2022年營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識練習(xí)題及答案（一）一、填空題1、營養(yǎng)就是從外界攝取食物，通過（消化）、（吸?。┖停ùx），用以維持生命活動的整個過程。2、營養(yǎng)素：機體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必需的（營養(yǎng)物質(zhì)），以提供（能量）、機體的（構(gòu)成成分）和（組織修復(fù)）以及生理功能調(diào)整所需的化學(xué)成分。3、人體必需的營養(yǎng)素重要包括（蛋白質(zhì)）、（脂肪）、（碳水化合物、（礦物質(zhì)）和（維生素）五大類，加上水為六大類。4、營養(yǎng)素根據(jù)需要或體內(nèi)含量的多少又可分為（宏量營養(yǎng)素和（微量營養(yǎng)素。5、膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）：是在每日膳食中營養(yǎng)素供應(yīng)量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均（膳食營養(yǎng)素食營養(yǎng)素攝入量的參照值。6、平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營養(yǎng)素攝入量到達(dá)EAR水平時可以滿足群體中（50%）個體的需要。7、推薦攝入量*刈）：相稱于老式使用的RDA（膳食營養(yǎng)素供應(yīng)量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中（97-98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有合適的儲備。8、可耐受最高攝入量31）:是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎（對所有個體健康）都不至于損害健康。9、（蛋白質(zhì)）、（脂肪）、（碳水化合物）為生熱營養(yǎng)素。10、營養(yǎng)素按其能不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度能不能滿足人體需要，分為（必需營養(yǎng)素）和（非必需營養(yǎng)素）。11、如今已確認(rèn)的人體必須營養(yǎng)素有42種，其中包括：（9）種必需氨基酸；（2）種必需脂肪酸；（1）種碳水化合物；（7）種宏量元素；（8）種微量元素；（14）種維生素；加上水共42種。12、蛋白質(zhì)是生命的（物質(zhì)基礎(chǔ)），沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。13、蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)多種重要的生理活性物質(zhì)。蛋白質(zhì)是（酶）、（抗體）和某些（激素）的重要成分，具有催化、運載、調(diào)整、收縮和免疫等生物學(xué)功能。14、蛋白質(zhì)提供機體需要的部分能量，是三大（產(chǎn)熱營養(yǎng)素）之一。15、（氨基酸）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。16、有些氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常生長發(fā)育的需要，而必須由食物中獲得，稱為（必需氨基酸）。此外尚有某些氨基酸在體內(nèi)可以合成，稱為（非必需氨基酸）。17、食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量重要取決于（必須氨基酸）的構(gòu)成。必需氨基酸的構(gòu)成包括種類、數(shù)量和互相間比例。18、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中多種必需氨基酸的（構(gòu)成比例）。19、人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式靠近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的運用率就（高），反之則（低）。20、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一般指食物蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，重要是（質(zhì)量）;食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量重要取決于（消化率）和（運用率）。21、氮平衡是（攝入氮）和（排出氮）的關(guān)系。攝入氮與排出氮相等為（零氮平彳衡）；攝入氮多于排出氮為（正氮平衡）；攝入氮少于排出氮為（負(fù)氮平衡）。22、脂類是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物，人類膳食中不能完全沒有脂類，但脂類攝入過多也許導(dǎo)致（肥胖）、（動脈粥樣硬化）以及某些腫瘤。23、脂類包括（脂肪）和（類脂）。24、脂肪酸從構(gòu)造形式上可分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸。25、一般植物和魚類的脂肪含不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量（高）。26、膽固醇還是體內(nèi)合成維生素（D）的原料。27、脂肪的消化率與它的（熔點）有關(guān)。28、植物油則富含維生素（E）,這些維生素對維持人體健康都是不可缺乏的。29、一般成人脂肪提供能量占總熱能的（20-30%）。30、營養(yǎng)學(xué)上將碳水化合物分為（單糖）、（雙糖）、（多糖）。31、（葡萄糖）是能直接被人體吸取運用的最重要的單糖。32、半乳糖是（乳糖）的分解產(chǎn)物，在人體中先轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蟛疟晃　?3、能被消化吸取的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。34、（碳水化合物）是人類重要的、最經(jīng)濟(jì)的供能營養(yǎng)素。35、能量換算單位：1Kcal=（4.18）KJ1KJ=（0.239）Kcal36、食物中三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生的能量為：1克碳水化合物（4）Kcal;1克脂肪（9）Kcal；1克蛋白質(zhì)（4）Kcal。37、人體對能量的需要重要取決于維持（基礎(chǔ)代謝）、（從事勞動活動）、（食物熱效應(yīng)）及（生長發(fā)育和其他特殊需要）。38、食物熱效應(yīng)與進(jìn)食的營養(yǎng)素（種類）有關(guān)，如碳水化合物與脂肪耗熱較少，蛋白質(zhì)耗熱較大。39、孕婦、乳母能量供應(yīng)可在其當(dāng)時勞動狀況下合適分別增長能量（200）千卡和（500）千卡。40、能量的食物來源：（谷）類和（薯）類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源。41、人體內(nèi)的常量元素（也稱為宏量元素）包括（鈣）、（磷）、（鎂）、（硫）、（鈉）、（氯）、（鉀）七種。42、（鈣）是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，約占成人體重的1.5-2.0%。43、體內(nèi)的鈣（99%）集中于骨骼和牙齒中，尚有（1%）,二分之一與蛋白質(zhì)結(jié)合，另二分之一存在于血液、細(xì)胞外液和軟組織中。血鈣起著“蓄水庫”同樣的作用，叫“混溶鈣池”。44、維生素（D）是增進(jìn)鈣吸取的重要原因。多種原因可干擾或增進(jìn)膳食中鈣在胃腸道的吸取，如谷物中的（植酸）、某些蔬菜中的（草酸）、脂肪消化不良時的脂肪酸、膳食纖維中的糖醛酸殘基等與鈣結(jié)合，均能影響鈣的吸取。45、鈣的需要量與（年齡）、（性別）、（生理狀況）有關(guān)。46、鈣的食物來源：多種食物中，以（奶及奶制品）中鈣的含量最為豐富，且吸取率高，是理想的鈣源。47、（鐵）是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。48、成年人體內(nèi)鐵總量約4-5克，其中血紅蛋白占總鐵量的60-75%；3%在肌紅蛋白；1%為含鐵酶類，這些鐵發(fā)揮著鐵的功能，參與氧的轉(zhuǎn)運和運用，這部分稱為（功能）鐵。其他25-30%重要儲存在肝、脾和骨髓中，稱為（儲存）鐵。49、植物性食物中的鐵是（非血紅素鐵）鐵，吸取率只有1-5%。50、（血紅素）鐵吸取率一般可達(dá)20%以上，并且不受膳食中其他成分的影響。51、膳食中鐵的良好來源重要為動物（肝臟）、動物（血）、畜禽肉類、魚類。52、碘在體內(nèi)重要參與（甲狀腺素）的合成，其作用也是通過甲狀腺素的作用體現(xiàn)出來的。53、克山病和大骨節(jié)病與（硒）缺乏有關(guān)。54、（鈷）是維生素B12的構(gòu)成成分。55、維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類（有機）化合物。56、維生素的分類：在營養(yǎng)學(xué)上，一般按其溶解性分為兩大類，即（脂溶性維生素和（水溶性維生素）。57、維生素A有兩個來源，一是動物性食品中的（維生素A）,另一種是植物性食物的（B-胡蘿卜素）及其他類胡蘿卜素。58、1微克B-胡蘿卜素=（0.167）（微克）視黃醇當(dāng)量59、維生素D是一種作用于（鈣）、（磷）代謝的激素前體，它與陽光有親密關(guān)系，當(dāng)有足夠陽光照射時可減少這種維生素的膳食需要。60、維生素E重要存在于多種（油料種子）及（植物油）中。61、維生素B1在（酸性）環(huán)境中穩(wěn)定；在中性，尤其是（堿性）環(huán)境中會很快被氧化而破壞。62、維生素B1攝入局限性時，輕者體現(xiàn)為肌肉無力、精神淡漠和食欲減退；重者會發(fā)生經(jīng)典的（腳氣）病。63、維生素B1重要食物來源是（糧谷類）。64、維生素B2對（光）尤其敏感，在紫外線照射下被降解為無活性作用的光黃素、光色素等。65、人體尼克酸的需要量與（蛋白質(zhì)）的消耗量有親密關(guān)系。66、成人葉酸缺乏可出現(xiàn)（巨幼紅細(xì)胞）貧血；孕婦初期葉酸缺乏可引起（神經(jīng)管）畸形。67、生物素缺乏重要見于長期吃（生雞蛋）者。68、維生素0在（酸性）環(huán)境中穩(wěn)定。69、維生素C的重要食物來源是（新鮮蔬菜）和（水果）。70、食物的種類繁多，根據(jù)其性質(zhì)和來源大體可分為三大類：（植物性）食品（動物性）食品、以動植物食物為原料制取的多種精純食品和制品，如酒、糖、罐頭、油、糕點、飲料等。71、糧谷類重要具有（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、（礦物質(zhì)）及3族維生素。72、糧谷類中的蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸構(gòu)成不平衡，尤其（賴）氨酸含量低，因此其營養(yǎng)價值低于動物性食物。73、雜糧包括諸多種類，如（小米）、（玉米）、（燕麥）、（蕎麥）、（高粱）等。74、（大麥）富含維生素、微量元素和膳食纖維，具有健脾和胃、舒肝理氣的作用，是釀造啤酒的重要原料。75、谷類食物在食用中應(yīng)注意盡量減少淘米次數(shù)，一般不應(yīng)超過（3）次。淘米用（涼）水，浸泡時間不適宜過長。76、（大豆）是蛋白質(zhì)含量最多的植物性食品。77、豆?jié){含VA、VD和VB2比牛奶（少）。78、蔬菜中某些維生素如（VC）和0-胡蘿卜素）的含量很豐富。79、大蒜中具有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素一（大蒜素）,對傷寒、痢疾、霍亂、結(jié)核等多種病原菌有很強的殺滅和克制作用及降脂、防癌、抗癌作用。80、海帶、紫菜含豐富的（碘），常常食用可防止地方性碘缺乏。81、水果是（甜味多汁）的植物性食物的總稱。82、肉類食品具有豐富的多種營養(yǎng)素，是人類（蛋白質(zhì)）、（脂肪）和維生素的重要來源之一。83、肉中的蛋白質(zhì)具有人體所必需的多種氨基酸，營養(yǎng)價值高，屬（優(yōu)質(zhì)）蛋白質(zhì)。84、豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉中，（豬肉）含的脂肪做最多，（瘦牛肉）的脂肪相對較少。85、魚類分為（淡水魚）和（海水魚）兩大類。86、海魚的脂肪中還具有（二十二碳六烯酸）和（二十五碳五烯酸），它們是腦組織中的重要成分，有助于智力發(fā)育。87、牛奶中的碳水化合物重要為（乳糖），有調(diào)整胃酸、增進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用，并有助于鈣的吸取運用。88、牛奶富含鈣、磷、鉀，尤其是（鈣）的最佳來源。89、酸奶：是一種發(fā)酵奶制品。奶通過乳酸菌發(fā)酵后，乳糖轉(zhuǎn)化為（乳酸），蛋白質(zhì)凝固，脂肪不一樣程度的水解，形成獨特的風(fēng)味，并可刺激胃酸的分泌。90、在平常生活中（雞）蛋的食用量最大，蛋白質(zhì)含量也高，其氨基酸構(gòu)成與人體最為靠近，故生物價值也最高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。在進(jìn)行多種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為（參照）蛋白。91、蛋類的烹調(diào)措施諸多。但在烹調(diào)中營養(yǎng)素會受到破壞，尤其是維生素?fù)p失最多，（煮）雞蛋損失最小，且消化吸取率也最高。92、啤酒是以（大麥）及（啤酒花）為重要原料的低度發(fā)酵酒。93、食糖是蔗糖，分解后生成（葡萄糖）和（果糖）。94、食用油的化學(xué)成分重要是（甘油三脂）。95、在國外被譽為“健康營養(yǎng)油”的是（玉米）油。96、食鹽是重要的調(diào)味品，它也提供人體重要的（鈉）離子。97、味精在高溫下會生成（焦谷氨酸鈉），對人體有害。98、（純凈）水含很少或不含礦物質(zhì)，它人為地除去了對人體健康有益的礦物質(zhì)和微量元素。99、解渴和補充體液最佳的飲料是（涼開水）。100、茶葉含（氟），有助于維護(hù)骨、牙健康，防止齲齒和骨質(zhì)疏松。二、名詞解釋1、營養(yǎng)素（機體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動日勺需要，必須從食物中獲取必需日勺營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機