2022年度云南省面點師職業(yè)資格初級模擬考(包含答案)

2022年度云南省面點師職業(yè)資格初級模擬考(包含答案)

一、判斷題(20題)1.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

2.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

3.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

4.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

5.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

6.一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

7.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

8.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

9.成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

10.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

11.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

12.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

13.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

14.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

15.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

16.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

17.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

18.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

19.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

20.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

22.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

23.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

24.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

25.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

26.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

27.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

28.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

29.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

30.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

31.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質D.維生素

32.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

33.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

34.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

35.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

36.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

37.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

38.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

39.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

40.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

41.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

42.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

43.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

44.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

45.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

46.()毛利率應從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

47.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

48.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

49.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

50.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

51.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

52.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

53.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

54.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

55.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

56.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

57.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

58.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

59.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

60.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

61.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

62.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

63.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

64.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

65.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

66.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

67.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

68.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

69.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

70.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內分泌腺紊亂

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.B

24.C

25.C

26.D

2