火鍋產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)分析報(bào)告

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)分析報(bào)告目錄12..前言.........................................................................................................6火鍋行業(yè)：翻滾的大市場(chǎng).....................................................................7.1.火鍋市場(chǎng)仍在快速前進(jìn)..................................................................7.2.原材料是火鍋店主要成本............................................................10.3.中小火鍋店眾多，對(duì)外部產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)較依賴............................13.4.產(chǎn)業(yè)鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路........................17.5.單店與連鎖是兩種不同的生意模式............................................21餐飲供應(yīng)鏈：火鍋連鎖品牌的必由之路...........................................23.1.餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬤B鎖企業(yè)的核心............................................23.2.火鍋連鎖企業(yè)選擇自建供應(yīng)鏈....................................................24222223.3333.2.1.火鍋供應(yīng)鏈均為自建且模式較輕......................................24.2.2.客觀條件決定了大型火鍋品牌需要自建供應(yīng)鏈..............263.3.餐飲供應(yīng)鏈：空間大、培育期長(zhǎng)................................................2733.3.1.餐飲供應(yīng)鏈潛在空間大......................................................27.3.2.行業(yè)處于培育期..................................................................294..火鍋調(diào)味料：相對(duì)下游更集中...........................................................33.1.市場(chǎng)成長(zhǎng)空間大............................................................................33.2.競(jìng)爭(zhēng)格局分散，小龍頭嶄露頭角................................................37.3.研發(fā)能力是行業(yè)發(fā)展初期的關(guān)鍵................................................39.4.行業(yè)盈利能力強(qiáng)，護(hù)城河的建造在于不斷提升規(guī)模優(yōu)勢(shì)........42速凍火鍋制品：業(yè)態(tài)成熟，龍頭優(yōu)勢(shì)明顯.......................................46.1.行業(yè)發(fā)展較為成熟，增速趨緩....................................................46.2.低毛利高費(fèi)用率壓低行業(yè)盈利能力............................................50.3.行業(yè)趨勢(shì)：產(chǎn)品高端化，提升盈利能力....................................53444455556.相關(guān)上市公司.......................................................................................5566666.1.海底撈：品牌力強(qiáng)，擴(kuò)張?zhí)崴?...................................................55.2.頤海國(guó)際：品牌力強(qiáng)，火鍋底料行業(yè)龍頭................................55.3.呷哺呷哺：快餐火鍋賽道，發(fā)力中高端....................................56.4.天味食品：銷(xiāo)售渠道穩(wěn)定多元，定制餐調(diào)業(yè)務(wù)帶來(lái)增量空間56.5.安井食品：速凍品龍頭，規(guī)模優(yōu)勢(shì)明顯....................................57圖目錄圖1：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng).............................................................................7圖2：火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模逐年遞增.........................................................8圖3：火鍋餐飲在餐飲行業(yè)占比整體保持穩(wěn)定.....................................8圖4：四川省人口回流趨勢(shì)明顯（萬(wàn)人）.............................................8圖5：火鍋和川菜在國(guó)內(nèi)普及已基本完成.............................................8圖62018年餐飲收入突破4萬(wàn)億........................................................82of圖72017年火鍋占中式餐飲比重13.7%，位居榜首.........................8表8：火鍋類(lèi)型較豐富.............................................................................9圖9：川味火鍋門(mén)店數(shù)量占比達(dá)64%...................................................10圖：海底撈費(fèi)用拆分，職工薪酬占比較高.....................................10圖：呷哺呷哺費(fèi)用拆分，職工薪酬占比較高.................................10圖：火鍋企業(yè)收入核心要素在于單店收入、門(mén)店數(shù)量..................11圖：2017年各品類(lèi)餐飲營(yíng)收能力看火鍋占優(yōu)................................14圖：2017年各品類(lèi)餐飲盈利能力看火鍋占優(yōu)................................14圖：餐飲連鎖門(mén)店集中度低.............................................................15圖：餐飲連鎖市場(chǎng)規(guī)模集中度低.....................................................15圖：中國(guó)餐飲連鎖化進(jìn)展緩慢（十億元）.....................................15圖：蘭州拉面和沙縣小吃門(mén)店數(shù)量遠(yuǎn)超百勝中國(guó).........................16圖：2016年火鍋餐飲門(mén)店數(shù)小幅下降............................................17圖ROE19圖：海底撈公司打通火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈.................................................20圖：海底撈連住利益、鎖住管理的制度帶來(lái)了較高的人力成本.22圖：海底撈和呷哺呷哺毛利率超過(guò)60%.........................................22圖：海底撈和呷哺呷哺凈利率在7%-13%......................................22圖：餐飲供應(yīng)鏈在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中占有核心地位.............................23圖：蜀海集團(tuán)供應(yīng)鏈完整.................................................................25圖：呷哺呷哺供應(yīng)鏈完整.................................................................25圖：小龍坎、德莊加盟店供應(yīng)鏈較為簡(jiǎn)單.....................................26圖：仁眾集團(tuán)蓋志為旗下眾多餐飲公司品牌提供供應(yīng)鏈服務(wù).....26圖：美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模較為集中.................................27圖：在美國(guó)食品供應(yīng)市場(chǎng)占有率16%...............................27圖：火鍋供應(yīng)鏈管理減少中間環(huán)節(jié)，提高運(yùn)營(yíng)效率.....................28圖：上市餐飲企業(yè)原材料占總成本比例40%-50%........................28圖：生鮮行業(yè)市場(chǎng)交易規(guī)模很大.....................................................29圖：生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模增速較快.............................................29圖：中國(guó)消費(fèi)者各品類(lèi)平均購(gòu)買(mǎi)頻次較高（次....................29圖：相比于其他品類(lèi)生鮮線上滲透率低.........................................29圖：生鮮品類(lèi)構(gòu)成及銷(xiāo)售額占比較高.............................................30圖：生鮮品類(lèi)消費(fèi)頻次較高.............................................................30圖：生鮮三種零售模式比較.............................................................30圖：大白菜從采購(gòu)到消費(fèi)加價(jià)較大.................................................31圖：中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模增速較快（億元）.............................31圖：中國(guó)冷鏈流通率、運(yùn)輸率及腐損率較高.................................31圖：我國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘科椒€(wěn)增長(zhǎng)（萬(wàn)噸）.........................................32圖：我國(guó)冷庫(kù)人均容量與發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)比較低（倍）.....................32圖：權(quán)益乘數(shù)不斷提高帶動(dòng)ROE上升.............................33圖：USFOODS和PFG..................................33圖：營(yíng)業(yè)收入保持穩(wěn)定增長(zhǎng)...............................................33圖：凈利潤(rùn)年起逐步回升.........................................33圖：我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模增速較快.........................................34圖：我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定.................................................34圖：我國(guó)火鍋底料及火鍋蘸料市場(chǎng)規(guī)模增速快.............................363of圖：中高端火鍋底料占比不斷提升.................................................36圖：天味和頤海國(guó)際火鍋底料單價(jià)均提高.....................................36圖：天味、頤海國(guó)際火鍋底料銷(xiāo)量均上升.....................................36圖：頤海國(guó)際B端渠道占比呈逐年下降趨勢(shì)................................37圖：天味定制餐調(diào)渠道銷(xiāo)售收入占比逐步提升.............................37圖：頤海經(jīng)銷(xiāo)商快速擴(kuò)充，天味經(jīng)銷(xiāo)商維持穩(wěn)定.........................37圖：頤海河天味商超網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量差距懸殊.........................................37圖：火鍋調(diào)味料和火鍋底料市場(chǎng)集中度較低，小龍頭嶄露頭角.38圖：頤海第三方營(yíng)收逐漸超過(guò)天味.................................................38圖：頤海2017年分別推出5款小火鍋產(chǎn)品.................39圖：自加熱小火鍋營(yíng)收占比迅速提升.............................................39圖：自加熱小火鍋毛利占比迅速提升.............................................39圖：頤海新產(chǎn)品推出數(shù)量高速增長(zhǎng).................................................40圖：天味新品研發(fā)數(shù)量逐步提升.....................................................41圖：頤海國(guó)際和天味食品在25-30%之間.............................42圖：天味食品2018年成本和費(fèi)用拆分，原材料占比較高...........42圖：天味和頤海原材料成本占主營(yíng)業(yè)務(wù)成本比重較大.................43圖：行業(yè)原材料構(gòu)成中，油脂和花椒占比較大.............................43圖：頤海原材料成本控制優(yōu)于天味.................................................44圖：剔除關(guān)聯(lián)方交易，頤海毛利率高于天味.................................44圖：辣椒批發(fā)價(jià)有較強(qiáng)周期性（元公斤）....................................44圖：花椒批發(fā)價(jià)上漲明顯（元）............................................44圖：36城市零售價(jià):大豆油價(jià)格穩(wěn)定（元/500g）..........................44圖：火鍋調(diào)味料行業(yè)銷(xiāo)售費(fèi)用率較高.............................................45圖：火鍋調(diào)味料行業(yè)管理費(fèi)用率較低.............................................45圖：2018年天味食品銷(xiāo)售費(fèi)用拆分，廣告和促銷(xiāo)占比較高........45圖：規(guī)模優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)者恒強(qiáng).................................................................46圖：火鍋料制品行業(yè)發(fā)展歷程，目前處于高速發(fā)展期.................48圖：火鍋料制品消費(fèi)形式多樣化.....................................................48圖：我國(guó)速凍肉制品行業(yè)增速趨緩.................................................48圖：我國(guó)速凍魚(yú)糜制品行業(yè)增速下滑.............................................48圖：主要國(guó)家人均速凍食品消費(fèi)量，中國(guó)較低（千克........49圖：安井食品2018年銷(xiāo)售區(qū)域中華東區(qū)域占比較高...................49圖：海欣食品2018年銷(xiāo)售區(qū)域中華東區(qū)域占比較高...................49圖：全國(guó)冷庫(kù)容量持續(xù)增長(zhǎng).............................................................50圖：火鍋料制品行業(yè)市場(chǎng)集中度低.................................................50圖：銷(xiāo)售凈利率在10%以下.............................................................51圖：只有行業(yè)龍頭在10%以上...............................................51圖：行業(yè)整體毛利率在20%-40%之間............................................51圖：安井食品2018年成本構(gòu)成，直接材料占比較大...................51圖：銷(xiāo)售費(fèi)用率是行業(yè)主要費(fèi)用.....................................................52圖：鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存是銷(xiāo)售費(fèi)用較高的原因之一.............................52圖：規(guī)模優(yōu)勢(shì)有助于提升向上游的議價(jià)能力.................................53圖：安井食品通過(guò)降價(jià)提升市場(chǎng)規(guī)模.............................................53圖：安井食品營(yíng)收規(guī)模快速擴(kuò)張.....................................................53圖：高端產(chǎn)品比常規(guī)制品毛利率高.................................................54圖：魚(yú)極營(yíng)收占比低，但增速較快.................................................544of表目錄表1：?jiǎn)蔚昴Ｐ图僭O(shè)................................................................................11表2：海底撈和呷哺呷哺代表了不同的盈利模式...............................12表3：一線城市中高端相比大眾火鍋門(mén)店盈利能力更強(qiáng)...................13表42014-2017年度中國(guó)餐飲業(yè)火鍋十大品牌變動(dòng)頻繁.................14表5：2017年中國(guó)五大火鍋企業(yè)市占率合計(jì)5.5%，第一名海底撈僅2.2%14表62017年全國(guó)各省市火鍋餐飲門(mén)店數(shù)下降..................................18表72017年全國(guó)各省市萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)下降..................................18表8：全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)預(yù)計(jì)能超33萬(wàn)家.............................................19表92017年海底撈自身供應(yīng)鏈已占總購(gòu)買(mǎi)額的82%......................20表：海底撈與呷哺呷哺集團(tuán)凈利率水平相近.................................21表性分析（單位：億元）..........................................................................28表：主流廠商火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品非常豐富.....................34表：近三年天味食品加快新產(chǎn)品推出.............................................41表：天味食品目前正在進(jìn)行多種產(chǎn)品研發(fā).....................................41表：火鍋料制品公司簡(jiǎn)介.................................................................47表：速凍火鍋制品高端類(lèi)產(chǎn)品豐富.................................................54表17:相關(guān)公司盈利預(yù)測(cè)對(duì)比（2019.8.16）......................................585of1.前言餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)賽道，火鍋市場(chǎng)仍在快速前進(jìn)。我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)四萬(wàn)億，正處于穩(wěn)步增長(zhǎng)階段，其中火鍋餐飲易于標(biāo)準(zhǔn)化，廚房占用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優(yōu)于其他餐飲類(lèi)別，是餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)賽道。火鍋市場(chǎng)仍在快速前進(jìn)，消費(fèi)者對(duì)辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業(yè)中的占比逐步提升。速凍魚(yú)糜制品、速凍肉制品為主）和火鍋調(diào)味料（底料和蘸料），下游則是火鍋餐飲（包括門(mén)店、小火鍋以及火鍋外賣(mài)）。1.食材供應(yīng)鏈：食材供應(yīng)鏈屬發(fā)展初期，居民消費(fèi)頻次高，新型生鮮零售發(fā)展空間大。行業(yè)玩家和模式較多，但受制于中間環(huán)節(jié)多、耗損率高、履單費(fèi)用和引流費(fèi)用高的特征導(dǎo)致行業(yè)盈利能力低，目前仍無(wú)穩(wěn)定的盈利模式。且受制于區(qū)域市場(chǎng)壁壘，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應(yīng)鏈，在控制成本的同時(shí)保障品牌體驗(yàn)的一致性和擴(kuò)張戰(zhàn)略的獨(dú)立性。居民消費(fèi)習(xí)慣的培育將帶動(dòng)行業(yè)滲透率的提升，品類(lèi)和渠道的擴(kuò)張帶來(lái)行業(yè)龍頭成長(zhǎng)的確定性。23..火鍋制品：行業(yè)發(fā)展成熟，增速穩(wěn)定，行業(yè)盈利能力低，進(jìn)入龍頭憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)收割中小競(jìng)爭(zhēng)者市占率階段，規(guī)模優(yōu)勢(shì)是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。連鎖化率能否提升是火鍋上游產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值提升的關(guān)鍵?；疱佇袠I(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4300個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的火鍋餐飲供應(yīng)鏈三個(gè)行業(yè)。較低的連鎖化率既給上游企業(yè)提供了為小餐飲公司服務(wù)的行業(yè)機(jī)會(huì)，又對(duì)其開(kāi)拓市場(chǎng)和運(yùn)營(yíng)管理能力提出了較大的挑戰(zhàn)。發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)腔疱伷髽I(yè)生存和擴(kuò)張的必由之路。我國(guó)餐飲連鎖化率不高主要由于：①國(guó)人口味多樣、②企業(yè)管理體制與連鎖規(guī)模不匹配、③連鎖餐飲一致性差導(dǎo)致品牌體驗(yàn)不佳。我們認(rèn)為過(guò)分強(qiáng)調(diào)口味因素而忽略了餐飲體驗(yàn)的一致性是眾多連鎖餐飲企業(yè)品牌力衰減并退出舞臺(tái)的原因。經(jīng)營(yíng)火鍋單店和經(jīng)營(yíng)火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)論從保證品牌體驗(yàn)一致性的角度還是從控制成本的角度，發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)腔疱伷髽I(yè)生存和擴(kuò)張的必由之路。供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱佭B鎖品牌逐步建立起的盈利護(hù)城河。目前，中國(guó)第三方餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)仍屬發(fā)展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應(yīng)鏈。因此，發(fā)展時(shí)間早、供應(yīng)鏈分布范圍廣且成熟的火鍋企業(yè)在擴(kuò)張性和成本控制能力上將占優(yōu)，資產(chǎn)較重的供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱佭B鎖品牌逐步建立起的盈利護(hù)城河。6of圖1：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)資料來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部2.火鍋行業(yè)：翻滾的大市場(chǎng)2.1.火鍋市場(chǎng)仍在快速前進(jìn)1是已經(jīng)被驗(yàn)證過(guò)的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中占比最大的單品，并且比重仍然在增長(zhǎng)；2）川味火鍋適應(yīng)消費(fèi)者嗜辣的口味變遷，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看發(fā)展空間最大。川味火鍋門(mén)店數(shù)量占全國(guó)火鍋餐飲門(mén)店64%14%火鍋為12%，其他派系火鍋門(mén)店共計(jì)不足10%3）火鍋易于標(biāo)準(zhǔn)化，是正餐中容易出現(xiàn)大企業(yè)的最優(yōu)賽道。2018年我國(guó)餐飲市場(chǎng)總收入達(dá)42716億元，2011-2018年我國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)總收入年復(fù)合增長(zhǎng)。201731920達(dá)13.7%，市場(chǎng)份額居于各細(xì)分中式餐飲類(lèi)型之首。7of火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模逐年遞增，2018年行業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)增長(zhǎng)10.36%鍋行業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)的原因之一是國(guó)人對(duì)火鍋（尤其是麻辣火鍋）接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特征，云貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國(guó)人對(duì)麻辣口味飲食習(xí)慣的培育。近幾年，云貴川等地出現(xiàn)了明顯的勞力回流趨勢(shì)，四川省統(tǒng)計(jì)局報(bào)告顯示，農(nóng)民工向省內(nèi)回流趨勢(shì)明顯，省外轉(zhuǎn)移輸出人口從2010年1226.6萬(wàn)人到達(dá)歷2011年1205.22017年的1174.664.2%的較高占比，麻辣口味在全國(guó)的滲透已經(jīng)達(dá)到較高水平，飲食習(xí)慣的養(yǎng)成所需時(shí)海底撈2018170億收入，市占率達(dá)到，其余競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市占率都低于。圖：火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模逐年遞增圖：火鍋餐飲在餐飲行業(yè)占比整體保持穩(wěn)定數(shù)據(jù)來(lái)源：弗若斯特·沙利文，中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部圖：四川省人口回流趨勢(shì)明顯（萬(wàn)人）圖：火鍋和川菜在國(guó)內(nèi)普及已基本完成111111111112數(shù)據(jù)來(lái)源：四川省統(tǒng)計(jì)局，XXX市場(chǎng)研究部圖：2018年餐飲收入突破4萬(wàn)億圖2017年火鍋占中式餐飲比重13.7%8of數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：弗若斯特·沙利文表：火鍋類(lèi)型較豐富火鍋類(lèi)型細(xì)分川系火鍋四川火鍋重慶火鍋魚(yú)類(lèi)火鍋串串香火鍋北方火鍋老北京火鍋肥羊火鍋東北白肉火鍋山東肥?；疱佈蛐踊疱佈驕疱伝浵祷疱伜ｕr火鍋粥底火鍋豆撈火鍋潮汕羊肉火鍋豬肚雞火鍋鈣骨打邊爐云貴系火鍋菌菇火鍋臘排骨火鍋黑山羊火鍋滇味火鍋酸湯魚(yú)火鍋江浙系火鍋菊花暖鍋一品鍋本地雞窩什錦暖鍋八生火鍋三鮮火9of其他火鍋湖北野味火鍋椰子雞火鍋資料來(lái)源：中商情報(bào)網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部圖：川味火鍋門(mén)店數(shù)量占比達(dá)64%資料來(lái)源：渠道網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部2.2.原材料是火鍋店主要成本火鍋店成本費(fèi)用拆分。在收入端，翻臺(tái)率和客單價(jià)是決定火鍋門(mén)店單店?duì)I收的核心指標(biāo)，由于火鍋門(mén)店臺(tái)數(shù)相對(duì)固定，客流量與翻臺(tái)率成正比30%-50%采購(gòu)牛羊肉等食材，中游采購(gòu)料制品和調(diào)味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。費(fèi)用端主要包括人工成本和物業(yè)租賃成本，人工占比一般在20%30%10%-15%金占比只有以內(nèi)。對(duì)于同一區(qū)域的火鍋店，人力和租金成本相對(duì)剛性，同一區(qū)域內(nèi)火鍋門(mén)店盈利能力的差異將主要來(lái)自收入端。圖：海底撈費(fèi)用拆分，職工薪酬占比較高圖：呷哺呷哺費(fèi)用拆分，職工薪酬占比較高of60數(shù)據(jù)來(lái)源：，XXX市場(chǎng)研究部圖：火鍋企業(yè)收入核心要素在于單店收入、門(mén)店數(shù)量數(shù)據(jù)來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部表1：?jiǎn)蔚昴Ｐ图僭O(shè)假設(shè)說(shuō)明一線100012040020010003008004005.13.6二線90011030015010002508004005.33.0三線初始投資（萬(wàn)元）海底撈參考招股書(shū)單店投資800-1000萬(wàn)，假設(shè)按城市級(jí)別遞減招股書(shū)中參考值為120萬(wàn)，按城市遞減8001002001008002006003004.82.4呷哺呷哺中高端火鍋店參考小龍坎、小肥羊等加盟投資額100-300w，按城市遞減大眾火鍋店海底撈參考小龍坎、小肥羊等加盟投資額100-300w，按城市遞減參考招股書(shū)單店600-1000平米，假設(shè)按城市級(jí)別遞減參考招股書(shū)單店200-300平米，假設(shè)按城市級(jí)別遞減單店面積（平方米）呷哺呷哺中高端火鍋店中高端火鍋店面積600-800平米大眾火鍋店大眾火鍋店面積200-600平米翻臺(tái)率海底撈參考2018年報(bào)中不同級(jí)別城市的翻臺(tái)率呷哺呷哺參考2018年報(bào)中不同城市的翻臺(tái)率，一線參考北京，二線參考河of60北，上線參考東北中高端火鍋店考慮一般火鍋店翻臺(tái)率可能低于大品牌，翻臺(tái)率2為平均全滿不需3.03.02.52.52.0大眾火鍋店海底撈要排隊(duì)狀態(tài)，翻臺(tái)率3為需要排隊(duì)的較高客流量參考2018年報(bào)中不同級(jí)別城市的同店銷(xiāo)售額倒推參考2018年報(bào)中不同城市的同店銷(xiāo)售額倒推2.0顧客數(shù)客單價(jià)呷哺呷哺中高端火鍋店顧客數(shù)與翻臺(tái)率和面積成正比，這里以當(dāng)?shù)睾５讚茷閰⒖嫉缺壤?jì)算大眾火鍋店海底撈顧客數(shù)與翻臺(tái)率和面積成正比，這里以當(dāng)?shù)睾５讚茷閰⒖嫉缺壤?jì)算參考2018年報(bào)中不同級(jí)別城市的客單價(jià)1065595529251（元）呷哺呷哺參考2018年報(bào)中不同城市的客單價(jià)中高端火鍋店設(shè)定一線客單價(jià)100，按城市遞減100809590大眾火鍋店海底撈設(shè)定一線客單價(jià)80，按城市遞減7570毛利率參考近年年報(bào)，假設(shè)不同城市占比相同參考近年年報(bào)，假設(shè)不同城市占比相同62%63%60%60%25002800320030008.05.05.05.062%63%60%60%20002200260024007.24.54.54.562%63%60%60%18002000240022006.03.03.03.0呷哺呷哺中高端火鍋店統(tǒng)一假設(shè)60%大眾火鍋店每平米租金海底撈統(tǒng)一假設(shè)60%商場(chǎng)店面每平米年租金約1800-3300客流量要求高的中高端店租金最高（元年）呷哺呷哺中高端火鍋店大眾火鍋店海底撈平均年薪（萬(wàn)年）根據(jù)網(wǎng)上招聘信息的服務(wù)員月薪，海底撈4-8k，呷哺呷哺；以及海底撈整體人均年薪7.2w，呷哺呷哺4.5w。薪酬按城市變動(dòng)，海底由于服務(wù)特點(diǎn)薪酬偏高，普通火鍋店參考呷哺呷哺呷哺呷哺中高端火鍋店大眾火鍋店水電能耗折舊攤銷(xiāo)稅率統(tǒng)一設(shè)定占比3.5%中高端統(tǒng)一按初始投資10年折舊期限計(jì)算，大眾火鍋店折舊期限參考呷哺呷哺租賃年限為6年，均不考慮殘值統(tǒng)一設(shè)定25%（小規(guī)?；疱伒昕赡馨?%，這里方便比較統(tǒng)一25%）盈虧平衡海底撈1-3個(gè)月，呷哺呷哺3個(gè)月，普通3-6個(gè)月數(shù)據(jù)來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部表2：海底撈和呷哺呷哺代表了不同的盈利模式海底撈100010005.1呷哺呷哺120初始投資（萬(wàn)）單店面積（平方米）翻臺(tái)率3003.6顧客數(shù)（萬(wàn)/年）客單價(jià)（元）營(yíng)業(yè)收入（萬(wàn)年）營(yíng)業(yè)成本（萬(wàn)年）毛利率57.010612.0556042229662%66524663%每平米租金（元年）租金（萬(wàn)年）租金占比25002502800844.1%15012.6%30員工人數(shù)平均年薪（萬(wàn)元年）人工（萬(wàn)年）人工占比8.05.0120020%15023%of60水電能耗（萬(wàn)年）水電能耗占比折舊攤銷(xiāo)（萬(wàn)年）折舊攤銷(xiāo)占比其他（萬(wàn)年）其他占比2113.5%100233.5%201.7%03.0%00%0%稅率25%25%10615.97%3.014.9凈利潤(rùn)148824.63%2.0凈利率盈虧平衡收回投資9.7資料來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部注：相關(guān)數(shù)據(jù)和假設(shè)來(lái)自一線城市門(mén)店模型表3：一線城市中高端相比大眾火鍋門(mén)店盈利能力更強(qiáng)中高端4008003大眾2004003初始投資（萬(wàn)）單店面積（平方米）翻臺(tái)率顧客數(shù)（萬(wàn)/年）客單價(jià)（元）26.81002682107360%32002569.5%1005.050019%9413.480營(yíng)業(yè)收入（萬(wàn)年）營(yíng)業(yè)成本（萬(wàn)年）毛利率107342960%300012011.2%50每平米租金（元年）租金（萬(wàn)年）租金占比員工人數(shù)平均年薪（萬(wàn)元年）人工（萬(wàn)年）人工占比5.025023%38水電能耗（萬(wàn)年）水電能耗占比3.5%403.5%33.333.1%0折舊攤銷(xiāo)（萬(wàn)年）折舊攤銷(xiāo)占比1.5%0其他（萬(wàn)年）其他占比0%0%稅率25%54020.12%4.012.425%15214.18%4.017.5凈利潤(rùn)凈利率盈虧平衡收回投資資料來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部注：相關(guān)數(shù)據(jù)和假設(shè)來(lái)自一線城市門(mén)店模型2.3.中小火鍋店眾多，對(duì)外部產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)較依賴of60火鍋不僅高度分散，并且不斷有新進(jìn)玩家試手。年火鍋5.5%為國(guó)餐飲業(yè)十大品牌評(píng)選”活動(dòng)中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動(dòng)頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見(jiàn)火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。表4：2014-2017年度中國(guó)餐飲業(yè)火鍋十大品牌變動(dòng)頻繁20142015東來(lái)順2016朝天門(mén)2017百年老媽德莊海底撈海底撈德莊順?biāo)~(yú)東來(lái)順歡樂(lè)牧場(chǎng)黃記煌東來(lái)順劉一手福成肥牛海底撈黃記煌海底撈小尾羊南門(mén)涮肉年記餐飲品質(zhì)涮坊呷哺呷哺小肥羊南門(mén)涮肉年記餐飲品質(zhì)涮坊彤德萊呷哺呷哺朝天門(mén)劉一手秦媽火鍋品尚豆撈麻辣空間呷哺呷哺緣生泰呷哺呷哺新辣道新辣道魚(yú)火鍋德莊重慶小天鵝數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，XXX市場(chǎng)研究部注：排名不分先后順序表5：2017年中國(guó)五大火鍋企業(yè)市占率合計(jì)5.5%，第一名海底撈僅2.2%2017年2017年2017年2017年每間2017年年度客流量餐飲集團(tuán)2017年2017年每位顧客平均消費(fèi)排名2015年收入2016年收入2017年收入市場(chǎng)份餐廳總餐廳年度收增長(zhǎng)率翻臺(tái)率額數(shù)入人民幣十億人民幣十億人民幣十億人民幣百萬(wàn)%%百萬(wàn)人人民幣元5.53.22.43元7.23.32.83元元12345海底撈公司C公司E公司F公司G9.73.93.63.43.334.40%2.20%18.20%0.90%28.60%0.80%13.30%0.80%26.90%0.80%25444076055056038.253432102.67094.6609566745041802.62.63790數(shù)據(jù)來(lái)源：海底撈招股說(shuō)明書(shū)這種情況短期內(nèi)難以改變，究其原因在于火鍋門(mén)店較高的盈利能力和較低的進(jìn)入壁壘。與其他正餐類(lèi)型相比，火鍋由于操作簡(jiǎn)單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業(yè)中盈利能力較強(qiáng)的餐飲類(lèi)型。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2017年火鍋平均凈利率為11.76%收、人均勞效也居餐飲各品類(lèi)高位。低門(mén)檻、高盈利吸引了眾多市場(chǎng)參與者。圖：2017年各品類(lèi)餐飲營(yíng)收能力看火鍋占優(yōu)圖：2017年各品類(lèi)餐飲盈利能力看火鍋占優(yōu)of60數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，XXX市場(chǎng)研究部中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)具有高存活率、規(guī)模采購(gòu)優(yōu)勢(shì)、更短的經(jīng)營(yíng)管理學(xué)習(xí)曲線、聯(lián)合廣告促銷(xiāo)等優(yōu)勢(shì)，然而我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率卻遠(yuǎn)低于可比發(fā)達(dá)國(guó)家。從餐飲0.7%7.9%和美國(guó)的13.70%廳營(yíng)業(yè)額占比6.2%，同樣遠(yuǎn)低于日本的17.6%和美國(guó)的13.70%。此外，根據(jù)海底撈招股書(shū)中沙利文給出的餐廳收入數(shù)據(jù)，2013-2017年間，中國(guó)連鎖餐廳收入占比提升不到。圖：餐飲連鎖門(mén)店集中度低圖：餐飲連鎖市場(chǎng)規(guī)模集中度低數(shù)據(jù)來(lái)源：掌柜攻略、XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：掌柜攻略、XXX市場(chǎng)研究部圖：中國(guó)餐飲連鎖化進(jìn)展緩慢（十億元）of60數(shù)據(jù)來(lái)源：弗若斯特·沙利文，XXX市場(chǎng)研究部同時(shí)，連鎖化率低還有有以下幾點(diǎn)原因：連鎖初期規(guī)模不經(jīng)濟(jì)。餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，多數(shù)情況下在各地新增門(mén)店并沒(méi)有明顯的規(guī)模效應(yīng)，反而增加成本。自營(yíng)統(tǒng)一配送的供應(yīng)鏈條所需前期投入高，第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展不成熟，供應(yīng)鏈整合難度大。高級(jí)管理人才的吸收與培養(yǎng)也帶來(lái)人工成本的增加。企業(yè)自身管理體制無(wú)法相應(yīng)提升。大多數(shù)餐飲企業(yè)實(shí)行家族式管理模式，企業(yè)命運(yùn)與單個(gè)決策者的決策緊密相連，缺乏長(zhǎng)期性和穩(wěn)定性佳的現(xiàn)代化管理體系。然而管理難度隨門(mén)店數(shù)量增加不斷提升，如果企業(yè)管理運(yùn)營(yíng)能力和連鎖規(guī)模不匹配則會(huì)出現(xiàn)各分店在經(jīng)營(yíng)方法、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面相差懸殊，難以形成協(xié)同效應(yīng)，出現(xiàn)連而不鎖的現(xiàn)象。一致性是決定連鎖品牌能否長(zhǎng)期存在的關(guān)鍵因素。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常激勵(lì)，對(duì)單體餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，想在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，口味、環(huán)境和服務(wù)均不能出現(xiàn)短板。對(duì)連鎖門(mén)店來(lái)說(shuō)，需要做到的是把較好的口味、環(huán)境和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，以保證品牌形象的一致性，而成熟的上游產(chǎn)業(yè)鏈和完善的供應(yīng)鏈體系是保障品牌一致性的關(guān)鍵?；疱伜托〕允沁B鎖化滲透的最佳賽道。從一致性的角度，火鍋和小吃除了具有較低的租金和人力成本，天然具備標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，由于食材品類(lèi)較少，對(duì)上游產(chǎn)業(yè)和供應(yīng)鏈的要求最低，因此是我國(guó)餐飲行業(yè)中的最佳賽道。以沙縣小吃和蘭州拉面為例，蘭州拉面和沙縣小吃全國(guó)門(mén)店量達(dá)19118家和63000（是我國(guó)最大餐飲連鎖化企業(yè)百勝中國(guó)門(mén)店數(shù)量的2.5倍和8.1隨著我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)代化管理體制的完善和餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展，連鎖化率提升確定性高，其他餐飲品類(lèi)行業(yè)出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)品牌的確定性較高。圖：蘭州拉面和沙縣小吃門(mén)店數(shù)量遠(yuǎn)超百勝中國(guó)of60數(shù)據(jù)來(lái)源：、沙縣小吃同業(yè)公會(huì)、XXX市場(chǎng)研究部對(duì)于中小經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，自建產(chǎn)業(yè)鏈成本要高于第三方購(gòu)買(mǎi)。在單體火鍋店逐漸做大開(kāi)設(shè)連鎖店的過(guò)程中，相關(guān)供應(yīng)鏈若無(wú)法跟上擴(kuò)張需求則將成為最大掣肘。但對(duì)中小型企業(yè)而言，自建供應(yīng)鏈的重資產(chǎn)模式需要極大的投入。無(wú)論是倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸還是中央廚房的開(kāi)銷(xiāo)，自建供應(yīng)鏈對(duì)于起步階段的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是不可承受的。冷鏈運(yùn)輸成本是常溫運(yùn)輸?shù)?-5倍；冷庫(kù)投入方面，以太古冷藏庫(kù)為例，冷庫(kù)投資約1萬(wàn)元平米。事實(shí)上，即使是國(guó)內(nèi)已頗具規(guī)模的餐飲企業(yè)也無(wú)力獨(dú)自負(fù)擔(dān)龐大的冷鏈建設(shè)資本開(kāi)支。例如每日優(yōu)鮮在去年94.5億美元融資投入供應(yīng)鏈和冷鏈物流建設(shè)，由高盛、騰訊等領(lǐng)投，而這已經(jīng)是其獲得的第七輪融資。再如去年投入運(yùn)營(yíng)的福建省首個(gè)冷鏈物流中心（由廈門(mén)翔業(yè)集團(tuán)2.75萬(wàn)平方米，建筑面積2.35萬(wàn)平方米，耗資億元人民幣，單價(jià)約為1萬(wàn)元人民幣/級(jí)別甚至十億元級(jí)別的大手筆。冷鏈和冷庫(kù)的投建是在餐飲門(mén)店開(kāi)業(yè)之購(gòu)買(mǎi)第三方供應(yīng)鏈的服務(wù)是更加實(shí)際的選擇。2.4.產(chǎn)業(yè)鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路近年來(lái)，全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，我們判斷龍頭企業(yè)市占率將會(huì)2015達(dá)21.58%2017年我國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)了下降趨勢(shì)。2016年我國(guó)火鍋餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量為36萬(wàn)家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量為29.7減少17.59%；2017年萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)全國(guó)均值為2.315個(gè)，同比減少.57個(gè)，所有省市均出現(xiàn)下滑。0圖：2016年火鍋餐飲門(mén)店數(shù)小幅下降of60數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部表6：2017年全國(guó)各省市火鍋餐飲門(mén)店數(shù)下降省份門(mén)店數(shù)量占比同比門(mén)店變化省份門(mén)店數(shù)量占比同比門(mén)店變化四川河南廣東山東河北重慶江蘇陜西貴州云南山西浙江黑龍江遼寧湖北內(nèi)蒙古12.10%6.90%6.90%6.60%5.90%5.40%5.30%4.70%4.20%4.10%3.40%3.00%2.90%2.70%2.70%2.70%-6208-148安徽福建吉林北京湖南甘肅廣西上海新疆天津江西寧夏湖南青海西藏全國(guó)2.40%2.30%2.30%2.00%1.60%1.60%1.40%1.30%1.30%1.20%1.10%0.70%0.50%0.40%0.30%-1830-2194-2286-3414-830-8825-4456-2323-4995-5644-19-543-1106-1965-636-599-1004-941-1302-580-2537-2567-3166-1582-1034132-497-177-81-63357數(shù)據(jù)來(lái)源：辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)，XXX市場(chǎng)研究部表7：2017年全國(guó)各省市萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)下降省份萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)同比變化省份萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)同比變化重慶四川5.254.323.643.463.123.042.77-2.08-0.91-0.1山東江蘇遼寧廣東甘肅福建新疆1.971.961.861.821.781.761.65-0.55-0.76-0.73-0.98-0.25-0.79-0.46陜西貴州-0.27-0.49-0.01-2.04內(nèi)蒙古寧夏北京of60-0.93西藏山西云南吉林河北天津黑龍江河南青海2.732.692.582.5-0.54-0.36-0.31-0.82-0.43-1.46-0.67-0.05-0.44上海浙江海南湖北安徽廣西湖南江西全國(guó)1.641.591.541.361.160.890.7-0.53-0.67-0.32-0.37-0.28-0.16-0.15-0.572.322.262.222.152.050.72.135數(shù)據(jù)來(lái)源：辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)，XXX市場(chǎng)研究部從萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)量角度測(cè)算全國(guó)潛在火鍋門(mén)店數(shù)量。由上表可知，全國(guó)平均每萬(wàn)人對(duì)應(yīng)約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內(nèi)蒙等火鍋起源地在內(nèi)的6個(gè)地區(qū)火鍋滲透率較高，每萬(wàn)人對(duì)應(yīng)火鍋店在3分地區(qū)火鍋滲透率偏低，緣于火鍋餐飲習(xí)慣尚未養(yǎng)成（如海南、浙江和廣西），或與火鍋類(lèi)似的麻辣飲食競(jìng)爭(zhēng)者較多（如湖南、江西地區(qū)）。此外，中國(guó)北方對(duì)火鍋的接受程度普遍高于南方地區(qū)，南方地區(qū)火鍋的飲食習(xí)慣有待繼續(xù)培育。采取樂(lè)觀假設(shè)測(cè)算潛在火鍋門(mén)店數(shù)量，預(yù)期全國(guó)火鍋店數(shù)量將長(zhǎng)期增長(zhǎng)，全國(guó)平均每萬(wàn)人對(duì)應(yīng)3家火鍋店，則全國(guó)火鍋店數(shù)量可達(dá)43.88萬(wàn)家，火鍋門(mén)店數(shù)量的長(zhǎng)期增量有47.7%的空間。表8：全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)預(yù)計(jì)能超33萬(wàn)家預(yù)期悲觀預(yù)期2中性預(yù)期2.5樂(lè)觀預(yù)期3萬(wàn)人火鍋門(mén)店數(shù)均值預(yù)計(jì)全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)335702382145438809數(shù)據(jù)來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部產(chǎn)業(yè)鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗(yàn)的一致性。拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的打造將通過(guò)提升凈利率和周轉(zhuǎn)率兩方面提高ROE。凈利率方面，產(chǎn)業(yè)鏈打造利于成本控制直接提升凈利率。而資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率主要由收入決定（資產(chǎn)一定時(shí)期內(nèi)穩(wěn)定），影響收入的主火鍋餐飲門(mén)檻低，但競(jìng)爭(zhēng)壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價(jià)格、口味、服務(wù)、品質(zhì)上都不能有短板，上游產(chǎn)業(yè)鏈的打造有助于口味、服務(wù)和環(huán)境體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化，保證品牌形象和穩(wěn)定性。圖：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的打造將通過(guò)提升凈利率和周轉(zhuǎn)率兩方面提高ROEof60數(shù)據(jù)來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部目前火鍋行業(yè)的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，比如調(diào)味品和供應(yīng)鏈體系的打造，控制成本的同時(shí)保證質(zhì)量和口味的穩(wěn)定可控。海底撈通過(guò)一系列關(guān)聯(lián)第三方打通火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈，自建中游調(diào)味品由頤海集團(tuán)供應(yīng)；此外還有蜀韻東方負(fù)責(zé)門(mén)店裝修和翻新，微海咨詢負(fù)責(zé)人力資源管理服務(wù)。海底撈自身供應(yīng)鏈已占采購(gòu)+服務(wù)總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質(zhì)量的同時(shí)通過(guò)規(guī)?；档土瞬少?gòu)成本。圖：海底撈公司打通火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈資料來(lái)源：公司年報(bào)，XXX市場(chǎng)研究部表9：2017年海底撈自身供應(yīng)鏈已占總購(gòu)買(mǎi)額的82%供應(yīng)商采購(gòu)貨物服務(wù)金額（百萬(wàn)元）占總購(gòu)買(mǎi)額百分比of6043.2%蜀海集團(tuán)蜀韻東方頤海集團(tuán)扎魯特旗四川海底撈總計(jì)食材裝修材料及服務(wù)火鍋底料羊肉2603.31290.2895.571.021.4%14.8%1.2%食材68.61.1%4928.681.7%數(shù)據(jù)來(lái)源：公司招股說(shuō)明書(shū)、XXX市場(chǎng)研究部呷哺呷哺建立了三級(jí)物流體系。由中央配送中心、區(qū)域配送中心以及營(yíng)運(yùn)所在城市的轉(zhuǎn)運(yùn)倉(cāng)庫(kù)組成，物流設(shè)施的服務(wù)半徑約為400和調(diào)料會(huì)每日送貨到中央或區(qū)域配送中心再進(jìn)行進(jìn)一步配送到店。湯底370%的湯底由當(dāng)?shù)氐墓?yīng)商生產(chǎn)。調(diào)料包的體積小、保質(zhì)期長(zhǎng)，由北京的食品加工廠和倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一生產(chǎn)和配送。在原材料采購(gòu)方面，凍肉由物流設(shè)施或供應(yīng)商每天運(yùn)送到店；蔬菜則是當(dāng)?shù)夭少?gòu)，由當(dāng)?shù)毓?yīng)商配送到店。此外，呷哺在選擇供應(yīng)商時(shí)十分慎重，牛羊肉均從保持較長(zhǎng)合作關(guān)系的海內(nèi)外來(lái)源獲取。呷哺業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的規(guī)模使其在與上游供應(yīng)商談判時(shí)的議價(jià)能力出眾。2.5.單店與連鎖是兩種不同的生意模式開(kāi)設(shè)幾家火鍋店和開(kāi)設(shè)連鎖火鍋店，是不同的兩種生意模式。餐飲門(mén)店之間競(jìng)爭(zhēng)的是口味、環(huán)境和服務(wù)之間的比較，而連鎖餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)是產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，這是很多火鍋企業(yè)無(wú)法做大的原因。我們?cè)谇拔牟鸾饬嘶疱亞蔚昴Ｐ?，這里將以海底撈和呷哺呷哺的集團(tuán)模型為例，對(duì)比兩種情況的不同。不同于單店模型，集團(tuán)模型沒(méi)有過(guò)多假設(shè)，基本參考近年來(lái)公司年報(bào)中公布的各項(xiàng)成本、費(fèi)用占比，然后平攤總部的存在帶來(lái)租金、折舊攤銷(xiāo)、以及人工成本的小幅上升。在海底撈的集團(tuán)模型中，店長(zhǎng)享受徒弟、徒孫管理門(mén)店的高比例提成的薪酬制度將帶來(lái)明顯的人力成本上升。連住利益、鎖住管理是海底撈管理制度的一大關(guān)鍵，我們的模型一定程度上反映了這種管理制度的成本。單體店盈利能力強(qiáng)于連鎖店，連鎖餐飲賺錢(qián)依靠規(guī)模擴(kuò)張。相比于單店較強(qiáng)的盈利能力，海底撈和呷哺呷哺集團(tuán)整凈利率接近腰斬，即由于存在總部費(fèi)用和供應(yīng)鏈成本，新開(kāi)連鎖門(mén)店帶來(lái)的邊際收益低于非連鎖單體餐廳。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，火鍋行業(yè)平均毛利率為50%，平均凈利率為12%60%卻在7%-13%50%的行業(yè)平均毛利率水平計(jì)算，火鍋餐飲企業(yè)可能無(wú)法承受連鎖化帶來(lái)的集團(tuán)管理成本上升。連鎖餐飲品牌盈利必須靠規(guī)模取勝，更多盈利的連鎖門(mén)店將有助于攤薄總部成本費(fèi)用，海底撈和呷哺呷哺優(yōu)秀且穩(wěn)定的成本控制是盈利的一大保證。表10：海底撈與呷哺呷哺集團(tuán)凈利率水平相近單店面積（平方米）海底撈呷哺呷哺600-1000200-300of6010顧客數(shù)（萬(wàn)/年）客單價(jià)（元）361005050018563%60營(yíng)業(yè)收入（萬(wàn)年）營(yíng)業(yè)成本（萬(wàn)年）毛利率（萬(wàn)/年）租金（萬(wàn)年）租金占比3600136862%1444%12%12024%18人工（萬(wàn)年）人工占比108030%水電能耗（萬(wàn)年）水電能耗占比1263.5%133.23.7%1803.5%20折舊攤銷(xiāo)（萬(wàn)年）折舊攤銷(xiāo)占比4.0%30其他（萬(wàn)年）其他占比5%6%稅率25%25%51凈利潤(rùn)427凈利率11.85%10.13%數(shù)據(jù)來(lái)源：公司公告，XXX市場(chǎng)研究部圖：海底撈連住利益、鎖住管理的制度帶來(lái)了較高的人力成本數(shù)據(jù)來(lái)源：公司公告，XXX市場(chǎng)研究部圖：海底撈和呷哺呷哺毛利率超過(guò)60%圖：海底撈和呷哺呷哺凈利率在7%-13%of60數(shù)據(jù)來(lái)源：、XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：Wind、XXX市場(chǎng)研究部3.餐飲供應(yīng)鏈：火鍋連鎖品牌的必由之路3.1.餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬤B鎖企業(yè)的核心餐飲供應(yīng)鏈主要是為餐飲店面提供生產(chǎn)所需的各類(lèi)原料，包括食物原材料、調(diào)味品、初加工品等等。囊括了原材料供應(yīng)、初步加工、倉(cāng)儲(chǔ)、流通配送等多個(gè)環(huán)節(jié)，涉及餐飲連鎖品牌生產(chǎn)銷(xiāo)售的多個(gè)環(huán)節(jié)，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)一定程度上即是其餐飲供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲供應(yīng)鏈在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈處于核心地位?；疱伈惋嫻?yīng)鏈作為餐飲供應(yīng)鏈的一個(gè)子類(lèi)，產(chǎn)前環(huán)節(jié)的原材料供應(yīng)主要包括各類(lèi)火鍋食材(包括半成品)和火鍋調(diào)味品；采購(gòu)與流通環(huán)節(jié)包括冷鏈運(yùn)輸、冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)、保鮮加工等；以蜀海供應(yīng)鏈為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)還會(huì)根據(jù)餐飲門(mén)店的定制需求進(jìn)行產(chǎn)品初加工。圖25：餐飲供應(yīng)鏈在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中占有核心地位數(shù)據(jù)來(lái)源：盛世華研，XXX市場(chǎng)研究部按照輕重模式來(lái)劃分，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)可分為平臺(tái)型（輕模式）和自營(yíng)型（重模式）。平臺(tái)型指的是通過(guò)提供互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)來(lái)連接餐飲門(mén)店和食在于自建供應(yīng)鏈，指的是餐飲企業(yè)自身承包了食材選購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、食of60品初加工等到達(dá)門(mén)店端之前的多個(gè)環(huán)節(jié)。這一類(lèi)的代表企業(yè)有美菜網(wǎng)、鏈農(nóng)網(wǎng)、蜀海供應(yīng)鏈等。“輕”和“重”主要描述的是供應(yīng)鏈企業(yè)在資產(chǎn)和鏈條兩個(gè)維度的投入程度?！版湕l重”指的是企業(yè)企圖實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)養(yǎng)的維度決定了重模式相對(duì)于輕模式能帶給企業(yè)更強(qiáng)的控制力和建立行業(yè)壁壘的可能。但與此同時(shí)，巨大的投入也會(huì)使得初期投入成本巨大而難以收回，產(chǎn)能利用低效，以及門(mén)店擴(kuò)張速度相對(duì)較慢。按照資源稟賦來(lái)劃分，國(guó)內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)大致可分為餐飲背景、互聯(lián)網(wǎng)背景、供應(yīng)鏈背景等。國(guó)內(nèi)餐飲背景的供應(yīng)鏈企業(yè)主要有蜀海供應(yīng)鏈、眾美聯(lián)供應(yīng)鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門(mén)店量身打造的，并將剩余產(chǎn)能供應(yīng)非關(guān)聯(lián)方餐飲企業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)背景供應(yīng)鏈企業(yè)在國(guó)內(nèi)主要有美菜、鏈農(nóng)、宋小菜、京東企業(yè)購(gòu)等，他們以互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)為依托，致力于成為食材B2B電商平臺(tái)。供應(yīng)鏈背景的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)有冷聯(lián)天下、餐北斗等，通過(guò)整合其在冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)、物聯(lián)網(wǎng)等方面的優(yōu)勢(shì)，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。表23：按照資源稟賦劃分國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)企業(yè)背景企業(yè)名稱蜀海供應(yīng)鏈眾美聯(lián)供應(yīng)鏈信良記成立時(shí)間2007201420162017201420142014201720132017模式整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營(yíng)供應(yīng)鏈綜合服務(wù)平臺(tái)爆品垂直供應(yīng)鏈餐飲背景功夫鮮食匯美菜快餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)巢纳rB2B電商農(nóng)業(yè)食材B2B電商蔬菜B2B交易服務(wù)平臺(tái)采購(gòu)配送電商平臺(tái)第四方物流服務(wù)總包商餐飲行業(yè)物流供應(yīng)鏈鏈農(nóng)互聯(lián)網(wǎng)背景供應(yīng)鏈背景宋小菜京東企業(yè)購(gòu)冷聯(lián)天下餐北斗數(shù)據(jù)來(lái)源：億歐，XXX市場(chǎng)研究部3.2.火鍋連鎖企業(yè)選擇自建供應(yīng)鏈3.2.1.火鍋供應(yīng)鏈均為自建且模式較輕上市火鍋企業(yè)海底撈、呷哺呷哺為直營(yíng)模式，二者均自建供應(yīng)鏈體系，但海底撈已將供應(yīng)鏈獨(dú)立于上市公司，呷哺呷哺供應(yīng)鏈在上市公司內(nèi)，二者冷鏈運(yùn)輸均來(lái)自第三方。小龍坎火鍋和德莊火鍋為直營(yíng)和加盟并存模式，火鍋底料和部分菜品來(lái)自總公司，由第三方物流進(jìn)行配送，其余主要食材從當(dāng)?shù)夭少?gòu)。蜀海供應(yīng)鏈：自建物流基地，委托第三方冷鏈物流，逐步發(fā)展B端餐飲已經(jīng)為海底撈、九毛九、西貝等200多家連鎖餐廳提供供應(yīng)鏈支持。公司覆蓋食材采購(gòu)、加工、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸多個(gè)環(huán)節(jié)，在全國(guó)擁有多個(gè)of60蔬菜種植基地、食品加工基地和冷鏈中心，并研發(fā)上線了倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)營(yíng)、運(yùn)輸、供應(yīng)鏈等信息系統(tǒng)支撐各環(huán)節(jié)的信息化管理，另外還成立了近百人的品控部門(mén)來(lái)對(duì)食材品質(zhì)全程追蹤。公司采購(gòu)范圍遍及全球，目前有5268個(gè)SKU，另有專業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行研發(fā)，可覆蓋正餐、小吃、成品、半成品等多品類(lèi)。公司在全國(guó)建立蔬菜種植基地、食品加工基地和多溫區(qū)物流中心。物流中心一般選址于消費(fèi)能力較強(qiáng)、餐飲客戶集中、能覆蓋周邊地區(qū)的核心城市，倉(cāng)庫(kù)分為常溫、冷藏（1℃-4℃）、冷凍（-25℃）三個(gè)溫區(qū)，庫(kù)存根據(jù)先進(jìn)先出法進(jìn)行管理，可實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品平均周轉(zhuǎn)周期為3天。公司采用第三方冷鏈運(yùn)輸公司配送，采用信息系統(tǒng)對(duì)食材運(yùn)輸溫度全程監(jiān)控，目前主要覆蓋一二線城市。圖26：蜀海集團(tuán)供應(yīng)鏈完整資料來(lái)源：公司官網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部呷哺呷哺供應(yīng)鏈：呷哺呷哺旗下均為直營(yíng)模式，供應(yīng)鏈采用輕資產(chǎn)模式運(yùn)營(yíng)且只服務(wù)自身門(mén)店。公司自建區(qū)域配送中心，其余通過(guò)租賃地方倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)和第三方渠道進(jìn)行運(yùn)輸。公司通過(guò)系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控記錄數(shù)據(jù)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析實(shí)現(xiàn)效益最大化。呷哺呷哺蔬菜一般于當(dāng)?shù)睾献鬓r(nóng)戶采購(gòu)，肉類(lèi)、海鮮等集中采購(gòu)后全國(guó)配送，部分由供應(yīng)商直接供貨至門(mén)店，部分通過(guò)配送中心、轉(zhuǎn)運(yùn)中心送至門(mén)店。圖27：呷哺呷哺供應(yīng)鏈完整資料來(lái)源：公司官網(wǎng)，公司調(diào)研，XXX市場(chǎng)研究部小龍坎和德莊供應(yīng)鏈：小龍坎和德莊是直營(yíng)和加盟門(mén)店并存。小龍坎門(mén)店總數(shù)超800家，總部統(tǒng)一配送火鍋底料，食材如果當(dāng)?shù)夭牧峡梢詽M足要求，加盟店主可以在當(dāng)?shù)刂苯硬少?gòu)，也可以通過(guò)公司集團(tuán)下供應(yīng)鏈公of60其余食材在當(dāng)?shù)夭少?gòu)。圖28：小龍坎、德莊加盟店供應(yīng)鏈較為簡(jiǎn)單資料來(lái)源：公司官網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部圖29：仁眾集團(tuán)蓋志為旗下眾多餐飲公司品牌提供供應(yīng)鏈服務(wù)資料來(lái)源：公司官網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部3.2.2.客觀條件決定了大型火鍋品牌需要自建供應(yīng)鏈?zhǔn)欠袷褂玫谌焦?yīng)鏈本質(zhì)上是誰(shuí)承擔(dān)投資風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題。不同餐飲類(lèi)型而餐飲供應(yīng)鏈的投建涉及冷庫(kù)、運(yùn)輸車(chē)、中央廚房等重資產(chǎn)項(xiàng)目，資本開(kāi)支大，投資回報(bào)期長(zhǎng)。根據(jù)億歐網(wǎng)數(shù)據(jù)，冷鏈物流的成本較普通物流要高出40%至60%國(guó)餐飲門(mén)店淘汰率較高，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)在發(fā)展初期不愿意承擔(dān)大額資本開(kāi)支的投資風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)外餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展成熟，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展處于培育期。以餐飲供應(yīng)鏈成熟的美國(guó)為例，成立于1969年的Sysco在經(jīng)過(guò)一系列的并購(gòu)和多年業(yè)務(wù)擴(kuò)張之后，工人數(shù)超過(guò)45000人，倉(cāng)庫(kù)面積超過(guò)2100萬(wàn)平方10000130Sysco,Foods為代表的美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的SKU達(dá)到數(shù)十萬(wàn)個(gè)，較好地滿足了從餐飲企業(yè)到非餐飲企業(yè)（政府、醫(yī)院、學(xué)校等）等多個(gè)目標(biāo)客戶的當(dāng)前我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額僅4市場(chǎng)的0.03%。整個(gè)行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)行業(yè)巨頭。而我國(guó)火鍋企業(yè)發(fā)展初期時(shí)間都很早例如海底撈成立于1994年，彼時(shí)國(guó)內(nèi)尚未出現(xiàn)能滿足其供應(yīng)需求的第三方供應(yīng)鏈企業(yè)，客觀條件上只能發(fā)展自身的供應(yīng)鏈。品牌一致性和保持自身擴(kuò)張獨(dú)立性的需要。雖然前期資本開(kāi)支較高，但火鍋店在逐漸做大的過(guò)程中對(duì)品牌一致性和擴(kuò)張戰(zhàn)略獨(dú)立性的需要使其傾向于自建供應(yīng)鏈。自建供應(yīng)鏈?zhǔn)紫瓤梢宰畲笙薅鹊谋ＷC標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)中大型火鍋店的運(yùn)營(yíng)和品牌形成尤為重要。其次，在連鎖后期，公司連鎖擴(kuò)張戰(zhàn)略計(jì)劃可以自主決定并跟進(jìn)與之配套的供應(yīng)鏈建設(shè)，而不必of60受到第三方供應(yīng)鏈企業(yè)的牽制。3.3.餐飲供應(yīng)鏈：空間大、培育期長(zhǎng)3.3.1.餐飲供應(yīng)鏈潛在空間大美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展成熟，行業(yè)龍頭集中度高。美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展近2018年市場(chǎng)規(guī)模3000億SyscoU.S.foods及PFGSysco一家獨(dú)占16%CR3市占率超30%CR10市占率達(dá)39%業(yè)龍頭市占率較高。相比于美國(guó)，我國(guó)尚未出現(xiàn)諸如Sysco這樣完善的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。圖：美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模較為集中圖：SYSCO在美國(guó)食品供應(yīng)市場(chǎng)占有率16%數(shù)據(jù)來(lái)源：Technomic，Bloomberg，XXX市場(chǎng)研究部成熟供應(yīng)鏈將有效解決加價(jià)率、耗損率及一致性問(wèn)題：專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)的出現(xiàn)，把餐飲上游包含食材供應(yīng)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)配送等環(huán)節(jié)分離出來(lái)并集中統(tǒng)一完成，這相比于傳統(tǒng)供應(yīng)鏈，可以解決餐飲企業(yè)痛點(diǎn)：中間環(huán)節(jié)加價(jià)率高、耗損率高、保持一致性的需要等。食材從源頭產(chǎn)地逐步變?yōu)椴妥烂朗常虚g要經(jīng)過(guò)多層供銷(xiāo)商，據(jù)億歐調(diào)查，餐飲供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)部分品類(lèi)的加價(jià)率超求集中起來(lái)，壓縮中間環(huán)節(jié)，由繁入簡(jiǎn)，降低餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本；庫(kù)存管理是餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)之一，食材儲(chǔ)存時(shí)間短保鮮難度大，而食材的消耗速度與顧客喜好變化掛鉤，食材數(shù)量也難以精準(zhǔn)掌控，而農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中由于缺乏冷鏈技術(shù)造成的損耗可達(dá)20%-30%可以減少食材流通環(huán)節(jié)，減少損耗，降低原材料成本；連鎖餐飲企業(yè)需要保證各門(mén)店食材的品質(zhì)穩(wěn)定，口感統(tǒng)一，火鍋店菜品不受廚師影響?；疱伖?yīng)鏈可以利用中央廚房統(tǒng)一制作湯底料，并對(duì)蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食材進(jìn)行粗加工，保障各門(mén)店口味統(tǒng)一，食材質(zhì)量穩(wěn)定。此外，消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，通過(guò)供應(yīng)鏈管理和中央廚房可以減少人工操作，提高食品安全性。例如蜀海集團(tuán)生產(chǎn)車(chē)間有全套清洗殺菌機(jī)、蔬菜切割機(jī)，可對(duì)蔬菜進(jìn)行流水線清洗、殺菌、切割，最大程度保證食材的品質(zhì)和安全。of60圖32：火鍋供應(yīng)鏈管理減少中間環(huán)節(jié)，提高運(yùn)營(yíng)效率資料來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部我國(guó)火鍋餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)空間估計(jì)：2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模42715.857.2pct和13pct企業(yè)原材料支出占總支出比例一般達(dá)到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出占總成本分別為47.05%和42.35%化率達(dá)到，原材料占餐飲收入比例達(dá)到35%，則餐飲供應(yīng)鏈增量市場(chǎng)達(dá)到942億，增長(zhǎng)空間較大。2018年我國(guó)火鍋業(yè)總收入4814億元，按照火鍋餐飲業(yè)30%2018年火鍋餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)空間超1444億元。圖33：上市餐飲企業(yè)原材料占總成本比例40%-50%wind比例表11：餐飲供應(yīng)鏈增量市場(chǎng)對(duì)餐飲連鎖化率和原材料占收入比例敏感性分析（單位：億元）原材料占餐飲收入比例30%35%40%餐飲連鎖化率of6073557%%551807643942107615891760110%1%1192132013901540資料來(lái)源：XXX市場(chǎng)研究部3.3.2.行業(yè)處于培育期生鮮市場(chǎng)規(guī)模逐年遞增,發(fā)展空間大。2017年我國(guó)生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)1.796.55%計(jì)2018年生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)至1.9140%2018年生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)近萬(wàn)億。生鮮產(chǎn)品具備需求剛性，復(fù)購(gòu)率高的特點(diǎn)，消費(fèi)需求潛力巨大，而相比于其他品類(lèi)，我國(guó)生鮮行業(yè)線上滲透率遠(yuǎn)低于其他品類(lèi)，行業(yè)未來(lái)升級(jí)提升空間大。圖：生鮮行業(yè)市場(chǎng)交易規(guī)模很大圖：生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模增速較快數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：艾瑞咨詢，XXX市場(chǎng)研究部圖：中國(guó)消費(fèi)者各品類(lèi)平均購(gòu)買(mǎi)頻次較高（次/圖：相比于其他品類(lèi)生鮮線上滲透率低年）數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部of60蔬菜水果為最大品類(lèi)，損耗率高、剛需特點(diǎn)明顯。生鮮主要包括水果、蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、干貨、日配、熟食和糕點(diǎn)等，其中蔬菜水果為最大品類(lèi)。生鮮產(chǎn)品因?yàn)楸ｕr時(shí)間短、易腐爛等特點(diǎn)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)往往呈現(xiàn)少量多次的現(xiàn)象。采購(gòu)生鮮頻率為2-3次的消費(fèi)者占近31%。圖：生鮮品類(lèi)構(gòu)成及銷(xiāo)售額占比較高圖：生鮮品類(lèi)消費(fèi)頻次較高數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部生鮮企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式各有優(yōu)劣。生鮮企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式的發(fā)展主要有兩個(gè)方向：注重消費(fèi)者近距離體驗(yàn)以及加強(qiáng)供應(yīng)鏈高品質(zhì)布局。線上模式雖然使消費(fèi)者在線篩選的產(chǎn)品形式多樣，并依靠供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)保證了生鮮產(chǎn)品的新鮮度，但是卻難以直觀獲取用戶的消費(fèi)體驗(yàn)。線下模式雖然消費(fèi)者可以直接購(gòu)買(mǎi)，但是卻限制了生鮮產(chǎn)品的種類(lèi)數(shù)量，運(yùn)營(yíng)成本較高，配送范圍也有限。而新零售下設(shè)置前置倉(cāng)的模式，則融合了線上線下的優(yōu)勢(shì)，目前已出現(xiàn)的新零售企業(yè)基本都為重模式重資產(chǎn)，控制成本是一大挑戰(zhàn)。圖40：生鮮三種零售模式比較資料來(lái)源：艾瑞咨詢，XXX市場(chǎng)研究部+在20-30%of60和零售終端加價(jià)，零售價(jià)格常常在原產(chǎn)地價(jià)格的3倍以上。另一方面，生鮮對(duì)溫度濕度等運(yùn)輸環(huán)境要求較高，但我國(guó)冷鏈技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸體系不完善，導(dǎo)致生鮮在運(yùn)輸過(guò)程中損耗率較高，從而進(jìn)一步推高了物流成本，拉低了毛利率。圖：大白菜從采購(gòu)到消費(fèi)加價(jià)較大資料來(lái)源：央視新聞、XXX市場(chǎng)研究部注：為簡(jiǎn)化處理，運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、人力成本等合并計(jì)算我國(guó)供應(yīng)鏈發(fā)展環(huán)境不成熟，阻力因素較多：相比于美國(guó)，我國(guó)餐飲供對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家成熟的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，我國(guó)供應(yīng)鏈的發(fā)展仍有距離，有多種問(wèn)題亟待解決。以下原因可能導(dǎo)致我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的培育期較長(zhǎng)：1.我國(guó)當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈環(huán)境不成熟，相比于美國(guó)上游集中，下游連鎖化率高，我國(guó)則兩端分散，美國(guó)上游食材產(chǎn)地采取的是集約化經(jīng)營(yíng)的模式，種植技術(shù)高度機(jī)械化，食材在進(jìn)入供應(yīng)鏈企業(yè)的時(shí)候就已經(jīng)做到了一定的標(biāo)準(zhǔn)化，而我國(guó)上游食材供給以零散的農(nóng)戶及小型供應(yīng)商為主，這就為追求食材標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了一定的難度；色香味形器協(xié)調(diào)，對(duì)供應(yīng)鏈要求更高，食材的標(biāo)準(zhǔn)化又進(jìn)一步增加了難度；23..從庫(kù)存量角度來(lái)看，中國(guó)SKU明顯高于美國(guó)；由于食材采購(gòu)源頭的差異，美國(guó)餐飲企業(yè)通常會(huì)儲(chǔ)備2天左右的食材，而在中國(guó)，夫妻渠道粘性不強(qiáng)；4.雖然我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，但是整個(gè)冷鏈發(fā)展并不成熟，2015年我國(guó)綜合冷鏈流通率為90%的比率,美國(guó)基本實(shí)現(xiàn)了全程冷鏈，而中國(guó)整個(gè)冷鏈流通率及運(yùn)輸率均較低，果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別約為10%,15%和23%,冷藏運(yùn)輸率分別僅為30%65%,但腐損率分別高達(dá)15%10%于發(fā)達(dá)國(guó)家加，但是人均冷庫(kù)容量相比遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家。這些因素都無(wú)疑加大了我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的難度。圖：中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模增速較快（億元）圖：中國(guó)冷鏈流通率、運(yùn)輸率及腐損率較高of60數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部圖：我國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘科椒€(wěn)增長(zhǎng)（萬(wàn)噸）圖數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，XXX市場(chǎng)研究部龍頭企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是規(guī)模效應(yīng)和網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)。參考北美最大的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco，2018財(cái)年其客戶超過(guò)萬(wàn)家，營(yíng)收達(dá)到587.27億美元，較上年同期增長(zhǎng)14.325.44%。毛利率為18.88%2.44%1969年成立到2018年6月累計(jì)并購(gòu)余次，不斷擴(kuò)大其規(guī)模優(yōu)勢(shì)，與同行業(yè)相比，SYSCO毛利率一直高于FOODS和PFG2018SYSCO毛利率18.88%USFOODS和PFG分別高出1.06和5.86pctSysco供應(yīng)鏈企業(yè)需要足夠的規(guī)模優(yōu)勢(shì)和網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)來(lái)平攤固定成本、提升資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率來(lái)保證合理的投資回報(bào)率。我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)規(guī)模均較小。截止到2018財(cái)年，SYSCO在全球有3321.488%公489677.9%自有，其余租賃。我國(guó)供應(yīng)鏈企業(yè)如蜀海、美菜及宋小菜的SKU分別為1000050003700of60仍有較大差距。圖：SYSCO權(quán)益乘數(shù)不斷提高帶動(dòng)ROE上升圖：SYSCO毛利率高于USFOODS和PFG數(shù)據(jù)來(lái)源：Bloomberg，XXX市場(chǎng)研究部圖：SYSCO營(yíng)業(yè)收入保持穩(wěn)定增長(zhǎng)圖：SYSCO凈利潤(rùn)2016年起逐步回升數(shù)據(jù)來(lái)源：Bloomberg，XXX市場(chǎng)研究部4.火鍋調(diào)味料：相對(duì)下游更集中火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游的調(diào)味料行業(yè)處于發(fā)展初期，盈利能力佳，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵在于新品類(lèi)的研發(fā)能力以及銷(xiāo)售能力。行業(yè)空間將隨國(guó)民餐飲習(xí)慣的培育而不斷擴(kuò)張；在公司層面，現(xiàn)有龍頭公司通過(guò)銷(xiāo)售渠道的全國(guó)滲透和新增客戶類(lèi)型、新增產(chǎn)品品類(lèi)帶來(lái)確定性較高的成長(zhǎng)性。4.1.市場(chǎng)成長(zhǎng)空間大復(fù)合調(diào)味料是近年來(lái)形成的一種新概念，指由兩種以上調(diào)味原料經(jīng)混合、加熱等工藝處理而制成的調(diào)味料，近年來(lái)增速較快。我國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模已由2013年的億人民幣增長(zhǎng)至20181091億人民幣，CAGR達(dá)15.83%。我國(guó)的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)可分為五個(gè)部分，包括雞精、28%21%、9%16%16%1of60分市場(chǎng)占比變化不大。行業(yè)經(jīng)營(yíng)者主要分為兩種類(lèi)型，一種是從公司建立起就專注于復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)，如紅九九，天味食品；另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)軍復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)，如頤海國(guó)際、德莊，小肥羊。這些公司主業(yè)均是火鍋調(diào)味料（包括火鍋底料和蘸料）并逐步拓展新的復(fù)合調(diào)味料品類(lèi)（如酸菜魚(yú)、小龍蝦調(diào)料、串串香底料等）。圖：我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模增速較快圖：我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院、XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost&Sullivan、XXX市場(chǎng)研究部表12：主流廠商火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品非常豐富公司品類(lèi)產(chǎn)品火鍋底料系列酸香番茄海鮮清湯麻辣牛油菌湯牛油清湯清油三鮮手工牛油火鍋醬料系列頤海國(guó)際麻辣鮮香香辣原味復(fù)合調(diào)味料系列麻辣燙麻辣香鍋麻辣魚(yú)泡椒酸湯魚(yú)水煮魚(yú)酸菜魚(yú)小龍蝦蒜蓉小龍蝦香辣小龍蝦of60火鍋底料系列紅湯麻辣牛油麻辣清油清油清真三鮮中國(guó)紅手工火鍋天味食品老壇酸菜魚(yú)麻辣香水魚(yú)麻辣魚(yú)青花椒魚(yú)清香酸菜魚(yú)粉蒸肉宮保雞丁復(fù)合調(diào)味料系列紅燒牛羊兔紅油拌菜回鍋肉雞精醬爆肉絲醬肉調(diào)料臘肉調(diào)料麻辣燙麻辣串串香麻辣香鍋麻辣小龍蝦香腸調(diào)料新疆大盤(pán)雞數(shù)據(jù)來(lái)源：公司官網(wǎng)，XXX市場(chǎng)研究部火鍋調(diào)料行業(yè)增速快于火鍋行業(yè)增速。2018年火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)237億元，其中火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模為19481.85%市場(chǎng)規(guī)模為4318.14%中高端火鍋底料占比不斷提升，已由201014.6%提升至2015年的22.6%Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，2010-2015年火鍋調(diào)味料市場(chǎng)CAGR為16.10%，2016-2020年預(yù)計(jì)CAGR為14.72%，其中火鍋底料CAGR為4.96%CAGR為13.62%，火鍋調(diào)料增速快于火鍋門(mén)店10.36%1的規(guī)模增速。(40歲以下)近年來(lái)家庭聚會(huì)(“轟趴”成為年輕人熱衷的娛樂(lè)活動(dòng)，而火鍋天然具備的熱鬧氣氛屬性自然成為“轟趴”首選，進(jìn)而拉動(dòng)了火鍋料的需求。另一方面，隨著年輕人生活節(jié)奏的加快，其自烹時(shí)更青睞程序簡(jiǎn)單、耗時(shí)短的菜品，因而鹽、醬油等單一調(diào)味品將被火鍋底料部分替代。一包火的神器。隨著人們消費(fèi)水平的升級(jí)，飲食健康越來(lái)越受到重視，因此也不難理解注重品質(zhì)的中高端調(diào)味料占比不斷提升。of60圖：我國(guó)火鍋底料及火鍋蘸料市場(chǎng)規(guī)模增速快圖：中高端火鍋底料占比不斷提升數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost&Sullivan、XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost&Sullivan、XXX市場(chǎng)研究部龍頭企業(yè)銷(xiāo)量快速增長(zhǎng)，單價(jià)較為穩(wěn)定。觀察天味和頤海國(guó)際近年報(bào)表可以看出，頤海國(guó)際在火鍋底料單價(jià)和銷(xiāo)量上均領(lǐng)先于天味，從近三年看兩家公司的銷(xiāo)量增速非?？?，而單價(jià)則較為穩(wěn)定。圖：天味和頤海國(guó)際火鍋底料單價(jià)均提高圖：天味、頤海國(guó)際火鍋底料銷(xiāo)量均上升數(shù)據(jù)來(lái)源：招股說(shuō)明書(shū)、公司公告、XXX市場(chǎng)研究部數(shù)據(jù)來(lái)源：招股說(shuō)明書(shū)、公司公告、XXX市場(chǎng)研究部品類(lèi)渠道的擴(kuò)張。品類(lèi)方面，目前我國(guó)川味復(fù)合調(diào)味品龍頭公司大單品較少，正處于品類(lèi)創(chuàng)新與擴(kuò)張期，新品類(lèi)如頤海自煮火鍋系列，一經(jīng)推出銷(xiāo)量直線上升，成為頤海收入及利潤(rùn)增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，頤海國(guó)際2017年7月進(jìn)軍自加熱小火鍋行業(yè)，2017年自熱火鍋業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收0.61億元，占總收入的3.71%，2018年小火鍋業(yè)務(wù)全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.49億元，總收入占比提升至16