食品質(zhì)量管理

食品質(zhì)量管理第1頁/共60頁基本思想：在一個(gè)問題上諸多影響因素中，必然有關(guān)鍵作用的少數(shù)因素與無關(guān)緊要的多數(shù)因素。全力找出關(guān)鍵因素，可以“對癥下藥”，找出解決措施。第2頁/共60頁501001501005000●

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ABCDEF（其他）帕累托曲線頻數(shù)項(xiàng)目 排列圖是由一個(gè)橫坐標(biāo)、兩個(gè)縱坐標(biāo)、幾個(gè)按高低順序排列的矩形和一條累計(jì)百分比折線組成。累計(jì)百分比（％）第3頁/共60頁

此圖是一個(gè)直角坐標(biāo)圖，它的左縱坐標(biāo)為頻數(shù)，即某質(zhì)量問題出現(xiàn)次數(shù)，用絕對數(shù)表示；右縱坐標(biāo)為頻率，常用百分?jǐn)?shù)來表示。 橫坐標(biāo)表示影響質(zhì)量的各種因素，按頻數(shù)的高低從左到右依次畫出長柱排列圖，然后將各因素頻率逐項(xiàng)相加并用曲線表示。累計(jì)頻率在80%以內(nèi)的為A類因素，即是亟待解決的質(zhì)量問題。第4頁/共60頁排列圖作用： 通過區(qū)分最重要的和其他次要的項(xiàng)目，就可以用最少的努力獲得最大的改進(jìn)。

“找出主要原因”第5頁/共60頁㈡ 排列圖的制作案例

表3-9是某食品廠2005年6月2日至6月7日菠蘿罐頭不合格項(xiàng)調(diào)查表表3-9菠蘿罐頭不合格項(xiàng)調(diào)查表不合格類型外表面真空度二重卷邊凈重固形物雜質(zhì)塊形小計(jì)不合格6頁/共60頁步驟：⑴ 制作排列圖數(shù)據(jù)表，計(jì)算不合格比率，并按數(shù)量從大到小順序?qū)?shù)據(jù)填入表中。

“其他”項(xiàng)的數(shù)據(jù)由許多數(shù)據(jù)很小的項(xiàng)目合并在一起，將其列在最后。

否則橫坐標(biāo)會(huì)變得很長。第7頁/共60頁表3-10 菠蘿罐頭排列圖數(shù)據(jù)表不合格類型不合格數(shù)累計(jì)不合格數(shù)比率%累計(jì)比率%凈重424247.247.2固形物287031.578.7真空度7777.986.6雜質(zhì)6836.793.3塊形4874.597.8其他2892.2100合計(jì)89100第8頁/共60頁⑵ 畫兩根縱軸和一根橫軸 左邊縱軸，標(biāo)上件數(shù)（頻數(shù)）的刻度，最大刻度為總件數(shù)（總頻數(shù)）； 右邊縱軸，標(biāo)上比率（頻率）的刻度，最大刻度為100%。 左邊總頻數(shù)的刻度與右邊總頻數(shù)的刻度（100%）高度相等。 橫軸上將頻數(shù)從大到小依次列出各項(xiàng)。第9頁/共60頁⑶ 在橫軸上按頻數(shù)大小畫出矩形，矩形高度代表各不合格項(xiàng)頻數(shù)的大小。⑷ 畫累計(jì)頻率曲線，用來表示各項(xiàng)目的累計(jì)百分比。⑸ 在圖上記入有關(guān)必要事項(xiàng) 排列圖名稱、數(shù)據(jù)及采集數(shù)據(jù)的時(shí)間、主題、數(shù)據(jù)合計(jì)數(shù)等。第10頁/共60頁圖3-9 菠蘿罐頭不合格項(xiàng)目排列圖第11頁/共60頁在0~80%的因素為A類因素（主要因素） （不超過三項(xiàng)）在80%~90%的因素為B類因素（次要因素）在90%~100%的因素為C類因素（一般因素）第12頁/共60頁

從圖3-9中可以看出，出現(xiàn)不合格品的主要原因是凈重和固形物含量，只要解決了這兩個(gè)問題，不合格率就可以降低78.7%。第13頁/共60頁⑵ 在解決質(zhì)量問題時(shí)，將排列圖和因果圖結(jié)合起來特別有效。 先用排列圖找出主要因素，再用因果圖對該主要因素進(jìn)行分析，找出引起該質(zhì)量問題的主要原因。第14頁/共60頁（一）排列圖的作圖步驟以某食品機(jī)械廠生產(chǎn)的汽水生產(chǎn)線的質(zhì)量分析為例：①收集數(shù)據(jù)分類定項(xiàng)。為了便于作圖，應(yīng)按預(yù)定的項(xiàng)目收集數(shù)據(jù)。為了能對不同時(shí)期的排列圖進(jìn)行比較，收集數(shù)據(jù)需在規(guī)定期間內(nèi)進(jìn)行，一般以1－3個(gè)月比較適當(dāng)。第15頁/共60頁本例分類時(shí)是按造成質(zhì)量問題的原因進(jìn)行的。如173頁表3－5所示。②計(jì)算各類項(xiàng)目的頻數(shù)和占總額數(shù)的百分比值，并填入統(tǒng)計(jì)表中。第16頁/共60頁③畫出縱橫坐標(biāo)，橫坐標(biāo)為分類項(xiàng)目，左縱坐標(biāo)為頻數(shù)，右縱坐標(biāo)則為各項(xiàng)頻數(shù)占總額數(shù)的百分比值（即頻率），（見174頁圖3－7）。④按頻數(shù)大小依次將各項(xiàng)用相連的直方圖由左向右逐項(xiàng)排列，所以稱為“排列圖”。⑤對應(yīng)于右縱坐標(biāo)的頻率，按各項(xiàng)的累計(jì)百分比在相應(yīng)直方圖的右側(cè)上方描點(diǎn)，并標(biāo)好累計(jì)百分比值，用一折線聯(lián)結(jié)各點(diǎn)即成巴累托曲線。第17頁/共60頁⑥從右縱坐標(biāo)頻率為80％、90％處分別向左引平行于橫軸的虛線與巴點(diǎn)線相交。累計(jì)百分率在0～80％間的項(xiàng)目為A類關(guān)鍵因素

80％～90％者為次要的B類因素；

90％～100％者為一般的C類因素。（故為ABC分類法）⑦作必要的說明，在圖的下方填寫排列圖的名稱、搜集數(shù)據(jù)的時(shí)間、繪圖者、分析結(jié)論等事項(xiàng)。第18頁/共60頁工裝——即生產(chǎn)過程工藝裝備:指制造過程中所用的各種工具的總稱。包括刀具/夾具/模具/量具/檢具/輔具/鉗工工具/工位器具等。

第19頁/共60頁（三）作排列圖的注意事項(xiàng)①A類項(xiàng)目不宜過多，至多≯3項(xiàng)。②主次問題不分明時(shí)，應(yīng)更改分類項(xiàng)目。③主要問題可進(jìn)一步分層作排列圖，以便于找出解決問題的措施。④同一問題在采取措施前后都要作出排列圖，以檢查措施的效果。第20頁/共60頁

五、因果圖

（特性要因圖、要因分析圖、樹枝圖、魚刺圖、石川圖）。

一、含義：用來尋找問題的各種原因，可以把大大小小的原因都寫進(jìn)圖中。（二）圖形與判斷

一般可以從4M1E（人、材料、設(shè)備、方法、環(huán)境）因素，從大到小，由粗到細(xì)，由表及里，一層層尋找原因，列出圖，主要因素用方框括起來。見176頁圖3-8以某乳品廠質(zhì)量管理為例。影響鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量因果圖第21頁/共60頁目的：解決……..日期：年月日作者：……..質(zhì)量問題原因類別第一層原因原因類別第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因原因類別原因類別第二層原因第二層原因原因結(jié)果第22頁/共60頁第23頁/共60頁（三）應(yīng)用要注意5點(diǎn)。①明確要分析的質(zhì)量問題和確定需要解決的質(zhì)量特性。②充分發(fā)動(dòng)群眾，列出所有可能影響質(zhì)量的因素。③深入分析，明確因素間的因果關(guān)系。探討影響質(zhì)量問題的因素一般是按4MIE分類、設(shè)置項(xiàng)目的。

第24頁/共60頁④直接影響質(zhì)量問題的項(xiàng)目稱為大原因。大原因由一系列中原因構(gòu)成，且這些原因并非一經(jīng)指出就能采取措施予以解決。⑤最后對主要原因根據(jù)5WIH制訂對策表，落實(shí)改進(jìn)措施。第25頁/共60頁序號(hào)項(xiàng)目現(xiàn)狀目標(biāo)措施負(fù)責(zé)人完成期限備注1設(shè)備衛(wèi)生合格率87.3％達(dá)到95％以上1建立設(shè)備衛(wèi)生管理制度2嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制王××3～6個(gè)月

2氯水濃度波動(dòng)過大在50～100mg/kg之間控制在250～450mg/kg之間1培訓(xùn)操作工掌握測定方法2建立每小時(shí)測定一次制度3專職檢驗(yàn)員配置試制、并負(fù)責(zé)每周抽驗(yàn)1～2次成××6月底

3原料奶細(xì)菌數(shù)平均為500萬個(gè)/ml達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)≤50萬個(gè)/ml爭取符合公司標(biāo)準(zhǔn)≤20萬個(gè)/mL1幫助牧場建立化驗(yàn)室2制定全過程的衛(wèi)生操作制度張××8月底

表3-6提高鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量對策表第26頁/共60頁

（五）應(yīng)用因果圖的注意事項(xiàng)

①

QC小組充分發(fā)動(dòng)群眾，列出所有可能影響質(zhì)量的因素。要充分發(fā)揚(yáng)民主，把各種意見都記錄下來，包括相反的意見。

②

實(shí)事求是，確定的質(zhì)量問題，應(yīng)盡量具體，必須是一個(gè)問題，如某一質(zhì)量特性達(dá)不到要求。

第27頁/共60頁③

圖中不寫解決問題的方法，再列一張對策表。如表3-6④

與排列圖配合使用。⑤

因果圖代表一段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)水平，以后不斷補(bǔ)充完善。第28頁/共60頁裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時(shí)消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識(shí)差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時(shí)消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測量檢驗(yàn)錯(cuò)誤抽樣方法錯(cuò)誤沒有校正測氯卡失敗量具不準(zhǔn)圖3-11 裱花蛋糕微生物超標(biāo)的因果圖第29頁/共60頁㈡ 因果圖的制作步驟

對某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)存在的裱花蛋糕微生物超標(biāo)的質(zhì)量問題進(jìn)行因果圖分析第30頁/共60頁⑴ 確定需要分析的質(zhì)量特性 即針對什么問題尋找因果關(guān)系例如：產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題裱花蛋糕微生物超標(biāo)第31頁/共60頁⑵ 召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的會(huì)議，充分發(fā)揚(yáng)民主，各抒己見，集思廣益，把每個(gè)人的分析意見都記錄在圖上。第32頁/共60頁⑶ 畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題類別。裱花蛋糕微生物超標(biāo)第33頁/共60頁① 一般按4M1E的5大因素分類裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料機(jī)器操作者環(huán)境測量第34頁/共60頁②然后圍繞各原因類別展開，按第一層原因、第二層原因、第三層原因及相互因果關(guān)系，用長短不等的箭頭畫在圖上，逐級(jí)分析展開到能采取措施為止。第35頁/共60頁⑷ 討論分析主要原因，把主要的、關(guān)鍵的原因分別用粗線或其他顏色的線標(biāo)記出來，或者加上方框進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證。裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時(shí)消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識(shí)差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時(shí)消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測量檢驗(yàn)錯(cuò)誤抽樣方法錯(cuò)誤沒有校正測氯卡失敗量具不準(zhǔn)第36頁/共60頁⑸ 記錄必要的有關(guān)事項(xiàng)，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。⑹ 對主要原因制訂對策表（5W1H），落實(shí)改進(jìn)措施。第37頁/共60頁材料方面人為方面環(huán)境方面方法方面設(shè)備方面印刷不清楚字太小燈光太暗燈光太強(qiáng)桌椅高度書本質(zhì)量常揉眼睛常盯屏幕坐車看書走路看書躺著看書看書方法不對距離過近長時(shí)間看書不休息分析患近視的原因第38頁/共60頁課堂練習(xí) 以學(xué)校飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生質(zhì)量差為問題，進(jìn)行因果圖分析。第39頁/共60頁（一）兩類變量關(guān)系

1．確定性關(guān)系（函數(shù)關(guān)系）

能建立確定的函數(shù)關(guān)系式，稱為確定性關(guān)系。如：V=S/t速度、距離與時(shí)間的關(guān)系。2．相關(guān)性關(guān)系

變量間存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系，但其間沒有明確的因果關(guān)系，此種變量間的關(guān)系稱為相關(guān)性關(guān)系。如：人的年齡與血壓的關(guān)系，……。六、散布圖（相關(guān)圖、分布圖、散點(diǎn)圖）第40頁/共60頁

實(shí)際上，上述兩類關(guān)系間沒有一道不可逾越的鴻溝。由于存在測量誤差等原因，確定性關(guān)系往往是以相關(guān)性關(guān)系表現(xiàn)出來的；當(dāng)對事物的內(nèi)部規(guī)律有了更深刻的掌握時(shí)，相關(guān)性關(guān)系又可轉(zhuǎn)化為確定性關(guān)系?；貧w分析與相關(guān)分析就是研究相關(guān)性關(guān)系的數(shù)學(xué)工具。散布圖，是兩個(gè)變量的對應(yīng)觀測值在直角坐標(biāo)系上所形成的圖形，它能定性地反映出兩變量間的相關(guān)性質(zhì)與相關(guān)程度。第41頁/共60頁第42頁/共60頁

（二）散布圖的作用

①定性地確定變量間的相關(guān)性質(zhì)。②直觀地檢定有無異常點(diǎn)，并判定分層的必要與否。（三）作圖方法①收集數(shù)據(jù)一般取相對應(yīng)的兩變量數(shù)據(jù)30對以上，（少了判斷不準(zhǔn)確；多了工作量太大）。本例搜集了30組數(shù)據(jù)表3－7數(shù)據(jù)表。第43頁/共60頁第44頁/共60頁

某酒廠中間產(chǎn)品酒醅中酸度含量和酒度兩變量之間存在什么關(guān)系。②分別找出x和y的最大值，并選定比例標(biāo)注在相應(yīng)的坐標(biāo)軸上。③標(biāo)點(diǎn)將每對測定數(shù)據(jù)標(biāo)在坐標(biāo)平面上。若有兩對數(shù)據(jù)落在同一處，則用·

表示。第45頁/共60頁圖2-5 酒度與酸度散布圖第46頁/共60頁第47頁/共60頁

（四）散布圖的判斷分析（有兩種方法）

1．對照典型圖法這是最簡單的方法。把畫出的散布圖與典型圖（圖3—10）對照就可得出兩個(gè)變量之間是否相關(guān)及屬哪一種相關(guān)。（1）強(qiáng)正相關(guān)。x增加，y隨之明顯增加的關(guān)系。（見圖3－10a）。（2）弱正相關(guān)x增加，y隨之增加的關(guān)系，但它不如圖（3－10a）明顯，故稱弱正相關(guān)（圖3－10b）。第48頁/共60頁第49頁/共60頁（3）強(qiáng)負(fù)相關(guān)。x增加，y隨之明顯減少的關(guān)系。（圖3－10c）。（4）弱負(fù)相關(guān)x增加，y也隨之減少的關(guān)系，但它不如圖3－10c明顯，故稱弱負(fù)相關(guān)（見圖3－10d）。

（5）不相關(guān)表示。（見圖3－10e）。

（6）非線性相關(guān)表示。x與y之間有關(guān)系，但不是線性關(guān)系（見圖3—10f）。

圖3－10，典型圖第50頁/共60頁

2．符號(hào)檢定法步驟：（1）在畫好的散布圖上畫一條與y軸平行的P線，使P線的左右兩側(cè)點(diǎn)數(shù)相等或大致相等。

（2）在畫好的散布圖上畫一條與x軸平行的Q線，使Q線的左右兩側(cè)點(diǎn)數(shù)相等或大致相等。（3）P、Q兩線將畫面劃分為四個(gè)區(qū)域。分別數(shù)出各區(qū)域的點(diǎn)數(shù)。第51頁/共60頁（4）計(jì)算兩個(gè)對角區(qū)域點(diǎn)數(shù)之和。（5）使用符號(hào)檢定表。相關(guān)圖符號(hào)檢定表（見表3－8）中N為總點(diǎn)數(shù)（落在線上的點(diǎn)除外）。查N=28，α0.01=6，比較兩個(gè)對角區(qū)域點(diǎn)數(shù)之和，找出少數(shù)者，看其值是否＜6，是，即可判斷X，Y在α0.01顯著水平下呈相關(guān)關(guān)系。又因n1,3＜n2,4因此判定酸度與酒度在a=0.01顯著水平下為負(fù)相關(guān)關(guān)系。相關(guān)符號(hào)鑒定表第52頁/共60頁第53頁/共60頁（五）符號(hào)檢定法例題181頁，某食品工廠的面包重量y的波動(dòng)較大，為了減少波動(dòng)，選擇其影響原因之一的切面劑工序的面劑重量x，搜集30組數(shù)據(jù)繪出如圖3－11所示的散布圖。用符號(hào)檢定法得n1.3=22，n2.4=8，查符號(hào)檢驗(yàn)表N=30,α=0.05的判定數(shù)據(jù)為9，α=0.01的判定數(shù)據(jù)為7，因?yàn)?＜9，所以x與y在α=0.05的水平上顯著相關(guān)。又因n1.3＞n2.4

，所以面包劑重量與烤成后的面包重量是正相關(guān)關(guān)系。圖3－