食品安全管理體系內(nèi)審員復(fù)習(xí)題1答案

食安管體標(biāo)內(nèi)員習(xí)一名解1．ISO：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織2．CAC:國際食品法典委員會3．GMP:良好操作規(guī)范:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序5危害分析及關(guān)鍵控制6．CCP:關(guān)鍵控制點(diǎn):關(guān)鍵限值:操作限值:前提方案，食品安全在整個食鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的全食品。:操作性前提方案，通過危害分確定的、必需的前提方案P，以控制食品安全危害引入的可能和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。11.糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合所采取的措施。12.糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。13.監(jiān)視：為評價控制措施（）否按預(yù)期運(yùn)行，對控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列的觀察或量活動。14.確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計劃和操作性前提方案管理控制措施有效。15.驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對定要求已得到滿足的認(rèn)定。二判題下列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃“√誤的劃“×”（×）1.

食品安全與消費(fèi)時食品中食源性害的存在和水平有關(guān)此只與食品加工和消費(fèi)階段有關(guān)（×）（×）（√）（√）（×）（×）（√）

2.3.4.5.6.7.8.

食品安全是指食品危害不造成消者傷害的條件?；炝祥g、生育室、包裝間，對潔的要求相同。高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。組織的食品安全方針應(yīng)得到對其續(xù)適宜性的評審；食品安全管理體系的文件必須由冊、程序、和記錄組成；驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對特的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。（×）

9.HACCP計劃應(yīng)得到食品安全組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。（√）（√）

10.11.

對內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

（√）12.

組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識經(jīng)驗(yàn)。（√）（√）（×）（×）（×）（×）（×）（√）三選題

13.14.15.16.17.18.19.20.

過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排點(diǎn)。對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。從事生制品加工的工人的工作服從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。食品企業(yè)地面大面積積水只要加清掃即可。操作性前提方案的建立可以不通危害分析。在不符合操作性前提方案條件下產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最管理者報告。從以下每題的幾個答案中選擇一你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入

中。（d）1.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不用于

組織。（d）2.（d（d

a）添加劑b)運(yùn)輸和倉儲經(jīng)者零售分包商d)衛(wèi)生主管部門消毒方法不包括。a．加熱．化學(xué)藥劑c．輻照．水清洗e熏蒸操作性前提方案是指為控制食品全危害,制定的前提方案。a)引入的可能性b)產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性c)或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的能性d)以上都是食品安全管理體系的范圍包括：。a)c)

產(chǎn)品或產(chǎn)品類別；b)產(chǎn)和加工；產(chǎn)品、加工和場地；d)體中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地；（a

可能影響組織有關(guān)食品安全的潛緊急情況和事故應(yīng)由理。

考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管a)

最高管理者b)HACCP組成員和技術(shù)專家（d（d

c)HACCP組長d)生產(chǎn)部主管人員不應(yīng)參加食品加工。a．肝炎b．細(xì)菌性痢疾．受外傷．以上都是危害識別應(yīng)基于以下方面。a)b)c)d)

預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；經(jīng)驗(yàn)；流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)；以上全是

（d

在加工過程中消除金屬危害時，工線上的

可以作為CCP。a)磁鐵b)篩選機(jī)金探測器以上都是（dHACCP計劃可不包。a)HACCP計劃所要控制的危害；b)c)d)

已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵制點(diǎn)；關(guān)鍵限值；負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的訓(xùn)內(nèi)容；（b）10.（d）11.

以下不屬于HACCP原理的是（）a)危害分析確立預(yù)防措施b)述產(chǎn)品流程圖c)建立糾偏措施d)定關(guān)鍵控制點(diǎn)召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括。a)模擬召回b)實(shí)際召回c)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)d)以上都是（c）12.

下列

種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機(jī)廢物b)獸藥品殘留c)諾沃克病毒生長在谷物上的霉菌（a）13.

食品添加劑的使用應(yīng)符合

的規(guī)定。（d）14.

a)GB2760b)GB14880c)GB2715d)GB14881食品安全危害包括。a)c)

生物性危害b)物理性?；瘜W(xué)性危害d)以上都是（a）15.（c）16.

下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值。a)溫度和時間b)細(xì)菌數(shù)量c)水活度d)蛋白含量危害分類分為。a)2類b)5類c)3類d)6類（b）17.

洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在

左右。（a）18.

A．150ppm．50ppmC．200ppm．400ppm任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)執(zhí)行召回的人員。a)

最高管理者b)HACCP小組c)HACCP小d)技質(zhì)量部門（b）19.

加工人員的人流應(yīng)。a)

就近進(jìn)入b)從潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)

c)

從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)d)成品出口一致（d）20.

農(nóng)藥、獸藥的殘留是由

產(chǎn)生的。（d）21.（c）22.（b）23.（a）24.（c）25.四填題

a)加工過程b)儲c)運(yùn)d)初級生產(chǎn)審核準(zhǔn)備包括。a)編制審核計劃編制審核檢查表c)組建審核組，任命審核組長d)a+b+c審核實(shí)施流程是。a)首次會議—現(xiàn)場審核—末次會b)審核準(zhǔn)備—首次會議—現(xiàn)場審—末次會議c)審核準(zhǔn)備—首次會議—現(xiàn)場審—末次會議—編制審核報告—不符合跟蹤與驗(yàn)證d)審核準(zhǔn)備—首次會議—現(xiàn)場審—編制審核報告—末次會議—符合跟蹤與驗(yàn)證管理體系審核類型包括。a)第一方審核+內(nèi)部審核+外審核b)二方審核+認(rèn)證審核+第一方審核c)第二方審核+認(rèn)證審核d)關(guān)方審核+內(nèi)部審核內(nèi)審對審核員的要求包括。a)不能審核自己的部門工作b)能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作c)與組織沒有任何關(guān)系以上沒有正確的內(nèi)審員。a)必須來自組織內(nèi)部必有總經(jīng)理任命c(diǎn))可以是組織內(nèi)部人員也可以是自外部人員擔(dān)任d)述都正確不必判斷以下的陳述正確與否，括號內(nèi)填上與所陳述內(nèi)容最相關(guān)的一個標(biāo)準(zhǔn)條款號，所填寫的條款號應(yīng)盡可能的是最詳盡的1.審核員在開發(fā)部審核時，發(fā)現(xiàn)部門負(fù)責(zé)人提供的HACCP計劃沒有批準(zhǔn)人簽字）2.審核員在開發(fā)部了解鹽的采購況時，發(fā)現(xiàn)用于罐頭生產(chǎn)的食鹽一共采購了三批，只有一批供了相關(guān)的檢驗(yàn)證明（7.2.3f）3.審核員在車間里看到有兩名工沒有經(jīng)過洗手消毒就急匆匆地跑進(jìn)了車間）4．在蒸煮工序?qū)徍藛T看到蒸汽常多，天棚上的冷凝水不斷地落下來，剛剛煮好的蝦上也有冷水落上）5．審核員在裝罐工序發(fā)現(xiàn)稱量天平?jīng)]有校準(zhǔn)合格的標(biāo)記6審核員在殺菌工序看到操作人進(jìn)行殺菌計時的計時器是他自己帶的手表這塊手表也未經(jīng)專門的校準(zhǔn)c）或7．審核員查看公司滅鼠布置圖圖上表明原料庫內(nèi)共放有六塊粘鼠板，但實(shí)際只有四塊）

8．審核員在辦公室進(jìn)行審核時發(fā)現(xiàn)臨時召集了一些操作工人，還未來得及體檢）9．審核員在藥品庫看到有四桶品沒有標(biāo)記）10．審核員在觀看加工流程圖時現(xiàn)只有管理者代表一人簽字，沒有HACCP小組成員的簽字（7.3.5.1）11．審核員進(jìn)入加工車間后，發(fā)加工車間的生產(chǎn)面積、更衣室與生產(chǎn)能力不相適應(yīng)，更衣室積很小，衣柜不多，工人衣物無法全放置）12.審核員發(fā)現(xiàn)蓄水池有二個直的入口個有蓋卻被嚴(yán)重破壞一個入口處卻未蓋上蓋；（7.2.3c）13.審核員發(fā)現(xiàn)蘋果罐頭生產(chǎn)廠周圍有大量污染，廠區(qū)內(nèi)主要道路出現(xiàn)破損，部分路面積水，區(qū)內(nèi)有雜物亂堆放現(xiàn)象，大量垃圾能及時清運(yùn)出廠（7.2.3a或f）14.審核員發(fā)現(xiàn)原料倉庫，其中放的大量鹽酸、燒堿、次氯酸鈉均沒有濃度標(biāo)識和警示標(biāo)識；（7.2.3f）15.在審核公司HACCP小組時，及公司建立了體系的驗(yàn)證程序時，小組長回答說沒有五簡題簡述害析五預(yù)備驟HACCP的七原。危害分析的五個預(yù)備步驟:第1步：組成食品安全小組；第2步：產(chǎn)品描述；第3步：描述預(yù)期用途和消費(fèi)者第4步：繪制工藝流程圖；第5步：現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。HACCP的七個原理：原理1：危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP原理3：確定關(guān)鍵限值（CL原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾偏措施；原理6：建立驗(yàn)證程序原理：建立文件記錄和文件控程序試述提案操性前方和HACCP計的別.前方：整個食品鏈（）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的全食品。內(nèi)容包括GMP、SSOP、采購、運(yùn)輸、儲存管理等。操性提案為控制食品安全危害在品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案內(nèi)容包括1每個方案所要控制的食品安全危害2控制措施）監(jiān)視程序；4）操作性前提方案控時采取的糾正和糾正措施5）職責(zé)和權(quán)限；6）監(jiān)視的記錄

HACCP計劃為確保對影響食品全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書面計劃。內(nèi)容包括：1）所要控制的危害2）制措施3）關(guān)鍵限值）監(jiān)視程序；5）超出關(guān)鍵限值時采取糾正和糾正措施；6）職責(zé)和權(quán)）監(jiān)視的記錄。蒸煮業(yè)員現(xiàn)煮環(huán)溫低關(guān)限，采哪糾措1.查找原因使蒸煮溫度恢復(fù)受控2.將偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品隔存放，由品控人員對其檢驗(yàn)評估，若能重新蒸煮的則重新蒸煮，不能重新蒸煮的則按報廢處或改作其他用途。請闡如審一組織關(guān)控點(diǎn)控1.在該關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)場查看關(guān)鍵值監(jiān)控狀況，有無相關(guān)程序或指導(dǎo)書CL是否受控2.查看監(jiān)控CL的儀表、量具是按要求校準(zhǔn)精度是否符合要求3.查看CCP的監(jiān)控記錄，確認(rèn)監(jiān)頻率是否符合要求監(jiān)控記錄是否及時填寫4.詢問監(jiān)控人員是否熟悉監(jiān)控程5.條件許可時可現(xiàn)場測試關(guān)鍵限。看是否和HACCP計一致。在關(guān)控點(diǎn)食安全著害被效制三途是么舉說。防止：如食品的干燥、調(diào)酸、鹽漬、低溫存、冷凍、食品添加劑的限量加入等。2.消除：高溫殺菌、蒸煮、燒烤。3.降低到可接受水平：巴氏殺菌人工挑選、金屬探測X光探測等。六案題請根據(jù)所述情況判斷：如有不符項(xiàng)，請寫出不符合項(xiàng)事實(shí)、不符GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的條款號和內(nèi)容及不符合的嚴(yán)重程度案1：審核員在食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時發(fā)現(xiàn)HACCP計劃對其中一個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)控程序規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小巡查一次核員您提供一下您最近一周的巡查記錄嗎”巡查員我們認(rèn)為監(jiān)控頻次過頻繁況且也沒有意義您想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都規(guī)定有生現(xiàn)場操作人員進(jìn)行隨時監(jiān)控，作我們巡查員只是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)督，您說們還有記錄的必要嗎”請問有無符合若有，請編寫不合格報告。不格實(shí)HACCP計劃規(guī)定巡查員兩小時巡查一次，但卻不能提供最近一周的巡查記錄。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)條中“應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果”的要求。不合嚴(yán)程：般案2在某食品廠生車間，審核員看到該產(chǎn)品的滅菌工序定為C。溫度為85-90℃殺菌時間18-20分鐘。審核員看到正在滅的滅菌鍋溫度指示為83℃。操作人員說℃和CL相差不大，會影響產(chǎn)品安全，他經(jīng)常這樣控，沒出過不合格的產(chǎn)品。

不合實(shí)滅菌工序的關(guān)鍵限值滅菌溫度85-90，殺菌時間18-20分鐘。但現(xiàn)場看到滅菌鍋的實(shí)際溫度為℃，作業(yè)人卻未采取糾偏行動措施。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.5應(yīng)在HACCP劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施這些施應(yīng)確保查明不符合的原因使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受，并防止再次發(fā)生”的要求。不合嚴(yán)程：般案3某審核公司于5月15日美資企業(yè)食品有限公司HACCP體系進(jìn)行審核時發(fā)，該公司于4月20～21日為期兩天進(jìn)行建立HACCP體以來的第一次內(nèi)審一共開出9項(xiàng)輕微不合格相關(guān)的受審部門都進(jìn)行了原因分析采取了改進(jìn)措施，審核員抽查編號為IA-006和IA-008的不合報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，審核員詢問HACCP組長HACCP組長回答我覺得受審部門都已進(jìn)行了原因分并積極采取實(shí)施改進(jìn)措施，沒必要再去驗(yàn)證，況且審核員的行也談到相信受審方，不要認(rèn)為對一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有行驗(yàn)證請問有無不符合若有開出不合格報告。不合實(shí)審核員抽查編號為IA-006和IA-008的合格報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.4.1負(fù)責(zé)受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗(yàn)證和證結(jié)果的報告”的要求。不合嚴(yán)程：般案4：審核員對某食品集團(tuán)產(chǎn)品倉庫審核時發(fā)現(xiàn)，該倉庫產(chǎn)品放非常整齊，每排相互之間都留有一定的通道，陪同向?qū)徍藛T介到：我們倉庫管理得非常不錯，我們都有明確規(guī)定，食品堆放離天花板不能小于50厘米，距外墻不能小于30厘米，再我們都放在地臺板上，距離地面不小于10厘米，審核員邊走邊查，只見成品包裝箱上注明產(chǎn)品應(yīng)儲存在溫度不超過℃，對濕度不大于65%，當(dāng)?shù)陀诖藘l件時，食品將不能再食用倉庫現(xiàn)場沒有發(fā)現(xiàn)任何的溫濕監(jiān)控儀器，審核員向倉庫管理員危害分析記錄，發(fā)現(xiàn)危害分析記錄沒有對此種情況下進(jìn)行分析害。請問有無不符合請?zhí)峁┠械囊罁?jù)。不合實(shí)在產(chǎn)品倉庫發(fā)現(xiàn)一產(chǎn)品包箱上注明產(chǎn)品應(yīng)儲存在溫度不超過25