食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品一般成分的檢驗(yàn)

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品一般成分的檢驗(yàn)第1頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

二、重量法1．常壓烘箱干燥法適用于在95～105℃范圍內(nèi)不含或含有極微量揮發(fā)性成分，而且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。（1）原理（2）樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算①

固態(tài)樣品。必須磨碎經(jīng)20～40目過(guò)篩，混勻。式中(H2O)——水分含量，％；

m1——干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m2——干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m3——稱量瓶質(zhì)量，g。第2頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

水分在14％以上的樣品常用二步干燥法測(cè)定。式中——水分含量，％；m1——原樣品總質(zhì)量，g；m2——風(fēng)干后樣品總質(zhì)量，g；

m3——干燥前適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m4——干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m5——稱量瓶質(zhì)量，g。

第3頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②濃稠態(tài)樣品。式中——水分含量，％；m1——干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m2——海砂(或無(wú)水硫酸鈉)質(zhì)量，g；m3——干燥后樣品、海砂與稱量瓶總質(zhì)量，g；m4——干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m5——稱量瓶質(zhì)量，g。第4頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③液態(tài)樣品。式中——水分含量，％；m1——干燥前樣品與蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m2——干燥后樣品與蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m3——蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m4——干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m5——稱量瓶質(zhì)量，g。也可按下式間接計(jì)算出水分含量：水分(％)＝100％－可溶性固形物％（3）操作條件選擇①稱樣量；②稱量器皿規(guī)格；③干燥設(shè)備；④

干燥條件。第5頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①水果、蔬菜樣品，先洗去泥沙，再用蒸餾水沖洗，然后吸干表面的水分。②測(cè)定過(guò)程中，盛有試樣的稱量器皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則不易達(dá)到恒重。③干燥器內(nèi)一般用硅膠作為干燥劑，當(dāng)硅膠藍(lán)色減退或變紅時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換，再生后使用。硅膠吸附油脂等后，去濕力會(huì)大大降低。④加熱過(guò)程中，一些物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生誤差。⑤恒重一般指2次稱量之差不大于2mg，根據(jù)食品的類型和測(cè)定要求來(lái)確定。第6頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

⑥對(duì)于含揮發(fā)性組分較多的食品可采用蒸餾法測(cè)定。⑦固態(tài)樣品的細(xì)度要均勻一致，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。⑧測(cè)定水分后的樣品，可供測(cè)定脂肪、灰分含量用。2．真空干燥法

（1）原理當(dāng)降低大氣中空氣分壓時(shí)水的沸點(diǎn)降低，將某些不宜于在高溫下干燥的食品置于一個(gè)低壓的環(huán)境中，使食品中的水分在較低的溫度下蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。（2）儀器及裝置如圖5-1所示。（3）操作步驟（4）結(jié)果計(jì)算第7頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①真空烘箱內(nèi)各部位溫度要均勻一致。②

減壓干燥時(shí)，自烘箱內(nèi)壓力降至規(guī)定真空度時(shí)計(jì)算烘干時(shí)間。一般每次烘干為2h，但有的樣品需烘干5h；恒重一般以減量不超過(guò)0.5mg為標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)受熱后易分解的樣品則可以不超過(guò)1～3mg的減量值為恒重標(biāo)準(zhǔn)。圖5-1減壓干燥工作流程圖第8頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、

儀器法

1．卡爾·費(fèi)休水分測(cè)定法

卡爾·費(fèi)休(Karl．Fischer)法，簡(jiǎn)稱費(fèi)休法或K-F法，是一種以容量法測(cè)定水分的化學(xué)分析法，屬于碘量法。（1）原理

I2氧化SO2時(shí)，需要有定量的水參與反應(yīng)：若體系中加入適量的堿性物質(zhì)吡啶(C5H5N)，則：生成的硫酸吡啶很不穩(wěn)定，能與水發(fā)生副反應(yīng)：第9頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

若體系中有甲醇存在，則硫酸吡啶可生成穩(wěn)定的甲基硫酸氫吡啶：

卡爾·費(fèi)休法滴定總反應(yīng)式為：常用的卡爾·費(fèi)休試劑若以甲醇為溶劑，試劑每毫升相當(dāng)于3.5mg水，各組分物質(zhì)的量比為I2∶SO2∶C5H5N=1∶3∶10。滴定終點(diǎn)的確定：一種是用試劑本身所含的碘作指示劑，當(dāng)剛出現(xiàn)微弱的黃棕色時(shí)為滴定終點(diǎn)；另一種方法為雙指示電極安培滴定法，又稱永停滴定法，微安表指針偏轉(zhuǎn)一定刻度并穩(wěn)定不變時(shí)為終點(diǎn)。第10頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）儀器（3）試劑卡爾·費(fèi)休試劑對(duì)水的滴定度(mg/mL)：式中

G——水的質(zhì)量，g；

V——滴定消耗卡爾·費(fèi)休試劑的體積，mL。（4）操作步驟（5）結(jié)果計(jì)算式中T——卡爾·費(fèi)體試劑對(duì)水的滴定度，mg／mL；

V——滴定所消耗的卡爾·費(fèi)休試劑體積，mL；

W——樣品質(zhì)量，g。第11頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①只需現(xiàn)成儀器及配制好費(fèi)休試劑。②固體樣品細(xì)度以40目為宜。最好用粉碎機(jī)處理，粉碎樣品時(shí)保證含水量均勻也是獲得準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。③5A分子篩供裝入干燥塔或干燥管中干燥氮?dú)饣蚩諝馐褂?。④無(wú)水甲醇及無(wú)水吡啶適合加入無(wú)水硫酸鈉保存。⑤試驗(yàn)證明，含有強(qiáng)還原性組分的樣品不宜用此法測(cè)定。⑥試驗(yàn)表明，該法測(cè)定糖樣品的水分等于烘箱干燥法測(cè)定的水分加上干燥法烘過(guò)的樣品再用卡爾·費(fèi)休法測(cè)定的殘留水分。第12頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．紅外線干燥法——快速測(cè)定水分的方法（1）原理以紅外線發(fā)熱管為熱源，通過(guò)紅外線的輻射熱和直射熱加熱試樣，高效迅速地使水分蒸發(fā)，干燥過(guò)程中，測(cè)定儀顯示屏上顯示出水分變化過(guò)程。（2）儀器如圖5-2所示是簡(jiǎn)易紅外線水分測(cè)定儀。（3）操作步驟（4）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①紅外線水分測(cè)定儀需通過(guò)測(cè)定已知水分含量的標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行校正，更換燈管后，也要進(jìn)行校正。②試樣可直接放入試樣皿中，也可將其先放在鋁箔上稱重，再連同鋁箔一起放在試樣皿上。黏性、糊狀的樣品放在鋁箔上攤平即可。第13頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③調(diào)節(jié)燈管高度時(shí)，開(kāi)始要低，中途再升高；調(diào)節(jié)燈管電壓則開(kāi)始要高，隨后再降低。④

根據(jù)測(cè)定儀的精密度與方法本身的準(zhǔn)確程度，分析結(jié)果精確到0.1％即可。圖5-2簡(jiǎn)易紅外線水分測(cè)定儀1-砝碼盤；2-試樣皿；3-平衡指針；4-水分指針；5-水分刻度；6-紅外線燈管；7-燈管支架；8-調(diào)節(jié)水分指針的旋鈕；9-平衡刻度盤；10-溫度計(jì)；11-調(diào)節(jié)溫度的旋

第14頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

3．微波水分測(cè)定儀法——（AOAC法）（1）原理微波是指頻率范圍為1×103～3×105MHz(波長(zhǎng)0.1～30cm)的電磁波。微波通過(guò)樣品時(shí)，能把水分從樣品中驅(qū)除而引起樣品質(zhì)量的變化。（2）儀器微波水分分析儀儀器最低檢出量為0.2mg。水分占固體含量的范圍為0.1％～99.9％，讀數(shù)精度0.01％。（3）樣品制備①奶酪；②肉和肉制品；③番茄制品。

（4）操作步驟（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①適用于奶酪、肉及肉制品中水分含量的測(cè)定。②對(duì)于不同品種的食品，時(shí)間設(shè)定與能量比率均有不同。③對(duì)于某些食品，需附加調(diào)整系數(shù)。第15頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第二節(jié)

灰分的測(cè)定

一、

概述

食品經(jīng)灼燒后的殘留物叫做灰分?；曳譁y(cè)定的內(nèi)容包括：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的含量。表5-2常見(jiàn)食品中灰分含量種類牛乳乳粉脫脂乳粉鮮肉鮮魚(yú)（可食部分）稻谷小麥大豆玉米灰分含量/%0.6～0.75.0～5.77.8～8.20.5～1.20.8～2.05.31.954.71.5第16頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

二、總灰分的測(cè)定

1．原理高溫灼燒時(shí)有機(jī)物中的碳、氫、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量生成的無(wú)機(jī)物與食品中原有的無(wú)機(jī)物殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分。2．儀器

3．試劑

1∶4鹽酸溶液；5g／L三氯化鐵溶液和等量藍(lán)墨水的混合液；6mol／LHNO3；36％過(guò)氧化氫；辛醇或純植物油。4．操作條件的選擇（1）灰化容器通常選用素?zé)邵釄?。?7頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）取樣量根據(jù)樣品的種類、性狀及灰分含量高低確定。（3）灰化溫度一般在500～550℃內(nèi)，各類食品因無(wú)機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化的溫度也有所不同。（4）灰化時(shí)間一般需要2～5h，要求灼燒至灰分顯白色或淺灰色并達(dá)到恒重為止。（5）加速灰化的方法難灰化的樣品可采取下述方法。①樣品初步灼燒后，取出冷卻，加入少量的水。在水浴上加熱蒸去水分，置120～130℃烘箱中充分干燥，灼燒至恒重。②添加硝酸、乙醇、過(guò)氧化氫、碳酸銨等。③添加碳酸鈣、氧化鎂等惰性不溶物。采用此法應(yīng)同時(shí)做空白試驗(yàn)。第18頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

5．操作步驟（1）瓷坩堝的準(zhǔn)備（2）樣品預(yù)處理①水分含量較少的固體樣品；②含水量較多的樣品；③液體樣品；④脂肪含量高的樣品。（3）炭化（4）灰化6．計(jì)算

式中——灰分含量，％；

m1——空坩堝質(zhì)量，g；

m2——樣品加空坩堝質(zhì)量，g；

m3——?dú)埢壹涌折釄遒|(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。第19頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

7．注意事項(xiàng)（1）試樣粉碎細(xì)度不宜過(guò)細(xì)，且樣品在坩堝內(nèi)不要放得很緊密，炭化要緩慢進(jìn)行，溫度要逐漸升高。（2）灼燒完畢后先將高溫爐電源關(guān)閉，打開(kāi)爐門，待溫度降至200℃左右方能取出坩堝。取出須在爐口處稍加冷卻。（3）溫度過(guò)高常會(huì)引起硅酸鹽的熔融。此時(shí)必須停止灼燒，冷卻坩堝，用幾滴熱蒸餾水溶解熔融的灰分，烘干坩堝，重新灼燒。如仍得不到良好結(jié)果，應(yīng)重作試驗(yàn)。（4）高溫爐灼燒室應(yīng)保持清潔，定期檢查電爐、熱電偶和控制器連接導(dǎo)線接觸是否良好，儀表指針有否擺動(dòng)、呆滯和卡住等現(xiàn)象。（5）在操作過(guò)程中，若熱電偶溫度計(jì)或其他儀表失靈，可根據(jù)爐膛紅熱程度粗略估計(jì)溫度。第20頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、乙酸鎂法測(cè)定總灰分——850℃灼燒法1．原理利用灰化法原理破壞有機(jī)物而保留試樣中礦物質(zhì)。2．儀器3.試劑

4．操作步驟5．結(jié)果計(jì)算式中m0——坩堝質(zhì)量，g；

m1——灰分和坩堝質(zhì)量，g；

m2——空白試驗(yàn)坩堝質(zhì)量，g；

m3——氧化鎂和坩堝質(zhì)量，g；

m——試樣質(zhì)量，g；

M

——試樣水分百分率，％。第21頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定

殘灰即為水不溶性灰分，總灰分與不溶性灰分之差為水溶性灰分。式中——水不溶性灰分含量，％；m4——水不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。其他符號(hào)意義同總灰分的計(jì)算。水溶性灰分含量(％)＝總灰分含量－水不溶性灰分含量(％)第22頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

五、酸不溶性灰分的測(cè)定向總灰分或水不溶灰分中加入25mL0.1mol/L的鹽酸,以下操作同水溶性灰分的測(cè)定。式中——酸不溶性灰分含量，％；

m5——酸不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。其他符號(hào)意義與總灰分的測(cè)定相同。第23頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第三節(jié)

食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定

一、

概述

二、

總酸度的測(cè)定(滴定法)

1．原理

2．試劑（1）0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液配制式中

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

m——基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；

V1——標(biāo)定時(shí)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2——空白試驗(yàn)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g／mol。第24頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）10g／L酚酞指示劑3．操作步驟（1）樣品處理固體樣品；含CO2的飲料、酒類；不含CO2的飲料、酒類或調(diào)味品；咖啡樣品；固體飲料。（2）滴定4．

結(jié)果計(jì)算式中x——總酸度，％

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；V——消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；第25頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

V0——樣品稀釋液總體積，mL；V1——滴定時(shí)吸取樣液體積，mL；

K——換算成適當(dāng)酸的系數(shù)。

5.說(shuō)明

（1）食品中含有多種有機(jī)酸，總酸測(cè)定的結(jié)果一般以樣品中含量最多的酸來(lái)表示。（2）食品中的有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿(NaOH)滴定時(shí)滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH＝8.2左右，可用酚酞作指示劑。（3）若濾液有顏色，可加入同體積的無(wú)CO2蒸餾水稀釋，或用活性炭脫色，用原樣液對(duì)照，以及用外指示劑法等方法減少干擾。顏色過(guò)深或渾濁的樣液，可用電位滴定法測(cè)定。第26頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

1．原理

適量的磷酸可使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來(lái)，用水蒸氣蒸餾使其分離，經(jīng)冷凝收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定。2．試劑儀器裝置如圖5-3所示。3.操作步驟圖5-3水蒸氣蒸餾裝置

三、揮發(fā)酸的測(cè)定——水蒸氣蒸餾法第27頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

4.結(jié)果計(jì)算式中——揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以醋酸計(jì))，％；

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；V1——滴定樣液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；V2——滴定空白消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；

m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。5．說(shuō)明（1）蒸餾前蒸汽發(fā)生瓶中的水應(yīng)先煮沸10min，并用蒸汽沖洗整個(gè)蒸餾裝置。第28頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）整套蒸餾裝置的各個(gè)連接處應(yīng)密封，切不可漏氣。（3）滴定前將餾出液加熱至60～65℃。

四、有效酸度(pH值)的測(cè)定1．電位法測(cè)定pH值的原理

2．測(cè)定pH值的儀器——酸度計(jì)3．食品pH值的測(cè)定（1）儀器（2）試劑（3）操作步驟①樣品處理。果蔬樣品、肉類制品、罐頭制品(液固混合樣品)、含CO2的液體樣品。②

儀器的校正。第29頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③樣液pH值的測(cè)定。4．注意事項(xiàng)（1）玻璃電極使用前要在蒸餾水中浸泡24h以上；使用間歇也應(yīng)浸泡在蒸餾水中，長(zhǎng)期不用可洗凈吸干后裝盒保存。（2）玻璃電極使用時(shí)不要用手接觸絕緣部位。（3）甘汞電極在使用前應(yīng)將底部和側(cè)面加液孔上的橡皮塞取下，不用時(shí)塞上，KCl溶液不足時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，溶液中不應(yīng)有氣泡，應(yīng)有少量KCl晶體保持溶液飽和，電位恒定測(cè)量時(shí)應(yīng)使電極內(nèi)液面高出被測(cè)溶液液面。（4）儀器定位后不得更換電極，否則要重新定位。長(zhǎng)期連續(xù)使用也應(yīng)經(jīng)常重新定位。（5）定位所用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液應(yīng)與被測(cè)溶液的pH值接近。第30頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

五、乳及乳制品酸度的測(cè)定1．概述外表酸度(又稱固有酸度)：指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度。在鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計(jì))。真實(shí)酸度(又稱發(fā)酵酸度)：指牛乳在放置過(guò)程中，由乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而產(chǎn)生的那部分酸度。牛乳的總酸度為外表酸度與真實(shí)酸度之和。①用oT表示牛乳的酸度。oT是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)?；虻味?0mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)乘以10。新鮮牛乳的酸度常為16～18oT。②用乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來(lái)表示。第31頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．酸堿滴定法試劑、儀器、操作步驟3．酒精試驗(yàn)（1）原理根據(jù)牛乳中蛋白質(zhì)遇到酒精時(shí)的凝固特性。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟牛乳酸度與被酒精凝固的蛋白質(zhì)的特征之間的關(guān)系見(jiàn)表5-3、表5-4。4．煮沸試驗(yàn)取約10mL牛乳注入試管中，于沸水浴中5min后取出，觀察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳不新鮮，酸度大于26oT。第32頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

表5-3牛乳在不同酸度下被68％酒精凝固的牛乳蛋白質(zhì)特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征很細(xì)的絮片細(xì)的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片表5-4在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征酒精體積分?jǐn)?shù)/%445260687072牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0第33頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第四節(jié)

脂類的測(cè)定

一、

概述

二、質(zhì)量法1．索氏提取法（1）原理將經(jīng)過(guò)預(yù)處理而干燥分散的樣品，用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑進(jìn)行提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑當(dāng)中，再?gòu)奶崛∫褐谢厥杖軇?，最后所得到的殘留物即為脂?或粗脂肪)。（2）儀器如圖5-5所示。（3）試劑第34頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）操作步驟

（5）結(jié)果計(jì)算式中——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

m2——接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

m1——接收瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量，g。

M——試樣水分含量。

圖5-5索氏抽提器

第35頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①樣品必須干燥。濾紙筒的高度不要超過(guò)回流彎管。②乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮發(fā)干凈。乙醚在使用過(guò)程中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，儀器周圍不能有明火。③脂肪接收瓶反復(fù)加熱時(shí)如有增重，應(yīng)以前一次質(zhì)量為準(zhǔn)。對(duì)富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進(jìn)行干燥。④將提脂管下口滴下的乙醚(或石油醚)滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡即表明已抽提完全。⑤抽提所用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀＂?/p>

在揮干溶劑時(shí)應(yīng)避免過(guò)高的溫度而造成氧化粗脂肪。

第36頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．酸水解法（1）原理試樣與鹽酸溶液一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包埋在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。（2）儀器如圖5-6所示。（3）試劑（4）操作步驟圖5-6具塞量筒

第37頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）結(jié)果計(jì)算式中——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m2——錐形瓶和脂類質(zhì)量，g；

m1——空錐形瓶的質(zhì)量，g；

m——試樣的質(zhì)量，g；

M——試樣水分含量。（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①固體樣品必須充分磨細(xì)，液體樣品必須充分混勻。②水解時(shí)應(yīng)水分大量損失使酸濃度升高。第38頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③用乙醚提取脂肪時(shí)，需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。④揮干溶劑后，殘留物中如有黑色焦油狀雜質(zhì)，可用等量乙醚及石油醚溶解后過(guò)濾，再揮干溶劑。

3．羅紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法（1）原理利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后殘留物即為乳脂肪。（2）儀器如圖5-7所示。（3）試劑（4）操作步驟第39頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）結(jié)果計(jì)算

式中

——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

m2——脂肪燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；

m1——脂肪燒瓶質(zhì)量，g；

m——樣品質(zhì)量，g(或樣品毫升數(shù)/相對(duì)密度)；

V——讀取醚層總體積，mL；

V1——放出醚層體積，mL。（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①乳類脂肪需先用氨水和乙醇處理。然后再用乙醚提取脂肪，故又稱堿性乙醚提取法。圖5-7抽脂瓶

第40頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

加入石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。

三、容量法1．巴布科克法——濕法提?。?biāo)準(zhǔn)法）（1）原理用濃硫酸溶解乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，通過(guò)加熱離心，使脂肪充分分離。（2）儀器①巴布科克氏乳脂瓶（見(jiàn)圖5-8）；②蓋勃氏乳脂計(jì)及蓋勃氏離心機(jī)（見(jiàn)圖5-9）；③標(biāo)準(zhǔn)移乳管；④離心機(jī)。（3）試劑（4）操作步驟①

巴布科克法；②

蓋勃氏法。第41頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①硫酸的濃度必須按方法規(guī)定的要求嚴(yán)格遵守。②加熱（65～70℃水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。③巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即直接為樣品中脂肪百分含量。④羅紫-哥特里法、巴布科克法和蓋勃氏法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。其準(zhǔn)確度依次降低。四、儀器法－－牛乳脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介圖5-8巴布科克氏乳脂瓶圖5-9蓋勃氏乳脂計(jì)第42頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第五節(jié)

碳水化合物的測(cè)定

一、概述

二、還原糖的測(cè)定

1．直接滴定法(斐林試劑法)（1）原理

堿性酒石酸銅甲、乙液等體積混合后，生成氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉銅的絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，樣液中的還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅。（2）試劑（3）操作步驟①樣品處理；②堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定；③樣液的預(yù)測(cè)定；④樣液的測(cè)定。第43頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）結(jié)果計(jì)算式中——還原糖(以葡萄糖計(jì))質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——樣品質(zhì)量，g；V——測(cè)定時(shí)平均消耗樣液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；250——樣液的總體積，mL。（5）說(shuō)明與注意事項(xiàng)①堿性酒石酸銅甲液、乙液應(yīng)分別配制貯存，用時(shí)混合。第44頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②堿性酒石酸銅可將醛糖和酮糖都氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。③樣品處理時(shí)不能采用硫酸銅-氫氧化鈉作為澄清劑。④

在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，是為了使所生成的Cu2O的紅色沉淀與之形成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物。⑤次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，在測(cè)定條件下其氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與Cu2+反應(yīng)。⑥整個(gè)滴定過(guò)程必須在沸騰條件下進(jìn)行。⑦還原糖液濃度要求在0.1％左右；繼續(xù)滴定至終點(diǎn)的體積數(shù)應(yīng)控制在0.5～1mL以內(nèi)；熱源一般采用800W電爐，熱源強(qiáng)度和煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照操作中規(guī)定的執(zhí)行。第45頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

⑧

預(yù)測(cè)定與正式測(cè)定的檢測(cè)條件應(yīng)一致。平行實(shí)驗(yàn)中消耗樣液量應(yīng)不超過(guò)0.1mL。

2．高錳酸鉀滴定法

（1）原理

還原糖使堿性酒石酸銅溶液中的Cu2+還原成Cu2O。過(guò)濾得到Cu2O，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其溶解，而Fe3+被還原成Fe2+，用高錳酸鉀溶液滴定Fe2+，計(jì)算Cu2O的量，從索檢表中查出對(duì)應(yīng)的還原糖的量。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟①樣品處理。a.乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類；b.酒精性飲料；c.淀粉含量較高的食品；e.含二氧化碳的飲料。第46頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

測(cè)定。（5）結(jié)果計(jì)算①

根據(jù)滴定時(shí)所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計(jì)算。式中——氧化亞銅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；V——消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0——試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

c——KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；143.08——氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g／mol。第47頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

根據(jù)上式計(jì)算所得氧化亞銅量查附表9得出相當(dāng)于還原糖的量計(jì)算。式中——還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m1——由氧化亞銅量查附表9得出的還原糖質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液總體積，mL；

V2——測(cè)定用樣品處理液的體積，mL。第48頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①

操作過(guò)程必須嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加入堿性酒石酸銅甲、乙液后，嚴(yán)格控制在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時(shí)間2min也要準(zhǔn)確。②

該法所用的堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的。所以，經(jīng)煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)顯藍(lán)色。如不顯藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積重新操作，而不能增加堿性酒石酸銅甲、乙液的用量。③

樣品中的還原糖既有單糖也有麥芽糖或乳糖等雙糖時(shí)，還原糖的測(cè)定結(jié)果會(huì)偏低。④

在抽濾和洗滌時(shí)，要防止氧化亞銅沉淀暴露在空氣中，使沉淀始終在液面下，避免其氧化。第49頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

3．葡萄糖氧化酶——比色法（1）原理

葡萄糖氧化酶(GOD)在有氧條件下，催化β-D-葡萄糖(葡萄糖水溶液狀態(tài))氧化，生成D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和過(guò)氧化氫。受過(guò)氧化物酶(POD)催化，過(guò)氧化氫與4-氨基安替比林和苯酚生成紅色醌亞胺。在波長(zhǎng)505nm處測(cè)定醌亞胺的吸光度，可計(jì)算出食品中葡萄糖的含量。（2）儀器（3）試劑①組合試劑盒；②酶試劑溶液；③0.085mol／L亞鐵氰化鉀溶液；④0.25mol／L硫酸鋅溶液；⑤0.lmol／L氫氧化鈉溶液；⑥葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。（4）操作步驟①試液的制備。a.不含蛋白質(zhì)的試樣；b.含蛋白質(zhì)的試樣；c.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。第50頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

試液吸光度的測(cè)定。

（5）結(jié)果計(jì)算式中

c——標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的試液中葡萄糖含量，μg；

m——試樣的質(zhì)量，g；

V2——試液的定容體積，mL；

V1——測(cè)定時(shí)吸取試液的體積，mL。（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①本方法為仲裁法，使用的葡萄糖氧化酶(GOD)具有專一性，因此測(cè)定結(jié)果是真實(shí)值。第51頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

a.葡萄糖氧化酶酶活力(U／mg)≥20g。b.過(guò)氧化物酶酶活力(U／mg)≥50g。c.要求葡萄糖氧化酶和過(guò)氧化物酶中不得含有纖維素酶、淀粉葡萄糖苷酶、β-果糖苷酶、半乳糖苷酶和過(guò)氧化氫酶。4．藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法（1）原理

（2）試劑

①費(fèi)林試劑甲、乙液；②乙酸鋅溶液、10.6％亞鐵氰化鉀溶液；③l％次甲基藍(lán)溶液；④0.2％葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。（3）測(cè)定方法①樣品處理；②樣液預(yù)測(cè)；③樣液的測(cè)定。

第52頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）計(jì)算式中V1——滴定時(shí)消耗樣液量，mL；

V——樣液總量，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

F——還原糖因數(shù)，mg。（5）說(shuō)明①

測(cè)定結(jié)果用哪種還原糖表示，就應(yīng)該用哪種還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定費(fèi)林試劑，或查哪種還原糖的因數(shù)表。②

用本法測(cè)定加糖乳制品時(shí)，蔗糖會(huì)使滴定時(shí)樣液的消耗量減少，故當(dāng)蔗糖與乳糖的含量比超過(guò)3:l時(shí)，應(yīng)加以校正。③

操作中的有關(guān)說(shuō)明同直接滴定法。

第53頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、蔗糖的測(cè)定1.鹽酸水解法（1）原理

樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，再用稀鹽酸水解。按還原糖測(cè)定的方法，分別測(cè)定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。（2）試劑（3）操作步驟（4）結(jié)果計(jì)算第54頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

a.

直接滴定法式中

——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——樣品質(zhì)量，g；V1——測(cè)定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；V2——測(cè)定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；250——樣液的總體積，mL；0.95——轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)。第55頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

b.高錳酸鉀滴定法式中——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m1——未經(jīng)水解的樣液中還原糖量，mg；m2——經(jīng)水解后樣液中還原糖量，mg；V1——樣品處理液的總體積，mL；V2——測(cè)定還原糖取用樣品處理液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；0.95——還原糖還原成蔗糖的系數(shù)。第56頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①

蔗糖在本條件下可以完全水解，其他雙糖和淀粉等的水解作用可忽略不計(jì)。果糖在酸性溶液中易分解，故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。②

根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)方程式：即1g轉(zhuǎn)化糖相當(dāng)于0.95g蔗糖量。③用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，測(cè)得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，故用直接法滴定時(shí)，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按測(cè)定條件水解后進(jìn)行標(biāo)定。第57頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

④

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定式中m1——lmL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖質(zhì)量，mg；

m2——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；

V——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積mL；0.95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)。⑤若選用高錳酸鉀滴定時(shí)，查附表時(shí)應(yīng)查轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)。四、總糖的測(cè)定——直接滴定法

1．原理樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以滴定法測(cè)定還原糖的總量。第58頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理同直接測(cè)定法測(cè)定還原糖。（2）測(cè)定按測(cè)定蔗糖的方法水解樣品，再按直接測(cè)定法測(cè)定還原糖含量。4．結(jié)果計(jì)算式中

——總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

F——10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液的總體積，mL；V2——測(cè)定時(shí)消耗樣品水解液的體積，mL。第59頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

5.說(shuō)明及注意事項(xiàng)總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計(jì)；堿性酒石酸銅的標(biāo)定應(yīng)按相應(yīng)糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定。五、淀粉測(cè)定——酸水解法1．原理樣品經(jīng)過(guò)除去脂肪和可溶性糖類后，用酸將淀粉水解為葡萄糖，按還原糖的測(cè)定方法來(lái)測(cè)定還原糖含量，再折算成淀粉含量。2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理①較干燥易磨細(xì)的樣品；②含水熟食制品。第60頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）水解（3）測(cè)定

按還原糖測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定，并同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。（4）結(jié)果計(jì)算式中——淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——試樣質(zhì)量，g；m1——水解液中還原糖質(zhì)量，mg；m2——試劑空白中還原糖質(zhì)量，mg；V——測(cè)定用樣品水解液的體積，mL；500——樣液總體積，mL；0.9——還原糖折算為淀粉的系數(shù)。第61頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①

樣品中脂肪含量較少時(shí)，可省去乙醚溶解和洗去脂肪的操作。乙醚也可用石油醚代替。液體樣品則采用分液漏斗振搖靜置分層，去除乙醚層。②

淀粉的水解反應(yīng)：把葡萄糖含量折算為淀粉含量的換算系數(shù)為162／180=0.9。六、纖維的測(cè)定1．粗纖維的測(cè)定(重量法)（1）原理

熱的稀硫酸可除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)，熱的氫氧化鉀使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化。用乙醇和乙醚除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得殘?jiān)礊榇掷w維，無(wú)機(jī)物質(zhì)可經(jīng)灰化后扣除。第62頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）試劑及儀器

（3）操作步驟①

取樣。a.干燥樣品；b.含水分較高的樣品。②

酸處理。③

堿處理。④

干燥。⑤

灰化。（4）結(jié)果計(jì)算式中G——?dú)堄辔锏馁|(zhì)量(或經(jīng)高溫灼燒后損失的質(zhì)量)，g；

m——樣品質(zhì)量，g。（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)

①

此法目前是測(cè)定纖維的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。第63頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

樣品中脂肪含量高于1%時(shí)，應(yīng)先用石油醚脫脂，然后再測(cè)定，如脫脂不足，結(jié)果將偏高。③酸、堿消化時(shí)如產(chǎn)生大量泡沫，可加入2滴硅油或辛醇消泡。④最好采用200目尼龍篩絹過(guò)濾。⑤本法測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性取決于操作條件的控制。⑥

恒重要求：烘干＜0.2mg，灰化＜0.5mg⑦

在這種方法中，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等食物纖維成分都發(fā)生了不同程度的降解，且殘留物中還包含了少量的無(wú)機(jī)物、蛋白質(zhì)等成分，測(cè)定結(jié)果稱為“粗纖維”。⑧

測(cè)定粗纖維的方法還有容量法。第64頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．中性洗滌纖維(NDF)的測(cè)定

（膳食纖維）（1）原理

樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，加入α-淀粉酶溶液分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。（2）儀器（3）操作步驟（4）結(jié)果計(jì)算式中m0——玻璃過(guò)濾器質(zhì)量，g；

m1——玻璃過(guò)濾器和殘?jiān)|(zhì)量，g；

m——樣品質(zhì)量，g。第65頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①中性洗滌纖維接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量。②這里介紹的是美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)審批的方法。③樣品粒度對(duì)分析結(jié)果影響較大，一般采用20～30目為宜，過(guò)濾困難時(shí)，可加入助劑。④十氫鈉是作為消泡劑，也可用正辛醇。⑤測(cè)定結(jié)果中包含灰分，可灰化后扣除。⑥中性洗滌纖維測(cè)定值高于粗纖維測(cè)定值，且隨食品種類的不同，兩者的差異也不同，實(shí)驗(yàn)證明，粗纖維測(cè)定值占中性洗滌纖維測(cè)定值的百分比：谷物為13％～27％；干豆類為35％～52％；果蔬為32％～66％。第66頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第六節(jié)

蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

一、

概述

二、蛋白質(zhì)的測(cè)定

1．常量凱氏定氮法（1）原理將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨，并與硫酸結(jié)合成硫酸銨，加堿將消化液堿化，通過(guò)水蒸氣蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸銨，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。第67頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

①消化。為了加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間，常加入硫酸鉀、硫酸銅等催化劑。②

蒸餾。③

吸收與滴定。蒸餾所釋放出來(lái)的氨，用硼酸溶液進(jìn)行吸收，硼酸呈微弱酸性(K＝5.8×10-10)，與氨形成強(qiáng)堿弱酸鹽，待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。第68頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）適用范圍可用于各類食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。（3）主要儀器如圖5-11所示。（4）試劑（5）操作步驟

圖5-11凱氏定氮消化、蒸餾裝置1-水力真空管；2-水龍頭；3-倒置的干燥管；4-凱氏燒瓶；5、7-電爐；6、9-鐵支架；8-蒸餾燒瓶；10-進(jìn)樣漏斗；11-冷凝管；12-吸收瓶第69頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）結(jié)果計(jì)算式中——蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

c——HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；

V1——滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；V2——滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；

m——樣品質(zhì)量，g；

M——氮的摩爾質(zhì)量，14.01g／mol；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。第70頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（7）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。②消化時(shí)不要用強(qiáng)火，注意不斷轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⑾耆?。③樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。④當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過(guò)氧化氫2～3mL，后再繼續(xù)加熱消化。⑤若取樣量較大，如干試樣超過(guò)5g，可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量。第71頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

⑥一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。⑦蒸餾裝置不得漏氣。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。⑧硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則對(duì)氨的吸收作用減弱而造成損失，此時(shí)可置于冷水浴中使用。⑨蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成倒吸。⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。第72頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．微量凱氏定氮法（1）原理同常量凱氏定氮法。（2）儀器如圖5-12所示。（3）試劑（4）操作步驟（5）結(jié)果計(jì)算同常量凱氏定氮法。圖5-12微量凱氏定氮裝置1-蒸汽發(fā)生器；2-安全管；3-導(dǎo)管；4-汽水分離器；5-進(jìn)樣口；6-玻璃珠；7-反應(yīng)管；8-隔離套；9-吸收瓶；10-冷凝管第73頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①蒸餾前給水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2／3體積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出而影響測(cè)定結(jié)果。②20g／L硼酸吸收液每次用量25mL，用前加入甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑2滴。③在蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均勻充足蒸餾過(guò)程中不得停火斷汽，否則將發(fā)生倒吸。④

加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。

第74頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法——雙縮脲分光光度比色法

1．原理

當(dāng)脲加熱至150～160℃時(shí)，可由兩個(gè)分子間脫去一個(gè)氨分子而生成二縮脲(也叫雙縮脲)，雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵(—CO—NH—)，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，該配合物的最大吸收波長(zhǎng)為560nm。

2．主要儀器

3．試劑

4．操作步驟第75頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

5．結(jié)果計(jì)算式中m1——由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g。6．說(shuō)明及注意事項(xiàng)（1）蛋白質(zhì)的種類不同，對(duì)發(fā)色程度的影響不大。（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線做完整之后，無(wú)需每次再做標(biāo)準(zhǔn)曲線。（3）含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。（4）樣品中有不溶性成分存在時(shí)，可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽出后再測(cè)定。（5）當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)，若有多量糖類共存，則顯色不好，會(huì)使測(cè)定值偏低。

第76頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

四、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定1．雙指示劑甲醛滴定法

（1）原理氨基酸具有酸性的—COOH基和堿性的—NH2基，它們相互作用使氮基酸生成中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，—NH2基與甲醛結(jié)合使其堿性消失。（2）試劑（3）操作步驟

（4）結(jié)果計(jì)算式中——氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；第77頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

V1——中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

m——測(cè)定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g；0.014——氮的毫摩爾質(zhì)量，g／mmol。（6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。②固體樣品應(yīng)先粉碎，準(zhǔn)確稱樣后用水萃取，測(cè)定萃取液，液體試樣可直接測(cè)定。萃取在50℃水浴中進(jìn)行0.5h。③若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色，或用電位滴定法測(cè)定。第78頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

④與本法類似的還有單指示劑(百里酚酞)甲醛滴定法，此法用標(biāo)準(zhǔn)堿完全中和—COOH時(shí)的pH值為8.5～9.5，但分析結(jié)果稍偏低。2．氨基酸自動(dòng)分析儀法（1）原理利用各種氨基酸的不同性質(zhì)，使用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)行分離。洗脫下來(lái)的氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸的含量成正比。（2）儀器氨基酸自動(dòng)分析儀。（3）操作步驟①樣品處理。②樣品分析。所得圖譜如圖5-14所示。第79頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）結(jié)果計(jì)算測(cè)量峰高或用峰高乘以半峰寬確定峰面積計(jì)算出氨基酸的精確含量。根據(jù)峰出現(xiàn)的時(shí)間可以確定氨基酸的種類。

（5）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①茚三酮試劑在較長(zhǎng)時(shí)間測(cè)樣過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)采用已知濃度的氨基酸標(biāo)液檢驗(yàn)其變化情況。②氨基酸分析儀，可使蛋白質(zhì)水解出的17種氨基酸在12min內(nèi)完成分離，且具有靈敏度高、重現(xiàn)性好及一機(jī)多用等優(yōu)點(diǎn)。圖5-14自動(dòng)分析儀氨基酸分離圖譜

第80頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第七節(jié)

維生素的測(cè)定

一、

概述

二、維生素A的測(cè)定——三氯化銻比色法1．原理

維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)在一定時(shí)間內(nèi)于620nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。2．試劑

第81頁(yè)/共92頁(yè)第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

3．儀器和設(shè)備

4．操作步驟（1）樣品處理皂化法；研磨法（2）測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備；樣品測(cè)定5．計(jì)算式中x——樣品中維生素A的含量，μg／l00g（或國(guó)際單位，每國(guó)際單位＝0.3μg維生素A）；

c——由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品中維生素A的含量，ug/mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

V——提取后加三氯甲烷定量之體積，mL；100——以每百克樣品