常用食物中的脂肪酸及其含量

常用食物中的脂肪酸及其含量3EJ-4常用食物中的脂肪融及其含■/%食物飽和脂肪酸(S>單不飽和脂昉酸CM)寥不飽和「食物飽和脂肪酸(S)單■本飽和脂肪酸(M)多不恂和〕脂肪酸(P)其他脂肪戴(P)其他豬油42.745.68.5豬育44.125.628,40.5牛油51.642.1良3豬肚54.137.4S.5羊油62”633.5二9牛肉46.34-L29-00.6雞油25.945.8262-2羊肉42.413.612.11.7鴨油29.1 |48.4]20.5L0]兔肉44.628.728.81.9黃油5&334-35,8L6牛乳59.632.7&71.0豆油IL820.962,S1,6牛乳粉(全脂》5J.932.24.9】.0茶油9.9畛37,&牛乳雄(脫脂)6*131.51.50一9花生油19.942.537.&羊乳62,13。，16.11.6芝麻油1Z.S40.946,61雞肉2S.fi■11.129.93.1菜籽油4.574.02L5鴨肉25"23.8L1棉If油27.S16,555625.440.916.117,0米糠油! 20,344.135.2焉蛋黃25.843.2】4.716.3文冠果油7.944.5I47-5大黃魚 |37,31220.20-5瘦猜肉(無34.948.813,82M37.345*807】.2町見肥肉)銀蛆(平魚)39.646,0】4,3肥豬肉(尤可41.749.78-7黑簸《胖頭魚)3k44522.S0.8甌瘦肉)晚魚19.158.022.20.636,048.915.1鮮魚25.9SL4"42.3豬肝45-725.315.30.5財(cái)蝦37,3.4S.5|15.4注：根據(jù)中國(guó)跌學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所編著就食物成分表&】。翡年版計(jì)算而得』飽和脂肪酸不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，大部分動(dòng)物油都是飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。故進(jìn)食較多的飽和脂肪酸也必然進(jìn)食較多的膽固醇。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食大量飽和脂肪酸后肝臟的3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A（HMG-CoA）還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸，分子中只有一個(gè)雙鍵，其余為單鍵。單不飽和脂肪酸是屬于不必需脂肪酸，可以在體內(nèi)合成，常見的這類脂肪包括棕櫚烯酸及油酸，是橄欖油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相對(duì)含有較多這類脂肪酸。單不飽和脂肪酸在室溫下呈液體狀。多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，分子中有多個(gè)雙鍵。它必須從食物中攝取，故稱為必需脂肪酸。常見的多不飽和脂肪酸包括亞麻油酸及次亞麻油酸。紅花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相對(duì)含有較多這類脂肪酸。多不飽和脂肪酸在室溫下呈液體狀。動(dòng)物脂肪與植物油人們?cè)谌粘ｏ嬍持须x不開動(dòng)物脂肪與植物油，應(yīng)如何去認(rèn)識(shí)和應(yīng)用呢?油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不在于它的來源。人們常認(rèn)為動(dòng)物脂肪就是飽和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不飽和脂肪，所以就好，其實(shí)這并不確切。譬如，魚肝油是動(dòng)物脂肪，但不飽和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，飽和脂肪酸卻很多。因此，衡量動(dòng)物脂肪與植物油的好壞，關(guān)鍵在于它本身所含脂肪酸的種類及其飽和程度、維生素含量、消化率的高低、儲(chǔ)存性能等。下面比較動(dòng)物脂肪（豬油、牛油、羊脂、黃油、奶油）和植物油（芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油)的特性與作用。必需脂肪酸及膽固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，相反，動(dòng)物脂肪中必需脂肪酸含量很少，飽和脂肪酸和膽固醇含量較高。必需脂肪酸有降血脂作用，而飽和脂肪酸和膽固醇則有升高血脂的作用，所以從預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病的角度來看，一般說來植物油比動(dòng)物脂肪好。脂肪的消化率：與它的熔點(diǎn)有關(guān)。脂肪中含多不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，消化率越高，植物油消化率幾乎為100%。牛、羊脂肪消化率為80%-90%o脂溶性維生素含量：動(dòng)物肝臟、奶和蛋類中的脂肪富含維生素A和維生素D；植物油則富含維生素E，這些維生素對(duì)維持人體健康都是不可少的。不飽和與飽和的區(qū)別在食用油里，橄欖油是最貴的，也被認(rèn)定是最好的，橄欖油的特殊就在于它的“不飽和脂肪酸”含量很高，這一成分可以預(yù)防心腦血管病的發(fā)生。與之相對(duì)的是，那些吃起來很香的動(dòng)物油，價(jià)格便宜的棕櫚油，之所以不招人待見，都是因?yàn)楹休^多的“飽和脂肪酸”，后者有加劇血管硬化的特點(diǎn)?！安伙柡椭舅帷迸c“飽和脂肪酸”的區(qū)別在于，前者在化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)或者多個(gè)“碳碳雙鍵”還沒有飽和，這個(gè)不“飽和”就增加了它的可塑性，一旦加熱時(shí)油溫過高，或者反復(fù)煎炸，“不飽和”的碳碳雙鍵就會(huì)因?yàn)榧託涠蔀椤帮柡汀?，“不飽和脂肪酸”?huì)變成一直被醫(yī)學(xué)家詬病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黃油”或“人造奶油”，之前的優(yōu)點(diǎn)迅即變成致命的缺陷，“變節(jié)”后的“不飽和脂肪酸”對(duì)人體的傷害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過“飽和脂肪酸”。也就是說，“人造黃油”比天然黃油對(duì)人體的不利還要多，在我們熱油炒菜的過程中，越是“不飽和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空間，越有被“人造”的可能。從這個(gè)角度上說，那些“飽和脂肪酸”含量高的油脂，反倒顯得比“不飽和脂肪酸”要“堅(jiān)貞不屈”了，它們已經(jīng)飽和了的氫鍵沒留給“反式脂肪”生成的機(jī)會(huì)，自然沒留下被進(jìn)一步“污染”