中國菜系之鄂菜

《中國民俗風情之<中國菜系之鄂菜>》3/5中國菜系之鄂菜走遍神州大地，“泡椒田雞”、“清蒸武昌魚”、“武漢鴨脖”、“紅燒鮰魚”······這些菜名大家都不陌生，但是知道出自哪個菜系的人卻比較少。這也難怪，從上世紀90年代初的粵菜、海南菜、潮州菜、川菜、湘菜，到21世紀初的鄂菜等菜系的進駐，鄂菜還屬于年輕一族，但是憑借積極創(chuàng)新，短短幾年時間內(nèi)，以“中庸菜系”自居的鄂菜已開始迅速走紅，贏得不少追隨者。今天，身為湖北人的我，就簡單為大家介紹一下鄂菜。鄂菜的發(fā)展歷史湖北省位于長江中游，洞庭湖以北，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布，水產(chǎn)資源豐富；西部山地神農(nóng)架原始森林，海拔3105米，有豐富的野生動植物資源，人稱“綠色寶庫”。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐富的物產(chǎn)為湖北菜系的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)條件，正所謂：兩江育荊楚，鄂饌巧烹鮮，也正是由于湖北省魚米之鄉(xiāng)的特點，決定了湖北菜“水產(chǎn)為本，魚菜為主”的主格調(diào)。1.鄂菜的起源鄂菜的起源可上溯至遠古時期。距今約（公元前4400～前3300）的大溪文化是江漢地區(qū)重要的文化遺存。在湖北境內(nèi)的近百處大溪文化遺址中出土了大量的飲食器具。有蒸制的甑，制作飯菜的釜，制作菜肴的鼎；盛器有碗、碟、缽、盤、豆等；飲器有杯、壺、瓶等。人們主要從事獲取淡水魚鮮和山野食材的捕魚狩獵和采集活動。出土了大量人工飼養(yǎng)的豬、牛、羊、雞的殘骸和魚骨、獸骨。這些表明鄂菜中的魚鮮、豬、牛、羊、雞等菜肴制作已經(jīng)萌芽。在隨后的屈家?guī)X文化、石家河文化等史前文化遺址中出土的飲食器具制作日趨美觀實用。從食器相配的角度而言，食物制作水平也隨之提高。夏商時期，湖北境內(nèi)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展到能滿足供應城市生活的需要。湖北境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了多處城市遺址，城市飲食生活已經(jīng)比較講究。武漢城市之根的盤龍城出土了青銅器159件，飲食器具多達67件，其中飲酒器具17件。貴族和富裕人家已經(jīng)能夠享用相對精美的菜肴和酒飲。鄂菜的雛形出現(xiàn)于楚國，并隨楚文化的發(fā)展而興盛，其風味特征在2300多年前以初見端倪，可見其歷史之悠久。2.鄂菜的發(fā)展正湖北省位于長江中游,洞庭湖以北,商周時稱荊楚,唐宋時稱鄂。湖北地方菜,也稱之為鄂菜?！稘h書·地理志》載:“楚有江漢川澤之饒……民食魚稻,果瓜螺蛤,食物常足?！逼洫毺氐淖匀画h(huán)境,富饒的物產(chǎn)資源,給鄂菜烹飪技術(shù)的形式發(fā)展,提供了優(yōu)越的條件。鄂菜追本溯源,距今已有2800多年歷史,它經(jīng)歷了“起源于為戰(zhàn)國,發(fā)展于漢魏唐宋,成熟于明清兩代”這一漫長的歷史階段。（1）楚國時期的鄂菜早在二十世紀90年代，就達成了鄂菜發(fā)源于楚國都城郢的故地湖北江陵縣。楚國的都城堪與同時期的西方文化中心雅典媲美，被譽為“東方的雅典”。楚國時期是鄂菜發(fā)展基調(diào)的奠定時期。在山高林密、湖廣河急的地理環(huán)境下人們形成了崇巫術(shù)，重祭祀的觀念。楚國在巫術(shù)和祭祀中以美食饗神和祖先，也就形成了精美的菜肴?！赌?公輸》曰：“荊有云夢,犀兕麋鹿?jié)M之,江漢之魚鱉黿鼉?yōu)樘煜??！背纳搅掷镆芭?、犀牛、麋鹿、麂子等野生動物遍布，江漢水域里甲魚、烏龜?shù)鹊~鮮名滿天下。唐代詩人皮日休《食箴》中的“黿羹不均，事家肆其禍”講的是鄭靈公與大臣子宋、子家因貪食楚國甲魚菜肴而導致弒君的典故。人們用這些山貨水產(chǎn)制作出種類豐富的精美菜肴，用來祭祀神靈、先祖。屈原的《招魂》、《大招》等描寫祭祀和巫術(shù)場景的篇章描繪了楚國時期的部分祭祀菜肴。民間傳說鄂“桔瓣魚汆”、“荊沙魚糕”、“金砂鱔魚”、“龍虎斗”、“板栗燒仔雞”、“虎皮雞蛋”等鄂菜名菜就產(chǎn)生于楚國時期。（2）秦漢魏晉南北朝時期的鄂菜秦漢魏晉南北朝時期，湖北的社會經(jīng)濟進一步發(fā)展。這個時期鄂菜形成了“飯稻羹魚”的特色。隨著對外交流，食材日漸豐富多樣。云夢睡虎秦墓中發(fā)現(xiàn)了粱豆、瓜果、肉禽等。江陵鳳凰山西漢墓中出土的簡記錄了瓜、筍、芥菜、、葵、甜瓜、李、梅、板栗、紅棗、杏、枇杷、生姜、花椒、小茴香等瓜果菜蔬和調(diào)味品。農(nóng)業(yè)和城市手工業(yè)的發(fā)展促進了菜肴制作水平的提高。這個時期菜肴制作已經(jīng)相當講究。由漢代枚乘的《七發(fā)》可見一斑?！盃伺Ｖ椋艘怨S蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪?！比龂鴷r期，各方勢力在此較量，彼此往來除了兵戎相見也有宴飲待客。人們根據(jù)三國時期發(fā)生的事件和故事制作出一些菜肴，流傳至今。如反映趙云救劉禪的“子龍卸甲”，張飛當陽橋頭嚇退曹軍的“將軍過橋”，劉備江東招親的“龍鳳配”，諸葛亮草船借箭的“草船借箭”等。菜肴蘊含著人們向往美好和正義的文化審美心理。鄂菜中的三國典故菜肴幾乎都表達了貶斥曹操、孫權(quán)而褒揚劉備的鮮明正統(tǒng)觀點。魏晉南北朝時期，湖北的節(jié)日食俗已經(jīng)成型。南朝梁宗懔的《荊楚歲時記》記載，“元旦，進椒柏酒，飲桃湯；進屠蘇酒，膠牙餳。下五辛盤”。正月初七，人日吃七種菜制作的湯羹。夏至吃粽子，伏天吃湯餅名為“辟惡餅”。這些節(jié)日食俗表明人們根據(jù)節(jié)氣物產(chǎn)和飲食傳統(tǒng)應節(jié)而食。（3）唐宋元明清時期的鄂菜唐宋時期，國家重視文治，文化繁榮。鄂菜的發(fā)展也增添了詩情畫意，在文人的詩文和飲食審美的影響下，鄂菜的文化內(nèi)涵日漸豐富。詩仙李白湖北留下了眾多詩篇，根據(jù)李白的《南陵別兒童入京》制作出的“翰林雞”和《襄陽歌》“制作的“青蓮鴨”成為太白菜名肴。依據(jù)田園詩派代表人物孟浩然《過故人莊》中的“故人具雞黍”烹制出了“去骨雞酥”。唐代宰相段文昌在江陵改進而成的“千張肉”已成為鄂菜名菜。唐宋時期鄂菜中的文人菜影響最大的是黃州東坡菜。蘇東坡謫居期間創(chuàng)制了“東坡肉”，名聞四方。元明清時期，鄂菜的蒸菜發(fā)展迅速并成為地方特色。著名的“沔陽三蒸”傳說就是元末陳友諒的夫人制作的。傳說反映了這個時期江漢平原地區(qū)的蒸菜發(fā)展水平。明代朱元璋封子弟為王，封第六子朱楨為楚王，在武昌修建了楚王宮。從此一直延續(xù)到明末張獻忠攻下武昌城。鄂菜的層次升華至宮廷飲食，鄂菜代表風味中的“全家?！本驮醋悦鞒跎攀?。明代中后期，湖北文化昌盛，涌現(xiàn)出“竟陵學派”、“公安學派”等地方文學可謂一圓一格，百圓百味。四．鄂菜在飲食文化中的地位中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪大師盧永良介紹，由楚菜、荊菜演變而來的鄂菜，濫觴于荊江河曲與江漢平原，策源地在經(jīng)濟繁榮、文賦紛華的楚國都城郢都，迄今已有2800多年歷史，是我國最古老的地方菜系之一。自古就有“千年鄂菜史，半部江南食”之說。傳統(tǒng)“四大菜系”魯菜、蘇菜、粵菜、川菜的“菜齡”一般在2200年至2400年之間，而“菜齡”更長的鄂菜的影響和產(chǎn)業(yè)價值卻難以與它們匹敵。談起鄂菜的風味特色，餐飲業(yè)很多人士難以給出統(tǒng)一的說法。在餐館酒樓，消費者吃的大多是湖北菜，卻稱湖北無“菜”。武漢商業(yè)服務學院烹飪與食品工程學院中國烹飪大師魯永超認為，在餐飲全面進入文化競爭的時代，鄂菜應把提升文化軟實力作為菜系發(fā)展的支撐和靈魂。他說，歷史上，鄂菜文采燦爛。僅武昌魚，歷代文人墨客的贊美詩句甚多，遠遠超過西湖醋魚。明清的《隨園食單》、《調(diào)鼎錄》等著名食書中收錄的鄂菜甚多。但湖北、武漢的餐館大多“就菜論菜”，不太注重挖掘菜品里面的文化故事，這在某