即食海蜇的軟包裝加工工藝

———即食海蜇的軟包裝加工工藝1．原料標(biāo)準(zhǔn)

(1)海蜇皮

三礬后的海蜇皮，顏色為白色或淡黃色，有光澤，有韌性，口脆，無(wú)雜質(zhì)，載異味。

(2)調(diào)味品

食鹽要求是精制鹽，符合GB546192標(biāo)準(zhǔn)。味精要求干燥、潔白、無(wú)雜質(zhì)，谷氨酸鈉含量在90％以上，水分含量不超過(guò)1．5％。辣椒油要求橘紅色，透明狀，氣味正常，水分、易揮發(fā)物、酸價(jià)均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。大蒜粉要求均勻細(xì)膩，不能結(jié)塊。白醋要求符合Q/DTS00691標(biāo)準(zhǔn)。白糖要求細(xì)粒狀的白砂糖，符合GB13784標(biāo)準(zhǔn)。

(3)包裝袋

采用聚酯或聚丙烯等塑料薄膜復(fù)合袋，規(guī)格為95毫米150毫米，封邊強(qiáng)度為3千克／15毫米以上，袋的表面要光滑、光潔。

2．加工工藝

海蜇的軟包裝食品不需經(jīng)過(guò)加熱殺菌工藝，因?yàn)楹ｒ仄そ?jīng)過(guò)加熱后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變化。另外，海蜇皮在超過(guò)50℃條件下會(huì)引起脫水和蛋白質(zhì)硬化，使蛋白質(zhì)趨于纖維化，從而失去原有風(fēng)味和食用價(jià)值。海蜇在不同溫度條件下的狀態(tài)變化情況是：50℃時(shí)卷曲，60℃時(shí)卷曲和收縮變小，70℃時(shí)收縮變小并硬化。

加工工藝流程為：三礬海蜇皮清洗切絲浸泡調(diào)味裝袋真空密封檢查裝箱成品入庫(kù)。

3．操作要點(diǎn)

(1)海蜇皮清洗

用清水將海蜇皮洗凈，剝掉紅血衣。

(2)切絲

用手工或機(jī)械切絲，要求絲的長(zhǎng)度4～5厘米、寬度0．3～0．4厘米。

(3)調(diào)味

鹽5％、白糖2．5％、味精1．5％、白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉0．4％。將各種調(diào)味品準(zhǔn)確稱(chēng)量后與海蜇皮拌均勻。

(4)裝袋

將調(diào)拌好的海蜇皮稱(chēng)量計(jì)重，裝入塑料袋中。注意裝袋時(shí)不要讓鹵汁污染袋口，以免影響封口質(zhì)量。

(5)真空包裝

采用真空包裝機(jī)將塑料攀內(nèi)的空氣抽出，然后對(duì)袋口熱合密封。要求真空度達(dá)到0．009兆帕以上。封口位要正，牢固，邊緣平整而光滑，無(wú)皺褶現(xiàn)象。

上述整個(gè)過(guò)程要在專(zhuān)用操作間中進(jìn)行。操作間要干凈、清潔，并經(jīng)常用殺菌劑及紫外光消毒。所有工具都要經(jīng)過(guò)殺菌消毒后再使用，使操作間達(dá)到食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工操作人員也要經(jīng)常檢查身體，體檢合格者方能上崗。

(6)檢查

將密封后的包裝袋整理成扁平狀，以便于裝箱，放置5天后，將袋內(nèi)有空氣及封口不嚴(yán)的揀出，重新真空包裝。

(7)裝箱

將檢查合格的袋裝入包裝箱內(nèi)，打箱成件，入庫(kù)保存。

4．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

色澤要呈乳白色或淡黃色，有光澤。味道與口感要具有海鮮和輔助調(diào)味品的味道，無(wú)異味，口感脆嫩。真空密封后，袋形緊縮，薄膜與食物，眼觀及手摸無(wú)空氣感。不能有雜質(zhì)存在，外包裝表面潔凈。

(2)理化指標(biāo)

每袋凈重100克，誤差不超過(guò)4％。食鹽含量5％～8％，總酸量小于0．9％，氨基酸態(tài)氮大于0．2％，砷含量0．5毫克／千克，鉛含量小于0．1毫克／千克。無(wú)致病及微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。大腸桿菌群每100克30個(gè)，致病菌不得檢出。

(3)塑封袋指標(biāo)

封邊寬度8～