葡萄酒知識全

葡萄酒知識全第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的歷史葡萄酒是最古老的飲料之一,約6000年前就有葡萄酒.最早釀造地可能為波斯,即今天的伊朗。有記載的最早的起源：公元前3000年的埃及人已經(jīng)知道釀造及飲用葡萄酒,從埃及傳到以色列、敘利亞、小亞西亞及里海沿岸。古希臘人把葡萄酒文化帶入古羅馬公元前1世紀:法國開始使用木桶儲存和運送葡萄酒第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四世界葡萄酒生產(chǎn)國位于南北緯度，30－50度之間。北半球：法國、意大利、西班牙、德國、葡萄牙、美國、

加拿大和中國南半球：澳洲、新西蘭、南非、智利、阿根廷第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒:定義飲料酒：酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒葡萄酒：是由葡萄或葡萄汁發(fā)酵而成的酒精飲料。(酒精度不低于8.5%)二氧化碳CH3CH2OH次產(chǎn)品酒精糖分第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四用紅葡萄品種釀造壓榨果實使果皮的色素和單寧釋放出來葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精降低酸度澄清浸泡紅葡萄酒釀造過程調(diào)配第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四立即壓榨，使果肉與葡萄皮分離，避免果皮色素進入果汁中。在果汁中加入亞硫酸鹽。發(fā)酵前，將葡萄皮和其他雜質(zhì)徹底澄清。白葡萄酒第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四單一葡萄品種紅酒各自具有獨特的風格及品味按嚴格的比例調(diào)和調(diào)和后的紅酒口感更復(fù)雜，更具有層次。補充:另外一種方法是單一葡萄品種紅酒陳釀后再調(diào)和。葡萄酒調(diào)和過程第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四如何釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒自然條件+天氣=微氣候+土壤=“風土”釀造技術(shù)選擇葡萄品種(最適合“風土”)釀造工藝:-種植-發(fā)酵-陳釀-調(diào)配地理環(huán)境第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四紅葡萄品種赤霞珠（解百納）/CabernetSauvignon佛朗（品麗珠）/CabernetFranc圣祖維斯/Sangiovese仙芬岱/Zinfandel黑皮諾/PinotNoir皮諾特/Pinotage佳美/Gamay梅洛/Merlot施赫/Syraz第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四紅葡萄品種赤霞珠：黑加侖、紫羅蘭味；酒體飽滿、丹寧較豐富；品味豐富，陳年長；傳統(tǒng)波爾多葡萄品種，被稱為紅葡萄之王。梅洛：巧克力味；口感柔順，飽滿；黑色及紅色櫻桃；傳統(tǒng)波多葡萄品種；紅葡萄之后黑皮諾：絲般柔滑；丹寧較淡；泥土氣息、櫻桃、覆盆子稍帶辛辣；勃根蒂之王佳美：用來做寶祖利酒的葡萄；果香濃郁,口感柔和；酒體呈淺紫色；趁年輕時喝第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四紅葡萄品種施赫：口感豐富，酒體飽滿；豐富的野味及辛味豐富的黑色、紅色漿果及李子味主要種植于法國羅納谷地區(qū)和澳大利亞圣祖維斯：意大利種植最廣泛的紅葡萄品種；基昂蒂用此葡萄釀制獨特的苦莓味；酒香清淡，強烈的丹寧味仙芬岱：主要種植于美國加州地區(qū)；濃縮的漿果味、獨特香辣、果醬味，回味極佳第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四白葡萄品種莎當妮(霞多麗)/Chardonnay灰皮諾/PinotGris白蘇維翁/SauvignonBlanc賽蜜容/Semillon雷司令/Riesling維歐芝/Viognier白仙濃/CheninBlanc瓊瑤漿/Gewurztraminer第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四白葡萄品種莎當妮：當今最流行，有名的白葡萄品種，源于法國的勃根第地區(qū)，白色水果及干果味，口感柔和飽滿白蘇維翁：清新爽口，偏酸，清新果香芬芳，柑桔及青草味雷司令：變化多樣（可在口感較干到晚收型甜酒間變化）花香及礦物味，天然酸度高可陳年，用于釀造冰酒瓊瑤漿：層次分明，特征豐富鮮明荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味熱帶水果味肉桂味第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四按生產(chǎn)工藝劃分第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四以含糖量劃分第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四鑒別葡萄酒年份

葡萄酒的年份（Vintage）是指葡萄的收成年份。年份對于葡萄酒的品質(zhì)及價格，特別是法國列級酒莊，有直接的影響。年份的好壞是綜合該年的日照時間，降雨量，平均溫度等氣候條件而定的。好年份則意味著該年氣候特別適合葡萄的生長，好的葡萄自然釀造出更佳的葡萄酒。因此，年份并非越老越好，葡萄酒也并非年份越老越貴。第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四—葡萄酒請勿與金屬物品接觸—飲用葡萄酒的溫度要視乎酒色及酒體—紅葡萄酒18°～20°（或室溫）—干白葡萄酒10°～12°C—甜白葡萄8°～10°C—香檳或汽酒7°～8°C葡萄酒過凍，令果味無發(fā)揮發(fā)葡萄酒過熱會破壞果味及易被氧化注意溫度的突然變化會對葡萄酒質(zhì)造成破壞。飲用葡萄酒的最佳溫度

第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四—先飲白酒，吞飲紅酒—先飲清淡，后飲豐厚—先飲干性酒，后飲甜酒—先飲新年份，后飲舊年份飲葡萄酒的程序第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四二、葡萄酒與美食搭配顏色法則香味法則酸度法則甜度法則單寧法則豐富性法則烹飪酒法則前后秩序法則第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四紅酒配深色菜肴白酒配淺色菜肴

紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉和海鮮是最基本的法則。所謂紅肉包括牛羊和野味，鴨肉因為肉質(zhì)較硬，味道重，也被列為紅肉；所謂白肉包括魚肉和雞肉等；不過一個例外是，陳年的白色香檳酒，因為香氣和口味厚重，反而是搭配野味的上選。美酒美食搭配：顏色法則第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四口味濃重、香味濃郁的食物宜搭配果味香濃的酒口感清淡、香味細致的食物宜搭配清新的葡萄酒葡萄酒與菜肴的香味的協(xié)調(diào)，也是一個值得重視的考慮。例如：西點水果派最好搭配富有新鮮果香的甜白葡萄酒若要吃海鮮，則需要喝帶點檸檬香的干白葡萄酒。

美酒美食搭配：香味法則第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四酸食：可配少甜、果香豐富、高濃度的酒

酸度高的食物常常會破壞葡萄酒口味上的平衡，不太容易搭配，特別是加了醋的食物，因此與之相配的葡萄酒最好是普通無特性的酒，但酸度高的干白葡萄酒則是海鮮的好搭檔。

美酒美食搭配：酸度法則第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四甜食：與甜食相等或更高甜度的甜酒搭配甜酒配甜食,是一般的習慣，所以一般甜點主要搭配貴腐甜白葡萄酒或者是德國冰葡萄酒。但是甜酒濃厚圓潤的口感，也適合搭配濃稠且香滑圓潤的菜肴，例如鵝肝或者是奶酪，同時也可配一些含有微甜成分的咸鹵味食物。

美酒美食搭配：甜度法則第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四

紅酒中特有的單寧雖在口中會產(chǎn)生干澀的感覺，但它卻可軟化肉類的纖維，讓肉質(zhì)細嫩，所以單寧重的紅酒可以搭配咬感較堅韌的肉類。

美酒美食搭配：單寧法則第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四家常的簡單食物搭配普通簡單的葡萄酒就可以了，若是口味精致豐富的菜肴，則不妨采用口感細膩，味道多變，多層次的葡萄酒，讓食物和酒能相映生輝，更重要的是不要讓兩者的重要性失衡，讓酒和菜肴的任何一方變成配角。例如，一般燒烤類的食物口味較接近原味，選擇簡單點的酒就可以了;若是味道比較復(fù)雜的主菜，就適合陳年較久口感豐富的葡萄酒。美酒美食搭配：豐富性法則第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒有時也被用來作為烹調(diào)的佐料。若碰上了加了料酒的菜，要注意料酒和餐酒之間是否協(xié)調(diào)相合。通常情況下，用同一種酒最好。美酒美食搭配：烹飪酒法則第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四如同品酒的秩序一樣，一餐如果搭配多種葡萄酒時，最好把清淡不甜且簡單的酒安排在前面，如此才能漸入佳境。美酒美食搭配：前后秩序法則第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒杯的種類—香檳杯:一般不會看到大大的胖胖的香檳杯，都是又高又瘦的類似長笛一樣優(yōu)雅的酒杯，這樣便于鎖住冒出的起泡，留住香氣—紅酒杯:杯子開口應(yīng)該大一點，有足夠高度，即使酒杯倒?jié)M了半杯酒，還能在杯中旋轉(zhuǎn)出完美的曲線，不溢出酒杯。

（波爾多、布根地）—白酒杯:相對杯身較小，口窄。比紅酒杯更為精美。白葡萄酒不用像紅酒一樣需要搖杯，所以杯身并不要求很高，但是一定的是窄口的，好讓香氣都集中在酒杯中

第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四—因每間餐廳所用酒杯的大小形狀各有不同，因此只能介紹一些較為標準的待酒方式。—香檳（汽酒）注入酒杯的1/2份量—紅酒注入酒杯的1/3份量—白酒注入酒杯的1/3份量待酒的份量第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的品嘗

觀看在自然光下觀察,顏色清澈、透明；紅葡萄酒愈老顏色愈淺，而白葡萄酒則相反第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四搖出酒的香味，同時把氧氣帶入酒內(nèi)，使得新釀紅酒的丹寧變得柔和旋動第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始氣味聞一聞第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四喝一小口，讓酒在口腔內(nèi)流動

細嘗第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四回憶所品嘗的酒的味道，品嘗第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒與健康

—葡萄酒含有人體所需要的各種氨基酸，而且其含量與人體血液中的含量十分接近?！咸丫浦泻罅亢臀⒘康牡V物質(zhì)的元素，對人體健康有重要的作用。—葡萄酒含原花色素對防治心血管病有一定的作用?！灼咸丫坪猩嚼娲?，有助于膽汁和胰腺的分泌，可幫助消化，防止便秘。—白葡萄含有石酸鉀和硫酸鉀，可以利尿治水腫。第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四三、法國酒標小解可以說葡萄酒的標簽就是葡萄酒的身份證，上面標示著出產(chǎn)國、酒精度、容積、年份、等級、出品酒莊、產(chǎn)地等信息。新世界產(chǎn)區(qū)的酒標一目了然，比較無無固定格式，相對來說比較容易入門。而舊世界的酒標則相對比較復(fù)雜繁瑣，同時也比較有規(guī)律可循。所以，我們從經(jīng)典的法國酒標為例，做一個詳細的解讀。第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四三、法國酒標小解所有的法國葡萄酒都會將其所屬的等級標注在標簽上。因為根據(jù)法國的法律，酒瓶上一定要貼有標簽，并且必須標示關(guān)于葡萄酒品質(zhì)的真實資料，違者將受到嚴厲的懲罰。法國政府希望通過這套標簽法規(guī)，一方面控制生產(chǎn)的質(zhì)量，另一方面讓消費者能分辨葡萄酒的類別、來源地和年份，甚至是葡萄酒的特性。第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四三、法國酒標小解----必有的內(nèi)容無論列屬于何種等級，標簽上都必須標注以下內(nèi)容：原產(chǎn)國：注明產(chǎn)地國，通常標示為：PRODUITDEFRANCE；容量：以公升（l）、厘升（cl）、毫升（ml）標示，通常標示為：0,75l/75cl/750ml；酒精含量：以容量百分比表示，數(shù)據(jù)之后需注明單位“%vol.”；年份：大多數(shù)品質(zhì)佳的葡萄酒都標有年份。除了無年份的日常餐酒，以及無年份的香檳和經(jīng)多年橡木桶培養(yǎng)的加強型葡萄酒。

(年份代表的是葡萄當年采摘的年份，而不是出廠的年