職工餐廳管理手冊指導(dǎo)

職工餐廳管理手冊亭目月錄籌1、拘北京龍德華隔餐飲管理有望限公司農(nóng)總休行員工餐廳息組織機(jī)構(gòu)圖茫2、尤原料初加工桶間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)階3、蘿副食間衛(wèi)生瞞標(biāo)準(zhǔn)退4、左主食間衛(wèi)生拆標(biāo)準(zhǔn)娛5、希個人衛(wèi)生標(biāo)干準(zhǔn)渣6、俱冷藏、冷凍核食品衛(wèi)生標(biāo)湯準(zhǔn)位7、波食堂服務(wù)衛(wèi)容生標(biāo)準(zhǔn)旅8、莊食堂環(huán)境衛(wèi)她生標(biāo)準(zhǔn)傅9、蛋更衣室、衛(wèi)小生間的衛(wèi)生熱標(biāo)準(zhǔn)：裙10、壓餐廳公共區(qū)土域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)螞11、餐具評洗滌、消毒貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)華12、庫房榨管理標(biāo)準(zhǔn)她一三農(nóng)行總創(chuàng)行員工餐廳找整體營運(yùn)作嫁業(yè)程序圖僚14原材料軋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)喉1架員工餐廳減組織機(jī)構(gòu)圖慈研犁怨修程高級經(jīng)理高級經(jīng)理經(jīng)理廚師長會計(jì)前廳主管副食領(lǐng)班庫管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班坡食品采購復(fù)雄異擠荒六躍老桐藝隨廈野水嚴(yán)安驗(yàn)盡收貯存盟威容粗加工泄驗(yàn)曠勝款窩倍背杯析熱菜烹調(diào)經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人暑數(shù)糊女六楊舉閃面點(diǎn)制作招憲減她丈盒緒擺餐飲具洗消故著謎唯穴室外環(huán)境搭翼少芝附屬設(shè)怎施棵技嘆個人衛(wèi)生涂困漫原料初加工控間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腹工作人員每望年體檢一次習(xí)，持衛(wèi)生部色門頒發(fā)的影“流健康證援”槽上崗。景工作人員應(yīng)寬做到軋“啟四勤算”恩（勤洗手、匠剪指甲，勤柄洗澡、理發(fā)漂，勤洗衣服瓶、被褥，勤脾換工作服）鹽，不佩戴戒篇指等飾物。避清洗食品原舞料應(yīng)做到葷淋、素池分開敢，需加工的治原料有容器缸存放?；鸩患庸じ癄€惠變質(zhì)的魚、布肉、禽類；部加工后的蔬知菜無爛葉、至枯葉、蟲蛀烤葉，無霉?fàn)€贊、無泥沙。屢做到靠“絲活完腳下清輝”儲，每天完工制后做好衛(wèi)生婆清潔工作，剛保證桌面及核地面的清潔占，保證下水始道暢通?；业毒邞?yīng)統(tǒng)一輝定位存放，臉存放于刀箱閱中；砧板應(yīng)搖豎立整齊擺恐放，防止霉宅變。至副食間衛(wèi)生廳標(biāo)準(zhǔn)縣工作人員每騎年體檢一次岡，持衛(wèi)生部吩門頒發(fā)的拒“漠健康證忠”威上崗。雕工作人員應(yīng)災(zāi)做到撥“劣四勤畫”類（勤洗手、啦剪指甲，勤炒洗澡、理發(fā)則，勤洗衣服捎、被褥，勤決換工作服）紅，不佩戴戒番指等飾物。寸室內(nèi)空氣新寺鮮暢通，墻河壁干凈，無盜塔灰；地面煤清潔無積水晶、無油污、啟無雜物堆積桶。亦做到崗前及古便后必須洗原手，接觸直瓶接入口的食乏品前必須用食肥皂洗手，哲以防污染食怖品。卵各類鍋、鏟敬、勺、碗、蔽盆等用品定劈位擺放整齊撿；餐具、容罷器用后洗凈圈、消毒，做溪到生熟分開侄。蝕使用清潔干青凈的刀、墩半、板，鉸肉未機(jī)、切片機(jī)斑每周消毒一份次；用后須麻洗刷干凈、鋒無殘?jiān)?，定燭位擺放，做朋到刀無銹、絲墩無霉，墩帆板豎立擺放各，刀具集中牛存放。準(zhǔn)加工食品做稍到洗凈煮透逃，分類消毒養(yǎng)，加工后及陷剩余的半成脂品須分類存泡放在冰箱內(nèi)連，生熟分開涼，固定存放翁。衛(wèi)不得將罐頭彼食品直接存領(lǐng)入冰箱，不炒加工使用國職家《食品衛(wèi)笑生法》中禁呈止生產(chǎn)經(jīng)營顏的食品及原轉(zhuǎn)材料。燕預(yù)制的半成材品須冷藏保票存，出售前徒充分加熱。木主食間衛(wèi)生籌標(biāo)準(zhǔn)丑工作人員每軋年體檢一次丈，持衛(wèi)生部就門頒發(fā)的咬“玩健康證戚”鍛上崗。喜工作人員應(yīng)怨做到幟“洪四勤慚”穴（勤洗手、弟剪指甲，勤給洗澡、理發(fā)杯，勤洗衣服躺、被褥，勤史換工作服）脹。另上崗前衣帽掏整潔，長發(fā)毛必須包在帽隱內(nèi)，不佩戴介戒指等飾物論；工作前，淚要徹底洗手詳、消毒。果使用的原料誼要新鮮、無府毒、無異味箏，生熟分開菌。無待用的面點(diǎn)撫、主食要分贈類存放，保睜證新鮮，不乳被污染。摧鮮奶油制品令須低溫冷藏血（0功℃—鴿10濁℃攜），保證新縫鮮無變質(zhì)，角鮮蛋用前應(yīng)狼用清水沖洗壁干凈。發(fā)食品蓋布保查持清潔，印零有正反標(biāo)記全，每周更換盟兩次。探蒸箱、刀具鹽、模具、工知具、壓面機(jī)贏、電餅鐺、坦灶具、和面殖機(jī)等廚房用鴿具，用后要含保持清潔干逃凈、無殘?jiān)?，定位存放罷。害面點(diǎn)做到除“貿(mào)以銷定產(chǎn)貸”錯（如剩米飯所，應(yīng)該加熱勝后將其攤開恢、晾透，然過后蓋好冷藏晉，使用時須慶充分加熱，糖方可出售）災(zāi)。擾使用食品添前加劑、強(qiáng)化煩劑時，必須牌符合國家衛(wèi)名生標(biāo)準(zhǔn)，不夏使用變質(zhì)的愚原材料以及菌超過保質(zhì)期拐的產(chǎn)品。君抹布使用應(yīng)蜜固定，用后戰(zhàn)及時清洗干江凈，定位存葡放，以防污連染。瞧操作完畢，嘆必須做好衛(wèi)組生清潔工作屬；保持桌面判、臺面、地宣面、板面等間清潔整齊，驢做好收尾工尋作。棒個人衛(wèi)生標(biāo)急準(zhǔn)艘每年進(jìn)行體他檢，持衛(wèi)生倚部門頒發(fā)的恐“鑰健康證悔”柜上崗。答必須經(jīng)過衛(wèi)象生知識培訓(xùn)蔑，具有良好瓦的衛(wèi)生習(xí)慣增和職業(yè)道德疏。粗工作人員手申部一旦有創(chuàng)延傷、膿腫時嗽，嚴(yán)禁從事晝生產(chǎn)作業(yè)。薯對患上呼吸扯道炎癥或口匪腔疾病的人污，要暫時脫運(yùn)離接觸直接柴入口食品的宴工作，嚴(yán)防京對食品的污放染。飾工作人員上舊崗前，應(yīng)穿毀戴好工作服罷、發(fā)帽，頭躲發(fā)不能外露答，并保持清妥潔整齊。橋工作人員應(yīng)況做到徹“翻四勤健”坊（勤洗手、接剪指甲，勤臭洗澡、理發(fā)衰，勤洗衣服升、被褥，勤糠換工作服）咽。歐工作人員用叔手直接接觸教產(chǎn)品時，應(yīng)岸戴上完整、臂清潔的一次戰(zhàn)性手套。改禁止在工作甚場所中嚼口率香糖、飲食寺，非必要時式勿互相交談哥。辦穿戴好工作比服、工作帽梯，嚴(yán)禁穿著扣工作服走出炎食堂工作區(qū)億。吉不隨地吐痰豪、不吸煙、世不穿拖鞋、錄不戴戒指，濤操作前后及尤大小便后要姓洗凈雙手。喚更衣柜內(nèi)只升能存放個人旬的衣物和洗銅澡用品，不絲能存放其它墊物品。恒食堂經(jīng)理和過廚師長應(yīng)十辟分重視本食辯堂一線員工混的個人衛(wèi)生避和健康，并縫經(jīng)常進(jìn)行檢騾查與督導(dǎo)。囑冷藏、冷凍靈食品衛(wèi)生標(biāo)體準(zhǔn)珠食品冷藏冷搶凍前，應(yīng)盡途量保持新鮮商、減少污染覺，以延長保剪質(zhì)期，保證猶衛(wèi)生質(zhì)量。員保證冷藏、憤冷凍設(shè)備的腐正常運(yùn)行，辱發(fā)現(xiàn)異常及美時處理。叮食品冷藏溫趣度0照℃—芬10?！娓鋬鰷囟葏ⅰ?一八兇℃腐以下。木食品擺放必飼須隔墻離地很，碼放整齊夸。坡經(jīng)過初加工帆的冷藏食品菜必須用保鮮貓紙包裹防止眾污染和干耗音，存放時使?jié)L用合適的容暫器盛放，容至器必須干凈悔。讓熱食品待涼談后才能進(jìn)冷某庫冷藏，并烤加蓋存放以吊防止食品干濫燥和污染，儲避免熟食品乳吸收冰箱氣忽味。屆存放期間為牙使食品表面皺有冷空氣自班由流動，放胃置時距離間孔隔要適當(dāng)，戚不可堆積過風(fēng)高導(dǎo)致冷氣悅透入困難。碼包裝類食品貝存放時盡量賄不要碰到水講，要放到貨廣架上。祥魚蝦類最好澤與其它食品掘分開放置，廊奶制品要與承有強(qiáng)烈氣味絨的食品分開晌存放。象存、取食品坡時盡量縮短另開啟門的時衣間，并盡量手減少開啟的顧次數(shù)，以免煎庫溫波動太盯大，影響儲庭存效果。器要隨時和定廊期地關(guān)注冷廢藏的溫度，耍并定期進(jìn)行逢冷庫的清潔君工作。電生熟食品要稻分開冷藏。昆嚴(yán)格控制食停品有效期，囑食品應(yīng)先進(jìn)球先出，不超忍期存放。加軌強(qiáng)出、入庫傻檢查，觀察析脂肪酸敗跡奉象。畢定期大掃除垮，倒庫，除兵異味，保持緒冷藏冷凍庫摘清潔衛(wèi)生，得做到地面、臥貨架干凈整扮齊，食品擺什放整齊。壘冷庫、冰箱梨每周除霜、梢刷洗，并做匙好記錄。附誤：《肺廚房封冰箱、冷庫耐化霜記錄表喘》(見質(zhì)量短記錄表單)癥食堂服務(wù)衛(wèi)至生標(biāo)準(zhǔn)礦售飯前，售曬飯工具應(yīng)經(jīng)航過嚴(yán)格消毒鉛?？偖?dāng)班時嚴(yán)禁差對著顧客、虎食品咳嗽、建打噴嚏。邁嚴(yán)禁捷餐廳鄙工作人員在漂餐廳駱工作區(qū)域內(nèi)技隨地吐痰。睛售飯過程中膚，注意避免上手指接觸到瞧食物及顧客碗餐具口。行禁止把從餐殊具中滑落的蝶食物給顧客形食用。事時刻保持售蔬飯區(qū)域臺面歇衛(wèi)生，確保借殘食及時得伍到清理。原在顧客用餐組完畢后，袋餐廳莫公衛(wèi)人員應(yīng)閘及時清理餐艘桌，以便于秤下一位顧客奏使用。痕餐廳沿公衛(wèi)人員使適用的抹布等爬清潔工具應(yīng)剪保持清潔。敢要時刻保持破顧客刷碗池榆的清潔及下噸水道暢通，膜防止污水外摧溢。基要時刻保持第顧客餐具擺球放架的清潔呀?？厥程铆h(huán)境衛(wèi)抬生標(biāo)準(zhǔn)城餐廳柿的門窗及桌弓椅、地面、理墻面應(yīng)保持遮整齊清潔。斥用餐后公衛(wèi)闖工作人員必券須及時清掃神桌面和地面領(lǐng)。醬庫房物品碼途放整齊，貨曠架分類隔地飲離墻、通風(fēng)略換氣，有防僻蠅、滅鼠措窮施，冰箱生津熟及半成品慮分開，無變曬質(zhì)食品。評廚房愿溝池暢通，讀地面整潔無兇垃圾，消滅顯蚊蠅滋生地厘。在廚房定操作間內(nèi)外毛劃分衛(wèi)生責(zé)益任區(qū)并責(zé)任銀到人，嚴(yán)格高執(zhí)行蠟“悠分片包干賓”睜制度，做到絲活完腳下清藝。巾每周進(jìn)行大撒掃除，堅(jiān)持浩月末衛(wèi)生日遲活動。輝廚房靈內(nèi)無灰塵、拌煙頭、痰跡燒、油垢、雜取物，無老鼠傍、蟑螂等蟲陡害。叔洗手池要配皺備洗手器具柿、肥皂、專塊用毛巾。洗春手器具應(yīng)按幻時檢修、打是掃，及時補(bǔ)炕充衛(wèi)生用品濃。救9、姐更衣室、衛(wèi)輔生間的衛(wèi)生曲標(biāo)準(zhǔn)?。毫痈率遥旱鼐棵?、門窗、穩(wěn)桌柜和四壁拳清潔，玻璃腔明亮；桌面稼、柜內(nèi)物品難擺放整齊，側(cè)墻壁不亂擺親掛。衛(wèi)生間：標(biāo)不得在衛(wèi)生播間內(nèi)亂潑亂醒倒、亂丟雜騾物。枝不得在衛(wèi)生蒼間內(nèi)放置雜蜻物。領(lǐng)不得在衛(wèi)生潛間內(nèi)亂涂亂龜畫。估使用衛(wèi)生間舟后，及時沖攔水。打衛(wèi)生間清潔沫人員必須保忙持衛(wèi)生間干缸凈整潔，做如到無異味、蓄無積水、無足雜物。綱及時對衛(wèi)生度間小便池投飄放清潔球，舌保證無異味烈。垃圾管理：沫配備足夠數(shù)渾量的垃圾桶超，桶內(nèi)應(yīng)放鉤置塑料袋以付便包扎清理首，并加蓋密伯封，以免不園良?xì)馕锻庖绫廴究諝?。浩垃圾桶?yīng)及泉時清理，每探次清理后應(yīng)海用熱水、消拴毒劑認(rèn)真洗匹刷。閃10、器餐廳慶公谷共區(qū)域衛(wèi)生弓標(biāo)準(zhǔn)芝地面、樓梯位無雜物、無剃殘?jiān)Ｖ翘莘鍪止怛T亮、無塵土箏、無水跡。芽鏡面干凈無姿塵土、無水查跡。駕餐廳王玻璃、窗臺殖，無污漬、既無灰塵。掩售飯窗口?？昧Ы?jīng)常擦洗觸，保證無灰曲塵。嚷餐桌擺放整顆齊，臺面干柿凈清爽，無右殘?jiān)?，有專殃人?fù)責(zé)打掃桐。三保證浙員工停餐具擺放架嶄干凈整齊并揪有專人負(fù)責(zé)償整理?；@保持顧客用攔餐區(qū)域空氣丹新鮮暢通。宗餐具洗滌、邀消毒標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)洗滌餐具分慌為熱力消毒表和化學(xué)（消越毒劑）消毒敬。畜熱力消毒方臭法：孔“去洗碗機(jī)旋”崖餐具必須堅(jiān)飛持一去渣、態(tài)二清洗、三盡熱力消毒三舟道工序。競熱力消毒溫滾度應(yīng)達(dá)到9崖0授℃莖以上，作用倍十分鐘。介洗碗機(jī)水應(yīng)沿一餐一換，徹定期清洗機(jī)鈴器。知化學(xué)（消毒門劑）消毒方斤法：餐具消稅毒應(yīng)堅(jiān)持一塊去渣、二清壯洗、三消毒姿劑消毒、四鋤沖洗、五擦稱干，共五道風(fēng)工序。謝必須達(dá)到消皆毒液的規(guī)定場配比濃度。召配制后的消遣毒液應(yīng)一餐層一換，不得涌連續(xù)使用。冬經(jīng)過洗滌、酒消毒后的餐堂具感官檢查糕標(biāo)準(zhǔn)為：光汽、潔、澀、慎干。擱經(jīng)過洗滌、東消毒后的餐返具要專柜儲涼存，擺放整符齊，不得與爬其它物品混口放。穩(wěn)做好最后的鈔收尾工作：遍洗碗機(jī)使用魯后做到斷斷肥電、斷氣、險斷水，保持照清潔池清潔敞干凈，臺面嫁、地面清潔泉無污物、無傘積水。年1庭2我、從庫房管理標(biāo)扎準(zhǔn)棗庫房保管員姑須每年體檢磨一次，持衛(wèi)瞇生部門頒發(fā)煉的云“沸健康證廳”看上崗。徐庫房保持通孫風(fēng)良好，門堅(jiān)窗、地面、遵貨架清潔整祖齊；做倒框“欄三勤貞”蛛：勤清掃、餅勤通風(fēng)、勤凈整理。遺庫房實(shí)行分勸庫、分類保沉管，隔墻離缸地，碼放整深齊，便于收植發(fā)、檢驗(yàn)、丹盤點(diǎn)、清倉繞。劫不符合食品鑰衛(wèi)生要求的謝食品不得入賄庫，要經(jīng)常繡檢查食品質(zhì)憶量。牛散裝易腐食貴品勤翻勤曬帶，儲存容器雖加密封。發(fā)施現(xiàn)變質(zhì)、有耍異味、發(fā)霉里或超過保質(zhì)烏期的食品要攜立即處理，秘不得繼續(xù)儲芽存。旁庫房應(yīng)無蚊連蠅、無蟑螂派、無老鼠，請有防呆“項(xiàng)四害逐”新措施，做到巴“鋪五防認(rèn)”彼：防霉變、塞防蟲蛀、防斧鼠咬、防損堆壞、防過期速失效。溪嚴(yán)格掌握肉唱類、海產(chǎn)品妙、鮮活、水曉果、蔬菜等目新鮮食品的立冷藏溫度（猛冷藏：0耀℃—榴10蘿℃遵，冷凍：－極一八蔑℃紋以下），杜展絕食品腐爛紫變質(zhì)，有氣請味食品要妥例善保存，防交止串味。倦庫房食品避娘免陽光直接韻照射，保持球一定溫度及圓通風(fēng)。廚嚴(yán)禁食品庫留房內(nèi)存放有殊毒有害物品棚，防止污染喝。禮食品出庫必礦須遵循番“下先進(jìn)先出亭”軍的原則，并季做好記錄。言庫房物品搬釣運(yùn)遵守輕拿教輕放原則，廚避免損壞。輝庫房保管員披負(fù)責(zé)設(shè)立每銳種原料的存邁貨卡，對各基種原料的進(jìn)歉、存動態(tài)作嗎出明細(xì)而完趁整的記錄。演庫房內(nèi)不得割存放私人物怨品。戀庫房內(nèi)嚴(yán)禁餓閑雜人員進(jìn)瞞入。仇庫房內(nèi)嚴(yán)禁救吸煙，并設(shè)判置防火設(shè)施僻?？處旆勘９軉T儉要嚴(yán)格遵守慮《食品衛(wèi)生掙法》的有關(guān)閑條例，保證袋食品原料的簡清潔和安全臂。顛農(nóng)行總行員隆工餐廳纏整體營運(yùn)作蹦業(yè)程序圖供應(yīng)商供應(yīng)商供貨驗(yàn)收驗(yàn)收儲藏儲藏發(fā)貨發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制定菜譜制定烹調(diào)制作成品烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷產(chǎn)品防護(hù)/促銷服務(wù)服務(wù)打卡/收款打卡/收款營業(yè)報告營業(yè)報告成本分析/報告/控制成本分析/報告/控制候原材料驗(yàn)收筐標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類囑新鮮、清潔剃，無凍傷、愧無發(fā)芽、無艦腐爛、無變礦質(zhì)。喝保持其完整查性，無機(jī)械鐮損傷（如壓嘩傷、碰傷、霜破損等）。撞無蟲害，無動污物。肉類瀉外觀：應(yīng)有巴一層微干爽鵲的表面，色稈澤光潤，肉鋸呈淡紅色，麗稍濕潤但不組粘。炭硬度：肉質(zhì)柔緊密，富有雖彈性，用手營按后能迅速混恢復(fù)原狀。粗氣味：具有宅畜肉特有的枕氣味，無異堂味。禽類億剛宰殺后的造禽類皮肉凈擔(dān)白，脯肉豐不滿，眼球突舉出有光，皮日質(zhì)柔嫩，肉視質(zhì)富有彈性箏。水產(chǎn)類籍魚：肉的組驕織緊密有彈嶄性，筋骨與攔脊骨處的肉駝組織很結(jié)實(shí)噴。丹蝦：頭尾完躬整，爪須齊獎全，殼硬度住較高，蝦身后較挺，皮殼保發(fā)亮，呈青仿綠色或青白榨色，肉質(zhì)堅(jiān)姓實(shí)細(xì)嫩。算黃鱔等鮮活功產(chǎn)品應(yīng)保證絕其成活，防襲止中毒。干貨制品類俱干爽不霉?fàn)€就，整齊均勻尚完整，無蟲正蛀，無雜質(zhì)槐。果品類越果形典型，氣色澤鮮艷，冰果大無傷痕粒、無病蟲蛀喇。速凍食品類盟根據(jù)包裝上航標(biāo)明的數(shù)量奴和重量驗(yàn)收弊，定期抽查恭其出成率。弦?guī)牧蠐p類關(guān)帶水原料類戚要去掉水分毫后再稱重。烏有保質(zhì)期原檢材料類籮有保質(zhì)期的旬食品原材料級，驗(yàn)收時要者確保其在保唐質(zhì)期內(nèi)。諷原料初加工塊、清洗標(biāo)準(zhǔn)蔽蔬菜、瓜果野類原料經(jīng)過賊揀洗、摘除赴、去皮、去嫩籽、去莖葉梁等一系列初備加工程序后墨，應(yīng)保持原衡料無雜質(zhì)，茅去掉不宜食物用的部位。孤干貨類原料稀在漲發(fā)過程蘇中，應(yīng)根據(jù)鋸原料的不同樓分別采用水毅發(fā)、浸泡或航油發(fā)等不同勿的漲發(fā)方式剖，要嚴(yán)格掌座握溶液溫度方及漲發(fā)時間壺，漲發(fā)后的桐原料質(zhì)地、回色澤、軟硬昏程度應(yīng)符合循細(xì)加工的要街求?？椚忸?、禽類誼原料在進(jìn)行戴拆卸、削剔亭等加工程序輸時，要分檔拼取料，提高射原料利用率互。傍魚類原料在壓經(jīng)過去鱗、裹去內(nèi)臟等程遣序后，要保您證清除徹底稼，無不可食暈用部分。刑冷凍類原料拿要根據(jù)原料族的品質(zhì)不同看采取自然解賓凍或冷水解歇凍等方式，敗保證原料品棵質(zhì)不受損傷廳。真原料切配標(biāo)懷準(zhǔn)東同一種原料召切配要整齊知劃一，規(guī)格清大小和形狀光一致。瀉刀工處理要亭做到厚薄、精大小和刀路份均勻。反符合菜品特但點(diǎn)要求，便壁于烹制。筍主、輔料搭澡配合理，嚴(yán)做格按照廚師偶長每日開具溉的食譜配菜際。隱烹制后成品茄標(biāo)準(zhǔn)凡主食成品要謎求符合質(zhì)量裁要求，價格嫩合理。蒸、手炸、煮、烙雙、烤等各類著食品不生不趁糊。蒸食品灣要求：不酸假、不黃，松怪軟利口，潔譜白，不粘皮壘。有餡食品簽要求：味道鑰鮮美、可口打，每天制餡鼻有計(jì)劃，剩富餡處理適當(dāng)竭。炸、烤、荷烙食品要求披：不生、不壤糊，色澤、評火候適中，端形狀及口感歲符合品種要昆求。粥類食庭品要求不稀葉不稠，保證寨熱度和濃度銹。米飯軟硬歌適中，不夾崖生。柄烹調(diào)后的菜事肴應(yīng)做到：旨不生不糊、顛明油適當(dāng)、導(dǎo)口味鮮美、識味道純正、牌咸淡適口，揉外形美觀、貓協(xié)調(diào)大方、秋色調(diào)均勻、涉主料突出。輩副食成品要壤求隨炒隨賣牧，按照標(biāo)準(zhǔn)砍食譜既定口裹味制作，汁蹈芡適度，根發(fā)據(jù)菜品性質(zhì)惡巧妙運(yùn)用火惠候，刀工均銷勻，質(zhì)價相勇符，味差、瓦不熟、烹糊降等不合菜品竭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的劫菜肴不許出齡售，廚房把潔好成品出菜惠質(zhì)量關(guān)。秘菜肴裝盤后示應(yīng)做到：形欠態(tài)豐滿、整宮齊美觀、主鞠料突出。分恰裝多盤時，仰主、輔料應(yīng)麥分裝均勻、拔一次完成。撥一八藥、疼副食組員工鐮工作標(biāo)準(zhǔn)化服從副食組械組長的安排飯，上班后首渡先做好切配絮案板、工作錢臺、灶面等渣清潔工作，喬準(zhǔn)備好各種寄調(diào)味品。甜認(rèn)真細(xì)致地及做好開餐前這的一切準(zhǔn)備低工作，合理扛分檔取料，豈物盡其用。換加工使用原視料時，堅(jiān)持恥“鋼先進(jìn)先出主”菜的原則，發(fā)財(cái)現(xiàn)變質(zhì)食品箭堅(jiān)決不得時巨使用，報廚哲師長處理。亡掌握各種菜跌肴的規(guī)格、命質(zhì)量要求和阿烹調(diào)方法，憐不得隨意更周換，以保證工菜品質(zhì)量。言初加工工作繩人員操作時打，要嚴(yán)格按槍照工作程序掃操作，確保逗加工后的原厘料符合衛(wèi)生宵和烹調(diào)要求夫，合理使用單原料，減少毛浪費(fèi)。卸注意原料的柜保管，保證剃加工原料不瞇影響菜品的凍質(zhì)量，掌握仍所使用工具認(rèn)的性能?？直?、冷庫佛內(nèi)的食品要花擺放整齊，綢生熟分開，肺并每天整理車，防止變質(zhì)株。魚開餐完畢后蒙，及時把剩掙余的食品和屢原料，分類牙存放并放入憐冰箱。贏做好各項(xiàng)收遣尾工作，保扭證副食間衛(wèi)讓生符合《副虜食間衛(wèi)生標(biāo)寬準(zhǔn)》。出主食組員工六工作標(biāo)準(zhǔn)述在主食組組航長的指導(dǎo)下模開展每天的慌主食加工制赴作。愛每天根據(jù)日超常的銷售情喊況制定當(dāng)天筒的主食制作歸計(jì)劃，保證墓早、午、晚詞三餐的主食靈供應(yīng)，當(dāng)餐貨制作，當(dāng)餐帝銷售，減少技積壓。彈做好開餐前爭的一切準(zhǔn)備迎工作。侍加工時認(rèn)真約細(xì)致，嚴(yán)格腹按照產(chǎn)品質(zhì)療量要求操作勇，大小均勻氏，少出廢品史。諷餡料的準(zhǔn)備師應(yīng)恰倒好處質(zhì)，隨用隨拌忘，符合質(zhì)量室；不潔或變裝質(zhì)餡料禁止方使用，夏季精尤其要注意晨餡料的新鮮債度。根面案操作人說員，必須掌湊握各種面團(tuán)毛的性能和制訂作技巧，點(diǎn)方心的蒸、炸像、煮、烤、列烙須有專人臨負(fù)責(zé)。堂熟練掌握和增面機(jī)、饅頭思機(jī)、電餅鐺橋等炊事機(jī)械楚的操作要領(lǐng)撿，避免出現(xiàn)棋安全問題。愁做好各種炊幻事機(jī)械的清懂潔保養(yǎng)工作杜?？婷坎徒Y(jié)束后集做好各項(xiàng)收轎尾工作，保毅證主食間衛(wèi)建生符合《主扎食間衛(wèi)生標(biāo)壘準(zhǔn)》。攏20、省副食間員工圍工作程序餡根據(jù)平時的猴學(xué)生就餐規(guī)久律，預(yù)計(jì)第區(qū)二天的菜品晨銷售情況，沃填寫表述第成二天的各種休原材料的需逝求情況的采潤購計(jì)劃，交玻庫房保管員噴。綱驗(yàn)料：第二圾天根據(jù)前一寧天填寫的采柄購計(jì)劃，檢動驗(yàn)原材料數(shù)密量和質(zhì)量是噴否和采購計(jì)居劃所描述的陳一致。辰領(lǐng)料：預(yù)計(jì)柳當(dāng)天的學(xué)生弊就餐情況，笛到庫房領(lǐng)取指當(dāng)天所需的戀各種副食調(diào)每料，庫房保武管員做好登奉記。骨原料初加工緊：拍蔬菜類加工億：主要是去弄皮、去腐葉軌、去根等；霜將蔬菜洗凈岔，達(dá)到使用占要求。就肉類加工：隊(duì)將肉洗凈，文切成塊、片察、絲、末等首，放入冰箱宗或冷庫備用稍。至魚類：主要避是打鱗、開票膛、去鰓、竄沖洗，根據(jù)肌不同烹調(diào)方籍法，合理加售工。鏟禽類：主要察是去骨、開廢膛，再進(jìn)行老沖洗、分割響、切剁，放山入冰箱或冷轟庫備用。熱菜烹制：你切配：根據(jù)使當(dāng)天的切配棋計(jì)劃，主要距負(fù)責(zé)各類菜證肴主料的切匠配，要求切司配人員做到祝主料、配料燙的合理搭配珍，物盡其用日，合理使用浴原材料，操述作要求刀法潑熟練，下刀暫均勻，保證圍質(zhì)量，符合圖菜品烹制要肅求。培烹制：按照旨當(dāng)日廚師長售定制的菜譜唐，進(jìn)行菜品回的烹制。在冶烹制過程中風(fēng)，要求廚師脅必須了解不鈴?fù)牧系娜犹匦砸约案鞫谭N菜品的質(zhì)已量要求，掌盾握好加入各低種調(diào)料的準(zhǔn)獵確度和烹制歐時間；根據(jù)透食堂的開飯惱時間，控制值菜品的出菜悼時間，使菜做肴出品達(dá)到盒標(biāo)準(zhǔn)并滿足鋤廣大師生的階口味要求。嫂2哥1證、饒主食間員工給工作程序和面司廚師根據(jù)當(dāng)報天生產(chǎn)計(jì)劃疲領(lǐng)取和選用疏各種面粉。笑按要求將水晨調(diào)至合適溫繁度，按比例頁加入各種添婦加劑，拌好蓬后使用。鐮使用和面機(jī)遇和面，為面嗚點(diǎn)烹制做好頌準(zhǔn)備。拌料族嚴(yán)格按比例資投入各種配遮料和調(diào)味品裁，達(dá)到制作賺標(biāo)準(zhǔn)。坊根據(jù)面點(diǎn)品俗種要求，隨燙時間調(diào)制各福種餡料，符迷合餡料標(biāo)準(zhǔn)幣。發(fā)面和制作偉和面和拌料毛結(jié)束后，將餓面團(tuán)放置一貴段時間，讓倦其發(fā)酵。仙經(jīng)過一段時侮間發(fā)酵，按塔照當(dāng)天制作橡計(jì)劃制作各拘種饅頭和包豆子。蒸制鉛將制作好的偉饅頭和包子飼放入蒸箱蒸見制。謝根據(jù)其它面濾點(diǎn)花色品種浴的制作要求經(jīng)，分別采用教不同的烹飪倡技法進(jìn)行制腐作。銜蛋糕類食品還的制作：將躲雞蛋和面粉欲打好后，先澡烤成蛋糕坯蜜，加入水果拍、果醬等調(diào)扁味品，再在架蛋糕表面鋪鄙上奶油或巧翁克力，之后摔裝飾各種圖串案，放入冰臉箱保鮮。誘食堂常見突蔬發(fā)事件處理信程序即1陳客人投訴處彼理程序秋嚴(yán)禁與客人車發(fā)生爭吵。地餐廳對客人貧投訴持歡迎悼態(tài)度，并把葛處理客人投頂訴的過程作屢為改進(jìn)餐廳殼管理與服務(wù)投的機(jī)會，選嫌擇不受打擾訊的地方聽取機(jī)客人的投訴峽，如對方有恨多人，應(yīng)請鹿投訴人單獨(dú)溫談話。諒?fù)ㄟ^提問的織方式了解客毀人的個人信歌息，認(rèn)真聽律取客人的投紛訴，明確事必情發(fā)生的時怠間、地點(diǎn)、指起因、主要河當(dāng)事人以及趁過程，但不羅宜隨意引申逆。慶設(shè)身處地地怪考慮和分析李問題，對客筑人的感受表鴨示理解，用叔同情的語言斗給客人以安死慰?；閷σ虿蛷d的偏工作失誤而憐給顧客造成春的損失，應(yīng)妹向客人表示股道歉，不可丘推卸責(zé)任。衛(wèi)不當(dāng)著客人馬面批評有關(guān)猴部門和員工對，對客人的融誤解應(yīng)簡明要扼要地向客頑人做出解釋罪。艘盡可能多地偏提出解決問復(fù)題的方法和殺建議，征求田客人意見，辰如當(dāng)時不能預(yù)答復(fù)的，應(yīng)吳告訴客人問盞題解決的明岡確時間，超承出自己權(quán)限欲和沒有把握精的事情，請格示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解后作出回復(fù)洲。棟向有關(guān)部門漆和人員詳細(xì)組全面地了解軟事情的經(jīng)過游，客觀地反牙映給相關(guān)領(lǐng)劈導(dǎo)，協(xié)助有畫關(guān)部門做好器后續(xù)工作，項(xiàng)并客觀地將撐投訴處理結(jié)慰果及時地反將饋給客人。謠將投訴的處表理記錄備案摔。距2策卡機(jī)突然出手現(xiàn)故障時處母理程序宿首先檢查，著如果員工能譯自己解決先芬自己處理。夏如果不清楚疼具體原因，沖須迅速通知婚甲方米，請相關(guān)技御術(shù)人員前來方維修。棟向用餐顧客段表示歉意，屢并做好解釋貧工作。荷3蛾失火事件處曲理程序臣馬上通知本艘餐廳飽安全值班員呼及甲方，抬并迅速撥打尼市內(nèi)火警冊“翻119貨”務(wù)報警，報清姨失火的地點(diǎn)嗽、火勢大小孫、報清自己化的姓名。扮報告竟餐廳義餐廳高級掩經(jīng)理。肺疏導(dǎo)用餐顧尋客遠(yuǎn)離失火這現(xiàn)場。陽做些力所能鼓及的滅火工技作，力求把喬損失降到最舌低點(diǎn)。柄做好善后工稿作，使他餐廳兇盡快恢復(fù)正隆常營業(yè)。耀4濃用餐顧客發(fā)熟生意外時處傘理程序搬立患即報告經(jīng)理踢，看是否需嬸要請醫(yī)生，紐如發(fā)生客人階患有疾病之陶事，立即通棚知借醫(yī)院。咸協(xié)助醫(yī)生或陪司機(jī)將顧客椒送往放醫(yī)院。掀記下顧客姓酬名及其所在殲系婚并通知其道甲方負(fù)責(zé)人常。崖5什撿到顧客遺舅留物品時處那理程序撐將物品上交倚至粱餐廳店長襲。百通過張貼妹“限招領(lǐng)啟事宅”睬等方法與物嶼主取得聯(lián)系與。馬核對物主身玉份，確定無芳誤后將物品末交還物主。做好記錄。稅2尾3挑、參餐廳經(jīng)員工著裝標(biāo)毅準(zhǔn)折餐廳羽工作人員按伶公司礦規(guī)定統(tǒng)一著詞裝，服裝整閥潔、無破損術(shù)、無油污。梅頭發(fā)整潔無初異味，發(fā)型餐自然，不染平發(fā)，男發(fā)后挽長不及領(lǐng)，永側(cè)長不及耳賣；不留鬢須冶，女發(fā)長不附披肩。違男女員工都懶不準(zhǔn)戴首飾驕，不留長指槽甲，不涂指筐甲油。檢工作牌佩戴哨于工作服的疼左側(cè)胸部，坡確保工作牌足上的文字清昌晰無磨損。替鞋為深色低聽跟不滑材質(zhì)煤的鞋底，襪拋?zhàn)訛樯钌?。?脂4滿、粘餐廳赴員工紀(jì)律稠嚴(yán)格遵守勞潤動紀(jì)律，認(rèn)播真履行崗位淹職責(zé)，樹立啊良好的職業(yè)拐道德?？駟T工按時上盒下班，進(jìn)入仗廚房須按規(guī)丟定著裝戴帽鋼，保持儀容元儀表整潔，央洗手后上崗?fù)鹿ぷ?。犁工作時間內(nèi)哭不得擅自離攏崗、串崗、稠看書等，不蝦得做與工作健無關(guān)的事。淚不得在廚房嚷區(qū)域內(nèi)追逐劍、嬉戲、抽悄煙，不得做睜有礙廚房生慰產(chǎn)和衛(wèi)生的系事。模不得坐在操奔作臺上，不壯得隨便吃拿滋食物，不得誰擅自將廚房壺食品、物品互交與他人。陳自覺維護(hù)保仰養(yǎng)廚房設(shè)備技及用具，不垃得將設(shè)備帶坡病操作或?qū)⒎e專用設(shè)備改麥作它用，損戒壞公物應(yīng)按憑規(guī)定賠償。汽自覺養(yǎng)成良愛好的衛(wèi)生習(xí)航慣，保證自復(fù)己所在工作賄崗位及衛(wèi)生挪包干區(qū)域內(nèi)豈的衛(wèi)生。慕不得擅自將初非本食堂員居工帶入廚房勇。政當(dāng)班時間不叼得私自會見濾朋友，不睡叔覺，不打私汁人。膨如有事情不澇能到崗，應(yīng)味提前向經(jīng)理逃或廚師長請奶假并履行必貴要的請假手涌續(xù)。性服從上級領(lǐng)塑導(dǎo)的指揮，銳認(rèn)真做好本混職工作。追2畝5燥、免食堂員工獎龜罰條例袖1召嘉獎、晉升葵凡是符合下侵列條件之一濾者，將酌情扶給予嘉獎、院晉升：參對改革罩餐廳性管理，提高尼服務(wù)質(zhì)量有宋重大貢獻(xiàn)者沫。托在服務(wù)（生紗產(chǎn)）工作中扎創(chuàng)造優(yōu)異成筐績者。2獎勵冬凡是符合下隙列條件之一諒者，將酌情肌給予獎勵：蒸服務(wù)態(tài)度好覽，為儉餐廳增創(chuàng)造良好影浪響者。壟代表公司（授或糠餐廳潑）參加比賽女，成績優(yōu)異織，為汪公司己（或址甲方夠）贏得榮譽(yù)控者。壩為就餐客人距提供最佳服檢務(wù)、工作積竹極熱心，受宮到顧客表揚(yáng)歇者。爆發(fā)現(xiàn)事故苗責(zé)頭，及時采外取措施，防勵止重大事故園發(fā)生者。拖提出合理化包建議，經(jīng)采嗎納并實(shí)施后漢取得顯著成睬績者。炎拾金不昧者線。3紀(jì)律處分箏口頭警告（氣輕度違反粗餐廳火的有關(guān)規(guī)定敏，且僅限于查初犯者）。糕通報批評（魯違反飯餐廳講的有關(guān)規(guī)定文）。胸員工因多次郵違反箭餐廳畫規(guī)定且無悔釋改表現(xiàn)者，飛給予留崗查楚看處分?？婕磿r除名或狐開除（員工剛犯有重大過餃?zhǔn)В?輕微過失蘿凡是有下列襖過失之一者供，將受到批傭評、警告及匙罰款處分：顏儀容不整（濁三次批評、山警告無效后索，每次罰款遼10元，累州計(jì)罰款3次碎，填寫過失記單后除名）搞。診上班時不穿束工作服或不私按規(guī)定佩戴詢工作牌貨或寨穿工作服上亭廁所者