2022年度山東省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)預(yù)測(cè)題(含答案)

2022年度山東省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)預(yù)測(cè)題(含答案)

一、判斷題(20題)1.愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過(guò)篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

22.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

23.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

24.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

25.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

26.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

27.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

28.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

29.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

30.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

31.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

32.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

33.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

34.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

35.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

36.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

37.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

38.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

39.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

40.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

41.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

42.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

43.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

44.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

45.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

46.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

47.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

48.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

49.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

50.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

51.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

52.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

53.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

54.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

55.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

56.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

57.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

58.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

59.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

60.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱

61.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

62.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

63.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

64.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

65.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

66.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

67.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

68.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

69.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

70.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.B

9.B

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.B

21.C

22.B

23.C

24.D

25.C

2