2022年山東省面點師資格考試初級考試(含答案)

2022年山東省面點師資格考試初級考試(含答案)

一、判斷題(20題)1.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

2.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯誤

3.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

4.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

5.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

6.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯誤

7.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

8.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

9.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯誤

10.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

11.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯誤

12.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

13.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

14.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯誤

15.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

16.三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

17.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

18.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

19.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

20.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

22.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)

23.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

24.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

25.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

26.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

27.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

28.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

29.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

30.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松

31.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

32.制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

33.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價實D.公平交易

34.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

35.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

36.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

37.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

38.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

39.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

40.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

41.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

42.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

43.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

44.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

45.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

46.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

47.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

48.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機(jī)械膨松D.機(jī)械起泡

49.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

50.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

51.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

52.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

53.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

54.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

55.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

56.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

57.粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

58.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

59.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

60.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

61.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

62.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

63.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

64.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對稱

65.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

66.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

67.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

68.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

69.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

70.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.A

23.D

24.D

25.B

26.D

27.B