食品的冷藏原理

食品的冷藏原理第1頁(yè)/共92頁(yè)低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。第2頁(yè)/共92頁(yè)1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。第3頁(yè)/共92頁(yè)二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。第4頁(yè)/共92頁(yè)我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。第5頁(yè)/共92頁(yè)第一節(jié)食品低溫保藏原理概述低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)非酶作用的影響第6頁(yè)/共92頁(yè)概述食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。第7頁(yè)/共92頁(yè)一、低溫對(duì)微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。8

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。第8頁(yè)/共92頁(yè)影響微生物低溫致死的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。9

-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20～-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).第9頁(yè)/共92頁(yè)影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。

在迅速降溫過(guò)程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被迅速破壞。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。103.結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒(méi)減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。第10頁(yè)/共92頁(yè)二、低溫對(duì)酶的影響11k(t+10)、kt分別表示在(t+10)℃和t℃時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。溫度系數(shù)Q10衡量酶的活性隨溫度的變化。多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值在2-3。意義：溫度下降10k,酶活性減弱1/2-1/3。0-10℃溫度變化對(duì)呼吸速率影響較大。P47第11頁(yè)/共92頁(yè)二、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其完全失活。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。12第12頁(yè)/共92頁(yè)三、低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。13第13頁(yè)/共92頁(yè)第二節(jié)食品的冷卻冷卻是在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過(guò)程。冷藏是將、經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。植物性食品的冷藏保鮮分割肉的冷藏銷售水產(chǎn)品的冷藏保鮮14第14頁(yè)/共92頁(yè)一、食品的冷卻冷卻目的：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。15第15頁(yè)/共92頁(yè)二、冷卻方法a.空氣冷卻法利用低溫冷空氣流過(guò)食品表面降低食品溫度的方法?？煽貐?shù)：空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速。冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖第16頁(yè)/共92頁(yè)二、冷卻方法特點(diǎn)冷卻過(guò)程易控制；可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。例：冷鮮肉宰殺→降溫至18～20℃→排酸→冷藏鏈90min內(nèi)4℃24h第17頁(yè)/共92頁(yè)二、冷卻方法b.冷水冷卻法浸漬式：浸沒(méi)在冷水中，不停地?cái)嚢枥渌?，提高傳熱速度和均勻性。噴淋式：食品在傳送帶上，冷卻水從上方噴淋而下第18頁(yè)/共92頁(yè)二、冷卻方法特點(diǎn)冷卻速度快而均勻；無(wú)干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間小；易引起微生物污染。適用范圍家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品第19頁(yè)/共92頁(yè)c.碎冰冷卻法利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。特點(diǎn)簡(jiǎn)便易行；冷卻后品溫≥0℃；可避免干耗；過(guò)程控制困難。適用范圍水產(chǎn)品、某些果蔬。二、冷卻方法第20頁(yè)/共92頁(yè)d.真空冷卻法降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。特點(diǎn)冷卻迅速，品質(zhì)好；可以處理散裝食品；設(shè)備投資大，運(yùn)行成本高。e.熱交換器冷卻法二、冷卻方法第21頁(yè)/共92頁(yè)二、冷卻方法22第22頁(yè)/共92頁(yè)三、食品的冷藏1、空氣冷藏法

a.冷藏的方法自然空氣冷藏法：利用自然的低溫空氣儲(chǔ)藏食品。機(jī)械空氣冷藏法：制冷劑機(jī)械冷藏法冷藏——經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。第23頁(yè)/共92頁(yè)b.蒸汽壓縮式制冷機(jī)原理制冷原理圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)冷藏庫(kù)蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器儲(chǔ)液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P↑，T↑T↓P↓，T↓T↑第24頁(yè)/共92頁(yè)c.影響空氣冷藏效果的因素貯藏溫度以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳。空氣的相對(duì)濕度相對(duì)濕度維持在適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)考慮溫度的影響?？諝獾牧魉僭谟行мD(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過(guò)0.3－0.7m/s)第25頁(yè)/共92頁(yè)c.冷藏工藝參數(shù)的選擇與控制通風(fēng)換氣自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)；空氣清潔無(wú)污染，溫度與庫(kù)溫相近。包裝普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。產(chǎn)品的相容性分庫(kù)存放，合理堆放。第26頁(yè)/共92頁(yè)2、氣調(diào)冷藏法a.定義在冷藏的基礎(chǔ)上，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體，以適應(yīng)食品貯藏要求的方法。正常情況下的空氣成分：氮?dú)?8.08%、氧氣20.96%、氬氣0.92、二氧化碳0.04%第27頁(yè)/共92頁(yè)2、氣調(diào)冷藏法以果蔬的呼吸作用為例

C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸維持生命消耗養(yǎng)分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑無(wú)氧呼吸腐爛必須尋找平衡點(diǎn)！必須尋找平衡點(diǎn)！必須尋找平衡點(diǎn)！第28頁(yè)/共92頁(yè)b.原理在一定的封閉體系內(nèi)，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，抑制微生物的活動(dòng)，延緩食品劣變的生理生化過(guò)程。適用范圍果蔬、肉禽、焙烤類食品等第29頁(yè)/共92頁(yè)c.特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的后熟；減輕果蔬的冷害，減少損耗；保持色澤、風(fēng)味、和原有形態(tài)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失；抑制好氧菌的生長(zhǎng)繁殖，防止老鼠和昆蟲(chóng)的危害；利于推行綠色保藏。第30頁(yè)/共92頁(yè)c.特點(diǎn)缺點(diǎn)適用品種又限，不同品種需單獨(dú)存放；投資成本較高。一次氣調(diào)法（ModifiedAtmosphereStorage）連續(xù)氣調(diào)法（ControlledAtmosphereStorage）d.分類第31頁(yè)/共92頁(yè)3、氣調(diào)方法自然降氧法（MA貯藏）聚乙烯薄膜包裝法、硅窗法。快速降氧法（CA貯藏）氣調(diào)冷藏庫(kù)、置換氣調(diào)法?；旌辖笛醴ǘ夥夥p壓保藏法涂膜保鮮法電子保鮮法第32頁(yè)/共92頁(yè)自然降氧法果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫(kù)中（氣調(diào)庫(kù)），果蔬本身的呼吸作用使庫(kù)內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。人工調(diào)節(jié)維持一定的氧分壓。用氣體洗滌器來(lái)除去過(guò)多的二氧化碳。堿式，讓氣體通過(guò)4-5%的NaOH；水式，讓氣體通過(guò)低溫的流動(dòng)水；干式，讓氣體通過(guò)消石灰填充柱。第33頁(yè)/共92頁(yè)快速降氧法

短時(shí)間內(nèi)將二氧化碳和氧氣的比例調(diào)節(jié)到適宜比例，并保持調(diào)整不變。兩種方式：在氣體發(fā)生器中用燃燒的方法來(lái)制取低O2高CO2的氣體，將氣體通入冷藏庫(kù)中。用制氮機(jī)直接對(duì)儲(chǔ)藏室沖入氮?dú)猓斐傻脱醐h(huán)境。待藏原料入庫(kù)時(shí)，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原料，如草莓。第34頁(yè)/共92頁(yè)混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫(kù)內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫(kù)，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。第35頁(yè)/共92頁(yè)減壓降氧法對(duì)儲(chǔ)藏室抽真空，形成部分真空，室內(nèi)空氣各組分的分壓相應(yīng)下降，達(dá)到調(diào)節(jié)氣體成分含量。氣調(diào)冷藏工藝果蔬產(chǎn)品種類、品種不同而氣調(diào)工藝各有不同。第36頁(yè)/共92頁(yè)氣調(diào)冷藏庫(kù)氣調(diào)冷藏庫(kù)模式圖51.氣密門(mén)2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.制氮機(jī)或催化燃燒裝置10.空氣凈化器在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的O2和CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。第37頁(yè)/共92頁(yè)食品在冷藏過(guò)程重點(diǎn)質(zhì)量變化水分蒸發(fā)（干耗）冷害后熟串味肉的成熟寒冷收縮脂肪氧化38第38頁(yè)/共92頁(yè)第三節(jié)食品的凍結(jié)

食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-18℃或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。39第39頁(yè)/共92頁(yè)一、食品的冰點(diǎn)（一）冰點(diǎn)1、冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn))：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度。一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-0.6～－3.8℃。食品的凍結(jié)點(diǎn)較純水低。40第40頁(yè)/共92頁(yè)結(jié)冰包括：晶核的形成：少數(shù)水分子有規(guī)則的結(jié)合在一起，形成結(jié)晶的核心。冰晶體的增長(zhǎng)：周圍水分子不斷地結(jié)合到晶核上面去，形成大冰晶體。

41二、凍結(jié)過(guò)程與凍結(jié)曲線第41頁(yè)/共92頁(yè)凍結(jié)曲線表示凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化過(guò)程。冷凍曲線的三個(gè)階段：初始階段：從初溫到冰點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。中間階段：食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至其中心溫度為-5℃左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。（時(shí)間短，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好）終了階段：從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。-5℃--18℃42第42頁(yè)/共92頁(yè)43溫度\℃凍結(jié)時(shí)間/h凍結(jié)溫度曲線和凍結(jié)水分量第43頁(yè)/共92頁(yè)44第44頁(yè)/共92頁(yè)45最大冰晶生成區(qū)：大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時(shí)，近80%水分可凍結(jié)成冰。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。快速通過(guò)此區(qū)域，保證凍品的質(zhì)量。溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)，此溫度稱為共晶點(diǎn)。凍結(jié)率：在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，食品內(nèi)水分的凍結(jié)比例（%），又稱結(jié)冰率，其近似值可用下式計(jì)算：ω=100（1－tp/t）×100%

tp和t分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度。第45頁(yè)/共92頁(yè)三、凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間速凍的表達(dá)：以食品中心溫度下降的時(shí)間劃分和凍結(jié)層延伸的距離劃分兩種方法。46按時(shí)間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間在3-30min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30-120min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過(guò)120min，慢速凍結(jié)。第46頁(yè)/共92頁(yè)47按推進(jìn)距離：以單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部延伸的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié)V=0.1-1cm/h，中速凍結(jié)V=1-5cm/h，快速凍結(jié)V≥5-20cm/h，第47頁(yè)/共92頁(yè)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)（IIC）的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫(kù)，0.2cm/h送風(fēng)凍結(jié)器，0.5-3cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，5-10cm/h液氮凍結(jié)器，10-100cm/h48第48頁(yè)/共92頁(yè)凍結(jié)時(shí)間

影響凍結(jié)時(shí)間的因素：大小、形狀初、終溫度冷卻介質(zhì)溫度產(chǎn)品傳熱系數(shù)、熱導(dǎo)率、熱焓等49第49頁(yè)/共92頁(yè)凍結(jié)對(duì)凍品質(zhì)量的影響體積膨脹，內(nèi)壓增加比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增大溶質(zhì)重新分布溶液濃縮冰晶體成長(zhǎng)冷耗及干耗脂肪氧化變色50第50頁(yè)/共92頁(yè)食品凍結(jié)時(shí)的干耗食品凍結(jié)時(shí)的干耗：在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過(guò)程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。干耗量與制冷裝置的性能有密切關(guān)系，性能優(yōu)良的僅有0.5～1%，而性能不佳的裝置干耗可達(dá)5～

7%。干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計(jì)，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計(jì)算，年損失肉重量達(dá)600T，相當(dāng)于15000頭豬。51第51頁(yè)/共92頁(yè)二、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過(guò)程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。按使用的冷凍介質(zhì)與食品的接觸狀況，可分為：

間接凍結(jié)：吹風(fēng)凍結(jié)；金屬表面接觸凍結(jié)。

直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)；液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)52第52頁(yè)/共92頁(yè)（一）間接凍結(jié)1、低溫靜置空氣凍結(jié)用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，是早期的凍結(jié)方式。效果差，效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前在小冷庫(kù)應(yīng)用。2、送風(fēng)凍結(jié)、強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)注意原料表面風(fēng)速均勻。53第53頁(yè)/共92頁(yè)541）靜置空氣凍結(jié)裝置第54頁(yè)/共92頁(yè)552）隧道式第55頁(yè)/共92頁(yè)563）傳送帶式第56頁(yè)/共92頁(yè)574）螺旋式凍結(jié)器第57頁(yè)/共92頁(yè)586）懸浮式凍結(jié)器

第58頁(yè)/共92頁(yè)3、金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)進(jìn)行冷卻。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。59第59頁(yè)/共92頁(yè)601）鋼帶凍結(jié)器第60頁(yè)/共92頁(yè)2）平板凍結(jié)器61第61頁(yè)/共92頁(yè)623）圓筒凍結(jié)器第62頁(yè)/共92頁(yè)（二）直接凍結(jié)

1、低溫液體凍結(jié)用高濃度低溫鹽水浸漬原料，原料與冷媒接觸，傳熱系數(shù)高，熱交換強(qiáng)烈，故速凍快，但鹽水很咸，只適應(yīng)于水產(chǎn)品，不能用于果蔬制品。

2、超低溫液體凍結(jié)采用液氮(-196℃)或液態(tài)二氧化碳(-79℃)作為制冷劑。低溫可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。63第63頁(yè)/共92頁(yè)

液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-196℃的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品。64第64頁(yè)/共92頁(yè)食品經(jīng)凍結(jié)后，需在保持其凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏。由于低溫控制了微生物的生長(zhǎng)，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分凍結(jié)成冰，因而制品的質(zhì)量比較穩(wěn)定，能夠達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。第三節(jié)食品的凍藏第65頁(yè)/共92頁(yè)1、凍結(jié)食品的包裝包裝的目的防止干耗脫水；防止氧化造成的損失；防止微生物及其他污染。對(duì)包裝材料的要求透氣性能低的材料（聚乙烯薄膜、鋁箔）第66頁(yè)/共92頁(yè)2、凍結(jié)食品的儲(chǔ)藏凍藏溫度我國(guó)冷凍食品的貯藏溫度一般選擇-18℃

。理論值越低越好，國(guó)外有－20℃、－30℃。空氣相對(duì)濕度一般應(yīng)接近飽和濕空氣

。空氣流速自然對(duì)流循環(huán)第67頁(yè)/共92頁(yè)凍結(jié)食品的冷藏鏈第68頁(yè)/共92頁(yè)重結(jié)晶的形成干耗現(xiàn)象——凍結(jié)燒化學(xué)變化——氧化、營(yíng)養(yǎng)損失、變色、變味。汁液流失3、食品在凍藏藏過(guò)程中的質(zhì)量變化第69頁(yè)/共92頁(yè)重結(jié)晶的形成溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。防止措施提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率。第70頁(yè)/共92頁(yè)干耗現(xiàn)象凍品、庫(kù)溫與蒸發(fā)管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細(xì)微空穴

凍結(jié)燒：凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。重量損失氧化劣變凍結(jié)燒第71頁(yè)/共92頁(yè)

控制措施適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動(dòng)?！刂聘珊牡蜏亍⒏粞醮胧?。——防止凍結(jié)燒第72頁(yè)/共92頁(yè)化學(xué)變化氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失…變色、變味。控制措施凍前滅酶低溫隔氧02550751000100200300400貯藏天數(shù)（d）維生素C殘存率（%）-17.8℃-12.8℃-6.7℃-2.2℃第73頁(yè)/共92頁(yè)是考查凍制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。汁液流失解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來(lái)。產(chǎn)生原因冰晶危害，蛋白質(zhì)變性。危害色香味形、營(yíng)養(yǎng)成分損失。控制措施速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。第74頁(yè)/共92頁(yè)4、凍結(jié)食品的TTT概念影響凍結(jié)食品早期質(zhì)量的因素：Product（產(chǎn)品原料)Processing（加工過(guò)程)Package（包裝)影響凍結(jié)食品最終質(zhì)量的因素：Time(經(jīng)歷的時(shí)間)Temperature(經(jīng)受的溫度)Tolerance(對(duì)質(zhì)量的容許限度)

各因素反映了凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第75頁(yè)/共92頁(yè)食品的TTT概念

凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。第76頁(yè)/共92頁(yè)TTT曲線1.多脂肪魚(yú)和炸仔雞2.少脂肪魚(yú)3.四季豆和湯菜4.青豆和草莓5.木梅

大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性，是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。3624181296321貯藏期/天-30-20-10溫度/℃第77頁(yè)/共92頁(yè)TTT的計(jì)算高品質(zhì)凍藏期（HQL）凍結(jié)食品與參照樣品比較，如果食品質(zhì)量發(fā)生了能被識(shí)別出來(lái)并在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義的較大變化時(shí)，凍結(jié)食品貯藏的持續(xù)時(shí)間。實(shí)用凍藏期（PSL）冷凍食品質(zhì)量的降低尚未失去商品價(jià)值的凍藏持續(xù)時(shí)間。第78頁(yè)/共92頁(yè)凍結(jié)食品的凍藏溫度與實(shí)用凍藏期第79頁(yè)/共92頁(yè)TTT

的計(jì)算假定某凍結(jié)食品在某一貯藏溫度下的（HQL）值為t天，那么該凍品每天的品質(zhì)下降量q為：

q=1/t如果食品在該溫度下貯藏了B天，則其品質(zhì)下降量Q為：

Q=B/t=B·q如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時(shí)間，則其累計(jì)品質(zhì)下降量Q為：

Q=ΣBi/ti

＝ΣBi·qi第80頁(yè)/共92頁(yè)例：凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷的天數(shù)和q值如下：品溫的不同階段品溫/℃

經(jīng)歷的天數(shù)/d

q

值生產(chǎn)地凍藏-203000.0017輸送期間-1030.011消費(fèi)地凍藏-15500.004解：Q=ΣBi/ti=0.0017×300+0.011×3+0.004×50=0.743累計(jì)品質(zhì)下降量小于1，可認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)良。第81頁(yè)/共92頁(yè)第四節(jié)食品的解凍一、概述解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程。二、解凍方法1、空氣