大米包裝的現(xiàn)狀及發(fā)展對策

大米包裝的現(xiàn)狀及發(fā)展對策

稻谷去殼得到糙米,糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于失去了外殼的保護,胚乳直接暴露于空間,易受外界因素的影響。因此,與稻谷相比,大米的貯藏穩(wěn)定性比較差,特別在高溫多濕的夏季更易酸敗、陳化,所以研究大米的包裝顯得尤為重要。

1大米包裝的現(xiàn)狀

1.1大米包裝的基本要求

大米包裝的基本要求是防霉、防蟲、保鮮,其次是取用方便。

1.1.1防霉大米在加工過程中,表面會沾染糠粉,極易遭受外界溫濕度的影響而吸濕返潮,有利于微生物的繁衍。大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關,尤其是糠粉,其吸濕能力強,且?guī)в休^多微生物。同時,糠粉還含有大量脂肪,易于氧化分解,使脂肪酸值增加。最易促成大米霉變的是霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰,失去光澤;霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱,散出輕微的霉味,霉菌自身及其代謝產生的色素,會加速大米的變色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。此外,大米自身的呼吸代謝導致大米發(fā)熱、霉爛、變質。所以對大米包裝的要求首先是防霉。

1.1.2防蟲大米的蟲害主要是米象,米象在溫度低于11℃或高于35℃時不產卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯著,王瑞棟等〔1〕認為:CO2能刺激害蟲呼吸,使害蟲氣門持續(xù)張開,體內耗氧劇增,直至氧盡身亡。研究表明〔2〕,17%左右濃度的CO2三天即可抑制或殺死害蟲;控制O2濃度在10%以下,害蟲可于休眠狀態(tài)存活;O2濃度小于4%,兩周致死;O2濃度小于2%,害蟲48h致死。

1.1.3大米儲存過程中會出現(xiàn)陳化現(xiàn)象。大米的陳化主要表現(xiàn)為光澤減退、酸度增加、米飯香味消失、粘性下降、出現(xiàn)陳米氣味。蒸煮品質變劣。一般儲存一年即發(fā)生不同程度的陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多,則微生物易繁殖,陳化快,反之則慢。大米水分含量是影響陳化的重要因素。當水分在12%以下時,細菌繁殖困難,在14%以下時對某些霉菌孢子有一定抑制作用〔3〕。

1.2大米包裝的材料

上世紀90年代初,大米包裝以麻袋、布袋、塑料編織袋為主,每袋重量幾乎都在25kg以上。雖然麻袋、布袋成本低廉可反復利用,但由于透氣性比較大,很難達到長期保鮮的目的?，F(xiàn)在大米包裝上很少使用這兩種材料,目前常用的主要有塑料編織袋、復合塑料袋。

1.2.1塑料編織袋塑料編織袋是用塑料薄膜(聚乙烯、聚丙烯、尼龍等薄膜)制成一定寬度的窄帶,或用熱拉伸法得到強度高、延伸率小的塑料扁帶編織而成。塑料編織袋比塑料膜袋的強度高得多,且不易變形,耐沖擊性也好,同時由于編織袋表面有編織紋,提高了防滑性能,便于儲存時的堆碼。大米重量在5kg以上的包裝幾乎全用塑料編織袋材料。使用塑料編織袋來包裝大米,包裝方式簡單,材料防潮性差、阻隔性差、大米易氧化霉變,蟲害現(xiàn)象較為嚴重,尤其在夏季儲存期更短。

1.2.2復合塑料袋復合塑料袋是由高阻隔性包裝材料EVOH、PVDC、PET、PA與PE、PP等多層塑料復合,這種包裝比塑料編織袋包裝防潮、防霉、防蟲效果都要好。另外圖案、商標印刷很清楚,文字、條碼清晰可見,容易吸引顧客,促進銷售。大米重量在5kg以下的包裝絕大多數(shù)用復合塑料袋包裝。

使用復合塑料袋來包裝大米,一般輔以抽真空或充氣技術后熱封。由于材料本身的致密性和抽真空、充氣處理,基本上解決了大米包裝上防霉、防蟲、保質問題,具備一定推廣、實用價值。但復合袋包裝在封口熱合時易出現(xiàn)起皺現(xiàn)象,會影響包裝袋的美觀度。另外,復合袋的抗壓強度不夠,一些采用充氣方式的包裝,在運輸過程中經常會出現(xiàn)破袋現(xiàn)象,從而影響大米的保質期。再有,塑料袋由于不易降解,后處理較難,以及塑料制品有毒性使塑料袋使用受到一定的制約。

1.3大米包裝的方法

從包裝方法上來看,基本上有三種包裝形式,分別為普通包裝、真空包裝和充氣包裝。

1.3.1普通包裝利用聚丙烯等材料的塑料編織袋對大米進行包裝,采用縫線封口。包裝過程中未施加任何保鮮技術,這種包裝對大米的防蟲、防霉及保鮮的效果相對較差,一般只能對糧食起到容納的作用。但由于塑料編織袋抗拉強度較強,包裝重量在5kg

以上的大米均采用此種包裝,保質期在三個月左右。

1.3.2真空包裝采用真空包裝,可以降低儲藏環(huán)境的O2濃度,抑制大米的呼吸強度和霉菌的繁殖,防止大米陳變、發(fā)霉、生蟲等,更好的保持大米的品質。目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0.07～-0.09kPa之間〔4〕。由于真空度較大,包裝材料緊緊包裹大米,而大米兩端較尖,包裝袋很容易被米粒扎破,致使真空包裝失效。包裝袋在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。所以在對大米進行保鮮包裝的同時要和流通環(huán)境結合起來,這樣才能取得良好的效果。

1.3.3充氣包裝充氣包裝一般充入的是CO2和N2,它們都是無色、無臭、無毒的氣體,化學性質比較穩(wěn)定。大米具有吸附CO2的能力,形成保護層,使大米處于“睡眠”狀態(tài),從而脂肪酸、總酸、還原糖、粘度變化相對較小,延長了有效保質期;充N2降低了儲藏環(huán)境的O2濃度,抑制了大米中微生物生長,對于減緩品質的變化起著重要的作用。大多研究表明,充氣包裝能夠有效的保持大米品質,防止大米的霉變和生蟲。

1.4大米的評價指標

大米在貯藏過程中會發(fā)生品質變化,通過對大米中一些成分的測定,可以分析品質變化。大米的評價指標很多,當前國內外評價大米品質著重在感官品質、營養(yǎng)品質等。

1.4.1大米的感官品質大米的感官品質,不僅能使人們在感官上享受到愉快,而且還影響大米的消化、吸收。大米的感官品質按照GB5492-85鑒定,根據色澤、氣味、口感粘性來評分。大米的品質與產地、品種、栽培、收割、儲藏、加工和米飯的蒸煮方法、過程都有很大的關系。任何一個環(huán)節(jié)處理不好,都會影響大米的感官品質。

1.4.2含水量的變化大米對水分子的吸附,主要是由于大米內所含極性基團與水分子相互作用而導致的。大米表面的水分主要是由吸附作用產生,而內部的水分除自身所含外,主要是由大米的表面向內部擴散而致,因此大米的含水量和環(huán)境濕度有很大的關系,測定大米含水量也可以衡量大米的品質,水分含量按GB5497-85烘干法測定。

1.4.3脂肪酸的變化脂肪酸值是糧食品質劣變的靈敏指標之一,含量可依據GB5510-85測定。大米中脂類的含量范圍為0.6%～3.9%,脂類含量直接影響大米食用品質,油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關。大米中脂肪最易發(fā)生變化,經酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸,從而使游離的脂肪酸增加,游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結構中,使糊化所需的水分難以通過,淀粉粒的強度增加而引起米飯的硬度增加。同時脂肪酸還可以進一步分解成低級的醛、酮化合物,降低大米的食用品質。

1.4.4還原糖的變化大米中含有少量的低分子糖類,如葡萄糖、麥芽糖等,這些糖類分子含有游離的還原基,會影響大米的還原性,在適當?shù)臈l件下易被氧化,嚴重影響大米的品質。陳米與低溫貯藏的米比較,還原糖約多出50%,因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質的變化。大米中還原糖一般采用堿性酒石酸銅直接滴定法測定〔5〕。

2大米包裝中存在的主要問題

從90年代的□□□□袋包裝到現(xiàn)在的塑料小包裝,大米包裝無疑是取得了很大的進展。但從包裝材料、包裝技術與方法及包裝結構等方面來看,大米包裝還存在著不少問題。

2.1大米包裝的檔次低

眾所周知,包裝對宣傳商品起著重要的作用。但我國的大米包裝和世界先進國家相比有很大的差距,導致大米在流通過程中存在很多問題,缺乏打入國際市場的競爭力。

從包裝材料上看,國內大多采用塑料袋包裝,會帶給環(huán)境不同程度的污染;而在國外,比如在德國,大多數(shù)大米是紙盒包裝的,500g一盒,這種紙包裝的突出優(yōu)點是無毒、無味、無污染。從包裝圖案上看,設計的比較單調,不新穎,很難吸引消費者的眼光。從大米的認證上看,有的不齊全,缺少必要的認證,目前標有QS認證、綠色食品、有機食品等的并不多。

我國優(yōu)質大米品種很多,湖南的湘早秈18、浙江的揚稻4號及山東魯粳94-16等,比起近年打入國內市場的泰國香米,我國大米無論是品質還是種類都不遜色,問題就在于大米的存儲保鮮包裝的技術和包裝裝潢及材質落后,導致商品檔次低,難以打入高檔消費市場〔6〕。

2.2大米包裝技術相對落后

目前國內普遍采用普通包裝、充氣或抽真空包裝,由于本身技術水平有限,容易造成包裝破袋,從而給大米的銷售、儲藏帶來很□□□□煩。為了使包裝達到較好的效果,可以考慮對這些技術進行改進。國外產品質量相對較好,日本佐竹公司的半自動計量小包裝機采用電腦傳感器自動計量系統(tǒng),計量精度高、速度快。除人工套袋外,計量、灌裝、充氣在一機內自動完成。并配有熱合封口裝置,操作方便,且智能化程度高〔7〕。

3促進大米包裝發(fā)展的建議

3.1改進包裝材料

隨著塑料技術和薄膜制造技術水平的提高,復合膜、微孔膜、糧食專用膜的生產,將為大米包裝技術提供更為廣闊的前景。

目前許多學者把注意力轉向多層紙袋包裝,紙張本身具有吸濕性,用紙袋包裝糧食,可以吸收糧食中的多余水分,又能有效防止因環(huán)境潮濕而使糧食受潮。采用多層紙袋包裝,結構設計要合理,保證其抗拉強度達到包裝的要求。紙袋包裝無污染,衛(wèi)生可靠,且包裝廢棄物可回收再生,利于環(huán)保。紙包裝印刷性能好,生產廠家可以根據自己的要求印刷圖案。紙袋中還可充氣,據試驗,空氣中的二氧化碳氣體含量達到50%時,對霉變微生物具有強烈的抑制殺滅作用。

多層紙袋抗拉強度較小,屬于小包裝范圍,目前應用的較少,還沒有建立相關標準以及與其配套包裝機的自動化程度等,這些要進一步研究解決。但不管如何,隨著人們對綠色食品要求的越來越迫切,紙袋包裝會越來越得到廣泛應用。

3.2改進包裝技術

近年來不少包裝的新技術也正被應用到大米包裝上。如將鈦合金、二氧化硅等半導體作為觸媒摻入聚乙烯薄膜中的光觸媒技術,由于摻入的金屬物在觸媒磷和光的作用下,可發(fā)生觸媒反應和光化學反應。這種光觸媒聚乙烯袋盛入