大豆餅粕資源開發(fā)與綜合利用

大豆餅粕資源開發(fā)與綜合利用食工083班陳歡歡080107425摘要：由于餅粕中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，針對(duì)大豆餅粕的某些性質(zhì)，從餅粕中提取一些特殊成分或營(yíng)養(yǎng)素，制成人們所需要的各類產(chǎn)品，以達(dá)到大豆餅粕資源的充分利用，實(shí)現(xiàn)資源的健康式利用。關(guān)鍵詞：大豆餅粕的成分、用途、性質(zhì)，膳食纖維，大豆肽引言：大豆俗稱黃豆，是我國(guó)主要的豆類作物。全國(guó)各地都有栽培，但主要分布在東北、華北、西北、內(nèi)蒙古等地，以東北為多，因其脂肪含量高，所以從中提取人類食油，所剩副產(chǎn)品大豆餅粕是優(yōu)質(zhì)的蛋白飼料。大豆餅粕是目前使用最廣、用量最多的植物性蛋白質(zhì)原料。隨著食品工業(yè)的橫向發(fā)展，大豆餅粕資源的開發(fā)利用范圍越來越廣，其富含的營(yíng)養(yǎng)成分也越來越多被人們所發(fā)掘。正文：一?大豆餅粕的成分1．大豆餅粕的基本成分1.1豆粕的生產(chǎn)工藝豆粕是大豆經(jīng)提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，豆粕生產(chǎn)的基本工序?yàn)椋捍蠖筬去雜-破碎（一顆大豆約碎成4-6瓣）一軟化一軋胚一烘干一浸出一脫溶一成品豆粕。在豆粕的加工工藝中，溫度控制是最重要的環(huán)節(jié)，溫度過高或過低都會(huì)影響豆粕中蛋白質(zhì)的含量，并直接導(dǎo)致日后豆粕的質(zhì)量好壞和使用效果。根據(jù)烘烤過程中是否攙雜進(jìn)大豆種皮，豆粕還可分為帶皮豆粕和去皮豆粕，主要區(qū)別是蛋白質(zhì)水平不同，1.2雖然大豆的品種、產(chǎn)地不同,甚至制油條件不同,但大豆餅粕的主要成分大致相同,常見的數(shù)值見表1：表1餅粕的營(yíng)養(yǎng)成分 吻項(xiàng)目含凰粒蛋白46居鈣0.31組氨酸賴氨酸氮氨酸腕氨馥蘇氨釀1.332.810,560.601.S9項(xiàng)目異亮氨酸亮氨酸精氨酸酪氨酸磷額氨酸苯內(nèi)氨馥含！ft2.003.663.592.100.61-1.652.46項(xiàng)1=1色氨酸粗脂肪纖維素?zé)o氮捕取物水分灰分含量■2.826.SO27,012535大豆餅粕成分分析與補(bǔ)充：大豆餅粕是我國(guó)主要的蛋白質(zhì)飼料之一，其粗蛋白質(zhì)含量42%以上高，可消化性好，各種必需氨基酸的含量均較高，且富含煙酸、泛酸、膽堿等各種維生素，不失為豬禽的良好飼料。2.1必需氨基酸含量高，組成合理。尤其是賴氨酸在各種餅粕類飼料中含量最高，達(dá)到2.81%，相當(dāng)于棉仁餅、菜子餅、花生餅的兩倍。賴氨酸與精氨酸的比例較為恰當(dāng)，約為100：130,與大量玉米和少量魚粉配伍，特別適于家禽的氨基酸營(yíng)養(yǎng)需要。大豆餅粕的蘇氨酸1.89%的含量也很高，與玉米等谷實(shí)類配合可起到氨基酸互補(bǔ)作用。大豆餅粕的缺點(diǎn)蛋氨酸含量不足，略低于菜子餅粕和葵花仁餅粕，略高于棉仁餅粕和花生餅粕，因此在主要使用大豆餅粕的日糧時(shí)，一般要另外添加DL-蛋氨酸，才能滿足動(dòng)物的需要。可利用能量。無氮浸出物主要是蔗糖、棉子糖、水蘇糖及多糖類，淀粉含量低，故所含可利用能量較高，這也是餅粕類飼料的共同點(diǎn)。大豆餅粕脂肪的含量與加工方式有關(guān)。一般說來，壓榨餅殘留脂肪較多，在4%左右，故能值較高；浸提粕殘留脂肪少，在1%左右，故比餅類的能值低。維生素、礦物質(zhì)。大豆餅粕中胡蘿卜素僅每千克0.2毫克~0.4毫克、硫胺素和核黃素每千克3毫克~6毫克含量低，煙酸和泛酸含量稍高每千克15毫克~30毫克，膽堿含量豐富達(dá)2200毫克~2800毫克。含殘留脂肪較多及儲(chǔ)存時(shí)間短的大豆餅粕中維生素E含量高。礦物質(zhì)中鈣少磷多，約61%的磷為植酸磷。微量元素硒的含量低，尤其是東北缺硒地區(qū)產(chǎn)的大豆餅粕更嚴(yán)重。大豆餅粕的抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中主要含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、大豆皂解甙、腸胃脹氣因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子，當(dāng)然也包括致甲狀腺腫物質(zhì)、抗維生素因子、植酸、脲酶、賴丙氨酸、皂甙、雌激素等其他抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。它們多數(shù)由于加熱而失活，從而降低或喪失了其有害作用。但當(dāng)加熱不足或溶劑浸提法生產(chǎn)豆粕時(shí)溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，都會(huì)使大豆餅粕出現(xiàn)過生現(xiàn)象，其所含的有害物質(zhì)會(huì)對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生不良影響。二.大豆餅粕的相關(guān)性質(zhì)大豆餅粕的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第一，大豆餅的代謝能較高，每公斤可達(dá)9.2?10.46%兆焦。在餅（粕）飼料中僅比花生仁餅稍低。大豆餅是配制快速生長(zhǎng)肉用動(dòng)物高能量日糧的常用飼料。同時(shí)，豆粕的適口性好，肉食動(dòng)物，如貂及蝦、魚、貓、狗等全價(jià)飼料中也常使用。第二，豆粕的粗蛋白質(zhì)含量在40?44%之間，蛋白質(zhì)含量較高。必需氨基酸的組成比例也相當(dāng)好。第三，豆粕中存在有抗胰蛋白酶、尿素酶、血球凝集素、皂角甙、甲狀腺腫誘發(fā)因子、抗凝固因子等，最主要的抗胰蛋白酶和尿素酶。這些有害物質(zhì)大都不耐熱，在適當(dāng)水分下經(jīng)加熱即可分解，有害作用即可消失。加熱過度，會(huì)降低賴氨酸和精氨酸的活性，亦會(huì)使胱氨酸理財(cái)?shù)狡茐摹４蠖癸灥膬?chǔ)藏特性餅粕的用途雖然廣泛,但在儲(chǔ)藏過程中儲(chǔ)藏穩(wěn)定性欠佳,不易保管,主要有下列原因:易自燃、易吸濕、霉變、易生蟲、易變性針對(duì)豆粕在儲(chǔ)藏期間的特性，提高儲(chǔ)藏技術(shù)、科學(xué)保管來提高餅粕的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。三?大豆餅粕的綜合利用㈠?大豆餅粕的利用可以是多方面的，綜合來說，主要有以下幾方面：第一：從餅粕中制取濃縮蛋白分離蛋白和組織蛋白。這些蛋白產(chǎn)品不僅可以制成多種多樣含豐富蛋白的食品，而且在工業(yè)上也有著廣泛的用途。第二：利用去毒去雜的大豆餅粕粉，直接作為人類的食品，如將處理過的的大豆餅粕粉摻入小麥面粉中，既能增強(qiáng)小麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能替代部分面粉。第三:利用餅粕轉(zhuǎn)化制成食品，如用大豆餅粕釀制醬油，味精等。第四：未經(jīng)加工的餅粕具有很好的適口性,色澤美觀,容易被畜、禽采食,，可作為家禽家畜的飼料，也可加工成有機(jī)肥料。第五：從餅粕中提取某些特殊成分或營(yíng)養(yǎng)素，制成醫(yī)藥農(nóng)藥或其他化工產(chǎn)品。如從豆渣或米糠中制取核黃素。此外，豆粕還被用于制成寵物食品。因此餅粕也是很好的植物性蛋白質(zhì)飼料。㈡.這里以大豆膳食纖維和大豆肽為例，來講述大豆餅粕資源的開發(fā)利用：大豆膳食纖維大豆富含蛋白質(zhì)，脂肪和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)功能性成分。大豆膳食纖維，簡(jiǎn)稱SBDF系指在人體內(nèi)難以被酶解消化和吸收的高分子多糖類物質(zhì)的總稱,并分為水溶性和非水溶性兩大類。在成熟大豆中SBDF約占全大豆總重量的5%—7%,大豆餅粕SBDF含為7%—10%。研究表明SBDF在人體內(nèi)具有很多有利功能，是一類比較理想的保健食品添加劑.大豆膳食纖維的物化特性⑴良好的持水性和膨脹力。大豆膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多的親水性基團(tuán)。⑵對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力大豆膳食纖維對(duì)陽離子的作用是可逆性的交換，它不是單純結(jié)合而減少機(jī)體對(duì)離子的吸收，而是改變離子的瞬間濃度，起到稀釋作用并延長(zhǎng)轉(zhuǎn)換時(shí)間，出現(xiàn)一個(gè)更緩沖的環(huán)境以易于消化吸收。⑶對(duì)有機(jī)化合物的吸附螯合作用由于纖維表面帶有很多的活性基團(tuán)，可以螯合吸附膽固醇和膽汁酸之類的有機(jī)分子，從而抑制了人體對(duì)它們的吸收。同時(shí)，還能吸附腸道內(nèi)的有毒物，并促進(jìn)它們排出體外。⑷良好的乳化性、懸浮性及增稠性大豆膳食纖維中含有瓜兒豆膠、古柯豆膠和洋槐豆膠等可溶性纖維，具有良好的乳化性、懸浮性及增稠性，大豆膳食纖維能形成高黏度的溶液，還能提高食品的保水性與保形性，提高冷凍—融化穩(wěn)定性等。⑸被微生物分解膳食纖維在哺乳動(dòng)物小腸中不能被內(nèi)源酶所分解，但在大腸中寄生的各種微生物可以對(duì)其進(jìn)行不同程度的分解發(fā)酵作用，從而誘導(dǎo)出大量的好氣菌群來代替原來的厭氣菌群。2大豆膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能特性⑴預(yù)防肥胖癥大豆膳食纖維的相對(duì)密度比較小，吸水后體積大，對(duì)腸道產(chǎn)生容積作用，容易引起飽腹感，因此有預(yù)防肥胖癥的作用。⑵防治高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化的作用資料表明，高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)因素之一是高膽固醇血癥。血中膽固醇主要轉(zhuǎn)化為膽酸，膽固醇和膽酸都是由糞便排出體外。大豆中水溶性膳食纖維具有明顯降低血膽固醇濃度的作用。其作用機(jī)制主要如下：增強(qiáng)膽固醇代謝，降低膽固醇吸收，促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝。⑶預(yù)防結(jié)腸癌：①抑制腐生菌的增長(zhǎng)②減少次生膽汁酸的產(chǎn)生③減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會(huì)⑷預(yù)防糖尿病膳食纖維可能有增加碳水化合物刺激胰島素分泌的性能，進(jìn)食高膳食纖維后，高纖維可能因增高組織對(duì)胰島素的敏感性，從而產(chǎn)生降血糖效應(yīng)。⑸其它生理功能膳食纖維的缺乏還與間歇式疝、闌尾炎、靜脈血管曲張、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎、胃食道逆流、痔瘡和深靜脈管血栓形成等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大關(guān)系，攝入高纖維膳食可保護(hù)機(jī)體免受這些疾病的侵害。另外，也有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用。大豆膳食纖維的開發(fā)前景在國(guó)外，大豆膳食纖維已被廣泛應(yīng)用。美國(guó)、日本、澳大利亞等國(guó)家都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了豆渣食品的產(chǎn)業(yè)化，如日本仁丹株式會(huì)社將大豆膳食纖維與低聚糖、雙歧桿菌腸溶性微膠囊等科學(xué)地調(diào)配生產(chǎn)微生態(tài)制劑，供老年本、人和兒童食用，企業(yè)效益顯著；澳大利亞的豆渣食品已暢銷世界。在我國(guó)，富含大豆膳食纖維的豆渣來源廣泛，價(jià)格低廉，如果加以開發(fā)利用，相信一定會(huì)產(chǎn)生很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。大豆膳食纖維的制備工藝將大豆餅粕去雜、粉碎、過40目篩，用10倍量純水（w/w）浸泡30min五，加入5%氫氧化鈉（w/w）,按豆粕原料重量比，加熱至80°C攪拌提取1h,過濾，喊性濾液可另用于分離生產(chǎn)濃縮大豆蛋白或其他深加工產(chǎn)品再將濾渣浸泡于10倍量水中，以食用級(jí)鹽酸調(diào)溶液值約為7,加入耐高溫型液化。a一淀粉酶加熱80C攪拌酶解30min,升高溫度100C，保持此溫度10min滅酶。冷卻至60C，加入0.2%雙氧水脫色4h。離心，將濾渣用純水洗滌2次，離心甩干，低溫干燥得淡黃色SBDF產(chǎn)品，產(chǎn)品得率約90%。其放大樣與中試生產(chǎn)方法按同條件進(jìn)行。大豆肽近年來，日本、美國(guó)等世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家已相繼研究出新型大豆深加工產(chǎn)品—大豆膚，并已成功地將其應(yīng)用于食品工業(yè)。與傳統(tǒng)大豆蛋白相比較，大豆膚具有分子量小易溶于水、無殘?jiān)?、無豆腥味、無蛋白變性、易消化吸收和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高等特點(diǎn)，是一種比較理想的營(yíng)養(yǎng)保健、速溶飲品及其它方便食品添加劑。

大豆肽的生產(chǎn)工藝大豆-扮砰―脫脂T乙醇提取f分離j液體T聞收溶劑TOC\o"1-5"\h\z1 1 I膳肱 豆軸 濃編I I堿提兩次 干燥J I酸沉一殺齡-醉解-分離液-分離f粗潦丸丘低聚犧I I分離T酸沉進(jìn)TJPt邑f脫水T予燥干燥f飼辭蚤白I IAk液 大翼蛋白1大豆肽的生理功能及原理：1、 具有快速恢復(fù)疲勞、增強(qiáng)肌肉力量的功能人的大腦通過分泌生長(zhǎng)激素來激活肌肉的修復(fù)功能，經(jīng)反復(fù)地“運(yùn)動(dòng)一補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)一休息”的循環(huán)，使肌肉纖維修復(fù)得比以前更粗、更強(qiáng)壯。在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)充大豆肽，可以減輕肌蛋白降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)合成，防止肌肉損傷 ，保持持久體力。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充大豆肽，可以迅速補(bǔ)充消耗掉的氨基酸，抑制或縮短了體內(nèi)“負(fù)氮平衡”，消除疲勞、增強(qiáng)肌肉。2、 降低膽固醇作用人體在消化、吸收膽固醇的時(shí)候、需要膽囊分泌的膽汁酸幫助，大豆肽在吸收過程中刺激十二指腸分泌，引起膽囊的強(qiáng)烈收縮，促進(jìn)膽汁酸化，破壞膽固醇的吸收，使膽固醇隨著膽汁不斷的排到腸腔，帶入大腸，減少了小腸及大腸對(duì)膽固醇的吸收利用，達(dá)到降低膽固醇的目的。3、 降血壓作用大豆多肽能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性。由于血管中的ACE能使血管緊張素x轉(zhuǎn)換成為y，后者能使末梢血管收縮，血壓升高。大豆多肽能抑制ACE活性，因而可防止血管末梢收縮，達(dá)到降血壓作用。而大豆多肽的對(duì)正常血壓沒有降壓作用。4、 具有促進(jìn)能量代謝及減肥效果

大豆肽可促使交感神經(jīng)的活化，誘發(fā)褐色脂肪組織功能的激活，因而促進(jìn)能量的代謝，能有效地減少體脂，同時(shí)保持骨骼肌重量不變。四?結(jié)語：由我國(guó)大豆資源豐富、價(jià)格低廉、且大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，具有諸多生理功能：而大豆加工副產(chǎn)物具有豐富加工特性，大豆餅粕的開發(fā)利用已成為大豆資源深加工一個(gè)重要方向，同時(shí)也為油脂加工廠大宗副產(chǎn)物大豆粕綜合利用提供一條有效途徑。在國(guó)內(nèi)，豆粕資源開發(fā)以列入食品工業(yè)遠(yuǎn)景目標(biāo)規(guī)劃，大豆多肽生產(chǎn)及應(yīng)用前景非常廣闊，市場(chǎng)潛力巨大。像肽類易被人體吸收、有較好酸熱穩(wěn)定性和水溶性等物理特性，不僅能提供人體生長(zhǎng)發(fā)育所需能量，還具有防病治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能優(yōu)點(diǎn)，成為當(dāng)前食品學(xué)科研究熱點(diǎn)之一。近年來，豆粕產(chǎn)品的生理功能受到越來越多的重視，隨著其營(yíng)養(yǎng)成分和生理功能逐漸解明，對(duì)其研究開發(fā)業(yè)也越來越深入。參考文獻(xiàn)鄭竟成，唐年初油料資源綜合利用湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2001，9劉玉蘭油料制取與加工工藝學(xué)科學(xué)出版社，2010周堅(jiān)，肖安紅.功能性