主賓離席，方可離開。第67頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月使用筷子的忌諱一忌敲筷子二忌擲筷子三忌叉筷子四忌插筷子五忌揮筷子六忌舞筷子第68頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月二、西餐名菜及食用規(guī)范西餐，是我國和其他東方國家和地區(qū)的人們對歐洲、北美和大洋洲等地區(qū)和國家菜肴的統(tǒng)稱，是一個泛指。其中世界聞名的西餐有法國餐、英國餐、意大利餐、美國餐、俄羅斯餐。另外，澳大利亞、德國、加拿大、西班牙等國家的菜式也有其獨到之處。㈠西餐名菜1.西餐菜肴的特點：選料精細，要求嚴格調(diào)料考究、品種多樣小量制作、工藝細膩營養(yǎng)搭配科學合理烹調(diào)方法多種多樣特別注重肉類菜肴的老嫩程度第69頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月2.西餐名菜舉例⑴西菜之首——法國大餐特點：選料廣泛，加工精細，品種多樣，火候上菜肴急火速烹，菜肴多以“半熟鮮嫩”為特點舉例：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、冰凍沙烏蘭、法國洋蔥湯、鵝肝排等。第70頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵簡潔與禮儀并重——英式西餐：由英格蘭菜系、蘇格蘭菜系、威爾士菜系和北愛爾蘭菜系構(gòu)成。特點：原料以新鮮水產(chǎn)品和蔬菜為主；油少、清淡、調(diào)味時較少用酒和香料，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生。調(diào)味品大都放在餐臺上由客人根據(jù)口味需要自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹調(diào)方法以蒸、煮、燒、熏見長。舉例：羊肉蔬菜湯、烤大蝦蘇夫力、黑布丁香腸、烤羊馬鞍、冬至布丁、安爾蘭土豆泥。第71頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）西餐烹飪技術(shù)始祖——意大利菜特點：要注重保持原汁原味，其特點是汁濃味厚，調(diào)料喜用橄欖油、酒類、番茄醬舉例：鮮肉盤、米蘭牛排、肉末通心粉、意式混沌湯、火腿司牛排、意大利面條和餡餅pizza、通心粉素菜湯、三個比薩、紅燜牛仔肘子、鐵扒干貝、什錦鐵皮蔬菜等。第72頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月⑷營養(yǎng)快捷——美式菜肴特點：美國餐飲非常發(fā)達，各地都有特色餐飲。目前沒有任何一種烹飪方法能夠代表美國的烹飪風味。美國菜肴基本上以清淡、保持自然特色。主要由東北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奧爾良菜系。舉例：緬因州水煮龍蝦、秋葵濃湯、椒鹽牛仔骨、美式牛排、糖醬煎餅等。第73頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）西餐經(jīng)典——俄式菜肴：不僅指俄羅斯民族菜系，還包括俄羅斯附近各國、各地區(qū)菜肴。主要有：以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色的白俄羅斯菜系；以色調(diào)美觀、使用較多調(diào)味品和干葡萄酒為特點的高加索菜系；以制作酸味菜肴而聞名的烏克蘭菜系；以菜肴味道濃郁、油大為特色的西伯利亞菜系；以中東風味為特色的烏茲別克菜系。特點：選料廣泛，除畜禽外，水產(chǎn)為主要烹飪原料，其特點是油大、味濃、菜量達二實惠舉例：焗鱸魚、魚子醬、悶罐牛肉、烏克蘭紅菜湯、奶油烤魚、基輔黃油雞、什錦冷盤、酸黃瓜湯、串烤羊肉、白塔雞卷、果醬酸奶油攀第74頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）西餐菜肴飲食規(guī)范⑴在用餐時，表情非常重要，應該親切自然、切記做作。⑵著裝應與地點、民族風格、宴會儀式等向結(jié)合。男士通常穿整潔的西裝、黑色或深色的皮鞋；領(lǐng)帶不宜過長或過短，以下端觸及皮帶為合適；女士要穿套裝或禮服和有跟的鞋子。⑶見面稱呼、問候；離開要告別、再見。⑷從左邊入座。女士優(yōu)先，男士后入座。⑸入座后，身體與餐桌保持兩拳寬的距離，便于用餐。⑹點菜時如遇自己不清楚的地方，可以禮貌請教服務員幫忙。第75頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月⑺講究菜肴與酒水的搭配。對酒水不太了解的人，最好告訴調(diào)酒師自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味，請調(diào)酒師幫忙選。一般飲用兩種以上相同的酒，從低級開始；喝兩種以上的葡萄酒，從味道淡的喝起；喝同樣品牌的葡萄酒從年代近的喝起。⑻餐巾的正確使用，將餐巾疊好，平鋪在雙腿上。⑼飲酒禮儀。飲用冷藏的葡萄酒、雞尾酒通常使用高腳杯，手拿住杯腳；飲用白蘭地使用白蘭地酒杯，此時用手掌與杯底接觸，加快白蘭地酒味的散發(fā)。⑽餐具的使用。刀叉的使用順序是從外向里。依次擺放主餐刀、主餐叉，開胃菜刀叉、湯匙。左手拿叉，右手拿刀，用右手取食、左手進食。用餐結(jié)束，刀叉并放四點鐘方向。⑾喝湯時，由內(nèi)向外舀起，由近身到遠，不出身。⑿面包的吃法。不用刀切，手撕成小塊，加黃油或果醬。⒀洗手盅通常有1/2水，加花瓣、檸檬片，目的是為了去除手上的腥味。只宜洗手，先洗一只手，然后另一