茶葉基礎(chǔ)知識(shí)及茶葉的加工

茶葉基礎(chǔ)知識(shí)

及茶葉的加工目前一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)一、茶的起源與傳播二、茶葉主產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)情況三、茶的形態(tài)和生長(zhǎng)環(huán)境四、茶葉的分類和加工五、營(yíng)養(yǎng)與保健六、品質(zhì)與評(píng)審七、茶葉食品安全事件、流言與真相報(bào)告提綱目前二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)一、茶的起源與傳播學(xué)術(shù)界認(rèn)定：茶樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó)的云貴高原，而非印度、緬甸等其它地方。目前三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)1)中國(guó)西南地區(qū)是山茶屬植物的分布中心

全世界有24屬380余種/西南地區(qū)有15屬260余種2)來(lái)自考古和化石的證據(jù)浙江上虞出土的漢代陶土茶碗是迄今世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶具。貴州普安、晴龍兩縣交界處首次發(fā)現(xiàn)茶籽化石距今6500萬(wàn)年到250萬(wàn)年至今。3)古代文獻(xiàn)中的記載世界上第一本茶葉著作——唐代陸羽《茶經(jīng)》（公元760年）；東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。目前四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)4)中國(guó)云貴川高原存在大量野生大茶樹(shù)中國(guó)云南鳳慶世界茶王之母樹(shù)高11米，基圍6米，距今3200年。2010年7月16日委托云南白藥管理開(kāi)發(fā)目前五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)5)最早的茶樹(shù)植物學(xué)名瑞典植物學(xué)家林奈為茶樹(shù)定的學(xué)名：CheaSinensis，含義就是“中國(guó)茶樹(shù)”。英語(yǔ)中的Tea，就是茶字的粵語(yǔ)發(fā)音。法語(yǔ)中的Thé，德語(yǔ)中的Thee或Tee，西班牙語(yǔ)中的Cha等都是中國(guó)茶字的各種地方發(fā)音演變而來(lái)。目前六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)茶的傳播

中國(guó)最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，把它發(fā)展形成為我國(guó)一種燦爛獨(dú)特的茶文化，并且逐步地傳播到中國(guó)的周邊國(guó)家乃至整個(gè)世界。向國(guó)外傳播10世紀(jì)：蒙古、中亞（日本、朝鮮、韓國(guó)）。15世紀(jì)初：西歐、東歐、俄、法等國(guó)。17世紀(jì)：美洲、印度尼西亞。18世紀(jì)：英國(guó)、印度等。19世紀(jì)：格魯吉亞。目前七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)二、茶葉主產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)情況目前八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)主要分布在南緯33度北緯49度，在北緯6-22度之間分布最集中。主產(chǎn)國(guó)：印度、中國(guó)、斯里蘭卡、印尼、肯尼亞等江北茶區(qū)：鄂北，皖北、蘇北、魯東等江南茶區(qū)：長(zhǎng)江中下游南部西南茶區(qū)：貴州、四川、重慶等華南茶區(qū)：福建、廣東、云南、臺(tái)灣等——引自“上海中金資本研究員葛欣”目前九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)中國(guó)是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國(guó)No.12009年全國(guó)茶葉年總產(chǎn)量135萬(wàn)噸過(guò)去30年復(fù)合增長(zhǎng)率，同期糧食增長(zhǎng)率僅為1.78%5.35%2.1中國(guó)茶葉產(chǎn)量目前十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)產(chǎn)量增加：面積增加+1.66單產(chǎn)增加+3.75產(chǎn)量增加受單產(chǎn)的影響更大農(nóng)業(yè)技術(shù)對(duì)行業(yè)發(fā)展的影響力2.2茶園面積和單產(chǎn)目前十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)3.3產(chǎn)區(qū)福建、云南、浙江、四川、湖北為主產(chǎn)區(qū)云南面積最大，福建總產(chǎn)最高單產(chǎn)僅100斤/畝，為世界平均水平的61%青茶和黑茶比重增加、綠茶下降CAGR全國(guó)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量：+10.7%福建：+10.7%云南：+16%浙江：+3.96%四川：+12.6%湖北：+14.3%CAGR

全國(guó)茶園面積：+8.3%

云南：13.56%

福建：6.8%

湖北：9.9%

四川：6.2%

浙江：4.2%目前十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)2008年中國(guó)各類茶葉比例目前十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)三、茶的形態(tài)和生長(zhǎng)環(huán)境3.1茶樹(shù)的植物學(xué)分類地位界植物界（RegnumVegetabile）

門種子植物門（Spermatophyta）

綱雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）

目山茶目（Theales）

科山茶科（Theaceae）

屬山茶屬（Camellia）

種

茶種（Camelliasinensis）目前十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)3.2茶樹(shù)的形態(tài)特征《茶經(jīng)》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺?！錁?shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃?！毙棠拘蛦棠拘凸嗄拘湍壳笆屙?yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)3.3茶樹(shù)的生育周期1合子；2茶籽及插穗；3幼苗期；4幼年期；5-6成年期；7衰老期目前十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)幼苗期：歷時(shí)4～8個(gè)月。幼年期：歷時(shí)3~4年成年期：歷時(shí)20~30年左右，是茶樹(shù)一生中最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的時(shí)期。衰老期：從第一次更新到整個(gè)植株死亡為止。一般可達(dá)100年以上，而經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)年限一般為40~60年。目前十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)“高山云霧出好茶”：高山云霧多，漫射光多，有利于茶樹(shù)的光合作用，促進(jìn)了茶葉質(zhì)量的提高最適宜的溫度在20-30℃春季10℃左右開(kāi)始發(fā)芽；土壤pH值在4-6.5之間土壤光照溫度年降水量須在1000mm以上水分喜濕怕澇喜溫怕寒喜光怕曬耐蔭喜酸怕堿3.4茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境目前十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)四、茶葉的分類和加工目前十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)品類產(chǎn)地發(fā)酵程度加工工藝品質(zhì)特征品種綠茶18個(gè)省份不發(fā)酵(0)殺青→揉捻→干燥香高味醇清湯綠葉安吉白茶、黃山毛峰、六安瓜片、西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖黃茶湖南君山、安徽金寨、浙江平陽(yáng)等輕微發(fā)酵(10-20）殺青→悶黃→干燥。“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽白茶福建福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)微發(fā)酵(20-30)萎凋（日曬）→干燥白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇白毫銀針、政和白牡丹、貢眉、壽眉青茶(烏龍茶)武夷山、安溪、潮州、臺(tái)灣半發(fā)酵(30-60)晾青→做青→殺青→揉捻→干燥綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究“韻味”武夷巖茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、鳳凰單樅紅茶云南、江西、兩湖、四川、福建、廣東全發(fā)酵(80-90）萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。干茶的黑色和開(kāi)湯后的“紅湯紅葉”正山小種、祁門紅茶、滇紅黑茶湖南、四川、湖北、廣西、云南后發(fā)酵(100)生茶：殺青→揉捻→干燥→（壓餅）熟茶：生茶→渥堆→（壓餅）干茶黑褐，湯色棕紅，葉底深紅暗棕，滋味醇和，香氣純正。普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶、目前二十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)原理描述影響因素失水鮮葉含水量為75%左右，干茶的含水量為5-10%溫度、空氣濕度、空氣流通速度酶的抑制與促進(jìn)（殺青、做青）多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等溫度、氧氣葉組織細(xì)胞的破碎揉捻（切）揉捻的程度4.2茶葉加工的基本原理綠茶干茶：鮮葉=1：4-5青茶干茶：鮮葉=1：9目前二十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)各類茶葉加工（一）制茶與茶類演變（二）各類茶的加工目前二十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變

從發(fā)現(xiàn)利用茶葉發(fā)展至現(xiàn)今豐富多彩的茶類，經(jīng)歷了幾千年的歷史演變，這一演變過(guò)程大體是：采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團(tuán)餅龍團(tuán)鳳餅蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現(xiàn)代再加工茶。目前二十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變一、采食茶樹(shù)鮮葉中國(guó)發(fā)現(xiàn)與利用茶樹(shù)，如從神農(nóng)時(shí)代算起，距今已有4000多年的歷史?！侗静菅芰x》記載了神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可見(jiàn)，最初利用茶葉是采食鮮葉。目前二十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變二、從生煮羹飲到曬干收藏生煮類似現(xiàn)代的煮菜湯，以茶作菜。《晏子春秋》：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三戈五卵，茗菜而已”?，F(xiàn)在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習(xí)俗。目前二十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變晉代郭璞(276—324年)《爾雅》：“槚，苦荼”之注：“樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。”

《晉書》記：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。二、從生煮羹飲到曬干收藏目前二十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變?nèi)?、從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)．三之造》記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣?！彼未M(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之“龍團(tuán)風(fēng)餅”。目前二十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變四、從團(tuán)餅茶到散葉茶

唐代已有散茶，陸羽《茶經(jīng)》：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”。宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，一曰片茶、一曰散茶?！?/p>

明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為芽茶：“庚子詔，……罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍……”。目前二十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變五、從蒸青到炒青

唐宋時(shí)代以蒸青茶為主，但也開(kāi)始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“斯須炒成滿室香”的詩(shī)句。

“炒青”茶名，早在宋代陸游詩(shī)中就有記述：“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青?！钡矫鞔?，炒青制法日趨完善，在張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中都有較詳細(xì)的記述。

目前二十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變六、從綠茶發(fā)展至其他茶綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉，后來(lái)發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。

目前三十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變

茸毛特多的茶樹(shù)芽葉經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶目前三十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變

紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來(lái)的，以后擴(kuò)大至江西、安徽等地生產(chǎn)。

六、從綠茶發(fā)展至其他茶目前三十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變

明末清初在福建武夷山一帶產(chǎn)生了烏龍茶，據(jù)說(shuō)是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時(shí)間長(zhǎng)了，葉緣受損變紅，再經(jīng)鍋炒、揉捻、烘干后，湯色橙黃，葉片三紅七綠被稱為半發(fā)酵茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶目前三十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變七、從素茶到花香茶早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年《茶譜》記述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶?！蹦壳叭捻?yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變一、中國(guó)茶葉分類中國(guó)茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來(lái)可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。目前三十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)

蒸青綠茶曬青綠茶綠茶炒青綠茶烘青綠茶白茶基本茶類黃茶青茶（烏龍茶）中國(guó)茶類紅茶黑茶花茶緊壓茶萃取茶(速溶茶、罐裝茶水等)

再加工茶類果味茶保健茶(減肥茶、杜仲茶等)

含茶飲料(茶可樂(lè)、茶汽水等)目前三十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第一節(jié)制茶與茶類演變二、鮮葉成分

目前三十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)

水分（75～78％）蛋白質(zhì)（20～30％）氨基酸（1～4％）生物堿（3～5％）鮮葉酶茶多酚（20～35％）有機(jī)化合物糖類（20～25％）有機(jī)酸（3％）脂肪（8％）干物質(zhì)色素（1％）（22～25％）芳香物質(zhì)（0.005～0.03％）

維生素（0.6～1.0％）無(wú)機(jī)化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）目前三十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工品質(zhì)特點(diǎn)：綠湯綠葉基本工藝流程：殺青一揉捻一干燥

目前三十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工龍井茶及茶湯目前四十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工1、殺青：高溫鈍化葉中酶的活性的過(guò)程。殺青方式：蒸汽殺青——蒸青鍋炒殺青——烘青、曬青、炒青目的：破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香蒸發(fā)部分水分，便于揉捻目前四十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工1、殺青目前四十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工2、揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞部分葉組織的作業(yè)。目的：卷緊茶條，縮小體積，初步成型；適當(dāng)破壞葉組織，便于沖泡。一、綠茶加工目前四十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工2、揉捻：目前四十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工3、干燥：蒸發(fā)水分，發(fā)展茶葉品質(zhì)的過(guò)程。目的：排除過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏；繼續(xù)內(nèi)含物的變化，提高品質(zhì)；進(jìn)一步整理茶條，改進(jìn)外形。一、綠茶加工目前四十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工干燥：目前四十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工干燥：目前四十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工干燥：目前四十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工一、紅茶加工紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。1、小種紅茶：制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味?；竟に嚵鞒蹋乎r葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一煙熏烘干目前四十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工二、紅茶加工1、小種紅茶目前五十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工2、工夫紅茶：制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香。基本工藝流程：鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘焙

二、紅茶加工目前五十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工3、紅碎茶加工制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干?；竟に嚵鞒蹋何颉嗲小l(fā)酵—烘干

二、紅茶加工目前五十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工4、紅茶加工流程1）萎凋：是紅茶加工的第一道工序。使鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。

二、紅茶加工目前五十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工萎凋目的：散失部分鮮葉水分，減少細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形。伴隨水分散失，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶活性增強(qiáng)，為發(fā)酵打基礎(chǔ)。內(nèi)含物發(fā)生部分變化—可溶性物質(zhì)（糖、氨基酸等）；香氣等。

4、紅茶加工流程目前五十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工2）發(fā)酵：

在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化過(guò)程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的目的：在酶促作用下，鮮葉中化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成紅湯紅葉的品質(zhì)特征。

4、紅茶加工流程目前五十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)發(fā)酵原理：

兒茶素

PPO+O2-

鄰醌………..初級(jí)產(chǎn)物

聚合雙黃烷醇類還原聯(lián)苯酚醌……中間產(chǎn)物（無(wú)色，溶于茶湯）

+O2-

茶黃素（TF）.…橙黃色，溶于茶湯

偶聯(lián)氧化+O2-

茶紅素（TR）….深紅色，溶于茶湯

不溶性物質(zhì)………棕褐色，葉底目前五十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工五、花茶加工花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸收花香后而制成。其基本工藝流程：茶坯處理一鮮花維護(hù)一拌和窨花一通花散熱一收堆續(xù)窨一出花分離一濕坯復(fù)火干燥一再窨或提花。目前五十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥目前五十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝目前五十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工2、鐵觀音加工工藝鮮葉——曬青——涼青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——復(fù)烘——復(fù)包揉——足火。目前六十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工四、黃茶加工黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。目前六十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前六十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工目前六十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工五、白茶的加工白茶中國(guó)六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。目前六十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工五、白茶的加工白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時(shí)，趁熱裝箱。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。目前六十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工六、黑茶的加工黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。目前六十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)第二節(jié)各類茶的加工黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。目前六十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)五、營(yíng)養(yǎng)與保健目前六十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)成分簡(jiǎn)介含量%功能說(shuō)明茶多酚滋味物質(zhì)高→產(chǎn)生苦澀味20—35清除自由基、抗衰老、抗腫瘤突變、殺菌抗病毒、降血糖血脂、抗過(guò)敏增強(qiáng)免疫夏、秋茶高于春茶。氨基酸鮮爽味高→鮮爽可口1-7促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)和提高大腦功能，降壓安神，增強(qiáng)免疫，延緩衰老茶氨酸抵抗由咖啡堿引起的副作用新梢越嫩越高。春茶>夏茶>秋茶；綠茶>烏龍茶、黃茶>紅茶、白茶>黑茶?？Х葔A滋味物質(zhì)苦味高→晚上睡不著2-5興奮、促進(jìn)消化、利尿紅茶“冷后渾”茶多糖甜味參與香氣的形成20-30降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強(qiáng)免疫烏龍茶含量最多，綠茶次之，紅茶最低。隨著茶葉的老化而增加。茶皂素鮮爽度0.07溶血、抗菌抗病毒、消炎抗過(guò)敏抑制酒精吸收和保護(hù)腸胃茶色素呈色物質(zhì)(呈綠、黃、紅)1抗菌、消炎、除臭、抗病毒、抗心腦血管疾病、抗腫瘤等脂溶性：對(duì)干茶的色澤和葉片色澤有很大影響水溶性：決定茶水的湯色茶香物質(zhì)香氣0.005-0.03調(diào)節(jié)精神狀態(tài)?？咕?、消炎、使人愉悅等花香、果香維生素維持人體健康及新陳代謝所不可缺少的物質(zhì)0.6-1明目、抗衰老、美容、抗感染、抗毒、抗過(guò)敏、治貧血、降膽固醇、防色素沉著、有預(yù)防色斑生成的美容效果、抗癌綠茶均高于紅茶礦物質(zhì)近30種礦質(zhì)元素3.5-7.0礦物質(zhì)是人體必須的元素，無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的名優(yōu)茶中鉀、磷、鎂、鋅的含量明顯高于大宗茶，而大宗茶中鈣、鐵、錳、鋁的含量高于名優(yōu)茶目前六十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)功效原理消暑解渴熱茶擴(kuò)張血管，開(kāi)放汗腺，使身體微汗出，散發(fā)體內(nèi)熱量，從而達(dá)到消暑降溫之目的提神醒腦與咖啡不同的是，咖啡的提神作用會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，而茶則能抑制動(dòng)脈硬化減肥降脂減肥降脂以綠茶為佳茶多酚、黃酮類槲皮素能幫助降低膽固醇；維生素C能幫助利尿，促時(shí)膽固醇排出；其他維生素能改善體內(nèi)代謝，防治血管硬化清利頭目維生素維持正常視力下氣消食咖啡堿能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃的消化功能；茶葉中的維生素B族及芳香油，對(duì)胃口不佳者有醒胃提高食欲的作用，具有導(dǎo)食下行的功效。5.2茶葉主要保健功效目前七十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)茶葉色香味形的由來(lái)茶作為一種飲料和食品，其基本品質(zhì)主要反映在色、香、味、形等方面。茶葉的色香味形，是茶葉品質(zhì)的綜合反映，除了形依賴于物理作用外，色香味均以品質(zhì)化學(xué)成分為基礎(chǔ)。六、品質(zhì)與評(píng)審目前七十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)6.1茶葉外形的形成外形關(guān)鍵工藝備注長(zhǎng)條形揉捻成條造型長(zhǎng)炒青，小種紅茶，武夷巖茶，黑毛茶卷曲形揉捻成卷曲狀造型碧螺春、信陽(yáng)毛尖，祁門紅茶扁形壓扁造型西湖龍井針形揉搓成針狀造型君山銀針、白毫銀針、雨花茶螺釘形反復(fù)包揉造型安溪鐵觀音、凍頂烏龍團(tuán)塊形蒸壓造型成團(tuán)狀黑茶中的黑磚、茯磚、餅茶目前七十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)6.2茶色形成的生化原理顏色類型呈色成分備注嫩綠、翠綠至深綠葉綠素a、葉綠素b綠茶干茶和葉底黃色、黃褐至褐色葉黃素、胡蘿卜素、黃酮（醇）綠茶茶湯金黃、橙黃至橙紅茶黃素、茶紅素紅茶茶湯紫色、靛青至花青脫鎂葉綠素、花青素、花白素紅茶葉底和綠茶葉底烏潤(rùn)、灰褐脫鎂葉綠素、茶褐素紅茶干茶目前七十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)6.3茶香形成的生化原理香氣類型呈香成分備注青草氣味青葉醇鮮葉氣味清香己烯醇、吡嗪、吡咯綠茶主要香氣花香香葉醇、芳樟醇、沉香醇、紫羅酮烏龍茶主要香氣果香攏牛兒醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉內(nèi)酯紅茶主要香氣陳香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香氣目前七十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于十七點(diǎn)6.4茶味形成的生化原理滋味類型呈味成分備注鮮爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黃素咖啡堿絡(luò)合物茶湯主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、茶紅素茶湯輔助滋味澀簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素茶湯主要滋味苦咖啡堿、花青素、（縮）酚酸茶湯主要滋味酸Vc、沒(méi)食子酸茶湯輔助滋味