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文檔簡介
中國名點制作
—礬堿面團的制作——果子化皮堆的制作制作簡介制作簡介果子化皮堆是廣東風味名點。它是以化學膨松面團做皮，以各種果料為餡制作而成的。其制品色澤金黃、松化香甜，深受人們喜愛。成品特點成品特點色澤黃亮，酥松香甜。
原料及制作工藝
原料：特制粉500g,熟豬油30g,白糖650g,面肥75g,泡打粉10g,臭粉3g,欖仁200g,桃仁200g,杏仁150g,瓜子仁100g,芝麻仁150g,橘餅150g,糖瓜條200g,糖蓮藕200g,糕粉200g,熟花生油200g,雞蛋3個。（制20個）制作過程：（1）面團調制將特制粉、泡打粉在案板上過篩，開窩；放入白糖250g、清水200g、熟豬油、臭粉、面肥等，先將除面粉外的原料混合后用手擦勻，再將面粉與其拌勻，最后折疊2~3次即成皮坯。（2）餡心調制將欖仁去皮、炸香，桃仁去衣同杏仁、橘餅、糖蓮藕、糖瓜條一起切成小粒，再與炒熟的瓜子仁、芝麻仁100g放在一起，加水200g擦搓均勻，然后再加入白糖400g拌勻，最后加入糕粉、熟花生油拌和均勻即成餡。（3）生坯成形將皮坯、餡心各分成20份，用手將皮按扁，包入餡心捏成圓球形，在其表面刷上蛋液，沾上芝麻即可。（4）熟制將油鍋燒至約160℃，下入制品生坯用中小火炸制，待制品上浮、呈金黃色即成。操作關鍵
操作關鍵：（1）面團調制時，不能讓面團上勁，否則，制品難以膨松。（2）要注意炸制時的火候和油溫，火小、油溫低，制品難以成形；火大、油溫高，制品易上色焦煳。思考題思考：1.調制果
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