膳食指導(dǎo)和和評估

膳指和評一、幼兒園食譜編制（分）新星幼兒園有兒童名，其中3組有60名（男名，女名歲組有80（男42，女名5歲組有70（男名，女34）3～5歲兒童能量、蛋白質(zhì)、脂肪建議攝入量：年齡

能量RNI

蛋白質(zhì)占總能（肪占能量（）（歲）(kcal/d))男313504145051600

女130014001500

14

30請為本幼兒園編制一日食譜并計算所需購買的食物總量。1、確定兒膳食能量目標[（×1350+31×+（42×）（361600+34×1500）]÷確定宏量營養(yǎng)素膳食目標蛋白質(zhì)14%脂肪30%

碳水化合物蛋白質(zhì)=×÷4=50g脂

肪=×30%÷9=48g碳水化合物=×÷根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量確定餐次比：早：午：晚：40%：30%早餐、早點營養(yǎng)素攝入目標能量=×30%=432kcal蛋白質(zhì)×30%=15g脂肪×30%=14.4g碳水化合物=201×午餐、午點營養(yǎng)素攝入目標能量=×40%=576蛋白質(zhì)=×40%=20g脂肪×40%=19.2g碳水化合物=201×晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入目標能量=×30%=432蛋白質(zhì)=×30%=15g脂肪×30%=14.4g

碳水化合物=201×確定食物品種在和數(shù)量早餐：確定主食為特一粉23，玉米面1／3所需特一粉質(zhì)量=60.32／3÷75.2%=53g所需玉米面質(zhì)量=60.31／3÷73%=27g主食中含有的蛋白質(zhì)=副食中含有的蛋白質(zhì)=確定副食蛋白質(zhì)由雞蛋半個和200g奶來提供。蔬菜量確定

青椒50g二、成人職工食堂食譜編制與評價（分）某單位職工食堂每天平均就餐人，年齡為～歲，請按標準人編制一日食譜并計算此食堂一日所需食物總量。人員組成如下：年齡20４５

人群職員司機

男３３４０

女３０２０

勞動強度輕中

合計6３６０孕中期）乳母５０～５９教師合計

１０８３

３２１２６７

輕－

３２２２１５０解答：1確定用餐人數(shù)：共150，其中～歲男性人，女性人，其中孕婦人，乳母2；46～歲男性10，女性12。2、確定不體力活動等級人員的能量參考攝入量不同年齡、性別、生理狀況及活動強度人員的能量參考攝入量年齡2045

活動強度輕體力活動中體力活動

男24002700

女21002300

重體力活動孕婦(中期)乳母

32002700230026005059

輕體力活動

2300

19003、計算標人系數(shù)及總標準人日數(shù)折合標準人系數(shù)及總標準人日數(shù)男性

女性年齡20-45

活動強度輕體力活動中體力活動

人數(shù)3340

標準人系數(shù)1.01.13

折合總標準人日數(shù)33.045.2

人數(shù)3020

標準人系數(shù)0.880.96

折合總標準人日數(shù)26.419.2孕婦中期)乳母

32

0.961.08

2.92.1650-59合計

輕體力活動

1083

0.969.687.8

1267

0.79

9.560.24、總標準日數(shù)=87.8+60.2=148（人日）5、按標準編制一日食譜一日食譜：早餐：牛奶茶蛋60g，包100g，拌海帶。中餐：米飯100g肉片燴鮮菇（蘑菇200g，瘦肉仁玉米（松仁，玉米100g米冬瓜湯（冬瓜，海米晚餐：饅頭二米粥（大15g，小15g蘿卜燉排骨（白蘿200g，排骨75g小白菜粉絲（小白菜150g，粉絲10g6.食譜評價與調(diào)整7.計算一日食物采購量8.食鹽人

植物油=30/日三、膳食指導(dǎo)（20分）

某高校食堂實行包伙制每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡18-25

男300

女220

男2700

女2300kcal）（）請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)分）請按照標準人每日能量攝入量設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜主食選擇粳米副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占（25分）四、設(shè)計與分析題（分）1、男性30，身高，體重60kg從事中等體力勞動。請分析該男士人體測量指標計算出其每日需要的能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量并折合成各類食物的需要量。一、幼兒園食譜制作（分）1、確定兒膳食能量目標[（×1350+31×+（42×）（361600+34×1500）]÷確定宏量營養(yǎng)素膳食目標蛋白質(zhì)14%脂肪30%

碳水化合物蛋白質(zhì)=×÷4=50g脂

肪=×30%÷9=48g碳水化合物=×÷根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量確定餐次比：早：午：晚=30%：40%：30%早餐、早點營養(yǎng)素攝入目標能量=×30%=432kcal蛋白質(zhì)×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×午餐、午點營養(yǎng)素攝入目標能量=×40%=576蛋白質(zhì)=50×肪=×40%=19.2g碳水化合物=201×

晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入目標能量=×30%=432蛋白質(zhì)=50×肪=×30%=14.4g碳水化合物=201×確定食物品種在和數(shù)量早餐：確定主食為特一粉23，玉米面1／3所需特一粉質(zhì)量=60.32／3÷75.2%=53g所需玉米面質(zhì)量=60.31／3÷73%=27g主食中含有的蛋白質(zhì)=副食中含有的蛋白質(zhì)=確定副食蛋白質(zhì)由雞蛋半個和200g奶來提供。蔬菜量確定

青椒50g確定早餐購物總量餐次

食物名稱

可食部用（／人）市品用／人）市品總量（）早餐

特一粉玉米面雞蛋牛奶青椒餅干香油

特一粉33g玉米面27g雞蛋25g牛奶青椒50g餅干20g香油3ml

特一粉33g玉米面27g雞蛋28g牛奶青椒50g餅干20g香油3ml

69305670588042000105004200午餐、晚餐方法同上設(shè)計一日食幼兒園一日食譜餐次

食物名稱

可食部用量

市品

早餐加餐午餐加點晚餐

金銀卷茶蛋拌青椒絲牛奶餅干饅頭番茄豆腐肉片炒青椒胡蘿卜橘子面包米飯紅燒帶魚香菇油菜炒蕓豆絲

玉米面特一粉雞蛋青椒香油3ml牛奶餅干特一粉番茄豆腐植物油6ml廋豬肉青椒胡蘿卜植物油6ml橘子面包標一帶魚香菇油菜植物油6ml蕓豆絲植物油6ml

玉米面特一粉雞蛋28g青椒61g香油3ml牛奶餅干20g特一粉番茄52g豆腐30g植物油6ml廋豬肉青椒122g胡蘿卜植物油6ml橘子103g面包50g標一75g帶魚54g香菇10g油菜115g植物油6ml蕓豆52g植物油6ml二、成人職工食堂食譜編制與評價（分）解答：1確定用餐人數(shù)：共150，其中～歲男性人，女性人，其中孕婦人，乳母2；46～歲男性10，女性12。2、確定不體力活動等級人員的能量參考攝入量

不同年齡、性別、生理狀況及活動強度人員的能量參考攝入量年齡20455059

活動強度輕體力活動中體力活動重體力活動孕婦(中期)乳母輕體力活動

男2400270032002300

女2100230027002300260019003、計算標人系數(shù)及總標準人日數(shù)折合標準人系數(shù)及總標準人日數(shù)男性

女性年齡20-45

活動強度輕體力活動中體力活動

人數(shù)3340

標準人系數(shù)1.01.13

折合總標準人日數(shù)33.045.2

人數(shù)3020

標準人系數(shù)0.880.96

折合總標準人日數(shù)26.419.2孕婦中期)乳母

32

0.961.08

2.92.1650-59合計

輕體力活動

1083

0.969.687.8

1267

0.79

9.560.24、總標準日數(shù)=87.8+60.2=148（人日）5、按標準編制一日食譜一日食譜：早餐：牛奶茶蛋60g，包100g，拌海帶。中餐：米飯100g肉片燴鮮菇（蘑菇200g，瘦肉仁玉米（松仁，玉米100g米冬瓜湯（冬瓜，海米晚餐：饅頭二米粥（大15g，小15g蘿卜燉排骨（白蘿200g，排骨75g小白菜粉絲（小白菜150g，粉絲10g

6.食譜評價與調(diào)整7.計算一日食物采購量8.食鹽人

植物油=30/日三、膳食指導(dǎo)（25分）∑（某類人群的折合系數(shù)×人日數(shù)）/人日數(shù)類群的標準人系數(shù)日數(shù)）答：1、成年男子混合系數(shù)

總?cè)巳諗?shù)男大學(xué)生標準人系數(shù)：÷2400=1.12女大學(xué)生的標準人系數(shù)：2300kcal÷2400kcal=0.963000.96則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)=3002、按編制一日午餐食譜，大學(xué)生餐次比30%、35%。中餐需要的能量240035%=840（kcal）1）主食：餐粳米的需要量：×63%÷4÷）2）副食：假設(shè)豆腐提供蛋白占1/3,豬排提供蛋白占粳米中已提供的蛋白質(zhì)量：×7.4%=12.6（g）午餐的豬排需要量（840×12%÷]×2/3÷=（）午餐豆腐的需要量：（840×12%÷]×1/3÷8.1%（）蔬菜：小白菜75g冬瓜水果：個蘋果粳米中以提供脂肪量：×0.8%=1.49g，豬排中脂肪量×23.1%=11.6g豆腐中脂肪=×脂肪量=×25%÷9=23.3g烹飪油=23.3-1.49-11.6-1.9=8.3g四、設(shè)計與分析題（分）1、解：已男性，歲，身高，體重從事中等體力勞動。第一步：求標準體重：第二步：求BMI=實測體重÷身高2=60÷=19.6BMI在18.5——23.9之間屬于正常，19.6它之間。因此判斷該男士體型正常。

第三步：全日需要的能量=標準體重×能量系數(shù)=×40=2800kacl第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)2800×15%÷4=105g脂肪2800×25%÷碳水化合物=×60%÷第五步：折合成主食的需要量（一天之內(nèi)主食至少有兩種，一般比較科學(xué)的是3假如說主食由大米和面粉提供，分別占的比例是40%60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物，面粉中含碳水化合物需要的大米量：420g÷需要的面粉量：420g÷第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量7.7%面粉的蛋白量：主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=×面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g副食應(yīng)提供的蛋白量=－（﹢38