食品調(diào)味劑ppt的學(xué)習(xí)材料

食品調(diào)味劑ppt的學(xué)習(xí)材料第1頁/共66頁本章學(xué)習(xí)①實(shí)習(xí)食品酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、鮮味劑的定義；②掌握食品酸度調(diào)節(jié)劑的種類與應(yīng)用；③掌握化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑的種類與應(yīng)用；④掌握鮮味劑的種類與應(yīng)用。第2頁/共66頁咸味是以粗鹽的風(fēng)味最好，添加量為1.8～2.0%。Why?甜味混有微量苦澀味，則甜味更濃郁。為什么奶有甘甜味？為什么有些食物的鮮味特別好？清涼飲料很好喝？這些都離不開味道。第3頁/共66頁

有關(guān)味

通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七種味道，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道，在舌頭的味覺神經(jīng)中有專門的船底路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用，不算獨(dú)立的味道?？辔稘对谑称芳庸ぶ杏袝r(shí)會應(yīng)用，酸味食物中加入澀味，酸味更好；甜味混合少量的苦澀味，則甜味更濃郁。第4頁/共66頁6.1

食品酸度調(diào)節(jié)劑第5頁/共66頁食品酸度劑 酸度調(diào)節(jié)劑（Acidityregulators）也稱pH調(diào)節(jié)劑。它的主要作用是控制食品合適的酸堿度，以及起緩沖作用。為什么喝可樂有清涼舒服的快感？為什么有的水果飲料好喝，而有的果汁飲料,口感寡而難喝？如果粒橙和康師傅。為什么有的水果型雪糕口感比較酸？主要學(xué)習(xí)的問題是：物質(zhì)的吸熱性，酸的回味，糖的回味以及飲料的甜酸比。我們帶著問題去思考，就知道其中的理論。甘甜的回味？第6頁/共66頁常用食品酸味劑的有：

檸檬酸；

L-蘋果酸；（乙酸）醋酸；琥珀酸；乳酸；酒石酸；葡萄糖酸；延胡索酸；己二酸；抗壞血酸；磷酸。①令人愉快的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋果酸；②有苦味的：DL-蘋果酸③有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；④有刺激氣味的：乙酸⑤有鮮味的：谷氨酸。第7頁/共66頁

1.酸味劑的作用：改善口感和風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用；與重金屬離子絡(luò)合；與堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，作為膨松劑；酸化劑具有一定的抗菌作用。第8頁/共66頁2.pH值與口感

醬油：5～6.5酸性飲料（罐頭）：3.7～4.5腌酸瓜：2.7～3.5低于2.7，口感過酸，難以入口。

但口感與甜酸比有關(guān)，糖能抵消酸。第9頁/共66頁3．酸劑防腐作用的比較乳酸>醋酸>富馬酸>檸檬酸

例子1：有一家生產(chǎn)腌酸菜的廠家，為了降低成本，用全部的檸檬酸代替醋酸，結(jié)果產(chǎn)品很容易變質(zhì)。

例子2：家庭常用熏醋來給空氣消毒。第10頁/共66頁6.1.1檸檬酸citricacid檸檬酸是最常用的酸劑，因?yàn)槠淞績r(jià)比好，幾乎酸性食物都添加.

應(yīng)用：大多數(shù)食品都會用到。果汁、醬油、果醬、水果蔬菜罐頭、果凍、水果糖、冰棍、冰淇淋、水產(chǎn)品等。用量：要使產(chǎn)品pH在4.5，一般檸檬酸的添加量為0.13%。第11頁/共66頁6.1.2磷酸

磷酸的濃度是85%，屬于強(qiáng)酸，有強(qiáng)烈的收斂味和澀味。磷酸為無機(jī)酸，多用于可樂型飲料。磷酸是酵母的營養(yǎng)成分，可加強(qiáng)其發(fā)酵力，釀酒時(shí)可作為酵母的磷酸源，且防止雜菌生長。在可樂中磷酸的澀味與CO2、植物提取物直接形成一種和諧的味道，是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑，一般使用0.06%。CO2具有吸熱作用：能夠迅速溶解在人體的瘦肉以及肥肉里，將身體多余的熱量帶走。第12頁/共66頁

6.1.3乳酸lacticacid

乳酸lacticacid，顧名思義，在奶制品含有。應(yīng)用：一般在乳制品和肉制品中添加。因?yàn)椋篈口感味道與奶制品和肉制品一致；B肉奶制品不允許加防腐劑，而乳酸具有一定的防腐作用。調(diào)配乳酸飲料（如伊利酸酸乳），酸乳片，肉品……第13頁/共66頁

6.1.4酒石酸

酒石酸主要存在于葡萄中，酸味較強(qiáng)，稍有澀味。應(yīng)用：主要用于葡萄飲料，與檸檬酸、蘋果酸復(fù)配使用。第14頁/共66頁例子維生素C泡騰片[功能]補(bǔ)充人體維生素C[主要成分]維生素C[輔料成分]碳酸氫鈉、氯化鈉、酒石酸晶體、糖精鈉、蔗糖、阿樸胡蘿卜醛、橘味香精、維生素B1[儲藏]低溫、避光、防潮第15頁/共66頁

6.1.5蘋果酸

蘋果酸酸味特別好，回味時(shí)間長，爽口，但價(jià)格較高，主要用于高檔果凍。6.1.6己二酸酸味柔和、持久，并能改善味感，使食品風(fēng)味保持長久，能形成后酸味。第16頁/共66頁總結(jié)conclusion要做好酸性清涼食品，要了解以下幾個(gè)問題。酸性物質(zhì)復(fù)配，如檸檬酸：蘋果=1：4，檸檬酸：乳酸=1：3 檸檬酸：己二酸=1：4。那樣，檸檬酸顯味快，而其它酸顯味慢，而且抵消檸檬酸的寡味，形成一個(gè)回味長的酸味口感。第17頁/共66頁conclusion糖類物質(zhì)的復(fù)配，采用以白糖為主的甜味物質(zhì)，在配合其它的糖，如葡萄糖，果糖，代糖物，同樣是甜味回味長。最好，甜酸比合適，口感自然好。再者，采用具有清涼作用的CO2和檸檬酸鈉添加進(jìn)去，Itisperfect.就能克服上述所提到的飲料的問題。檸檬酸供應(yīng)商：安徽豐原生化公司第18頁/共66頁氫氧化鈉你知道NaOH在食品加工中的應(yīng)用？應(yīng)用：浸泡那些口感比較硬的肉類食品，如牛百葉，豬大腸，鮑螺。在油污重的地方，通常用熱堿水去地板、用具、餐布油污。第19頁/共66頁6.2食品甜味劑第20頁/共66頁

有關(guān)甜味劑白糖（蔗糖和綿白糖）、葡萄糖、果糖和乳糖，淀粉糖漿是混合糖。這幾種糖的應(yīng)用與制作什么產(chǎn)品有關(guān)，與價(jià)格有關(guān)。白糖分精幼砂糖、一、二級和普通砂糖。根據(jù)需要使用，有時(shí)需要加工成糖粉。1/3instantdrink、Icecream需要精幼砂糖，外國人喜歡吃點(diǎn)心時(shí)沾白糖粉。葡萄糖在食品飲料，雪糕中使用，白糖：葡萄糖=1：9口感好。老年人吃葡萄糖的作用？第21頁/共66頁葡萄糖與果糖用于運(yùn)動型飲料，迅速補(bǔ)充體內(nèi)能量。葡萄糖或乳糖可用于美拉德反應(yīng)制作咸味香精。淀粉糖漿：有75%，100%含量，前者流動性好，后者極其粘稠。用于糖果、雪糕和飲料，葡萄糖不容易結(jié)晶，而且復(fù)配的糖口感好。甜菊糖是從一種甜菊葉提取，甜度是蔗糖的300倍。第22頁/共66頁6.2.1化學(xué)合成甜味劑

糖精鈉不會受胰島素的影響，沒有營養(yǎng)。糖精鈉（sodiumsaccharin）：蔗糖甜度的500倍。稍微濃度高就會有苦味，不能加熱。因此，只能用在清涼飲料和酸菜。第23頁/共66頁

甜蜜素甜蜜素：甜度為蔗糖的40～50倍，價(jià)格便宜，低于100℃加熱。所以，冷凍飲品、腌漬蔬菜、涼果蜜餞、堅(jiān)果等。第24頁/共66頁

乙?；前匪徕浺阴；前匪徕洠置操惷?，A-K糖。甜度200倍，甜味感覺快，沒有任何不愉快的后味，味道不延留。使用時(shí)可單獨(dú)使用，但復(fù)配的效果會更好。第25頁/共66頁

合成甜味劑Sweetener的特點(diǎn)：

甜味來得慢，但后味較長，這造成口感不好。一定要復(fù)配使用，否則口感很寡。因?yàn)樘烊惶堑娜肟谔鹞犊?，使得整體甜味在口腔時(shí)間長。實(shí)際使用中最好是糖精鈉與甜蜜素結(jié)合，加上蔗糖。甜味最好，但由于消費(fèi)者擔(dān)心安全問題，所以，不斷推出新產(chǎn)品。其它合成sweetener都要進(jìn)行復(fù)配適應(yīng)，否則口感不好。合成sweetener價(jià)格便宜，糖尿病患者使用。以后你們買飲料看組分，就知道采用那種糖。

第26頁/共66頁甜味劑的發(fā)展趨勢人們對甜味劑的家族日益壯大，生產(chǎn)商們也在不斷磨礪技藝，以此達(dá)到以假亂真的地步。第27頁/共66頁6.2.2天然甜味劑第28頁/共66頁

糖與糖醇類

糖可以以單糖為基本單元進(jìn)行聚合，分子越大，甜味越小，以至消失。糖醇是世界上廣泛采用的甜味劑之一，它可以由相應(yīng)的糖加氫還原制成。這類甜味劑口味好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，微生物不易利用，不易引起蛀齒，可調(diào)理腸胃。一般應(yīng)用是：全部代替蔗糖、部分代替蔗糖。第29頁/共66頁1.木糖醇木糖醇：防蛀齒特性在所有的甜味劑中效果最好?？谇患?xì)菌不發(fā)酵利用，不增加血糖值。芬蘭圖爾庫大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)2年臨床證明，木糖醇的防齲齒效果達(dá)90%，而山梨醇則30～40%。現(xiàn)在，我國發(fā)現(xiàn)木糖醇還具有雙歧桿菌增殖的效果。木糖醇在溶解時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)吸熱反應(yīng)，并且溶于水，所以在食用木糖醇時(shí)，我們會感受到一種強(qiáng)烈的爽口的清涼感覺。第30頁/共66頁

木糖醇的應(yīng)用：

象白糖一樣應(yīng)用，用于牛奶、咖啡、飲料、拌菜、點(diǎn)心等，但大部分用于制作口香糖、泡泡糖、糖果、巧克力等。糖尿病患者食物。飯后食用使口腔感覺清爽，可作爽口糖。第31頁/共66頁2.山梨糖醇山梨糖醇廣泛存在于植物中，如海藻和果實(shí)。工業(yè)產(chǎn)品是由葡萄糖氫化制得。應(yīng)用（application)：1.作為糖尿病患者的食物；2.糕點(diǎn)的保濕劑；3.西式香腸的保濕劑等。第32頁/共66頁第33頁/共66頁3.麥芽糖醇Maltitol

麥芽糖醇性質(zhì)：極容易溶于水，具有顯著的吸濕性；味道和甜度與蔗糖接近。保濕性比山梨糖醇好。不蛀齒、不能在小腸吸收、不產(chǎn)生熱量、不升高血糖。應(yīng)用：面包、糕點(diǎn)、口香糖、巧克力、果醬、果凍、餅干等。結(jié)晶麥芽糖醇可用來生產(chǎn)硬糖，制出的產(chǎn)品玻璃質(zhì)外觀、甜度和口感等品質(zhì)均很好，喲與沒有還原集團(tuán)，不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，色澤好，抗結(jié)晶能力強(qiáng)。第34頁/共66頁

非糖天然甜味劑1.甜菊糖甙從甜葉菊提取的，甜度是蔗糖的150-200倍。2.甘草素可替代部分蔗糖使用，如豆豉鯪魚罐頭等。第35頁/共66頁6.2.3其他甜味劑1.三氯蔗糖

三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)過氯化作用而值得的，它的甜度為5%蔗糖的600倍，甜味與蔗糖相似，沒有任何苦味，產(chǎn)物沒有副作用，是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)力甜味劑。

在飲料、發(fā)酵酒、蜜餞等應(yīng)用。第36頁/共66頁

2.肽衍生物—天門冬酰苯丙氨酸甲酯

也叫阿斯巴甜，蛋白糖。蛋白糖是一種穩(wěn)定性較高的二肽型甜味劑，甜味與蔗糖接近，無不愉快后味?？勺鎏悄虿?、肥胖癥等人的療效食品的甜味劑。應(yīng)用：口香糖、麥片、粉末飲料、碳酸飲料、酸奶等。第37頁/共66頁

6.3食品增味劑第38頁/共66頁有關(guān)增味劑食品增味劑（flavorenhancers),也可成為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。食品增味劑在咸味食品中應(yīng)用極為廣泛，全世界生產(chǎn)的各類調(diào)味料已有45000種，全球調(diào)味品每年?duì)I業(yè)額高達(dá)2180億美元。食品增味劑的種類很多，分為動物性增味劑、植物性增味劑、微生物增味劑和化學(xué)合成增味劑等。按照增味劑的發(fā)展順序分為第一代到第五代增味劑。

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6.3.1第一代增味劑--L-谷氨酸鈉

L-谷氨酸鈉主要成分是谷氨酸一鈉，人體能直接吸收，有很強(qiáng)的肉類鮮味，用水稀釋3000倍仍能感到其鮮味。谷氨酸是氨基酸的一種，是人體的營養(yǎng)物質(zhì)，一般用量不存在毒性問題，除非空腹大量食用后會有頭暈現(xiàn)象。應(yīng)用：鮮味食物加入。第40頁/共66頁6.3.2第二代增味劑5‘-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉（I+G)其鮮味比第一代增味劑高出幾倍到幾十倍。應(yīng)用：一般與谷氨酸鈉復(fù)配使用。第41頁/共66頁

琥珀酸二鈉

琥珀酸二鈉有特殊酸味、有增強(qiáng)海鮮的味道，因此在海鮮類調(diào)味品中加入。與谷氨酸鈉復(fù)配使用，使用量為谷氨酸鈉的10%的比例。第42頁/共66頁6.3.3第三代增味劑

動物蛋白質(zhì)水解物（HAP）和提取物

植物蛋白質(zhì)水解物HVP

酵母抽提物把酵母的蛋白質(zhì)降解成小分子氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸。第43頁/共66頁鮮味劑的應(yīng)用味精，鳥苷酸I，肌甘酸G，琥珀酸二鈉，肉粉，肉類水解產(chǎn)物，酵母提取物。應(yīng)用：○○咸味食品使用，如雞精，香腸，咸餅干，方便湯，方面面（粉）調(diào)味包?！稹鸶鶕?jù)需要一般是復(fù)配使用，在雞精的生產(chǎn)中，用：酵母提取物，味精，I+G，肉粉或者肉粉水解物?！稹痃晁岫c：有海鮮味插入SuggestionrecipeofInstantSoup

第44頁/共66頁Assignment如何設(shè)計(jì)可樂中甜味劑的搭配，理由是什么？如何在雞精生產(chǎn)中搭配好鮮味，不僅鮮味豐富，而且停留時(shí)間長。雞精的配方組成有哪些組分？第45頁/共66頁第46頁/共66頁ContentsClicktoaddTitle1ClicktoaddTitle2ClicktoaddTitle3ClicktoaddTitle4第47頁/共66頁HotTipHowdoIincorporatemylogotoaslidethatwillapplytoalltheotherslides?Onthe[View]menu,pointto[Master],andthenclick[SlideMaster]or[NotesMaster].Changeimagestotheoneyoulike,thenitwillapplytoalltheotherslides.

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