智慧樹知到《食品安全》章節(jié)測試答案

.智慧樹知到《食品安全》章節(jié)測試答案第一章1、黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)重。A:對B:錯(cuò)答案:對2、根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。A:對B:錯(cuò)答案:對3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)4、在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。A:對B:錯(cuò)答案:對5、煮豆?jié){時(shí)，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)6、摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。A:對B:錯(cuò)答案:對7、食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)8、病毒和細(xì)菌、真菌一樣，可以獨(dú)立生活和繁殖。A:是B:錯(cuò)答案:錯(cuò)9、食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A:微生物污染B:農(nóng)藥殘留C:加工方法不合理D:沒有分類存放答案:微生物污染10、關(guān)于寄生蟲對人體的危害描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A:爭奪營養(yǎng)B:機(jī)械損傷C:分泌毒素D:急性中毒答案:急性中毒11、食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？A:含有皂素B:含有秋水仙堿C:含有龍葵堿D:含有亞硝酸鹽答案:含有皂素12、以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點(diǎn)？A:蔬菜腐爛變質(zhì)B:煮熟的菜存放過久C:蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥D:正常烹調(diào)的新鮮蔬菜答案:正常烹調(diào)的新鮮蔬菜13、下列哪種魚腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺？A:鯽魚B:草魚C:鮐魚D:青魚答案:鮐魚14、食品摻偽的主要方式有幾種？A:3B:4C:5D:6答案:515、食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是？A:增白、保鮮、增加口感、防腐B:保險(xiǎn)、延長保質(zhì)期、降低成本C:增筋、改善品質(zhì)、增加銷售量D:保鮮、增加蛋白質(zhì)、降低成本答案:增白、保鮮、增加口感、防腐16、細(xì)菌具有自身鮮明的特點(diǎn)，以下哪個(gè)不屬于細(xì)菌的特點(diǎn)A:形體微小B:結(jié)構(gòu)復(fù)雜C:種類繁多D:培養(yǎng)容易答案:結(jié)構(gòu)復(fù)雜17、下列不屬于細(xì)菌性食物中毒的是A:毒蕈中毒B:沙門氏菌食物中毒中毒C:大腸桿菌食物中毒D:葡萄球菌食物中毒答案:毒蕈中毒18、致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是A:細(xì)菌B:霉菌C:病毒D:寄生蟲答案:細(xì)菌19、真菌毒素的特點(diǎn)是A:毒性一般不強(qiáng)B:對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不會(huì)被破壞C:引起中毒無季節(jié)性、地區(qū)性D:反復(fù)接觸，機(jī)體可以產(chǎn)生抗體答案:對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不會(huì)被破壞20、鮮黃花菜中主要致毒成分是A:亞麻仁苦苷B:苦杏仁苷C:秋水仙堿D:龍葵堿答案:秋水仙堿21、河豚魚中含的河豚毒素是A:導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的毒素B:較穩(wěn)定的，煮沸可解毒C:一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)D:胃腸道毒素答案:導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的毒素22、食品摻偽的主要形式是A:摻假B:摻雜C:偽造D:摻假、摻雜和偽造答案:摻假、摻雜和偽造23、工業(yè)酒精勾兌的白酒對人體健康危害的主要成分是A:酒精B:甲醇C:甲醛D:甲酸答案:甲醇第二章1、導(dǎo)致糧食原料發(fā)霉的主要微生物是細(xì)菌。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)2、地溝油是一個(gè)泛指概念，是對各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。A:對B:錯(cuò)答案:對3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡處理后再食用，可以很好地分解破壞水果蔬菜中農(nóng)藥殘留和其它有害成分。A:對B:錯(cuò)答案:對4、有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)5、一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動(dòng)物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會(huì)給消費(fèi)者帶來安全隱患。A:對B:錯(cuò)答案:對6、鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動(dòng)物生長激素，能夠促進(jìn)動(dòng)物生長，提高日增重，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善胴體品質(zhì)。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)7、乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動(dòng)物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)8、由于海洋資源豐富，活動(dòng)空間大，可以自主選擇環(huán)境，因此食用海水魚蝦貝藻比淡水的魚蝦貝藻更安全。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)9、為防止新鮮的蝦體黑變，延長保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)10、貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。A:對B:錯(cuò)答案:對11、下列哪項(xiàng)不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？A:鐮刀菌B:細(xì)菌C:甲蟲D:有機(jī)磷農(nóng)藥答案:有機(jī)磷農(nóng)藥12、下面哪項(xiàng)不屬于油料作物？A:蓖麻B:棉籽C:亞麻籽D:小麥答案:小麥13、對于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的水果，可以使用（）方法去除農(nóng)藥殘留？A:淘米水浸泡B:堿水浸泡C:沸水浸泡D:高溫殺菌答案:堿水浸泡14、“有機(jī)蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是？A:有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜B:綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜C:無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜D:無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜答案:無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜15、畜禽屠宰后,機(jī)體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段的變化，其中()階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。A:僵直B:成熟C:自溶D:腐敗答案:成熟16、一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補(bǔ)乳中（）的不足。A:碳水化合物B:蛋白質(zhì)C:脂類D:礦物質(zhì)答案:蛋白質(zhì)17、乳中的獸藥殘留來自于治療和預(yù)防動(dòng)物疾病使用的藥物時(shí)形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預(yù)防和治療（）引起的疾病。A:細(xì)菌B:病毒C:霉菌D:寄生蟲答案:細(xì)菌18、影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?A:寄生蟲B:重金屬C:農(nóng)獸藥殘留D:天然的毒素答案:寄生蟲,重金屬,農(nóng)獸藥殘留,天然的毒素19、降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有A:干燥B:低溫C:光照D:高溫答案:低溫20、魚類體內(nèi)的危害因素如重金屬、環(huán)境持續(xù)化合物等，它們的分布是有一定規(guī)律的A:肉食性魚>雜食性魚>草食性魚B:草食性魚>雜食性魚>肉食性魚;C:雜食性魚>肉食性魚>草食性魚D:雜食性魚>草食性魚>肉食性魚答案:肉食性魚>雜食性魚>草食性魚21、油脂經(jīng)過長時(shí)間加熱，其酸價(jià)會(huì)降低。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)22、大豆的含油量比甜菜高A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)23、大豆、向日葵、花生和芝麻都屬于油料作物A:對B:錯(cuò)答案:對24、霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛部分挖除還能吃A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)25、微生物導(dǎo)致的水果腐爛主要是細(xì)菌的作用A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)26、蔬菜采收最好在午后,以延長光照時(shí)間,降低硝酸鹽含量。A:對B:錯(cuò)答案:對27、可釀酒、制醋、制糖、榨油的農(nóng)作物是A:大豆B:小麥C:水稻D:玉米答案:水稻28、只有重視農(nóng)戶的糧食儲藏，改善（），提高農(nóng)戶儲糧技術(shù)水平，才能真正保證整個(gè)國家的糧食安全A:儲藏條件B:糧食質(zhì)量C:儲存能力D:儲存結(jié)構(gòu)答案:儲藏條件29、下列糧食微生物中，對儲糧危害最大的是A:酵母菌B:霉菌C:細(xì)菌D:放線菌答案:霉菌30、我國油料作物播種面積最大的是A:油菜B:花生C:芝麻D:大豆答案:油菜31、油脂經(jīng)長期儲存逐漸變質(zhì)，產(chǎn)生異味，變臭，這叫做油脂的酸敗。引起油脂酸敗的主要原因可能是A:油脂具有較強(qiáng)的揮發(fā)性B:油脂可發(fā)生氫化反應(yīng)C:油脂可以水解為醇和酸D:油脂可氧化分解為低級醛、酮、羧酸等答案:油脂可氧化分解為低級醛、酮、羧酸等32、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A:帶有脂溶性維生素B:吃后可增加飽腹感C:易于消化吸收好D:可溶解風(fēng)味物質(zhì)答案:易于消化吸收好33、過度使用激素催生水果的后果是A:使它們的營養(yǎng)價(jià)值更高B:使它們的口感更好C:使它們的外觀更鮮艷D:會(huì)給人類發(fā)育帶來異常答案:會(huì)給人類發(fā)育帶來異常34、正常西瓜的特征應(yīng)該是A:西瓜的外形是球形或橢圓形的，且表面平整光滑B:西瓜表面有色斑或色差大C:食用西瓜時(shí)口感不好，尤其是舌頭有麻感D:瓜皮上的黃綠條紋不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，但瓜子卻是白色，吃起來沒有甜味答案:西瓜的外形是球形或橢圓形的，且表面平整光滑35、人們常說“煮過的蔬菜沒有新鮮蔬菜營養(yǎng)好”，你認(rèn)為獲得證據(jù)的有效方法是A:比較煮前和煮后蔬菜的葉綠素含量B:比較煮前和煮后蔬菜的重量C:測試煮過蔬菜的水的酸堿度D:比較煮前和煮后蔬菜的維生素含量答案:比較煮前和煮后蔬菜的維生素含量36、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？A:甲基汞B:亞硝酸鹽C:組胺類物質(zhì)D:無機(jī)砷答案:亞硝酸鹽37、關(guān)于蔬菜污染問題，以下說法哪種是正確的？A:包裝好的蔬菜就是放心蔬菜B:蔬菜污染的唯一因素是農(nóng)藥和化肥的污染C:有蟲眼的蔬菜說明沒施農(nóng)藥，因此屬于放心蔬菜D:長期過度使用氮肥會(huì)導(dǎo)致土壤中的硝酸鹽含量增高答案:長期過度使用氮肥會(huì)導(dǎo)致土壤中的硝酸鹽含量增高38、在家畜養(yǎng)殖過程中，在飼料中添加鹽酸克倫特羅可促進(jìn)動(dòng)物肌肉生長，但在肉中殘留造成（）污染，給消費(fèi)者帶來巨大的安全隱患A:獸藥殘留B:農(nóng)藥殘留C:動(dòng)物生長激素D:違禁藥物答案:違禁藥物第三章1、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中包括一般農(nóng)田、蔬菜地、茶園、果園、牧場等的土壤土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB15618-1995）中的二級標(biāo)準(zhǔn)。A:對B:錯(cuò)答案:對2、農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對農(nóng)產(chǎn)品不會(huì)造成危害。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)3、重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體中，對人體健康造成直接危害或潛在的危害的。A:對B:錯(cuò)答案:對4、在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，肥料施用越多，產(chǎn)量就會(huì)越高，食品就越安全。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)5、施用有機(jī)肥等農(nóng)家肥料不會(huì)導(dǎo)致食品安全問題。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)6、農(nóng)藥都是有毒的，我們吃的食品都不能用農(nóng)藥。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)7、《鹿特丹公約》禁用了一些高毒的農(nóng)藥，以保護(hù)環(huán)境和人類健康。A:對B:錯(cuò)答案:對8、新開發(fā)的農(nóng)藥毒性較低，合理正確使用不會(huì)造成食品安全問題。A:對B:錯(cuò)答案:9、獸藥只包括畜禽用藥，獸藥不包括蠶藥、魚藥、蜂藥等。A:對B:錯(cuò)答案:對10、按照生產(chǎn)方法和用途不同，獸藥可以分為化學(xué)藥品、中藥和生物制品三類。A:對B:錯(cuò)答案:對11、飼料安全會(huì)影響動(dòng)物源性食品安全。A:對B:錯(cuò)答案:對12、配合飼料中使用添加劑導(dǎo)致飼料的安全問題。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)13、霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動(dòng)物性食品中殘留，并通過食物鏈進(jìn)入人體，危害人類健康。A:對B:錯(cuò)答案:對14、下列哪一項(xiàng)不是產(chǎn)地環(huán)境中對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物？A:肥料B:農(nóng)藥C:作物秸稈D:農(nóng)膜答案:作物秸稈15、保護(hù)和改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要措施不包括哪一項(xiàng)？A:加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品檢測B:加強(qiáng)政府職能，提高公眾環(huán)保意識C:發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，建立無污染產(chǎn)地環(huán)境示范性基地D:加強(qiáng)污染源頭控制答案:加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品檢測16、化肥在農(nóng)作物增產(chǎn)中占多大作用比例？A:40%-60%B:20%-40%答案:40%-60%17、有機(jī)肥一般如何施用？A:基施B:追施答案:基施18、雙氰胺是由什么產(chǎn)生的？A:DCD硝化抑制劑B:脲酶抑制劑答案:DCD硝化抑制劑19、有機(jī)磷農(nóng)藥毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性屬于？A:高毒B:中毒C:低毒D:無毒答案:中毒20、下面農(nóng)藥被《鹿特丹公約》限制使用的是？A:吡蟲啉B:抑太保C:氯磺隆D:對硫磷答案:對硫磷21、農(nóng)藥使用要合理，如下做法是正確的A:要按照農(nóng)藥標(biāo)簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用；B:蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多浸泡一會(huì)，燒熟或熱水焯后再?zèng)霭?。C:植物生長調(diào)節(jié)劑可以促進(jìn)作物生長，什么時(shí)候都可以施用。D:現(xiàn)在病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，最好把幾種農(nóng)藥混在一起噴灑效果好。答案:要按照農(nóng)藥標(biāo)簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用；蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多浸泡一會(huì)，燒熟或熱水焯后再?zèng)霭琛?2、下面哪些符合獸藥的分類概念？A:處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品。B:非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方就可購買并使用。C:只要有錢，自己愿意就可購買任何獸藥。D:可以在任何時(shí)候應(yīng)用。E:處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效。答案:處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品。非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方就可購買并使用。處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效。23、常用獸藥包括以下哪些？A:阿維菌素B:人用先鋒唑啉C:馬杜拉霉素D:乳酸桿菌E:抗狂犬病血清答案:阿維菌素馬杜拉霉素乳酸桿菌抗狂犬病血清24、配合飼料是指根據(jù)飼養(yǎng)動(dòng)物的（），將多種飼料原料和飼料添加劑按飼料配方經(jīng)工業(yè)化加工的飼料。A:品種B:營養(yǎng)需要C:喜好D:性別答案:營養(yǎng)需要25、對于商品飼料和飼料添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量可以通過（）來鑒定。A:飼料標(biāo)簽B:生產(chǎn)日期C:保質(zhì)期D:飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案:飼料標(biāo)簽26、用配合飼料飼養(yǎng)動(dòng)物生產(chǎn)的動(dòng)物性食品不安全A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)27、農(nóng)藥殘留不可怕，只要控制好量，不超標(biāo)就可以放心食用A:對B:錯(cuò)答案:對28、施用有機(jī)肥的農(nóng)產(chǎn)品比施用化肥的安全A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)29、為保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，以下__不是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地選擇需要優(yōu)先遵循的原則A:生產(chǎn)基地應(yīng)避開繁華都市、工業(yè)區(qū)和交通要道的中心，周圍不得有污染源，特別是上游或上風(fēng)口不得有污染物質(zhì)或有害氣體排放B:選擇肥沃的土壤，并且其周圍可以購買到肥料C:土壤重金屬的背景值位于正常值區(qū)域，周圍沒有金屬或非金屬礦山，沒有嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留、化肥、重金屬污染歷史D:基地具有清潔的生產(chǎn)水源，在水源或水源周圍不得有污染源或潛在污染源答案:選擇肥沃的土壤，并且其周圍可以購買到肥料30、國家標(biāo)準(zhǔn)《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3095—2012）規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的____標(biāo)準(zhǔn)A:一級B:二級C:三級D:四級答案:二級31、新農(nóng)藥登記需要的數(shù)據(jù)包括A:農(nóng)藥原藥的合成工藝B:原藥和制劑的環(huán)境行為數(shù)據(jù)C:原藥的毒理學(xué)數(shù)據(jù)D:農(nóng)藥的殘留試答案:農(nóng)藥原藥的合成工藝原藥和制劑的環(huán)境行為數(shù)據(jù)原藥的毒理學(xué)數(shù)據(jù)農(nóng)藥的殘留試32、影響飼料安全的因素有A:飼料因素B:環(huán)境因素C:人為因素D:管理因素答案:飼料因素環(huán)境因素人為因素33、影響飼料安全的人為因素主要有A:非法使用違禁藥物B:不按規(guī)定使用飼料藥物添加劑C:添加過量微量元素D:使用無標(biāo)識標(biāo)明的轉(zhuǎn)基因飼料原料答案:非法使用違禁藥物不按規(guī)定使用飼料藥物添加劑添加過量微量元素使用無標(biāo)識標(biāo)明的轉(zhuǎn)基因飼料原料第四章1、油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)3、小作坊加工的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物。A:對B:錯(cuò)答案:對4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)5、日許量（ADI）是國內(nèi)外評價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，ADI值越大說明食品的安全性越好。A:對B:錯(cuò)答案:對6、下列哪種方法不是常用的食品保存方法？A:低溫冷藏B:真空包裝C:保持濕潤D:曬干儲藏答案:保持濕潤7、食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？A:火腿B:飲料C:純牛奶D:醬油答案:純牛奶8、包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（），不得有污染。A:一起存放，標(biāo)識清楚B:隨便存放C:分別存放D:以上都可以答案:分別存放9、下面表述不正確的有？A:制定國家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是相關(guān)國際參考標(biāo)準(zhǔn)和安全毒理學(xué)評價(jià)數(shù)據(jù)。B:氧化會(huì)導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化劑。C:面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑D:沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)答案:面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑。10、食品添加劑安全性評價(jià)指標(biāo)包括？A:半致死劑量LD50B:最大使用限量mg/kgC:每日允許攝入估計(jì)值A(chǔ)DID:許可使用范圍答案:半致死劑量LD50每日允許攝入估計(jì)值A(chǔ)DI11、腌漬主要通過降低食品的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。A:對B:錯(cuò)答案:對12、高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。（）A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)13、據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國食品生產(chǎn)加工小作坊有（）萬家，占整個(gè)食品行業(yè)的80%左右。A:50B:60C:600D:500答案:60014、食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)15、雖然食品加工小作坊存在許多食品安全隱患，但是小作坊是我們國家現(xiàn)階段食品加工業(yè)不可缺少的組成成分A:對B:錯(cuò)答案:對16、UHT是一種高溫滅菌乳，因此，合格的產(chǎn)品中既不存在細(xì)菌，也不含有細(xì)菌的芽孢A:對B:錯(cuò)答案:對17、木材在不完全燃燒時(shí)生成亞硝酸，從而在煙熏過程滲透到產(chǎn)品導(dǎo)致安全問題A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)18、蔬菜在腌制過程中，可能形成的安全隱患產(chǎn)物是A:雜環(huán)胺B:3-4苯并芘C:亞硝酸鹽D:氯丙醇答案:亞硝酸鹽19、下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是A:酒精B:蘇丹紅C:亞硫酸D:苯甲酸答案:蘇丹紅20、若原料乳中檢出抗生素殘留，其污染種類為A:生物性污染B:化學(xué)性污染C:物理性污染D:細(xì)菌性污染答案:化學(xué)性污染21、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求A:穿戴清潔的工作服、工作帽B:不涂指甲油和佩戴戒指C:有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗D:全是答案:全是22、小作坊從業(yè)人員必須取得（）方可上崗A:健康證B:暫住證C:衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證D:駕駛證答案:健康證23、下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有A:吊白塊B:苯甲酸鈉C:檸檬黃D:黃原膠E:蘇丹紅答案:吊白塊24、食品中使用食品添加劑的目的不應(yīng)包括A:掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B:保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值C:提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性D:降低生產(chǎn)成本E:便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏答案:掩蓋食品的腐敗變質(zhì)降低生產(chǎn)成本第五章1、食品流通是指連接生產(chǎn)和消費(fèi)的所有中間環(huán)節(jié)。A:對B:錯(cuò)答案:對2、凡是超出保質(zhì)期食品都對消費(fèi)者健康有危害。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)3、無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過4小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)4、餐飲加工操作的任何場所、食品接觸面，接觸直接入口食品的工具、餐具都必須進(jìn)行清洗。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)5、海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。A:對B:錯(cuò)答案:對6、不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是：A:運(yùn)輸B:貯存C:農(nóng)產(chǎn)品的分級與包裝D:餐飲場所和家庭消費(fèi)答案:餐飲場所和家庭消費(fèi)7、下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，哪一個(gè)是合法的？A:飯店燒菜用食用香精B:去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變C:用葉綠素將大米染成綠色成為大米新產(chǎn)品D:用硫酸處理荔枝使其變得更紅答案:去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變8、下列普通食品標(biāo)簽上的廣告語中，哪一條非法的嫌疑最大？A:本產(chǎn)品具有降低血脂的功效B:本產(chǎn)品不含添加劑C:本產(chǎn)品用純天然原料生產(chǎn)D:本產(chǎn)品源自宮廷秘方答案:本產(chǎn)品具有降低血脂的功效9、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是？A:呼救并催吐B:吃止瀉藥物C:進(jìn)行人工呼吸D:向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告答案:呼救并催吐10、食品保存的危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是A:20~50℃B:0~60℃C:5~60℃D:60~80℃答案:5~60℃11、可以使用食品級色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)12、燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到65℃，保持時(shí)間l5秒以上。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)13、下列那種食品屬于散裝食品：A:農(nóng)貿(mào)市場稱量銷售的水果B:鹵味店稱量銷售的五香牛肉C:超市稱量出售的大米D:糖果店稱量出售的大白兔奶糖答案:鹵味店稱量銷售的五香牛肉14、食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在（）中。A:煙熏和烘烤食品B:炸糊了的薯?xiàng)lC:發(fā)霉的米飯D:腌制食品答案:腌制食品15、農(nóng)藥等化學(xué)物污染都是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中帶到流通環(huán)節(jié)中來的A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)16、搪瓷和陶瓷的主要安全性問題是重金屬溶出。A:對B:錯(cuò)答案:對17、假冒偽劣和非法添加是流通環(huán)節(jié)的兩大安全隱患A:對B:錯(cuò)答案:對18、塑料包裝中，最可能對安全性造成危害的是A:鉛B:增白劑C:增塑劑D:錫答案:增塑劑19、下列食品安全隱患中，哪一個(gè)主要發(fā)生于流通環(huán)節(jié)中A:微生物污染B:農(nóng)藥殘留C:霉變產(chǎn)生的真菌毒素D:非法添加答案:霉變產(chǎn)生的真菌毒素20、下列（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A:新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B:臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C:體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D:辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員答案:新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員第六章1、脂類是人體重要的營養(yǎng)素之一，就是我們平時(shí)說的脂肪。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)2、保健食品本質(zhì)上屬于食品，一般沒有規(guī)定的每日服用量。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)3、凡聲稱具有特定保健功能的食品，必須經(jīng)國家食品藥品監(jiān)管局(FDA)審批。A:對B:錯(cuò)答案:對4、保健食品原則上不能替代正常的膳食。A:對B:錯(cuò)答案:對5、目前我國批準(zhǔn)和受理的保健食品功能有27種，但一個(gè)產(chǎn)品最多只能申報(bào)3種功能。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)6、下列哪個(gè)是水溶性維生素A:維生素AB:維生素CC:維生素DD:維生素E答案:維生素C7、谷類從外到內(nèi)的四層主要結(jié)構(gòu)中，淀粉含量最高的層是？A:谷皮B:糊粉層C:胚乳D:胚芽答案:胚乳8、下面關(guān)于飲水的習(xí)慣正確的是A:浴前一杯水B:邊吃飯邊喝水C:渴了再喝水D:用市售運(yùn)動(dòng)飲料代替日常飲水答案:浴前一杯水9、一日三餐能量分配比較合適的比例為A:3:4:3B:1:6:3C:4:4:2D:2:2:6答案:3:4:310、下列膳食纖維含量相對豐富的蔬菜種類是？A:根莖類B:鮮豆類C:葉菜類D:瓜茄類答案:葉菜類11、雞蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋清>蛋黃。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)12、有一類保健食品是營養(yǎng)素補(bǔ)充劑，以補(bǔ)充一種或多種維生素、礦物質(zhì)為目的。A:對B:錯(cuò)答案:對13、相對而言，顏色淺的蔬菜、水果VC含量更高一些A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)14、皮膚和筋腱的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)15、大豆蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)A:對B:錯(cuò)答案:對16、保健食品是針對特定人群設(shè)計(jì)的，有“適宜人群”和“不適宜人群”A:對B:錯(cuò)答案:對17、保健食品可能是傳統(tǒng)的食品如飲料、酒類、餅干等形態(tài)；也可能是像藥品那樣的片劑、粉劑、膠囊劑、口服液等形式。A:對B:錯(cuò)答案:對18、下列哪種營養(yǎng)素是人類最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來源A:蛋白質(zhì)B:脂肪C:碳水化合物D:水答案:碳水化合物19、牲畜肉類富含的營養(yǎng)素不包括下列的哪一種A:VB1B:VAC:鐵D:VC答案:VC20、下列關(guān)于魚類說法正確的是A:蛋白質(zhì)含量40%~50%B:含豐富多不飽和脂肪酸C:富含VCD:富含鐵答案:含豐富多不飽和脂肪酸21、中國居民平衡膳食寶塔共有幾層A:4層B:3層C:5層D:6層答案:5層22、通常情況下人體每天需要從飲水中獲得多少毫升水A:1000~2000mlB:200~500mlC:2000~3000mD:1000~1200ml答案:1000~1200ml第七章1、食品從生產(chǎn)、加工、包裝到銷售必須每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，才可以流向市場供人民購買消費(fèi)。A:對B:錯(cuò)答案:對2、下面哪個(gè)選項(xiàng)的格式是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的格式（）。A:GB/TXXXXB:QB/TXXXXC:GB/XXXXD:QB/XXXX答案:GB/XXXX3、我國規(guī)定乳品黃曲霉M1最大允許量_?A:05μg/kgB:5μg/kgC:5μg/kgD:50μg/kg答案:0.5μg/kg4、在食品加工企業(yè)中，可以使用假天花板。A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)5、防止糧食霉變最有意義的措施是（）。A:加堿破壞B:碾軋加工C:控制糧食水份含量D:挑除霉粒E:控制糧食水份含量及溫度答案:控制糧食水份含量及溫度6、以下是食物中毒的主要預(yù)防措施除了（