公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座

1第三章

營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育 （三級(jí)）

一、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

1:食品選購(gòu)指導(dǎo) 2：烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第1頁2

年2月28日，十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議經(jīng)過了:

《中華人民共和國(guó)食品安全法》公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第2頁3一、食品選購(gòu)指導(dǎo)掌握主要食物分類方法和各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。熟悉飲料和飲品種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。掌握食物和飲料選購(gòu)關(guān)鍵點(diǎn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第3頁41、什么是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指：某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要程度。2、怎樣評(píng)定：

營(yíng)養(yǎng)素種類及含量普通來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素種類和含量越靠近人體需要，該食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。3、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)表達(dá)在氨基酸組成及能夠被消化利用程度；4、脂肪優(yōu)劣：表達(dá)在脂肪酸組成、脂溶性維生素含量方面。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第4頁5谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)：普通谷類蛋白質(zhì)含量在6%-9%*脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%糖類：約占谷物總量70%-80%，主要是淀粉。無機(jī)鹽：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。維生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1較多，還有VB2、B3、VE等。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第5頁6豆類及堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

大豆：包含黃豆、青豆及黑大豆等。蛋白質(zhì)較高約40%，AA組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相同。脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富磷脂，所以豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。無機(jī)鹽等，Ca、P、K較大多數(shù)植物食品為高。微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；維生素B1較多，并有B2、PP、VE等.公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第6頁7蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

新鮮蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖類不高，Pro極少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質(zhì)起源。但它們富含各種維生素、豐富無機(jī)鹽及膳食纖維。所以，在膳食中含有主要位置。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第7頁8食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含各種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質(zhì)21g。2、脂肪：由必需脂肪酸組成易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。3、碳水物：以多糖為主，香菇多糖對(duì)小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對(duì)胃癌、肺癌療效。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力，提升人體免疫能力。4、維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富VB族，尤其VB3，還有豐富Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等各種礦物元素。

近年還發(fā)覺蘑菇提取液對(duì)治療白細(xì)胞降低、病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質(zhì)。另外，蘑菇還有降膽固醇和預(yù)防便秘作用。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第8頁9

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第9頁10畜、禽肉及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜肉：1）蛋白質(zhì)：10%-20%，含各種必需AA，消化吸收率高。2）脂肪：平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成份甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多。3）維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1為高。4）無機(jī)鹽：瘦肉含無機(jī)鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，是成酸性食品。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第10頁11禽肉禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相同，不一樣在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。其氨基酸組成靠近人體需要。雞肉：雞肉中蛋白質(zhì)含量很高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出魚肉和畜肉，它搭配組成以及脂肪酸都很靠近人體需要。烏雞是全部雞中最好，它不但含有十幾個(gè)氨基酸，還含有各種無機(jī)鹽、維生素、是年老體弱者最正確食品。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第11頁12水產(chǎn)品1水產(chǎn)品是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素良好起源。尤其蛋白質(zhì)含量豐富。2魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)組成相同，所以生理價(jià)值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。3魚肉肌纖維比較纖細(xì)，組織蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。4魚類脂肪含量與組成和畜肉顯著不一樣，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，所以熔點(diǎn)低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達(dá)95%以上；還含有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病作用。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第12頁13乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

指動(dòng)物乳類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。慣用是牛奶。有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第13頁14蛋類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良蛋白質(zhì)。2、脂肪：蛋黃中脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3、無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2和少許VB1、PP。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第14頁15水營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)

飲料種類養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

保健特點(diǎn)

備注

自來水礦泉水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦

物質(zhì)提供水和礦

物質(zhì)

天然水

白開水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦

物質(zhì)提供水和礦物質(zhì)除去部分碳酸根離子、鈣和鎂衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠

純凈水蒸餾水

純水

提供水去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第15頁16飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)

茶、咖啡水、生物活性成份抗氧化、抗突變；適量飲用咖啡可在短時(shí)間內(nèi)提高人精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，過量飲用引發(fā)興奮

碳酸飲料（可樂、雪碧等）水、糖、二氧化碳

高糖、高磷空白能量，兒童飲用會(huì)引發(fā)齲齒

運(yùn)動(dòng)飲料*m糖、鉀、鈉、鈣、鎂、B維生素、維生素C氨基酸

供給能量和無機(jī)鹽，促進(jìn)體能恢復(fù)職業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群最正確飲品功效性飲料*h糖、無機(jī)鹽、維生素植物蛋白、生物活性成份

供給能量和無機(jī)鹽，促進(jìn)體能恢復(fù)職業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群最正確飲品

果蔬類飲料水、糖、維生素C、胡蘿卜不一樣配方，特點(diǎn)不一樣（如低鈉高鈣飲料，低糖飲料、降脂飲料等）針對(duì)不一樣人群配制，注意看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容

酒精類

乙醇提升能量啤酒、葡萄酒.果酒公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第16頁17教你安全選購(gòu)食品

1、“瘦肉精”油太薄

正常豬肉皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘約為1-2厘米；喂飼“瘦肉精”生豬其皮下脂肪層顯著較薄，通常不足1厘米，所以在選購(gòu)豬肉時(shí)對(duì)皮下脂肪太薄、太松軟，皮緊貼著瘦肉，瘦肉豐滿豬肉千萬別買。

不要好“色”公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第17頁182、好牛肉不會(huì)太廉價(jià)

許多市場(chǎng)有一個(gè)醬牛肉較廉價(jià)。那是一個(gè)加工牛肉——牛肉膏?！芭Ｈ飧唷彪缰?小時(shí)，再用胭脂紅“化裝”，豬肉搖身變牛肉?！凹倥Ｈ狻弊尡姸嗍忻翊蠛簟疤膳隆?。市民買肉時(shí)可注意看看橫切面，普通豬肉纖維又細(xì)又松，牛肉纖維又粗又緊。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第18頁193、“奶飲料”不能當(dāng)奶喝

牛奶飲品普通可分為牛乳和含乳飲料兩大類。真正奶制品包含巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶和酸奶等。其配料為牛奶，但不含水，蛋白質(zhì)含量普通在2.3%以上，純牛奶蛋白質(zhì)含量普通在2.9%左右。

而“奶飲料”在外包裝上都會(huì)標(biāo)明“飲料”字樣，其配料表除了牛奶外，普通還有水、甜味劑等，蛋白質(zhì)含量普通僅在1%左右。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第19頁204、添加劑要吃明白

當(dāng)前我國(guó)允許使用食品添加劑有各種，比如檸檬酸、胭脂紅，這些添加劑已深入我們生活每個(gè)角落，飲食中都少不了它們。比如一個(gè)小小早餐面包，里就有面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑10幾個(gè)添加劑。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第20頁215、姜要臟

豆芽要細(xì)公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第21頁226、蔬菜新鮮、盡可能不吃反季節(jié)菜公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第22頁23

7、過分鮮艷水果不能買

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第23頁248、買魚要買魚眼睛大公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第24頁25二、烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

了解烹飪方法、溫度改變對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)、顏色和味道影響掌握烹飪方法、溫度改變對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素和質(zhì)量影響，以及營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率。

知識(shí)要求：

1.慣用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響

2.降低烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失辦法公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第25頁26（1）上漿掛糊

原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，烹調(diào)時(shí)在原料表面形成一層外殼(保護(hù)層)。

作用：

降低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失；降低因高溫而使蛋白質(zhì)變性，也可使維生素少受高溫分解破壞。

所以，烹制出來菜肴，其味道鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)素保留較多，消化吸收率也較高。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第26頁27（2）適當(dāng)加醋

酸能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。涼拌蔬菜和烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，都能夠先放醋。

作用：增加口感，促進(jìn)鈣吸收。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第27頁28（3）先洗后切

各種副食原料應(yīng)洗后再切配，以降低水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。

原料切塊要大，假如切得太碎，則原料中易氧化營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會(huì)增多，營(yíng)養(yǎng)素氧化損失增多，原料應(yīng)盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，以降低營(yíng)養(yǎng)素氧化損失。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第28頁29（4）大火急炒

菜要做熟，加熱時(shí)間要短，大熾熱油快炒。

各種副食原料經(jīng)過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，使原料中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率大大降低。

如蔬菜類用旺火急炒方法，可使維生素C平均保留率為60％～70％，而胡蘿卜素保留率則可達(dá)76％～96％。

旺火急炒時(shí)，加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會(huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)素跑出而遭受氧化或流失。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第29頁30（5）勾芡

能使湯料混為一體，使浸出一些成份連同菜肴一同攝入（6）慎用堿

加堿烹調(diào)，會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素并使無機(jī)鹽大量損失。所以，烹調(diào)各種食物時(shí)，應(yīng)盡可能不加堿。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第30頁31知識(shí)要求！1.平衡膳食寶塔知識(shí)關(guān)鍵點(diǎn)2.不一樣類型膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和存在主要問題3.人際傳輸溝通技巧應(yīng)用。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第31頁32公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第32頁33膳食組成測(cè)定和評(píng)定！

1、確定每日能量需要量

2、確定天天食物種類和百分比

3、調(diào)查各類食物攝入量

4、整理分析膳食調(diào)查表

5、預(yù)計(jì)平均每日每個(gè)食物組食物攝入量

6、評(píng)定膳食結(jié)構(gòu)（對(duì)照膳食寶塔）

7、提出改進(jìn)提議。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第33頁34測(cè)定和評(píng)定程序！首先了解當(dāng)前世界上不一樣膳食結(jié)構(gòu)：1.動(dòng)植物食物平衡（如日本）（1）動(dòng)植物百分比適當(dāng)；（2）膳食能量能滿足需要；（3）宏量營(yíng)養(yǎng)素功效比較合理；評(píng)價(jià)：當(dāng)前這種膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)受到西方膳食模式挑戰(zhàn).公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第34頁352.植物性食物為主（多數(shù)發(fā)展中國(guó)家）（1）谷物食物多，動(dòng)物食物少；（2）膳食能量基本能夠滿足需要；（3）膳食纖維充分，動(dòng)物脂肪低；評(píng)價(jià)：鈣、鐵、維生素A不足.

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第35頁363.動(dòng)物性食物為主（歐美大多數(shù)國(guó)家）（1）動(dòng)物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纖維；評(píng)價(jià)：能量過剩、營(yíng)養(yǎng)過剩；易發(fā)生慢病.公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第36頁374.地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國(guó)、西班牙、葡萄牙等地中海沿海國(guó)家）（1）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鮮程度低；（3）橄欖油為主要食用油；（4）每餐后都有新鮮水果；（5）天天都有適量奶制品；（6）每七天食用適量魚、禽；（7）每個(gè)月食用適量紅肉；（8）習(xí)慣飲用葡萄酒；（9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充分評(píng)價(jià)：是一個(gè)值得推薦膳食結(jié)構(gòu)，不過普通家庭不輕易做到.公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第37頁38四、對(duì)膳食纖維攝入量評(píng)定掌握膳食纖維定義，并了解常見食物中含量了解我國(guó)膳食纖維攝入量預(yù)計(jì)數(shù)值推算膳食纖維攝入量充分是否并給出合理提議.公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第38頁39膳食纖維定義：膳食纖維是食物中不被人體消化成份。

水溶性膳食纖維：

如果膠、樹膠、蘋果果膠、柚皮果膠、低聚果糖等一類

不被人體消化酶消化物質(zhì)，可用來防治便秘.

非水溶性膳食纖維：

為植物細(xì)胞壁組成部分

.如纖維素、半纖維素和木質(zhì)素、小麥糠.玉米糠.芹菜.果皮和根莖蔬菜。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第39頁40膳食纖維主要性

促進(jìn)消化和排泄固體廢物使腸道中食物增大變軟，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)從而加緊排便速度，預(yù)防便秘和降低腸癌風(fēng)險(xiǎn)?？烧{(diào)整血糖，有助預(yù)防糖尿病。能夠降低消化過程對(duì)脂肪吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂水平。有防治高血壓、心腦血管疾病作用。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第40頁41每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際相關(guān)組織推薦膳食纖維素日攝入量為：美國(guó)防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人天天

30～40克。歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)每人天天30克。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦25～35克。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第41頁42

含膳食纖維高蔬菜、水果：青豆（嫩蠶豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、莧菜、油菜、黃豆芽、綠豆芽、竹筍、大白菜、小白菜、蘋果、梨、李子、草莓等。值得推薦是：蘋果、海帶、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纖維食物，能夠維持腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，也有良好防治便秘作用。

公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第42頁43A型、c型行為A型行為

又叫冠心病易發(fā)性行為，其關(guān)鍵行為表現(xiàn)有兩種：不耐煩和敵意。由此常因他人微小失誤或無心得罪而大發(fā)雷霆。產(chǎn)生該行為根本原因是過強(qiáng)自尊和嚴(yán)重不安全感。有A型行為者冠心病發(fā)病率、復(fù)發(fā)率和致死率比正常人高出2-4倍。C型行為又稱腫瘤易發(fā)性行為，關(guān)鍵行為表現(xiàn)是情緒好壓抑，性格好自我控制，表面上處處依順，謙和善忍，內(nèi)心卻是強(qiáng)壓怒火，愛生悶氣。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第43頁44常見不健康生活方式有7種：膳食結(jié)構(gòu)不合理缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足吸煙過量飲酒、酗酒心理失衡生活無規(guī)律，睡眠不足有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第44頁45健康生活八要素營(yíng)養(yǎng)-----均衡適量鍛煉-----盡可能多走路飲水-----水是良藥解百毒陽光-----合成VD殺菌心情舒暢節(jié)制-----欲望無止盡心靜自然得空氣-----親近大自然休息-----勞逸結(jié)合信念-----樂觀平和公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第45頁46四季豆中毒（梅豆）

梅豆中含有皂素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，可引發(fā)出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，只有在加熱至100℃，經(jīng)過一段時(shí)間后方可破壞其毒性。梅豆放置過久，還可產(chǎn)生大量亞銷酸鹽，引發(fā)變性血紅蛋白癥。梅豆吃時(shí)要用開水焯一下。公共師級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育專家講座第46頁47發(fā)芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產(chǎn)生較高有毒生物堿——龍葵素食后可引發(fā)中毒。馬鈴薯中龍葵素普通含量為2～10mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)35～40mg/100g，能引發(fā)中毒。