2022年度云南省面點師職業(yè)資格初級預測題(含答案)

2022年度云南省面點師職業(yè)資格初級預測題(含答案)

一、判斷題(20題)1.打發(fā)是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

2.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

3.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

4.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

5.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

6.在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

7.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

8.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

9.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

10.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

11.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

12.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

13.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

14.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

15.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

16.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

17.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

18.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

19.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

20.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

22.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

23.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

24.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

25.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

26.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

27.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

28.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

29.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

30.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

31.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

32.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

33.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

34.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

35.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

36.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

37.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數(shù)量

38.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

39.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

40.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

41.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

42.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

43.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

44.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

45.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

46.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

47.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

48.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

49.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

50.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

51.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

52.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

53.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

54.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

55.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

56.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

57.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

58.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

59.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

60.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

61.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

62.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

63.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

64.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

65.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

66.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

67.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

68.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

69.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

70.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.D

23.D

24.C

25.B

26.C

27.B

28